（圖 / unsplash）

“來(lái)自民間而高于民間，把普通的食材做到盡可能精致”，這是紫禁城飲食的最大特點(diǎn)。從宮廷飲食里，洞見(jiàn)經(jīng)濟(jì)、文化與政治的變遷。

?記者 | 洞照

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“民以食為天。”古代帝王亦離不開(kāi)“飲食”二字。

1976年，苑洪琪從南開(kāi)大學(xué)畢業(yè)，進(jìn)入故宮博物院工作，從事宮廷文化、宮廷生活與宮廷文物的研究。在研究宮廷文物的過(guò)程中，她發(fā)現(xiàn)了很多精美的餐具，開(kāi)始對(duì)“皇帝用這么好的餐具吃什么”產(chǎn)生好奇。

為了研究紫禁城內(nèi)的飲食與文化，苑洪琪查閱了大量史料，尤以《御茶膳房》和《內(nèi)務(wù)府遺產(chǎn)》看得最多。史料之中，《膳底檔》詳細(xì)記錄了皇帝的每日膳單、用料、擺設(shè)、餐具等。早年間故宮檔案整理不全，她便用手抄記錄，從1978年一直堅(jiān)持到2002年。

在苑洪琪筆下，紫禁城飲食逐漸精致化的脈絡(luò)躍然紙上，與大量古方食譜一道編織出時(shí)而顛覆民間想象、時(shí)而印證傳說(shuō)故事的網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成了《故宮宴》一書(shū)的原稿。2021年1月，該書(shū)正式出版，曾經(jīng)神秘的紫禁城飲食終于走出歷史的帷幕，來(lái)到大眾面前。

明清交替，滿漢融合

明朝在遷都北京前，帝王飲食具有江南特色。膳單中常見(jiàn)以鵝、鮮魚(yú)、鮮蝦等水鄉(xiāng)家禽與河鮮為主食材的菜肴，還有一些江南特色的蔬菜。

在《南京光祿寺志》里記錄了洪武十七年（1384年）明太祖朱元璋的一則膳單，可以看到其早膳中有煎爛拖齏（搗碎的姜、蒜、韭菜等）鵝、兩熟煎鮮魚(yú)，午膳中有胡椒醋鮮蝦、燒鵝、蒸鮮魚(yú)、絲鵝粉湯。

2023年9月24日，北京。團(tuán)河行宮遺址公園啟動(dòng)試運(yùn)行，市民可免費(fèi)預(yù)約參觀，園區(qū)內(nèi)設(shè)御膳文化專題展。（圖 / CFP）

書(shū)中還記載了永樂(lè)元年（1403年）明成祖朱棣的一則晚膳膳單，其中不乏椒醋鵝這樣的水鄉(xiāng)特色菜肴。永樂(lè)年間遷都北京后，帝王飲食漸漸受到北方飲食文化影響，開(kāi)始出現(xiàn)花卷、饅頭、面餅等面食，肉菜的做法也變得多樣化。

苑洪琪指出：“明代皇帝的飲食習(xí)慣確實(shí)遵循漢族的傳統(tǒng)和江南的特色，因?yàn)樗麄冏畛醯亩汲窃谀暇?。朱棣遷都北京之后，帶來(lái)的大臣和家屬都是江南人，所以他們的生活習(xí)慣是南北融合的?！?/p>

與明朝皇帝相比，清朝皇帝在飲食上的差異是由不同的生長(zhǎng)環(huán)境和民族傳統(tǒng)造成的。

2024年5月15日，北京。穿著古代服裝的兒童在故宮的陰涼處休息。（圖 / CFP）

“清代皇室發(fā)源于東北，飲食習(xí)慣是在東北養(yǎng)成的。其最大的特點(diǎn)是，清代皇帝一日只吃兩餐。早膳多在早上六七點(diǎn)開(kāi)始，有時(shí)也會(huì)推遲到早上8點(diǎn)。晚膳多在中午12點(diǎn)至午后2點(diǎn)。兩次正餐之后，如果餓了就各加一頓小吃。晚上還要喝一點(diǎn)酒?！?/p>

苑洪琪說(shuō)，這種習(xí)慣的養(yǎng)成是因?yàn)闈M族人生活在東北地區(qū)，一年中大約有8個(gè)月是冬天或者深秋天氣，熱食和酒利于讓他們保持體溫。而北京所在的華北地區(qū)在氣候上與東北差異明顯，許多滿族傳統(tǒng)和生活習(xí)慣不再適合新的環(huán)境，他們不得不作出改變。

“他們?cè)跂|北的時(shí)候經(jīng)常吃高油脂的東西，比如野味。”苑洪琪舉例道，“但是入關(guān)以后不行了，北京的氣候不允許，所以那時(shí)候長(zhǎng)瘡的人特別多，中醫(yī)就建議他們清淡飲食?！辈贿^(guò)，清朝初期的宮廷宴席禮儀仍呈現(xiàn)出以滿族為先的顯著特點(diǎn)?！跋裨诖笱绲臅r(shí)候，以前所有官員座次都是滿族第一、漢族第二。即使?jié)M族官員的品級(jí)不高，他們的座次也要排在漢族官員前面?！?/p>

因此可以說(shuō)，在這一階段，清朝宮廷飲食的滿漢融合過(guò)程是被動(dòng)的，他們還沒(méi)有以平等和包容的心態(tài)看待漢族文化。直到乾隆繼位，清朝宮廷才開(kāi)始主動(dòng)進(jìn)行滿漢融合，向悠久的漢族文明學(xué)習(xí)。

2025年8月28日，北京。不少中外游客在暑期涌入故宮，故宮游熱度不減。（圖 / IC photo）

苑洪琪解讀道：“到了乾隆時(shí)期，入關(guān)將近100年了，民族心理慢慢發(fā)生變化。清朝宮廷進(jìn)一步強(qiáng)化自己的漢文化，一是尊重漢族官員，二是尊重漢族的生活習(xí)慣，這兩點(diǎn)是特別明顯的。像大宴的時(shí)候，有滿席也有漢席，滿漢官員坐在一起吃。其次，康熙、乾隆都曾六次下江南，江南文化人多。他們?nèi)ィń希?，既是一種學(xué)習(xí)，也是一種懷柔政策?！?/p>

另外，康熙還開(kāi)啟了清朝皇帝東巡、西巡、南巡的傳統(tǒng)，促使清朝宮廷最終形成了由三種地方風(fēng)味及菜系組成的御膳體系：首先，沿襲明代東北廚師的做法；其次，將滿族傳統(tǒng)的食品，以及皇帝在南巡、東巡、西巡中接觸到的當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣帶入宮中。

帝王飲食，

沒(méi)有人們想象中那么奢侈

如今，故宮博物院內(nèi)有歷史建筑和展出的文物供人欣賞，宮廷的生活細(xì)節(jié)卻長(zhǎng)久地隱匿于時(shí)光深處。由于飲食是經(jīng)濟(jì)、文化乃至政治變遷的一個(gè)重要展示窗口，且能彰顯人的喜惡和個(gè)性，所以大眾對(duì)帝王飲食一直充滿了好奇。

康乾盛世是距今最近的一個(gè)封建王朝的巔峰期，這三位皇帝吃什么，是大家最感興趣的話題之一。

2019年，北京。一名市民坐在故宮門(mén)前。宮門(mén)內(nèi)外，是穿越古今的燦爛文明。（圖 / 聶一凡）

苑洪琪在研究中發(fā)現(xiàn)，康熙是個(gè)節(jié)儉的皇帝?！啊锻ビ?xùn)格言》中記載了康熙關(guān)于飲食的看法，有一句是‘慎起居，節(jié)飲食’。他覺(jué)得那時(shí)候國(guó)家還很困難，雖然不打仗了，但是生活的改變不是一朝一夕的。所以在這一階段，他自己吃得很簡(jiǎn)單?！?/p>

上了年紀(jì)后，康熙吃得更加清淡，且不再吃夜食。他教育子女珍惜糧食、少飲酒，尤其是白酒——“因?yàn)榫剖羌Z食的精華。有的地方百姓還沒(méi)有吃上飯，卻把糧食拿去釀酒。這是不對(duì)的，帝王之家要做表率”。

康熙在飲食上的養(yǎng)生意識(shí)還體現(xiàn)在他有喝葡萄酒的習(xí)慣。苑洪琪介紹道：“他有一段時(shí)間睡不好覺(jué)，因?yàn)榛蕛?chǔ)立了廢、廢了立，這令他大傷腦筋，也帶來(lái)了特別大的精神壓力。當(dāng)時(shí)外國(guó)傳教士將好多西方文化帶進(jìn)宮，其中有葡萄酒，就建議他嘗一嘗。他嘗了覺(jué)得不錯(cuò)，就開(kāi)始喝葡萄酒了。除了傳教士帶來(lái)的外國(guó)葡萄酒，他還喝長(zhǎng)白山產(chǎn)的一種野葡萄酒?！?/p>

在康乾盛世中起承前啟后作用的雍正，或許因?yàn)槠湓谖粫r(shí)間較短，苑洪琪并未在史料中找到太多有關(guān)其飲食的記載。但是，作為啟動(dòng)《庭訓(xùn)格言》整理工作的皇帝，他教導(dǎo)皇子們要向康熙學(xué)習(xí)，節(jié)儉吃穿用度。

（圖 / unsplash）

通過(guò)故宮現(xiàn)存的酒具珍藏，倒是能對(duì)雍正的飲酒愛(ài)好窺探一二。苑洪琪告訴《新周刊》，故宮館藏酒具大多標(biāo)記了制作年份，多數(shù)帝王沒(méi)有自己的御用酒壺，但打上“雍正御用”烙印的酒壺多達(dá)190多只。另外，他在王府時(shí)常喝一種名為“龜齡酒”的藥酒，這一習(xí)慣延續(xù)至其繼位后。

乾隆年間，清代宮廷的諸多制度正式確立，包括衣食住行等方面。隨著經(jīng)濟(jì)繁榮、人口增多，宮廷的外界交流日益密切，玉米、紅薯、進(jìn)口蔬菜等食材開(kāi)始進(jìn)入紫禁城。在這個(gè)大融合的時(shí)期，宮廷里也形成了更加包容的風(fēng)氣。

“這是公開(kāi)的秘密，”苑洪琪笑著舉例，“宮里每天要吃祭祖肉，就是水煮白肉，沒(méi)有任何滋味。前往祭祖儀式前，大臣們偷偷在口袋里揣一塊浸了醬油或者鹽的棉紙。吃祭祖肉時(shí)，大家把肉切成薄片，然后在紙上蹭一下再吃?；实蹖?duì)此睜一只眼閉一只眼，這就說(shuō)明生活在變化了，而且變得更好了?！?/p>

除此之外，清朝在飲食層面的禮制還有很多，譬如“薦新”。“每年都有12次薦新，就是把當(dāng)季最好的食材先拿到太廟給祖宗‘吃’。比如大白菜下來(lái)了必須要薦新，不薦新，皇帝的餐桌上就不能出現(xiàn)大白菜，因?yàn)樗X(jué)得祖先還沒(méi)‘吃’，他就不能吃?！?/p>

2025年3 月15日，北京。穿著古代服飾的游客在雪中游覽故宮博物院。（圖 / IC photo）

主編《故宮藏毯圖典》時(shí)，苑洪琪發(fā)現(xiàn)，在宮廷大宴時(shí)，從赴宴者的穿著到宴席的環(huán)境、裝飾、餐具、桌椅等，所有事物形成了一個(gè)有機(jī)的整體，地毯也是其中一個(gè)要素。“有的毯子是（宮廷）平時(shí)不舍得鋪的，到了大宴才鋪?！?/p>

依苑洪琪看，正是這些繁復(fù)的禮儀制度，構(gòu)成了紫禁城飲食文化中最能體現(xiàn)皇家氣派的元素，而不是像民間傳說(shuō)中，稱宮里的人每天都吃大魚(yú)大肉、山珍海味，同一道菜由御廚做出來(lái)能比普通人家做的好吃千萬(wàn)倍。

完全復(fù)原宮廷飲食，幾乎不可能

除了禮制，宮廷飲食與民間飲食的區(qū)別還體現(xiàn)在精致程度和服務(wù)對(duì)象上。用苑洪琪的話講是“來(lái)自民間而高于民間，把普通的食材做到盡可能精致”，這是紫禁城飲食的最大特點(diǎn)。

中國(guó)香港的御膳餐廳。（圖 / Bruno Barbey）

“一個(gè)御膳房?jī)?nèi)有300多名廚師，一人專做一道菜。今天點(diǎn)不到這道菜，廚師就可以不做菜了，點(diǎn)了才開(kāi)始做菜。好多人說(shuō)自己的菜是宮廷菜，但是別的我不說(shuō)，就說(shuō)他們的擺盤(pán)，切的這個(gè)（食物）形狀就不像。雖然我沒(méi)吃過(guò)宮廷菜，但是宮廷里所有的事情都和現(xiàn)在不一樣。做任何事情不計(jì)工本，這個(gè)咱現(xiàn)在辦不到?！?/p>

然而，世上沒(méi)有不透風(fēng)的墻。在清朝，宮里的飯香總免不了溢出殿堂、穿過(guò)步道，飄散到宮門(mén)之外，大宴的盛景也并非不能宣傳和探討的深宮秘密。于是，宮廷飲食的一些禮制、御膳的一些名稱流入了民間。

同樣地，宮廷對(duì)民間也有好奇，皇帝也會(huì)嘴饞老百姓吃的東西。以乾隆為例，他聽(tīng)說(shuō)北京老百姓愛(ài)喝豆汁，就派人從民間請(qǐng)了一位老師傅到宮里為他現(xiàn)做。

宮廷與民間對(duì)飲食的雙向影響，在日后北京菜的形成過(guò)程中發(fā)揮了重要作用。

不過(guò)，苑洪琪在研究中了解到，具體的宮廷食品其實(shí)沒(méi)有留下來(lái)，“從膳單和文人的筆記，還有當(dāng)時(shí)傳膳的一些程序來(lái)看，很難說(shuō)現(xiàn)在哪些菜式是傳統(tǒng)的宮廷美食”。

2018 年9月14日，希臘雅典。衛(wèi)城博物館展出與乾隆皇帝有關(guān)的100余件來(lái)自故宮博物院的珍貴文物。（圖 / CFP）

而且，對(duì)于宮廷菜的品質(zhì)，皇帝說(shuō)好就是好，沒(méi)有人知道他們的標(biāo)準(zhǔn)到底是什么。

很多原材料的制作方法已經(jīng)不一樣了，所以苑洪琪認(rèn)為“老味道是很難復(fù)原的”。

在傳統(tǒng)文化受到年輕人關(guān)注和歡迎的當(dāng)下，出現(xiàn)了一些打著“宮廷飲食”和“復(fù)原御膳”旗號(hào)的餐飲商家。苑洪琪認(rèn)為，這些以此為噱頭的食品都過(guò)于花哨，中間環(huán)節(jié)過(guò)多，可能會(huì)不衛(wèi)生。她認(rèn)為，如果要給這類(lèi)產(chǎn)品打上文旅標(biāo)簽，有三個(gè)條件是必不可少的：“第一，菜要精致；第二，擺盤(pán)要符合傳統(tǒng)；第三，要保證干凈衛(wèi)生?！?/p>

另外，一些產(chǎn)品的命名、營(yíng)銷(xiāo)等有悖事實(shí)，這令她頗為擔(dān)憂?！拔矣X(jué)得關(guān)注歷史不是說(shuō)讓你非得上哪去學(xué)幾年，但你得大致知道。另外要注意正面宣傳，不要丑化帝王這類(lèi)歷史人物?！?/p>

記者丨洞照

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