入秋一到，朋友圈已經(jīng)有人實(shí)現(xiàn)螃蟹自由了，清蒸、香辣、紅燒，吃法可謂多種多樣，外賣(mài)和電商上，隨手一搜還有專門(mén)店，確實(shí)很誘人。

但作為嚴(yán)謹(jǐn)又愛(ài)吃的谷老師，我得先潑一盆涼水：美味之外，新聞里因?yàn)槌泽π贩椒ú划?dāng)，上醫(yī)院的真實(shí)案例也在增加。

是的，這種做法就是生腌！

新聞曾報(bào)道：浙江寧波一位阿姨自制生腌蟹，一家三口先后不適，阿姨突發(fā)膿毒性休克，生命垂危，被緊急送入ICU搶救。

▲圖源：新聞截圖

相關(guān)話題還沖上熱搜；多家媒體跟進(jìn)提醒，別把“冷藏+調(diào)料”當(dāng)成護(hù)身符。各地疾控部門(mén)也陸續(xù)發(fā)布提示，點(diǎn)名這類(lèi)吃法存在健康風(fēng)險(xiǎn)；就連藝人疑因突發(fā)食物不適取消活動(dòng)，也被媒體猜測(cè)與“醬蟹”有關(guān)。

▲圖源：新聞截圖

總之，“鮮到飛起”和“去醫(yī)院排隊(duì)”有時(shí)只隔著一道“生”與“熟”。那生腌為什么會(huì)帶來(lái)這么嚴(yán)重的問(wèn)題？讓我們說(shuō)道說(shuō)道~

一、生腌，到底“毒”在哪里？

1、寄生蟲(chóng)危害

先說(shuō)淡水蟹：像溪蟹、石蟹、大閘蟹這類(lèi)，常當(dāng)肺吸蟲(chóng)（學(xué)名“衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)”）的“順風(fēng)車(chē)”，人吃了生的或半生的，幼蟲(chóng)能穿腸過(guò)腹一路“搬家”。

寄生蟲(chóng)多數(shù)住在肺里，引起反復(fù)咳嗽、胸痛、咳血；要是“誤闖”腦部，還可能出現(xiàn)頭痛、抽搐、偏癱等更麻煩的問(wèn)題，而且這種蟲(chóng)子在人體里感染可達(dá)約20年，不聲不響地耗著你[1-3]。

寄生蟲(chóng)生命周期▽

▲圖源：參考文獻(xiàn)[3]

再看廣州管圓線蟲(chóng)，原本寄生在蝸牛、鼻涕蟲(chóng)，蝸牛，還有淡水蝦蟹都是它的中間宿主，別說(shuō)是生腌了，吃半熟透的，都有機(jī)會(huì)把它請(qǐng)進(jìn)腦膜，出現(xiàn)惡心、劇痛性頭痛和嗜酸性粒細(xì)胞增多的腦膜炎，想想都頭皮發(fā)緊[4]。

▲左滑查看血管圓線蟲(chóng)（圖：參考文獻(xiàn)[4]）

河蟹要注意，但別以為海蟹就安全：海水里寄生蟲(chóng)少≠?zèng)]有，異尖線蟲(chóng)在海洋食物鏈里很常見(jiàn)，人不算它的真正宿主，可被吞下后一樣會(huì)在胃腸壁作怪，導(dǎo)致劇烈腹痛、嘔吐、腹瀉，有的人還會(huì)對(duì)蟲(chóng)體蛋白產(chǎn)生過(guò)敏，出現(xiàn)蕁麻疹甚至過(guò)敏性休克，這些都在臨床里被反復(fù)記錄過(guò)[5、6]。

所以說(shuō)，生腌的“鮮”和寄生蟲(chóng)的“險(xiǎn)”，常常就是一盤(pán)菜的距離。

2、細(xì)菌感染危害

除了寄生蟲(chóng)要注意，生腌搞的“幺蛾子”還有細(xì)菌感染。生腌蟹的“鮮”背后，細(xì)菌最?lèi)?ài)來(lái)湊熱鬧。

海水里本就住著兩位?？停焊比苎曰【蛣?chuàng)傷弧菌。它們?cè)跍嘏靖钴S，附著在蟹殼、蟹肉里并不稀奇，生腌這種沒(méi)經(jīng)過(guò)高溫的吃法，等于給它們一次“搭車(chē)進(jìn)人體”的機(jī)會(huì)[7-9]。

副溶血性弧菌多表現(xiàn)為急性腸胃炎——肚子絞著疼、拉肚子、想吐，來(lái)得快也折騰人[7,9]；

創(chuàng)傷弧菌更兇，吃進(jìn)去后不僅能引起發(fā)熱、腹痛、嘔吐，還可能進(jìn)入血液，出現(xiàn)低血壓、皮膚起血皰甚至壞死等重癥，高危人群（如肝病、免疫力差）風(fēng)險(xiǎn)更高[7,9]。

還有沙門(mén)氏菌，它在加工與運(yùn)輸環(huán)節(jié)可能污染螃蟹，導(dǎo)致發(fā)熱、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)菌血癥，老人、孕婦和有基礎(chǔ)病的人更容易中招[10]。

所以，當(dāng)我們夸生腌螃蟹的肉質(zhì)嫩到會(huì)顫，也要知道這份嫩，可能意味著細(xì)菌仍在場(chǎng)，危害從肚子翻江倒海到全身感染不等。

二、別以為酒精、鹽就能殺菌消毒

▲圖：攝圖網(wǎng)

說(shuō)了這么多生腌的食用危害，可能還有人以為能通過(guò)處理方式保證安全。

但是，生腌時(shí)洗凈+調(diào)料+冷藏只是讓味道住進(jìn)去，做不到真正的殺菌。酒精要到約70%～75%才行，家用白酒四五十度還被料汁一稀釋，根本沒(méi)戲。

而且就算是醫(yī)用酒精，也不是對(duì)所有病原都“通殺”，比如某些細(xì)菌的芽孢就殺不死[7,8]。

加鹽和酸也不靠譜：像副溶血性弧菌本來(lái)就是嗜鹽菌，高鹽反而讓它更舒服；酸確實(shí)能抑制甚至殺死細(xì)菌，但是它也做不到通殺。

低溫同樣靠不?。?/strong>冷藏只是拖慢細(xì)菌生長(zhǎng)而不是殺死細(xì)菌，像弧菌在低溫下能存活，回溫后很快就會(huì)活蹦亂跳；冷凍也不是百分百滅菌，再說(shuō)了解凍時(shí)還可能感染細(xì)菌[7,8]。

所以，別指望“酒、鹽、低溫”就能放心吃生腌，不靠譜。

三、螃蟹的正確食用方式

▲圖：攝圖網(wǎng)

谷老師總結(jié)了挑選、食用螃蟹7要點(diǎn)，幫助大家輕松享受螃蟹美味~

1、選購(gòu)要點(diǎn)：挑“有精神”的蟹

● 輕碰眼柄會(huì)縮、蟹腳抓得牢、聞起來(lái)是清爽海腥味的再帶走。

● 腳軟不動(dòng)、氣味怪、殼有破損或黏液的別買(mǎi)。

2、清洗與分區(qū)：生熟兩條線

● 生蟹放冰箱最下層，防滴汁污染；

● 用刷子重點(diǎn)刷蟹臍、鰓和殼縫，流水多沖一會(huì)兒；

● 專門(mén)的砧板與刀處理，避免污染熟食、沙拉、水果。

3、傷口防護(hù)：別硬剛

● 清洗螃蟹最好戴手套；以免扎到，感染弧菌，嚴(yán)重可能壞死性筋膜炎。

● 若被扎到，立刻用肥皂水認(rèn)真沖洗，必要時(shí)上醫(yī)院。

4、下鍋標(biāo)準(zhǔn)：只認(rèn)“熟透”

● 蒸/煮到殼通體變紅、蟹肉由半透明變緊致不透明；用筷子輕撥蟹肉能一絲絲抽出，如果還是黏糊糊就沒(méi)熟。

● 關(guān)火后再燜一會(huì)兒更穩(wěn)妥；貝類(lèi)必須“殼開(kāi)為熟”，沒(méi)開(kāi)口直接丟掉，別撬開(kāi)吃。

5、解饞替代：先熟再入味

● 想要那口“鮮”，先把螃蟹蒸熟，再用加熱過(guò)的撈汁冷藏浸泡一會(huì)兒。

● 香辣、空氣炸鍋干烤、蔥姜快炒都好吃，安全感也足。

6、吃與存：少量分裝，二次徹底加熱

● 建議即做即食，吃不完立刻分小份冷藏，打算再吃要徹底加熱至全熱透。

● 蘸汁單放，別讓生汁回流接觸熟蟹。

7、特殊人群：更穩(wěn)一點(diǎn)

● 老人、孕婦、孩子，以及肝病或免疫力偏弱的人，盡量少吃。

● 外出點(diǎn)餐也按同樣標(biāo)準(zhǔn)挑：看上去未熟透的，換一道不虧。

希望這個(gè)秋季，大家都能吃蟹放心，開(kāi)心吃蟹！你們還有哪些吃蟹的好辦法？歡迎評(píng)論區(qū)分享~

參考文獻(xiàn)：

[1] World Health Organization. Foodborne trematode infections [EB/OL]. Geneva: World Health Organization, 2021-05-17.

[2] Centers for Disease Control and Prevention. About Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2024-09-09.

[3] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.

[4] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Angiostrongyliasis (A. cantonensis) [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.

[5] European Food Safety Authority (EFSA). Re-evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(4):8719. doi:10.2903/j.efsa.2024.8719.

[6] Audicana M T, Kennedy M W. Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity [J]. Clinical Microbiology Reviews, 2008, 21(2):360–379. doi:10.1128/CMR.00012-07.

[7] Food and Agriculture Organization of the United Nations; World Health Organization. Risk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood [R/OL]. Geneva: World Health Organization, 2020.

[8] U.S. Food and Drug Administration. Quantitative Risk Assessment on the Public Health Impact of Pathogenic Vibrio parahaemolyticus in Raw Oysters: Interpretive Summary [R/OL]. Silver Spring, MD: FDA, 2005-07-19.

[9] EFSA BIOHAZ Panel. Public health aspects of Vibrio spp. related to the consumption of seafood in the EU [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(7):8896. doi:10.2903/j.efsa.2024.8896.

[10] EFSA BIOHAZ Panel. Persistence of microbiological hazards in food and feed production and processing environments [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(1):8521. doi:10.2903/j.efsa.2024.8521.

作者：谷傳玲、Ada

編輯：小薛營(yíng)養(yǎng)師

封面：攝圖網(wǎng)