最近在網(wǎng)上討論韓國(guó)，它總會(huì)宣揚(yáng)自己的“文明發(fā)達(dá)、歷史悠久”這一國(guó)家形象，這不禁讓人感到一種微妙的錯(cuò)位。

拿傳統(tǒng)美食來(lái)說(shuō)，談到印度，人們想到的是各具風(fēng)味的美食傳統(tǒng)，而提到韓國(guó)，最先躍入公眾記憶的，卻往往只是泡菜。

泡菜想必大家都不陌生，但通常只是佐餐的小料，很少當(dāng)作餐飲的主食。

但是韓國(guó)卻把泡菜作為飲食文化的核心。

在韓劇《愛(ài)在哈佛》中，男主表達(dá)心意的方式，是用珍藏的泡菜煮一鍋泡菜湯，

如果將這個(gè)場(chǎng)景帶入中國(guó)，這差不多就是男主帶著咸菜疙瘩與一盆黃醬赴約，畫(huà)面難免顯得有些味道。

這讓人不得不感嘆，韓國(guó)人為什么這么喜歡泡菜，并且以此為傲？

有一個(gè)重要的原因是韓國(guó)的氣候以及地理因素。朝鮮半島地貌起伏、山地廣布，韓國(guó)適合耕種的地區(qū)不足三成。

另外，韓國(guó)的夏季氣溫能達(dá)到四十度，冬季甚至能到零下三十度，且寒期漫長(zhǎng)。

雖然說(shuō)韓國(guó)地理位置不差，適合種的食材種類較多，但自然條件惡劣，單位產(chǎn)量低。

韓國(guó)為了應(yīng)對(duì)漫長(zhǎng)的冬季，這種能長(zhǎng)期保存、口味偏重、下飯性強(qiáng)、搭配面廣的腌漬品順勢(shì)成為首選。

韓國(guó)有關(guān)泡菜的飲食禮法也因此越來(lái)越多，例如偏好豐富的種類，餐桌上多是小份多類。

從現(xiàn)在看，喜食泡菜像是一種風(fēng)格，但從歷史溯源，其背后也有存糧拮據(jù)的現(xiàn)實(shí)。

古代糧食產(chǎn)量更加低，韓國(guó)王公貴族或許能“樣樣來(lái)一點(diǎn)”，多數(shù)平民只能勉強(qiáng)度日。
韓國(guó)烹飪方式同樣受氣候影響。

韓國(guó)的飯菜中很少見(jiàn)到中式那類大火快炒，更常見(jiàn)的是冷面、泡菜等涼食，或石鍋拌飯、大醬湯、烤肉等不易驟冷的熱食。

韓國(guó)夏季悶熱潮濕，有錢人也未必想吃大魚(yú)大肉等葷腥，冷面這時(shí)候更適合悶熱的夏季。沒(méi)錢的人更是吃不起復(fù)雜的飯了。

韓國(guó)冬季寒冷漫長(zhǎng)，要是以炒菜為主，菜出鍋就涼了。食材一起煮成湯，用火一直加熱，既頂飽又好吃。

但是普通人吃上這種飯并不容易，多數(shù)還是醬和泡菜配米飯。冬季搭配上熱水，就是普通百姓常見(jiàn)的大醬湯。

韓國(guó)人在菜式上難以發(fā)揮想象，沒(méi)有多樣的菜式，就在主食上多下文章。

朝鮮半島最常見(jiàn)的糧食是糯米和粳米，于是發(fā)展出與泡菜并稱的年糕傳統(tǒng)。在半島的飲食里，幾乎遇到什么日子都要吃年糕。

不同的節(jié)日要搭配不同的做法！

例如韓國(guó)會(huì)在農(nóng)歷三月初三吃“杜鵑花餅糕”，中秋吃“松餅”。結(jié)婚、辦喪事、祭祖、生孩子等重要場(chǎng)合，也要用各式各樣的年糕當(dāng)禮品和供品。

韓國(guó)對(duì)于年糕有很多講究，這背后也有它的無(wú)奈，韓國(guó)本地能用的材料不多，又要撐起禮節(jié)和面子，只好在大米上反復(fù)變花樣。

看地圖能看出來(lái)，韓國(guó)三面環(huán)海，但為什么沒(méi)有發(fā)展出豐富的海洋文化？

有一個(gè)很關(guān)鍵的點(diǎn)在于“腥”。海鮮這類食材往往需要大量的調(diào)料去腥，而半島最常見(jiàn)的酒是米酒，酒色渾并且度數(shù)低，而且作為去腥料價(jià)格昂貴效果也不太好。

至于其他的調(diào)料也是不容易得到。再加上，韓國(guó)烹飪多用煮與烤，這種做法并不適合海鮮。

這種情況在十六世紀(jì)辣椒傳入后發(fā)生變化。

辣椒能提味、能讓人出汗發(fā)熱，很快就受到韓國(guó)人的歡迎，辣椒強(qiáng)烈的獨(dú)特風(fēng)味也改變了當(dāng)?shù)氐目谖痘A(chǔ).

海鮮的食用變得更加盛行，用辣醬腌、辣味燉，慢慢成了日常做法，連帶讓泡菜的種類也豐富起來(lái)。

即便有辣椒的加持，海鮮也只是被塞進(jìn)原有做法里，并沒(méi)有發(fā)展成一套獨(dú)立又龐雜的菜系。

韓國(guó)獨(dú)特的地理環(huán)境，造成了當(dāng)?shù)厥巢牟灰撰@取，不足的產(chǎn)量，為了生存，促生了韓國(guó)人以保存、保溫、保量為核心的飲食策略。

要說(shuō)韓國(guó)最體面的一道“講排場(chǎng)”的菜，就是“神仙爐”。

這種菜多在韓國(guó)重要節(jié)日上桌。食材用料多，葷素都會(huì)有，每樣都要先裹粉、蘸蛋、煎一下，再放回鍋里一起煮。

從他們的飲食發(fā)展也能看出朝鮮半島幅員不廣、資源有限，卻因戰(zhàn)略地理優(yōu)越，常年站在大國(guó)角力的前線。

這種地理位置極易激發(fā)它的野心，但是朝鮮半島憑瘠的資源和惡劣的自然條件，讓他難以發(fā)展出與野心相對(duì)應(yīng)的文化底蘊(yùn)和實(shí)力。

就拿過(guò)節(jié)的吃食來(lái)說(shuō)，古代時(shí)的高麗使者在中國(guó)看到不同節(jié)日有不同的吃食，花樣不斷，回國(guó)后想效仿，卻發(fā)現(xiàn)手頭材料多半只有大米和腌菜。

想要?jiǎng)?chuàng)新，又發(fā)現(xiàn)要么不適用，要么早就是別人玩剩下的，于是，只好守泡著菜與年糕，反復(fù)雕琢，把它們抬成傳統(tǒng)的標(biāo)志和身份的符號(hào)。

這樣看來(lái)，半島人眼中的泡菜在不單單是一道菜，還是應(yīng)對(duì)惡劣天氣與食物匱乏的救命稻草。年糕匯聚著半島人的衷心祝福。

同時(shí)半島人民還發(fā)明了冷面和大醬湯這兩種食物，來(lái)應(yīng)對(duì)朝鮮半島極端的冷熱環(huán)境。

他們的烹飪習(xí)慣也深深受到氣候的影響。

快炒有很多的優(yōu)點(diǎn)，但是在面對(duì)寒冷時(shí)，一出鍋就冷這一致命缺點(diǎn)并不設(shè)和韓國(guó)人的天氣。但是把所有食材放進(jìn)一口鍋里，能將所有味道鎖在鍋里。

半島人民鐘愛(ài)石鍋拌飯也是因?yàn)樗芸渴伇?。米香、醬香、蔬菜和肉在高溫下混在一起，最后還能吃到帶勁的鍋巴。

討論韓國(guó)的飲食，不是為了給他貼標(biāo)簽，而是要弄清楚韓國(guó)泡菜文化的表面現(xiàn)象和背后原因。

韓國(guó)飲食文化中泡菜是核心，既是現(xiàn)實(shí)選擇，也是文化的自我認(rèn)同。泡菜同時(shí)滿足韓國(guó)人過(guò)冬、保鮮和提味的需要，還塑造了獨(dú)特的餐桌審美。

年糕作為韓國(guó)人的主食，也是緊貼節(jié)日和儀式，變成記憶和身份的一部分，即使現(xiàn)在有了更豐富的選擇。

因此，韓國(guó)的飲食習(xí)慣一個(gè)是地方環(huán)境所特有的限制，另一個(gè)則是社會(huì)結(jié)構(gòu)的影響。

泡菜是為了應(yīng)對(duì)嚴(yán)寒有效的方式，大醬湯在糧食不充足、還要取暖的現(xiàn)實(shí)中形成的獨(dú)特文化。

這么看韓國(guó)的飲食文化也許不豪華，但其自成一套、能說(shuō)得通。是幾百年來(lái)總結(jié)的珍貴經(jīng)驗(yàn)。

如今技術(shù)的發(fā)展，以及各種調(diào)料的傳入，韓國(guó)的餐飲味道也一直在變，它的餐桌選擇也更豐富了。

但韓國(guó)人仍然保留著依賴發(fā)酵，偏愛(ài)辛辣，離不開(kāi)熱湯熱飯，這樣的飲食習(xí)慣。甚至對(duì)年糕這樣的主食也有感情。

于是在韓國(guó)傳統(tǒng)和現(xiàn)代并排著走，街邊常常看到一邊是連鎖烤肉店和便利店飯團(tuán)，一邊是家里常煮的大醬湯和冬天必備的泡菜壇。

這時(shí)不妨將將視線稍作延伸，看到文化傳播中的選擇性。影視作品常把某種味道和某個(gè)場(chǎng)景捆在一起，讓它變成一種標(biāo)志。

韓國(guó)的泡菜湯、冷面、烤肉、石鍋拌飯、大醬湯等在影視中反復(fù)出現(xiàn)，成為了韓國(guó)有力的文化象征符號(hào)。

所以，與其問(wèn)“為什么偏偏是泡菜是韓國(guó)的核心”，不如問(wèn)“為什么韓國(guó)會(huì)走上這條路”。

地理和氣候的雙重限制，使得韓國(guó)這能采用此類方法。但是在社會(huì)和歷史的發(fā)展中，技術(shù)不斷進(jìn)步，貿(mào)易不斷發(fā)展，韓國(guó)的飲食逐漸增加。

從文化脈絡(luò)中看，半島人民在有限的條件下，努力將自己的生活過(guò)的多彩。冬天靠泡菜，夏天用冷面。

我們?cè)谟懻擄嬍澄幕瘯r(shí)，要避免用簡(jiǎn)單對(duì)比與標(biāo)簽化，用“豐盛”與“單薄”來(lái)評(píng)判，往往忽略了不同飲食背后的生存意義。

我們簡(jiǎn)單的用“高端”或著“樸素”來(lái)對(duì)飲食進(jìn)行分檔，往往會(huì)錯(cuò)過(guò)飲食內(nèi)部復(fù)雜的關(guān)系。

我們用審視的眼光重新再來(lái)看半島飲食時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些反應(yīng)了半島人的真實(shí)生活與智慧。

大醬湯可以抵擋冬天的寒氣，不同的年糕象征著不同的意義，泡菜幫助韓國(guó)人度過(guò)一個(gè)又一個(gè)寒冬。

這么看，我們有韓國(guó)以“泡菜為中心”的印象不是貶低，而是韓國(guó)在自然環(huán)境、歷史經(jīng)驗(yàn)下發(fā)展出來(lái)適合自己生存的方法。