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“來自民間而高于民間，把普通的食材做到盡可能精致”，這是紫禁城飲食的最大特點。從宮廷飲食里，洞見經(jīng)濟、文化與政治的變遷。

?記者 | 洞照

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“民以食為天?！惫糯弁跻嚯x不開“飲食”二字。

1976年，苑洪琪從南開大學畢業(yè)，進入故宮博物院工作，從事宮廷文化、宮廷生活與宮廷文物的研究。在研究宮廷文物的過程中，她發(fā)現(xiàn)了很多精美的餐具，開始對“皇帝用這么好的餐具吃什么”產(chǎn)生好奇。

為了研究紫禁城內(nèi)的飲食與文化，苑洪琪查閱了大量史料，尤以《御茶膳房》和《內(nèi)務府遺產(chǎn)》看得最多。史料之中，《膳底檔》詳細記錄了皇帝的每日膳單、用料、擺設、餐具等。早年間故宮檔案整理不全，她便用手抄記錄，從1978年一直堅持到2002年。

在苑洪琪筆下，紫禁城飲食逐漸精致化的脈絡躍然紙上，與大量古方食譜一道編織出時而顛覆民間想象、時而印證傳說故事的網(wǎng)絡，構(gòu)成了《故宮宴》一書的原稿。2021年1月，該書正式出版，曾經(jīng)神秘的紫禁城飲食終于走出歷史的帷幕，來到大眾面前。

明清交替，滿漢融合

明朝在遷都北京前，帝王飲食具有江南特色。膳單中常見以鵝、鮮魚、鮮蝦等水鄉(xiāng)家禽與河鮮為主食材的菜肴，還有一些江南特色的蔬菜。

在《南京光祿寺志》里記錄了洪武十七年（1384年）明太祖朱元璋的一則膳單，可以看到其早膳中有煎爛拖齏（搗碎的姜、蒜、韭菜等）鵝、兩熟煎鮮魚，午膳中有胡椒醋鮮蝦、燒鵝、蒸鮮魚、絲鵝粉湯。

2023年9月24日，北京。團河行宮遺址公園啟動試運行，市民可免費預約參觀，園區(qū)內(nèi)設御膳文化專題展。（圖 / CFP）

書中還記載了永樂元年（1403年）明成祖朱棣的一則晚膳膳單，其中不乏椒醋鵝這樣的水鄉(xiāng)特色菜肴。永樂年間遷都北京后，帝王飲食漸漸受到北方飲食文化影響，開始出現(xiàn)花卷、饅頭、面餅等面食，肉菜的做法也變得多樣化。

苑洪琪指出：“明代皇帝的飲食習慣確實遵循漢族的傳統(tǒng)和江南的特色，因為他們最初的都城在南京。朱棣遷都北京之后，帶來的大臣和家屬都是江南人，所以他們的生活習慣是南北融合的。”

與明朝皇帝相比，清朝皇帝在飲食上的差異是由不同的生長環(huán)境和民族傳統(tǒng)造成的。

2024年5月15日，北京。穿著古代服裝的兒童在故宮的陰涼處休息。（圖 / CFP）

“清代皇室發(fā)源于東北，飲食習慣是在東北養(yǎng)成的。其最大的特點是，清代皇帝一日只吃兩餐。早膳多在早上六七點開始，有時也會推遲到早上8點。晚膳多在中午12點至午后2點。兩次正餐之后，如果餓了就各加一頓小吃。晚上還要喝一點酒?！?/p>

苑洪琪說，這種習慣的養(yǎng)成是因為滿族人生活在東北地區(qū)，一年中大約有8個月是冬天或者深秋天氣，熱食和酒利于讓他們保持體溫。而北京所在的華北地區(qū)在氣候上與東北差異明顯，許多滿族傳統(tǒng)和生活習慣不再適合新的環(huán)境，他們不得不作出改變。

“他們在東北的時候經(jīng)常吃高油脂的東西，比如野味?！痹泛殓髋e例道，“但是入關以后不行了，北京的氣候不允許，所以那時候長瘡的人特別多，中醫(yī)就建議他們清淡飲食。”不過，清朝初期的宮廷宴席禮儀仍呈現(xiàn)出以滿族為先的顯著特點?！跋裨诖笱绲臅r候，以前所有官員座次都是滿族第一、漢族第二。即使?jié)M族官員的品級不高，他們的座次也要排在漢族官員前面?！?/p>

因此可以說，在這一階段，清朝宮廷飲食的滿漢融合過程是被動的，他們還沒有以平等和包容的心態(tài)看待漢族文化。直到乾隆繼位，清朝宮廷才開始主動進行滿漢融合，向悠久的漢族文明學習。

2025年8月28日，北京。不少中外游客在暑期涌入故宮，故宮游熱度不減。（圖 / IC photo）

苑洪琪解讀道：“到了乾隆時期，入關將近100年了，民族心理慢慢發(fā)生變化。清朝宮廷進一步強化自己的漢文化，一是尊重漢族官員，二是尊重漢族的生活習慣，這兩點是特別明顯的。像大宴的時候，有滿席也有漢席，滿漢官員坐在一起吃。其次，康熙、乾隆都曾六次下江南，江南文化人多。他們?nèi)ィń希?，既是一種學習，也是一種懷柔政策?！?/p>

另外，康熙還開啟了清朝皇帝東巡、西巡、南巡的傳統(tǒng)，促使清朝宮廷最終形成了由三種地方風味及菜系組成的御膳體系：首先，沿襲明代東北廚師的做法；其次，將滿族傳統(tǒng)的食品，以及皇帝在南巡、東巡、西巡中接觸到的當?shù)仫嬍沉晳T帶入宮中。

帝王飲食，

沒有人們想象中那么奢侈

如今，故宮博物院內(nèi)有歷史建筑和展出的文物供人欣賞，宮廷的生活細節(jié)卻長久地隱匿于時光深處。由于飲食是經(jīng)濟、文化乃至政治變遷的一個重要展示窗口，且能彰顯人的喜惡和個性，所以大眾對帝王飲食一直充滿了好奇。

康乾盛世是距今最近的一個封建王朝的巔峰期，這三位皇帝吃什么，是大家最感興趣的話題之一。

2019年，北京。一名市民坐在故宮門前。宮門內(nèi)外，是穿越古今的燦爛文明。（圖 / 聶一凡）

苑洪琪在研究中發(fā)現(xiàn)，康熙是個節(jié)儉的皇帝?！啊锻ビ柛裱浴分杏涊d了康熙關于飲食的看法，有一句是‘慎起居，節(jié)飲食’。他覺得那時候國家還很困難，雖然不打仗了，但是生活的改變不是一朝一夕的。所以在這一階段，他自己吃得很簡單?！?/p>

上了年紀后，康熙吃得更加清淡，且不再吃夜食。他教育子女珍惜糧食、少飲酒，尤其是白酒——“因為酒是糧食的精華。有的地方百姓還沒有吃上飯，卻把糧食拿去釀酒。這是不對的，帝王之家要做表率”。

康熙在飲食上的養(yǎng)生意識還體現(xiàn)在他有喝葡萄酒的習慣。苑洪琪介紹道：“他有一段時間睡不好覺，因為皇儲立了廢、廢了立，這令他大傷腦筋，也帶來了特別大的精神壓力。當時外國傳教士將好多西方文化帶進宮，其中有葡萄酒，就建議他嘗一嘗。他嘗了覺得不錯，就開始喝葡萄酒了。除了傳教士帶來的外國葡萄酒，他還喝長白山產(chǎn)的一種野葡萄酒。”

在康乾盛世中起承前啟后作用的雍正，或許因為其在位時間較短，苑洪琪并未在史料中找到太多有關其飲食的記載。但是，作為啟動《庭訓格言》整理工作的皇帝，他教導皇子們要向康熙學習，節(jié)儉吃穿用度。

（圖 / unsplash）

通過故宮現(xiàn)存的酒具珍藏，倒是能對雍正的飲酒愛好窺探一二。苑洪琪告訴《新周刊》，故宮館藏酒具大多標記了制作年份，多數(shù)帝王沒有自己的御用酒壺，但打上“雍正御用”烙印的酒壺多達190多只。另外，他在王府時常喝一種名為“龜齡酒”的藥酒，這一習慣延續(xù)至其繼位后。

乾隆年間，清代宮廷的諸多制度正式確立，包括衣食住行等方面。隨著經(jīng)濟繁榮、人口增多，宮廷的外界交流日益密切，玉米、紅薯、進口蔬菜等食材開始進入紫禁城。在這個大融合的時期，宮廷里也形成了更加包容的風氣。

“這是公開的秘密，”苑洪琪笑著舉例，“宮里每天要吃祭祖肉，就是水煮白肉，沒有任何滋味。前往祭祖儀式前，大臣們偷偷在口袋里揣一塊浸了醬油或者鹽的棉紙。吃祭祖肉時，大家把肉切成薄片，然后在紙上蹭一下再吃。皇帝對此睜一只眼閉一只眼，這就說明生活在變化了，而且變得更好了?！?/p>

除此之外，清朝在飲食層面的禮制還有很多，譬如“薦新”。“每年都有12次薦新，就是把當季最好的食材先拿到太廟給祖宗‘吃’。比如大白菜下來了必須要薦新，不薦新，皇帝的餐桌上就不能出現(xiàn)大白菜，因為他覺得祖先還沒‘吃’，他就不能吃。”

2025年3 月15日，北京。穿著古代服飾的游客在雪中游覽故宮博物院。（圖 / IC photo）

主編《故宮藏毯圖典》時，苑洪琪發(fā)現(xiàn)，在宮廷大宴時，從赴宴者的穿著到宴席的環(huán)境、裝飾、餐具、桌椅等，所有事物形成了一個有機的整體，地毯也是其中一個要素?！坝械奶鹤邮牵▽m廷）平時不舍得鋪的，到了大宴才鋪?！?/p>

依苑洪琪看，正是這些繁復的禮儀制度，構(gòu)成了紫禁城飲食文化中最能體現(xiàn)皇家氣派的元素，而不是像民間傳說中，稱宮里的人每天都吃大魚大肉、山珍海味，同一道菜由御廚做出來能比普通人家做的好吃千萬倍。

完全復原宮廷飲食，幾乎不可能

除了禮制，宮廷飲食與民間飲食的區(qū)別還體現(xiàn)在精致程度和服務對象上。用苑洪琪的話講是“來自民間而高于民間，把普通的食材做到盡可能精致”，這是紫禁城飲食的最大特點。

中國香港的御膳餐廳。（圖 / Bruno Barbey）

“一個御膳房內(nèi)有300多名廚師，一人專做一道菜。今天點不到這道菜，廚師就可以不做菜了，點了才開始做菜。好多人說自己的菜是宮廷菜，但是別的我不說，就說他們的擺盤，切的這個（食物）形狀就不像。雖然我沒吃過宮廷菜，但是宮廷里所有的事情都和現(xiàn)在不一樣。做任何事情不計工本，這個咱現(xiàn)在辦不到?！?/p>

然而，世上沒有不透風的墻。在清朝，宮里的飯香總免不了溢出殿堂、穿過步道，飄散到宮門之外，大宴的盛景也并非不能宣傳和探討的深宮秘密。于是，宮廷飲食的一些禮制、御膳的一些名稱流入了民間。

同樣地，宮廷對民間也有好奇，皇帝也會嘴饞老百姓吃的東西。以乾隆為例，他聽說北京老百姓愛喝豆汁，就派人從民間請了一位老師傅到宮里為他現(xiàn)做。

宮廷與民間對飲食的雙向影響，在日后北京菜的形成過程中發(fā)揮了重要作用。

不過，苑洪琪在研究中了解到，具體的宮廷食品其實沒有留下來，“從膳單和文人的筆記，還有當時傳膳的一些程序來看，很難說現(xiàn)在哪些菜式是傳統(tǒng)的宮廷美食”。

2018 年9月14日，希臘雅典。衛(wèi)城博物館展出與乾隆皇帝有關的100余件來自故宮博物院的珍貴文物。（圖 / CFP）

而且，對于宮廷菜的品質(zhì)，皇帝說好就是好，沒有人知道他們的標準到底是什么。

很多原材料的制作方法已經(jīng)不一樣了，所以苑洪琪認為“老味道是很難復原的”。

在傳統(tǒng)文化受到年輕人關注和歡迎的當下，出現(xiàn)了一些打著“宮廷飲食”和“復原御膳”旗號的餐飲商家。苑洪琪認為，這些以此為噱頭的食品都過于花哨，中間環(huán)節(jié)過多，可能會不衛(wèi)生。她認為，如果要給這類產(chǎn)品打上文旅標簽，有三個條件是必不可少的：“第一，菜要精致；第二，擺盤要符合傳統(tǒng)；第三，要保證干凈衛(wèi)生?！?/p>

另外，一些產(chǎn)品的命名、營銷等有悖事實，這令她頗為擔憂?！拔矣X得關注歷史不是說讓你非得上哪去學幾年，但你得大致知道。另外要注意正面宣傳，不要丑化帝王這類歷史人物?！?/p>

記者丨洞照

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