文 | 王可 胡煒（新京報傳媒研究院）

“不能只開店、不管店！不能只收費，不擔責！”

9月28日下午，國家市場監(jiān)督管理總局的新聞發(fā)布會上，食品安全總監(jiān)孫會川的告誡擲地有聲。這場發(fā)布會詳細解讀了《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）。

《規(guī)定》將于2025年12月1日起實施，標志著對連鎖餐飲業(yè)態(tài)的監(jiān)管進入了全新階段。

孫會川在回答記者提問時明確指出：“今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達標、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證明等問題，引發(fā)人民群眾廣泛關注，迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監(jiān)管?！?/p>

這段發(fā)言中提到的，是今年3月曝光的“楊銘宇黃燜雞后廚亂象”以及后續(xù)引發(fā)的一系列媒體追蹤報道。

從記者臥底的暗訪鏡頭，到寫入國家部委的規(guī)章條文，這起事件清晰地展現(xiàn)了一次“監(jiān)督”與“監(jiān)管”的良性互動。

01

報道照進現(xiàn)實

新規(guī)的34條內(nèi)容，精準地覆蓋了連鎖餐飲長期存在的管理漏洞。細讀條款不難發(fā)現(xiàn)，媒體在調(diào)查暗訪中呈現(xiàn)的很多問題，都在《規(guī)定》中找到了系統(tǒng)的解決方案。

在記者的臥底調(diào)查中，令人觸目驚心的場景一個接一個：早上鍋中凝固的剩菜，被要求“肉不要了，香菇還能用”，經(jīng)簡單涮洗后扔回配料盆；前夜剩余的黃燜雞不加任何保鮮措施，次日簡單加熱后繼續(xù)售賣。

這些為控制成本而漠視食品安全底線的行為，在《規(guī)定》中遭到了“精準打擊”?！兑?guī)定》著重細化了餐飲連鎖企業(yè)總部應當承擔并落實的食品安全管理責任，直指一些餐飲連鎖企業(yè)總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的沉疴。這意味著，未來任何一個加盟店出現(xiàn)“剩菜回收”問題，品牌總部都將被首要問責，再也無法以“加盟店獨立經(jīng)營”為借口推卸責任。

記者在臥底三家加盟店期間，觀察到從業(yè)人員未辦理健康證明、制作菜品時抽煙、配料隨意勾兌等亂象。這暴露了加盟模式下基礎管理的混亂與缺失。

針對這一問題，《規(guī)定》明確界定了企業(yè)總部、分支機構、門店各自的食品安全責任，著力解決以往“出了問題相互推諉”的頑疾。從此，員工“無證上崗”將不僅僅是門店的違規(guī)，更是總部在人員管理和培訓上的系統(tǒng)性失職。

記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)“部分門店的雞肉和配料是統(tǒng)一配送的，但香菇、土豆等配菜仍然由商家自行采購，此外，總部無法對加盟店的加工環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，所謂巡查工作也成了表面功夫?！?這精準地點出了連鎖餐飲“連而不鎖”、標準無法落地的行業(yè)痛點。

對此，《規(guī)定》實現(xiàn)了監(jiān)管思路的根本轉變——首次明確了相關定義，從過去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”。同時，要求將標準化、智慧化融入企業(yè)食品安全管理體系，解決企業(yè)“不知道怎么管門店”的問題。監(jiān)管的焦點，從成千上萬家分散的門店，直接指向了能夠建立并執(zhí)行統(tǒng)一標準的連鎖企業(yè)總部。

02

從媒體曝光到國務院掛牌督辦

在這個過程中，輿論監(jiān)督與行政監(jiān)管并非兩條平行線，而是相輔相成，互相推進：

• 2025年3月12日

新京報刊發(fā)《——》

當日，“楊銘宇黃燜雞剩菜回收再賣給顧客” 登上熱搜。新京報持續(xù)跟進報道《》

中午，濟南楊銘宇餐飲管理有限公司發(fā)布致歉信，稱對涉事加盟門店（鄭州二七萬達店、鄭州康復前街店、商丘萬鼎廣場店）即刻停業(yè)，并永久關店處理。新京報刊發(fā)《》對此進行了報道。

當晚，商丘市虞城縣市場監(jiān)管局通報已查封涉事門店，對食材封存檢驗，全面展開調(diào)查。

• 2025年3月13日

國務院食安辦向山東省食藥安辦、河南省食安辦發(fā)出掛牌督辦通知書，對兩地核查處置工作實行掛牌督辦“楊銘宇黃燜雞米飯后廚亂象”。

鄭州市市場監(jiān)管部門對全市范圍內(nèi)楊銘宇黃燜雞加盟店進行排查。

同日，楊銘宇黃燜雞餐飲公司總經(jīng)理李維森表示，總部會給全國加盟店加裝后廚監(jiān)控，并會采取暗訪的方式加強對加盟店的監(jiān)管。

• 2025年3月12日后多家媒體跟進報道

央視新聞、人民日報、新華社等中央媒體報道

媒體持續(xù)跟進報道，楊銘宇黃燜雞米飯事件影響波及所有加盟商，不少加盟商通過拍攝視頻或開直播的方式自證規(guī)范，同時有加盟商表示總部管理松散，外地加盟商基本不管，且生意受到很大影響，部分加盟商正在考慮另換品牌加盟。

法制進行時

鳳凰網(wǎng)

澎湃新聞

• 2025年3月21日

國務院食安辦、市場監(jiān)管總局約談山東省濟南市及河南省鄭州市、商丘市人民政府副市長，指出事件暴露出企業(yè)主體責任未有效落實等問題，要求深挖嚴處違法違規(guī)行為，切實保障食品安全。包括央視、人民日報、新華社等多家媒體跟進報道。

• 2025年9月28日

市場監(jiān)管總局召開食品安全專題新聞發(fā)布會，正式發(fā)布《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，新規(guī)將于2025年12月1日起施行。

新規(guī)首次規(guī)范了餐飲服務連鎖企業(yè)的主體責任，明確了不同企業(yè)規(guī)模、風險等級對應的監(jiān)管層級，要求企業(yè)總部制定《食品安全風險管控清單》，建立 “總部調(diào)度、分支機構排查、門店管控” 三級工作制度機制。對落實食品安全的責任分工更明確，制度約束更具剛性。

• 2025年9月29日

新京報發(fā)表社論《 》，指出新規(guī)的出臺標志著我國連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進入精細化、體系化的新階段，重點解決了一些餐飲連鎖企業(yè)總部對門店管理 “寬松軟甚至根本不管” 的問題。

03

見證改變的發(fā)生

從臥底后廚到推動一部國家部委規(guī)章的出臺，這一次，媒體的調(diào)查性報道，將連鎖餐飲后廚中不為人知的風險點置于公共視野之下，迅速形成了社會關注的焦點，揭示了行業(yè)管理的盲區(qū)。

而國務院食安辦的掛牌督辦、市場監(jiān)管總局最終出臺針對性規(guī)章，整個進程環(huán)環(huán)相扣。監(jiān)管部門的行動，體現(xiàn)了對公眾關切的及時回應和將問題納入治理軌道的決心。

當輿論的“哨聲”與監(jiān)管的“號角”同頻共振，便能有效地將社會關切轉化為堅實的制度保障，共同筑牢公共安全的防線，為構建更完善的監(jiān)管體系、守護更安全的生活環(huán)境，貢獻出一份不可或缺的力量。

校對 | 楊利

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