互聯(lián)網(wǎng)上邪修視頻有很多，有些真的挺有用，有些頗“離譜”。最近，一個(gè)“活蝦加芥末可以吐蝦線”的邪修視頻火了，我身邊還真有朋友嘗試了，結(jié)果卻是“一頓忙活，蝦都不動(dòng)彈了，蝦線卻還在”。

明明蛤蜊等貝類可以通過(guò)泡鹽水等方式促進(jìn)“吐沙”，為什么洗蝦時(shí)就不可以通過(guò)往水中加料來(lái)促進(jìn)“吐線”？

貝類能吐沙，蝦能吐什么？

想套用貝類“吐沙”的方法，至少要先搞清楚二者的生理結(jié)構(gòu)和“吐沙”原理是不是相似。如果不同，自然不可能方法通用。

貝類和蝦類都屬于無(wú)脊椎動(dòng)物，但它們的攝食方式和消化系統(tǒng)完全不同。

貝類屬于“濾食性動(dòng)物”。它們生活在江河湖海的底部，吞下海水、河水、湖水，再通過(guò)鰓部過(guò)濾，獲得浮游生物作為食物。這個(gè)進(jìn)食過(guò)程會(huì)吞入不少泥沙，因此，貝類進(jìn)化出了“吐沙”的能力——通過(guò)鰓部纖毛運(yùn)動(dòng)將泥沙排出體外[1]。

蛤蜊的解剖結(jié)構(gòu)示意圖。像蛤蜊這樣的貝類通過(guò)入水管吸入含有泥沙的水體，水流經(jīng)鰓過(guò)濾，泥沙最終經(jīng)出水管排出體外。| University of California Museum of Paleontology

在一定條件下，如處在海水環(huán)境、光線昏暗，貝類就會(huì)自覺(jué)開(kāi)啟“吐沙”活動(dòng)，這也是為什么用鹽水泡貝殼（模擬海水），并在容器上蓋塊布（遮光）能促進(jìn)排沙的原因。

順便說(shuō)下，如果想提高冷水貝類吐沙效率，除了上面兩種方法，還可以適當(dāng)提高水溫（到20℃左右），稍高的溫度有助于提升它們的新陳代謝速度，讓泥沙快速排出[2]。

民間還有在水中滴香油，或端起盛貝殼的盆將貝殼晃暈等“催沙”妙招，但都不太靠譜。香油漂浮在水面上會(huì)阻隔氧氣，造成貝類缺氧應(yīng)激，它們往往會(huì)閉殼自保，并不會(huì)正常開(kāi)殼吐沙。大力晃動(dòng)也一樣會(huì)使貝類感到刺激，停止泵水吐沙。

總之，想快點(diǎn)吃到排完沙的貝殼，就要給它們提供接近其生存環(huán)境的穩(wěn)定水質(zhì)以及安靜、穩(wěn)定的外界環(huán)境，它們才能安安心心吐沙。

貝類生活在泥沙很多的環(huán)境中，讓它們安安靜靜吐沙才能做出好喝的貝殼湯！| Pixabay

相反，蝦類的生活區(qū)域往往泥沙較少。它們行動(dòng)敏捷，會(huì)主動(dòng)捕獵小魚(yú)或藻類。由于不需要吞入海水濾食，攝食過(guò)程只有少量泥沙會(huì)隨食物入口。泥沙進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)通過(guò)腸道排泄，因此，它們并沒(méi)有進(jìn)化出通過(guò)鰓部纖毛運(yùn)動(dòng)排出泥沙這個(gè)生理功能[3][4]。也就是說(shuō)，蝦類不需要，也無(wú)法完成“吐沙”這一動(dòng)作。

當(dāng)然，肯定會(huì)有朋友反駁說(shuō)，用芥末泡蝦并不是為了吐沙，而是為了排出蝦線。這就更離譜了。要知道，蝦線其實(shí)是蝦的消化道，即使其中有食物殘?jiān)?、泥沙和其它代謝產(chǎn)物，也不至于因?yàn)榕蓰}水、泡刺激性強(qiáng)的芥末水而把自己的腸道吐出來(lái)，就像人類不可能因?yàn)榉净蜃砭凭桶炎约旱哪c子整條吐出來(lái)一樣。

以蝦為代表的甲殼類解剖示意圖。蝦線本質(zhì)上是貫穿全身的消化道，食物和泥沙經(jīng)消化后只能通過(guò)肛門(mén)排出，并不存在像貝類那樣通過(guò)鰓部“吐沙”的生理機(jī)制。| Britannica

除了蝦的自主神經(jīng)控制外，其胃腸道排空還和消化功能正常與否、環(huán)境因素、食物刺激等因素有關(guān)。這也和人類相似，我們?nèi)祟惛篂a、便秘往往也受上述因素影響。

至于視頻發(fā)布者提到，活蝦在泡芥末水后，“排出”了絮狀物，一種合理的解釋是芥末這種外源性化合物改變了水體環(huán)境，并與蛋白質(zhì)發(fā)生弱結(jié)合，導(dǎo)致蝦體組織中蛋白質(zhì)析出、變性、凝集成了肉眼看到的絮凝物[5]。

類似的現(xiàn)象在我們的廚房中十分常見(jiàn)：往牛奶中滴入檸檬汁也會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀，這是由于牛奶蛋白在pH變化時(shí)發(fā)生了聚集、凝結(jié)。

芥末泡蝦，可能損害肉質(zhì)

視頻中試驗(yàn)者在水中放入的芥末量，比我吃日料時(shí)用到的多數(shù)十倍。這么高的芥末濃度，不僅起不到去除蝦線、提升衛(wèi)生和口感的作用，還有可能起到負(fù)面效果。

放入大量芥末的環(huán)境會(huì)對(duì)蝦類造成“嚴(yán)重打擊”，使其進(jìn)入應(yīng)激狀態(tài)，正如視頻中那樣痛苦掙扎直至死亡。

一方面，在強(qiáng)烈應(yīng)激狀態(tài)下，蝦體內(nèi)可能會(huì)釋放內(nèi)源性化學(xué)物質(zhì)，如蛋白酶，導(dǎo)致肉質(zhì)彈性和緊致度下降?？梢院?jiǎn)單理解為，蝦在遭受芥末暴擊后因驚嚇開(kāi)始分解自己肌肉，于是變得不再Q(mào)彈新鮮。

之前就有研究發(fā)現(xiàn)，蝦在運(yùn)輸、缺水等應(yīng)激條件下，體內(nèi)內(nèi)源性蛋白酶活性顯著上升，使其肌纖維結(jié)構(gòu)改變、肌肉蛋白分解，肉質(zhì)質(zhì)地和風(fēng)味會(huì)受到顯著影響[7]。

新鮮的蝦也要肉質(zhì)甜脆才好吃丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

另一方面，目前根本沒(méi)有證據(jù)證實(shí)芥末中的強(qiáng)刺激性辣味成分，也就是異硫氰酸酯類（如異硫氰酸烯丙酯）能促進(jìn)蝦類胃腸道排空，這對(duì)蝦來(lái)說(shuō)就是徒增死亡的痛苦。實(shí)際上，在較高濃度下，這種物質(zhì)對(duì)于蝦的強(qiáng)刺激甚至有可能導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)、外骨骼結(jié)構(gòu)損傷。

毒理學(xué)資料顯示，在濃度為0.086毫克/升的異硫氰酸烯丙酯溶液中，半數(shù)淡水魚(yú)類會(huì)在96小時(shí)內(nèi)死亡[6]。雖然這一數(shù)據(jù)來(lái)自魚(yú)類而非蝦類，且實(shí)驗(yàn)條件與家庭操作并不完全一致，但足以說(shuō)明異硫氰酸酯類物質(zhì)對(duì)水生動(dòng)物具有極強(qiáng)的刺激性和潛在致死風(fēng)險(xiǎn)，在高濃度下并非什么溫和的調(diào)味品。

這種殘忍的做法只能讓蝦痛苦，并不能帶來(lái)任何好處 | 視頻截圖

芥末生腌，無(wú)法殺滅寄生蟲(chóng)

此外，如果你期待芥末泡蝦至少能起到殺滅寄生蟲(chóng)和細(xì)菌的作用，恐怕也會(huì)落空。雖然有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)芥末對(duì)特定食源性致病菌及寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)具有一定的抑制和殺滅作用，但實(shí)驗(yàn)均是在高濃度、密閉環(huán)境下進(jìn)行的。在“泡水”這種開(kāi)放式、稀釋、無(wú)法保證濃度和浸泡時(shí)間的情況下，想達(dá)到同樣效果幾乎不可能[8][9]。

真想徹底殺滅致病菌和寄生蟲(chóng)，最好采用高溫加工方式，煮熟煮透后再吃。

網(wǎng)絡(luò)上有很多博主分享自制生腌蝦蟹，但這種做法無(wú)法徹底殺菌、殺死寄生蟲(chóng)，有不小的安全風(fēng)險(xiǎn)

還是那句話，生腌蝦蟹（如醉蝦、嗆蝦等）這種僅僅依賴酒精、鹽、香辛料或刺激性調(diào)味料來(lái)塑造口感和風(fēng)味的烹飪方法，無(wú)法做到徹底殺菌或滅活寄生蟲(chóng)，從食品安全角度看，存在一定風(fēng)險(xiǎn)，建議大家謹(jǐn)慎嘗試。

Guokr

其實(shí)，作為一個(gè)純粹的陜西人，我小時(shí)候吃蝦都不去蝦線。身邊不少親朋好友吃蝦甚至連殼都懶得剝——油炸后再爆炒的蝦殼已經(jīng)酥脆，嚼巴嚼巴咽下去完全沒(méi)有問(wèn)題。如今的我日常偷懶，將新鮮大蝦煮熟后剝開(kāi)蝦殼，看蝦線位置是否有臟東西，有的話直接拿一碗涼白開(kāi)放旁邊，整個(gè)蝦放進(jìn)去涮一下，也就白白凈凈了。

退一步講，去掉蝦線的方法那么多，比如直接掐住蝦頭拔出蝦線法、牙簽挑背（第2-3節(jié)處）去蝦線法，剪開(kāi)蝦背去蝦線法，等等，哪個(gè)也不算太折騰，沒(méi)必要非用芥末。

大家來(lái)說(shuō)說(shuō)，你們還有什么去蝦線妙招？

參考文獻(xiàn)

[1]J Evan Ward, Sandra E Shumway,Separating the grain from the chaff: particle selection in suspension- and deposit-feeding bivalves,Journal of Experimental Marine Biology and Ecology,Volume 300, Issues 1–2,2004,Pages 83-130.

[2]ackson, R., & Ogburn, D. (1999). Review of depuration and its role in shellfish (FRDC Report). Fisheries Research and Development Corporation.

[3]Ana Maria Parra-Flores, Milton Spanopoulos, Leonardo Martinez-Cardenas.Feeding behavior and ingestion rate of juvenile shrimp of the genus Penaeus (Crustacea: Decapoda), Open Access Journal of Science,December 2019, 3(3):111-113.

[4]Lovett DL, Felder DL. Ontogenetic Change in Digestive Enzyme Activity of Larval and Postlarval White Shrimp Penaeus setiferus (Crustacea, Decapoda, Penaeidae). Biol Bull. 1990 Apr;178(2):144-159.

[5]Sp?ttel, J.; Brockelt, J.; Falke, S.; Rohn, S. Characterization of Conjugates between α-Lactalbumin and Benzyl Isothiocyanate—Effects on Molecular Structure and Proteolytic Stability.Molecules 2021,26, 6247.

[6]https://sitem.herts.ac.uk/aeru/bpdb/Reports/3998.htm?utm_source=chatgpt.com.

[7]Li J, Liu Y, Yang H, Cai L, Nong W, Guan W. The Activation of Endogenous Proteases in Shrimp Muscle Under Water-Free Live Transport.Foods. 2024; 13(21):3472.

[8]Luciano FB, Holley RA. Enzymatic inhibition by allyl isothiocyanate and factors affecting its antimicrobial action against Escherichia coli O157:H7. Int J Food Microbiol. 2009 May 31;131(2-3):240-5.

[9]Giarratana F, Panebianco F, Muscolino D, Beninati C, Ziino G, Giuffrida A. Effect of allyl isothiocyanate against Anisakis larvae during the anchovy marinating process. J Food Prot. 2015 Apr;78(4):767-71.

作者：小毛

編輯：yolk.

一個(gè)AI

選擇大于努力的海鮮版：既然活蝦無(wú)論如何都不能吐出來(lái)蝦線，那當(dāng)初就應(yīng)該選海參。

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