秋風起，螃蟹肥。眼下正是大閘蟹最肥美的時節(jié)，很多人都躍躍欲試準備買大閘蟹吃了。

然而，不少人收到網(wǎng)購的螃蟹時，由于經(jīng)過長途跋涉的運輸，螃蟹有些已經(jīng)活力不足，有些甚至已經(jīng)死了。網(wǎng)上都說死了的螃蟹不能吃，會產(chǎn)生組胺毒素，哪怕剛死也不行。但也有人認為，剛死的螃蟹完全可以放心吃。

那么，剛死不久的螃蟹到底能不能吃？冰鮮螃蟹有沒有風險？

先說結論：螃蟹死后確實可能產(chǎn)生組胺，但剛死的螃蟹通常還不會立刻就產(chǎn)生組胺了。一般來說，吃剛死的螃蟹不會中毒，大家不用過度恐慌。

不過，吃螃蟹主要是享受鮮美的味道，而螃蟹死后味道會變差，食品安全風險也確實會增加，因此建議盡量吃活螃蟹、熟螃蟹。

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組胺是什么？

都說螃蟹死了會產(chǎn)生有毒物質組胺，那么，組胺到底是什么？

組胺（Histamine）是一種生物胺，這是人體和許多生物體內(nèi)天然存在的一種化學物質，幾乎所有的組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中都含有組胺。

在我們的免疫系統(tǒng)中，組胺扮演著重要的角色。當身體發(fā)生過敏反應時，免疫細胞會釋放組胺，引起血管擴張、毛細血管通透性增加等一系列反應，從而導致我們熟悉的過敏癥狀，如：皮膚紅腫、發(fā)癢、打噴嚏、流鼻涕等。

通常情況下，微量的組胺并不會使人中毒。但是，當食物（尤其是蛋白質豐富的食物）腐敗時，由細菌產(chǎn)生過多的組胺被我們食入，就會引發(fā)類過敏性食物中毒。一般情況下，組胺中毒的典型特點是發(fā)病急、癥狀較輕、恢復較快。

一般來說，攝入過量組胺后的數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)，人就會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不適，眼結膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等癥狀，有時可出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼感，個別患者還可出現(xiàn)哮喘，跟過敏特別像，所以很多人會以為是過敏。

不過，一般來說癥狀都不會很重，大多會在 1～2 天內(nèi)就恢復健康，并不會有特別嚴重的反應。但也有可能引起嚴重的呼吸困難、低血壓癥狀、心律失常、消化系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀以及過敏性休克等。

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多少組胺會使人中毒？

不同人對組胺的耐受力也不一樣。根據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）的數(shù)據(jù)，吃 1 公斤的魚肉，若含有 200～500 毫克的組胺就可能會中毒。組胺中毒潛伏期通常為 0.5～1 小時，最短可為 5min，最長達 4h。

而且，不同的人中毒劑量也不一樣，因為組胺中毒是一種過敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易發(fā)生中毒。

水產(chǎn)品在死后，因為細菌活動會產(chǎn)生更多的組胺。目前世界各國對魚肉類食物中的組胺有嚴格的限量，我國標準規(guī)定，鮐魚等高組胺魚類中組胺≤400mg/kg，其他海水魚類中組胺 ≤200mg/kg；國際法典 CAC 規(guī)定通常是 100、200mg/kg；美國對新鮮魚肉含有組胺的限量是每公斤魚肉不超過 50 毫克；澳大利亞和新西蘭規(guī)定是不超過 200mg/kg。

死螃蟹會產(chǎn)生多少組胺？

會導致中毒嗎？

螃蟹死了確實會產(chǎn)生組胺，但沒有大家擔心的那么恐怖。

上海海洋大學專門對鮮活大閘蟹和置于溫度 20℃、濕度 90% 環(huán)境中死后大閘蟹的品質變化進行了研究，他們發(fā)現(xiàn)，鮮活、死后0小時、死后2小時的河蟹中并未檢測到生物胺，雌蟹在死后 5 小時檢測出生物胺，雄蟹在死后 10 小時后檢出生物胺，且直到 24 小時其體內(nèi)有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒。

可見，說剛死的螃蟹就不能吃也是過于夸大的。

實際上，我國過去二十年的食源性疾病監(jiān)測都沒有發(fā)現(xiàn)因螃蟹導致組胺中毒的案例。數(shù)據(jù)顯示，1998-2018 年我國共發(fā)生了 18 例的水產(chǎn)品組胺中毒案例，其中鮐魚（青占魚，油筒魚,鮐鲅魚）引起的組胺中毒最多，為 13 例，此外鯖魚、鲹魚（池魚）、鯉魚、馬蒿魚、鲯鰍魚各引起 1 例組胺中毒。

總的來說，吃剛死的螃蟹或者隔夜螃蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低，大家不用太擔心。

至于超市里賣的在螃蟹鮮活的時候采用速凍技術制成的冰鮮螃蟹，速凍技術能快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點（通常在零下 18℃ 下)，能最大程度地保留食物的營養(yǎng)和口感，營養(yǎng)的損失較少。而且，溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，符合標準的冰鮮螃蟹是可以購買和食用的。

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如何吃大閘蟹安全又美味？

吃螃蟹的樂趣是享受味道鮮美，而大閘蟹、海蟹等水產(chǎn)品死后，細菌活動會讓它的味道逐漸變差，食品安全的風險也會增加。為了吃到安全又味美的螃蟹，建議:

① 盡量挑鮮活的螃蟹吃，味道更鮮美。如果覺得聞起來味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活著、沒死都僅作為備選，可以選更好的。

②如果在外面市場、餐廳或者超市里已經(jīng)死了的螃蟹，不確定死了多久，尤其是已經(jīng)產(chǎn)生明顯異味了，這種螃蟹最好就不要買了。

③ 買回家的活螃蟹，盡快做熟吃掉，趁著新鮮美味吃掉。因為在家里放著，即便沒死，風味也會損失。

參考文獻

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