醬王酒業(yè)：醬香酒時(shí)光淬煉下的三大化學(xué)反應(yīng)

核心奧秘：時(shí)光淬煉下的三大化學(xué)反應(yīng)

醬香酒的陳化過(guò)程，本質(zhì)上是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、復(fù)雜的物理化學(xué)變化過(guò)程。酸味的增加，主要源于以下三大核心反應(yīng)：1. 酯類的水解反應(yīng)：主力軍貢獻(xiàn)這是老酒變酸最主要的原因。醬香新酒中含有大量由釀酒酵母產(chǎn)生的酯類物質(zhì)，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，它們是醬香酒“香氣”的主要來(lái)源。然而，酯類物質(zhì)在酒液中并不穩(wěn)定，尤其是在常年窖藏的環(huán)境中，會(huì)緩慢發(fā)生水解反應(yīng)：酯 + 水 → 酸 + 醇簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是酒中的香味物質(zhì)（酯）與水分子反應(yīng)，重新分解成了有機(jī)酸和相應(yīng)的醇。隨著年份的增長(zhǎng)，這個(gè)反應(yīng)持續(xù)向右進(jìn)行，酒中的酯含量會(huì)緩慢減少（這也是老酒香氣更幽雅的原因），而相應(yīng)的乙酸、己酸、乳酸等有機(jī)酸的含量則穩(wěn)步上升。所以，我們喝到的“酸味”，正是這些珍貴酯類物質(zhì)“分解”后的產(chǎn)物。2. 醇類的氧化反應(yīng)：助攻手作用醬香酒是高度酒，酒精（乙醇）是主要成分。在漫長(zhǎng)的儲(chǔ)存過(guò)程中，酒液與微量的氧氣接觸（通過(guò)陶壇壁微孔透氣），乙醇會(huì)被緩慢氧化成乙醛，進(jìn)而再氧化成乙酸（即醋酸）。這個(gè)反應(yīng)雖然速度很慢，但經(jīng)年累月，也為酒體酸度的提升貢獻(xiàn)了一份力量。3. 酸類自身的累積與轉(zhuǎn)化醬香酒本身就是“三高”工藝（高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒）的產(chǎn)物，其釀造過(guò)程中天然產(chǎn)生了豐富的有機(jī)酸，構(gòu)成了酒體的“骨架”。在陳化過(guò)程中，這些酸類物質(zhì)并非一成不變，它們之間、它們與其他風(fēng)味物質(zhì)之間還會(huì)發(fā)生緩慢的締合、轉(zhuǎn)化，使得酸的種類和比例更加協(xié)調(diào)，酸感也從新酒的“尖酸”變得“柔和”。