有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，近日大火的西貝在江西省竟然沒(méi)有一家店面。

在中國(guó)的餐飲版圖中，江西省似乎是一個(gè)特例。盡管江西省經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，但許多在全國(guó)范圍內(nèi)廣受歡迎的連鎖餐飲品牌卻鮮有在該省開(kāi)設(shè)門(mén)店。以西貝莜面村為例，這家以北方風(fēng)味聞名的餐廳在全國(guó)擁有351家分店，然而在江西省卻不見(jiàn)蹤影。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，江西省也沒(méi)有太二酸菜魚(yú)、綠茶餐廳等常見(jiàn)的連鎖餐廳。許多以北方或沿海市場(chǎng)為核心的連鎖品牌，在江西也鮮有蹤跡。比如主打北京菜的小吊梨湯、主打東北菜的東方既白。

在全國(guó)各地，無(wú)論是繁華的一線城市還是二三線城市，我們總能看到那些熟悉的連鎖餐飲品牌：西貝莜面村、太二酸菜魚(yú)、綠茶餐廳等。然而，在江西省這片土地上，這些連鎖品牌的身影卻鮮有出現(xiàn)。究竟是什么原因使得這些在全國(guó)范圍內(nèi)廣受歡迎的品牌在江西遭遇了“水土不服”？

據(jù)行業(yè)研報(bào)顯示，江西省雖經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，但對(duì)許多全國(guó)性連鎖餐飲品牌，特別是以預(yù)制菜和標(biāo)準(zhǔn)化模式運(yùn)營(yíng)的連鎖餐廳（如西貝莜面村）而言，市場(chǎng)進(jìn)入難度較大。其核心原因在于根深蒂固的本地飲食文化和強(qiáng)大的本土餐飲生態(tài)。

遍布全國(guó)的連鎖餐飲，真的進(jìn)不了江西嗎？

江西人的口味有多刁鉆？

江西省有著深厚的“江西小炒”文化底蘊(yùn)。這里的人們熱愛(ài)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的菜品，追求食物剛出鍋時(shí)散發(fā)出來(lái)的那種特有的香氣——即所謂的“鍋氣”。本地餐館通常會(huì)在早上采購(gòu)新鮮食材，顧客下單后立即進(jìn)行烹飪，確保每道菜都具有最佳的新鮮度和口感。這種做法不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)于美味的需求，也體現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的尊重。

江西人的口味偏愛(ài)鮮辣香醇的食物，特別是那些能夠搭配米飯食用的小炒菜肴。這與西貝所代表的西北菜系形成了鮮明對(duì)比。后者更傾向于使用牛羊肉作為主要原料，并且口味偏向咸香，主食則多為面食。顯然，這樣一種差異化的飲食習(xí)慣使得西貝等北方或沿海地區(qū)的餐飲品牌很難直接適應(yīng)江西消費(fèi)者的口味需求。

在江西的街頭巷尾，隨處可見(jiàn)那些煙火氣十足的小炒店。它們面積不大，但生意火爆，一到飯點(diǎn)便座無(wú)虛席。店主們每天早晨都會(huì)去市場(chǎng)采購(gòu)新鮮食材，客人點(diǎn)單后立即現(xiàn)切現(xiàn)炒。這種做法不僅保證了菜肴的新鮮度和口味，還賦予了每一道菜獨(dú)特的“鍋氣”，這是預(yù)制菜無(wú)法比擬的。江西人對(duì)美食的要求近乎苛刻，他們追求的是食物剛離開(kāi)炒鍋時(shí)那股誘人的香氣。因此，即使是在經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的城市，像南昌這樣的地方，也能找到許多深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的小炒店。

江西菜以其“鮮辣香醇、下飯為王”的特點(diǎn)著稱。這里的烹飪方式偏重紅燒、小炒等重口味手法，以米飯為主食，而本地特色小炒則是餐桌上的?？汀?duì)于江西消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們不僅注重食材的新鮮度，還非?？粗夭似返默F(xiàn)場(chǎng)制作過(guò)程。人均40元左右就能享受到豐盛的一餐，這與人均消費(fèi)近百元的連鎖品牌形成了鮮明對(duì)比。

值得強(qiáng)調(diào)的是，江西消費(fèi)者似乎普遍排斥預(yù)制菜，認(rèn)為只有現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的菜肴才能滿足他們的味蕾需求。

外來(lái)連鎖品牌在江西水土不服？

相對(duì)于人均消費(fèi)僅需40元左右就能享用到豐富菜品的江西本土小炒館來(lái)說(shuō)，連鎖餐飲人均消費(fèi)接近百元的品牌顯得較為昂貴?？紤]到江西當(dāng)?shù)鼐用竦氖杖胨揭约八麄儗?duì)于性價(jià)比的高度關(guān)注，高昂的價(jià)格成為了阻礙這些外來(lái)品牌進(jìn)入市場(chǎng)的一大障礙。

以西貝為例，其定價(jià)策略主要圍繞中高端家庭聚餐定位展開(kāi)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2024年西貝的人均消費(fèi)約為83.66元，超出同行50%以上。相比之下，在江西，僅需花費(fèi)約40元左右即可享受到包含地道江西特色的三菜一湯。這種明顯的價(jià)差使得江西消費(fèi)者更傾向于選擇本地的小炒店，而非高價(jià)的連鎖品牌。

此外，為了保證菜品質(zhì)量和特色，許多連鎖餐飲品牌依賴于特定區(qū)域內(nèi)的優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)。然而，在江西省內(nèi)可能缺乏適合制作西貝招牌菜所需的高質(zhì)量食材供應(yīng)商。如果選擇從外地運(yùn)輸，則會(huì)面臨較高的物流成本及保鮮難題，從而影響到最終的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)。

對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，穩(wěn)定的食材供應(yīng)和合理的物流成本是保證菜品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。然而，西貝的許多特色食材如牛羊肉、莜面等大多來(lái)自西北地區(qū)，要將這些食材運(yùn)輸?shù)浇髅媾R著長(zhǎng)途運(yùn)輸、保鮮等一系列問(wèn)題。這不僅增加了物流成本，也可能影響食材的新鮮度，進(jìn)而影響菜品的質(zhì)量。

值得注意的是，隨著生活節(jié)奏加快，“預(yù)制菜”逐漸成為一些連鎖餐廳降低成本、提高效率的選擇之一。但在江西這樣一個(gè)講究“鍋氣”的地方，預(yù)制菜往往難以獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。江西人普遍認(rèn)為只有現(xiàn)場(chǎng)制作才能保證食物的新鮮度和原汁原味，因此對(duì)外來(lái)品牌大量使用預(yù)制菜的做法持有保留態(tài)度。

比如西貝大量使用預(yù)制食材和標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的做法，在追求“鍋氣”的江西食客面前就顯得缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。江西菜講究鮮辣香醇，而西貝主打的西北菜系則口味偏咸香，主食多為面食。兩者之間的口味差異較大，難以直接吸引江西消費(fèi)者的興趣。

除了西貝之外，還有諸如太二酸菜魚(yú)、綠茶餐廳等知名連鎖品牌同樣面臨著相似的問(wèn)題。它們雖然各自擁有獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn)，但由于未能充分考慮到江西市場(chǎng)的特殊性，在進(jìn)入過(guò)程中遇到了不同程度的阻力。比如太二酸菜魚(yú)以其酸辣口味著稱，但對(duì)于習(xí)慣了更加濃郁辛辣味道的江西人而言，或許并不是最理想的選擇。

連鎖餐飲與江西市場(chǎng)的碰撞

盡管西貝、綠茶餐廳在全國(guó)范圍內(nèi)擁有眾多門(mén)店，但在江西市場(chǎng)上卻遲遲未能打開(kāi)局面。一方面，江西消費(fèi)者對(duì)“江西小炒”的依賴程度很高，另一方面，這些連鎖餐飲自身的商業(yè)模式也限制了在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。

為了保持菜品的一致性，這些連鎖餐飲采用了中央廚房模式，所有門(mén)店所需食材均由中央廚房統(tǒng)一配送。這種方式雖然提高了效率，但也犧牲了一部分菜品的新鮮度和口感，而這正是江西消費(fèi)者最為看重的部分。

面對(duì)江西市場(chǎng)的特殊性，這些連鎖餐飲也曾試圖做出改變。在社交媒體上進(jìn)行宣傳推廣，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)刂┲髟嚦圆⒎窒眢w驗(yàn)。然而，由于口味差異過(guò)大以及消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒，這些努力并未取得理想效果。

餐飲行業(yè)普遍認(rèn)為，在短期內(nèi)進(jìn)入江西市場(chǎng)并非易事，需要更加深入地了解當(dāng)?shù)匚幕拖M(fèi)需求，尋找合適的切入點(diǎn)。

遍布全國(guó)的連鎖餐飲之所以難以進(jìn)入江西市場(chǎng)，主要是因?yàn)樵撌碛歇?dú)特且根深蒂固的飲食文化以及強(qiáng)大的本土餐飲生態(tài)。江西消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度的高度敏感、對(duì)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的強(qiáng)烈偏好以及對(duì)本地特色菜品的忠誠(chéng)度，構(gòu)成了極高的市場(chǎng)壁壘。

江西省之所以能夠保持相對(duì)獨(dú)立的餐飲生態(tài)，主要是因?yàn)槠渖詈竦牡胤轿幕蛷?qiáng)烈的地域口味偏好構(gòu)成了天然屏障。對(duì)于想要打入這一市場(chǎng)的外來(lái)連鎖餐飲品牌而言，必須深入了解并尊重當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，同時(shí)也要靈活調(diào)整自身的經(jīng)營(yíng)模式以更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求。

只有當(dāng)兩者之間達(dá)到某種平衡時(shí)，才有可能在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中站穩(wěn)腳跟。未來(lái)，隨著更多品牌意識(shí)到這一點(diǎn)并采取相應(yīng)措施，我們或許可以看到更多成功的跨區(qū)域擴(kuò)張案例出現(xiàn)在江西這片充滿機(jī)遇的土地上。

在未來(lái)的發(fā)展中，隨著消費(fèi)者觀念的變化和技術(shù)的進(jìn)步，或許會(huì)有更多創(chuàng)新的方式幫助連鎖餐飲品牌突破地域限制，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的成功擴(kuò)張。但無(wú)論如何，理解和尊重地方特色始終是成功的關(guān)鍵所在。

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作 者 |元方