“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州。”李白筆下的揚(yáng)州，不僅有春光爛漫，更有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化。作為中國(guó)四大菜系之一，淮揚(yáng)菜以其精湛的刀工、清淡鮮美的口味和用心的烹調(diào)技藝，在美食界獨(dú)樹一幟。接下來(lái)，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享淮揚(yáng)菜前10排行榜，盤點(diǎn)前十名的經(jīng)典菜品，清燉蟹粉獅子頭排第二，，吃過(guò)6道是美食家！你都吃過(guò)幾道呢？

為何稱淮揚(yáng)菜為“國(guó)宴”？

淮揚(yáng)菜，顧名思義，源自淮安與揚(yáng)州一帶的烹飪技藝。它不像川菜那樣麻辣霸道，也不像魯菜那樣咸鮮濃重，而是清淡中見鮮醇，精致中顯功夫?；磽P(yáng)菜有五大特點(diǎn)：原料以鮮活為主、刀工精細(xì)、注重本味、講究火工、制作菜肴富于變化。

在1949年的開國(guó)大典國(guó)宴上，偉人親點(diǎn)淮揚(yáng)菜作為“開國(guó)第一菜”，從此淮揚(yáng)菜便有了“共和國(guó)第一菜”的美譽(yù)。一方面是因?yàn)榛磽P(yáng)菜口味咸淡適中，南北人士都能接受。另一方面則是因其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，符合國(guó)宴的高標(biāo)準(zhǔn)要求。

第十名：揚(yáng)州炒飯

揚(yáng)州炒飯雖然普通，卻是國(guó)際知名度最高的淮揚(yáng)小吃。正宗的揚(yáng)州炒飯米飯粒粒分明，配以蝦仁、火腿、青豆等多種配料，炒制后顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調(diào)和。

揚(yáng)州炒飯的歷史可以追溯到春秋時(shí)期，經(jīng)過(guò)明清改良而聞名。如今，揚(yáng)州炒飯已走向世界，成為傳播最廣的淮揚(yáng)菜代表。

第九名：開洋蒲菜

開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn)。這道菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。

蒲菜在漢初枚乘的《七發(fā)》中就有記載，明清文人詩(shī)文中也常贊其風(fēng)味。這道菜展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜善于利用本地特產(chǎn)，制作清新淡雅菜肴的特點(diǎn)。

第八名：三套鴨

三套鴨是淮揚(yáng)菜中工藝復(fù)雜的代表，將家鴨、野鴨、菜鴿層層套制，輔以火腿、冬筍燉煮，湯汁鮮濃，口感層次豐富。這道菜制作難度大，需要廚師具備高超的技巧，去骨而不破皮，套制而不散形。

三套鴨體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜“復(fù)合技法”的創(chuàng)新，象征宴席的隆重。品嘗這道菜，不僅能享受到三種家禽的復(fù)合美味，還能感受到淮揚(yáng)菜制作的精妙技藝。

第七名：水晶肴肉

水晶肴肉是鎮(zhèn)江的非遺美食，其特色是豬蹄腌制后壓成凍，晶瑩剔透，肉紅皮白，口感咸鮮微甜，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋食用。

關(guān)于這道菜的起源，有一則趣聞：相傳古時(shí)鎮(zhèn)江一家酒店的廚師誤把硝當(dāng)鹽腌制豬蹄，卻發(fā)現(xiàn)腌制后的豬蹄肉質(zhì)更鮮美，且色澤更好。后來(lái)人們以“肴”代“硝”，才有了現(xiàn)在的“肴肉”。

第六名：平橋豆腐

平橋豆腐是淮安傳統(tǒng)名菜，看似平常，卻蘊(yùn)含匠心。這道菜選用內(nèi)酯豆腐切菱形塊，配以雞肉丁、香菇等，用鯽魚腦提鮮。成品看似不冒熱氣，實(shí)則非常燙口，食用時(shí)需小心慢用。

平橋豆腐得名于淮安的一個(gè)普通小鎮(zhèn)——平橋鎮(zhèn)。據(jù)傳乾隆在該鎮(zhèn)品嘗了這種特制的豆腐后，當(dāng)即賜名為“天下第一鮮”。如今，平橋豆腐和淮山鴨羹并稱為“淮羹兩妙”，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜將平民食材精細(xì)化的特點(diǎn)。

第五名：松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是淮揚(yáng)菜中形味兼?zhèn)涞拇恚Z魚改花刀后炸至金黃，淋上糖醋汁，外形酷似松鼠，口感外脆里嫩，酸甜適口。

關(guān)于這道菜的由來(lái)，相傳乾隆下江南時(shí)，御廚用鯉魚創(chuàng)新制作，后因吉祥寓意改用鱖魚。鱖魚與“貴”同音，寓意富貴吉祥，因此成為江南宴席的經(jīng)典菜品。

第四名：文思豆腐羹

如果說(shuō)大煮干絲展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的刀工，那么文思豆腐則是將這種刀工推向了登峰造極的境界。這道菜將嫩豆腐切成數(shù)千根細(xì)如頭發(fā)的絲，配以冬筍、火腿、木耳等食材，湯清如水，豆腐絲入口即化。

文思豆腐得名于清代揚(yáng)州天寧寺的文思和尚，由他創(chuàng)制后傳入宮廷，成為宮廷名菜。當(dāng)服務(wù)員將豆腐絲倒入湯中，絲絲分明的豆腐如云霧般散開，不僅是味覺(jué)享受，更是視覺(jué)盛宴。

第三名：大煮干絲

大煮干絲，又稱雞汁煮干絲，是淮揚(yáng)菜系中的看家菜。這道菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含了淮揚(yáng)菜的兩大精髓：刀工和湯底。

制作大煮干絲，需將豆腐干片成薄片，再切細(xì)如發(fā)絲的絲。一塊2厘米厚的方干，淮揚(yáng)廚師能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。切好的干絲配以蝦仁、雞絲、火腿等食材，用雞湯煨煮，味道鮮美無(wú)比。

這道菜源自乾隆南巡時(shí)的“九絲湯”，現(xiàn)已成為揚(yáng)州待客的必點(diǎn)菜品，充分體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜“刀下生花”的精髓。

第二名：清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭是淮揚(yáng)菜系中知名度最高的一道菜。它選用肥瘦相間的豬肉，手工剁成石榴粒狀，再拌入蟹粉，經(jīng)過(guò)慢火燉煮數(shù)小時(shí)而成。成品湯色清澈，肉質(zhì)酥爛脫鼻，蟹香濃郁。

獅子頭的歷史可追溯至隋唐時(shí)期。隋煬帝將其命名為“葵花斬肉”，直到唐代郇國(guó)公韋陟宴客時(shí)，因形似獅子頭才更名。這道菜講究火工，需要小火慢燉，口感肥而不膩，象征團(tuán)圓美滿，是淮揚(yáng)菜燉燜技法的典范。

第一名：軟兜長(zhǎng)魚

軟兜長(zhǎng)魚，又稱軟兜鱔魚，位居淮揚(yáng)菜榜首可謂實(shí)至名歸。這道菜選用筆桿青鱔魚的脊肉，經(jīng)急火爆炒后滑嫩無(wú)骨，蒜香與醋香交融。因鱔肉夾起時(shí)兩端下垂如孩童的肚兜帶，故得名“軟兜”。

在淮揚(yáng)菜中，有“無(wú)菜不鱔”的說(shuō)法。清咸豐年間，淮安就誕生了有名的一百零八道全鱔席。而軟兜長(zhǎng)魚則是全鱔席中最常見、最有代表性的一道鱔魚菜肴，被稱為淮揚(yáng)菜的鎮(zhèn)山之寶。

在淮安，只要是淮揚(yáng)菜廚師就沒(méi)有不會(huì)做軟兜長(zhǎng)魚的。據(jù)說(shuō)只要品一品廚師所做軟兜長(zhǎng)魚的水平，就可以衡量他廚藝的高低了。