編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

蠶豆原產(chǎn)于亞洲西南部和非洲北部，據(jù)《太平御覽》記載，西漢張騫出使西域時(shí)將其引入中國，已有 2000 多年的種植歷史。蠶豆口感軟糯，營養(yǎng)豐富，逐漸成為中國各地餐桌上的常見食材。而雞肉在中國飲食文化中也有著悠久的食用歷史，其肉質(zhì)鮮嫩，富含蛋白質(zhì)。將雞肉剁成茸與蠶豆搭配烹飪，可能是廚師為了創(chuàng)新菜品，將兩種食材的優(yōu)勢相結(jié)合，從而創(chuàng)造出了雞茸蠶豆這道菜。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：雞脯肉300克（或雞柳條肉)。

配料：豬肥膘肉100克，蠶豆結(jié)1000克，雞蛋4個(gè)，熟瘦火腿15克。

調(diào)料：豬油150克，料酒15克，精鹽、味精適量，雞湯500克，胡椒粉1克，雞油15克，山西老陳醋5克，蔥15克，濕淀粉30克。

二、制法

1.雞脯肉和肥膘肉一起捶剁成細(xì)茸，用冷湯解散，再加蛋清、料酒、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉攪勻成汁。

2.蠶豆剝?nèi)ネ鈿ぃ偃?nèi)殼洗凈，用開水氽過，用冷水過涼?；鹜惹心?。蔥切花。

3.將豬油燒到六成熱時(shí)，下入蠶豆，加鹽和湯炒燜入味，倒入漏勺瀝干。

4.將1凈鍋燒熱，放入豬油燒到六成熱，倒入對(duì)好的雞茸汁，用瓢不斷推動(dòng)（以免粘鍋燒糊）炒熟，隨下人蠶豆翻炒幾下，然后裝入盤內(nèi)，撒上火腿末、蔥花，淋上雞、山西老陳醋油即成。

三、特點(diǎn)

色彩鮮艷，鮮嫩味美。

注：川豆、毛豆，亦可按此法制作。

四、營養(yǎng)價(jià)值

雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且吸收利用率高，含有對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，搭配高脂肪且維生素豐富的豬肥膘肉，高蛋白且營養(yǎng)全面的雞蛋，以及富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣鐵等營養(yǎng)素的蠶豆，有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。一般人均可食用，尤其適合脾胃氣虛、食欲不振、營養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱的人群食用，但有蠶豆病、痛風(fēng)及高尿酸血癥人群忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童 、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生 /青少年、青壯年、中老年人、老年 人、貧血、 益氣養(yǎng)心 、 補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、高尿酸血癥