撰文｜咸閑

編輯｜咸閑

審核｜燁 Lydia

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昔日，老字號(hào)的口味一直作為品質(zhì)與信譽(yù)的象征，是消費(fèi)者心中無(wú)可替代的經(jīng)典。

時(shí)移世易，各個(gè)百年招牌的熠熠光輝卻開(kāi)始頻頻消失在市場(chǎng)中......

國(guó)民粽子代名詞的“五芳齋”，質(zhì)量與業(yè)績(jī)都陷入長(zhǎng)期困境；烤鴨之王名頭的“全聚德”，關(guān)閉了多家門店，收益也幾近腰斬；擁有354年歷史的天津“狗不理”，門店也僅剩10家苦苦營(yíng)業(yè)。

一個(gè)個(gè)百年老店早就被時(shí)光弄得落滿灰塵，一方面被保留原有經(jīng)典的路徑依賴所束縛，另一方面又在盲目跨界中迷失了自我。

新生代消費(fèi)者用“又貴又難吃”“服務(wù)態(tài)度差”“產(chǎn)品陳舊”來(lái)形容這些曾經(jīng)的國(guó)民品牌時(shí)，問(wèn)題的嚴(yán)重性已不言而喻。

在瞬息萬(wàn)變的商業(yè)環(huán)境中，這些老字號(hào)們手握金字招牌，卻不知道如何將其再次擦亮，它們的困境，是時(shí)代的拋棄，還是自我的盲目堅(jiān)守？

除了情懷，還剩下什么？

走進(jìn)任何一家老字號(hào)門店，人們的初心都是想要體驗(yàn)百年不變的口味和濃厚的歷史氣息，這種期待本質(zhì)上是一種“情感契約”，消費(fèi)者將自己的信任與情懷為代價(jià)，來(lái)?yè)Q取品牌對(duì)品質(zhì)與文化的堅(jiān)守。

但當(dāng)這些情懷在被一層不變的“老”消磨殆盡時(shí)，這種“不變”就變成致命的“僵化”。

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老字號(hào)的困境首先體現(xiàn)在對(duì)“傳統(tǒng)”的誤讀上。

全聚德的烤鴨技藝、吳裕泰的茶葉窨制、內(nèi)聯(lián)升的千層底工藝——這些歷經(jīng)時(shí)間長(zhǎng)河下傳承的古老手法，是老字號(hào)本身無(wú)法被復(fù)制的發(fā)展基石。

但當(dāng)這些技藝與配方被奉為教條，當(dāng)“傳統(tǒng)”成為拒絕調(diào)整創(chuàng)新的阻礙，這些百年老品牌便失去了與時(shí)代對(duì)話的能力。

傳統(tǒng)真正的價(jià)值不在于其形式的不變，而在于它們其中的核心精神能夠與人們?nèi)粘Ｉ畹钠鹾隙取?/strong>

許多老字號(hào)盲目的認(rèn)為“歷史悠久”就是它們最大、最強(qiáng)的特點(diǎn)，固步自封，慢慢地陷入了品牌光環(huán)的迷失。

手握金字招牌，卻忽視了品牌是需要持續(xù)的維護(hù)，以及創(chuàng)新重塑的基本規(guī)律。

在瞬息萬(wàn)變的商業(yè)環(huán)境中，這種對(duì)歷史遺產(chǎn)的過(guò)度依賴，使老字號(hào)失去了對(duì)市場(chǎng)應(yīng)有的敏感度。

信任防線的崩塌

一直以來(lái)，食品企業(yè)的重中之重，那必是食品質(zhì)量與餐飲服務(wù)，而對(duì)于食品的老字號(hào)，這一關(guān)鍵就更為沉重，它維系的是跨越百年的品牌信譽(yù)和消費(fèi)者幾代人的情感托付。

遺憾的是，偏偏他們卻打破了這一信任防線！

質(zhì)量與服務(wù)開(kāi)始了頻頻翻車，百年下的信任招牌被摔的細(xì)碎。

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今年5月，五芳齋就陷入了“粽子異物門”，許多網(wǎng)友在社交媒體上聲討，每一張照片都體現(xiàn)著產(chǎn)品存在“肉眼可見(jiàn)的異物”。

有人還在粽子中還吃到了帶血的創(chuàng)口貼。

這一事件被發(fā)酵后，雖然官方發(fā)布聲明說(shuō)專項(xiàng)排查，但對(duì)于消費(fèi)者，這無(wú)疑是一場(chǎng)信任暴擊。

最后結(jié)果也沒(méi)有明確發(fā)布，這種危機(jī)公關(guān)的遲緩、整改措施的不透明、與消費(fèi)者溝通的隔閡，就不斷消耗著最后的情懷資本。

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同樣令人擔(dān)憂的還有狗不理的現(xiàn)狀，一籠的價(jià)格在50-100元左右，幾乎是其他包子店的20幾倍往上。

這個(gè)包子店的“貴族品”就很難躲過(guò)長(zhǎng)期被吐槽性價(jià)比低，口味參差不齊。

它的核心產(chǎn)品也始終是那幾種經(jīng)典的包子，本地人都很少吃；許多外地游客，在品嘗后表示包子的口味沒(méi)法保證，純看運(yùn)氣。

數(shù)據(jù)顯示，五芳齋的核心產(chǎn)品營(yíng)收占比超過(guò)70%，這意味著企業(yè)的命運(yùn)完全系于單一品類之上。

“幾十年如一日”的產(chǎn)品與質(zhì)量，老字號(hào)們無(wú)一例外地陷入了“單腿走路”的困境。

一旦核心產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，或者消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)生變化，整個(gè)企業(yè)就會(huì)陷入困境，最后百年老店也就無(wú)人問(wèn)津了。

守正創(chuàng)新的平衡

面對(duì)增長(zhǎng)困境，不少老字號(hào)就選擇了跨界創(chuàng)新這一“藥方”。

然而，缺乏戰(zhàn)略思考的盲目跨界，反而就加速消耗消費(fèi)者對(duì)品牌的好感度。

所謂跨界，本就應(yīng)該是老字號(hào)本身對(duì)于品牌價(jià)值的延伸，就是守住老字號(hào)的根與魂。

其中的創(chuàng)新，則是為古老的品牌注入當(dāng)代的血液。

這并非盲目追逐所有熱點(diǎn)，而是圍繞品牌內(nèi)核進(jìn)行的有邊界創(chuàng)造。

成功的創(chuàng)新，往往遵循著“一米寬，一百米深”的原則。

例如瀘州老窖的香水，雖出人意料，卻巧妙地將酒香與香水特質(zhì)結(jié)合。

廣大網(wǎng)友表示“聞了會(huì)不會(huì)醉”，就以話題營(yíng)銷博得了出圈。

北京稻香村推出的節(jié)氣限定點(diǎn)心，在保留傳統(tǒng)糕餅制作精髓的同時(shí)，在設(shè)計(jì)上融入現(xiàn)代美學(xué)，在產(chǎn)品上微調(diào)甜度，成功得喚起了年輕消費(fèi)者的文化認(rèn)同和分享欲望。

這些嘗試之所以能夠被市場(chǎng)接受，關(guān)鍵在于它們守住了品牌的“魂”——或是核心技藝，或是品牌調(diào)性。

歸根結(jié)底，守正與創(chuàng)新并非對(duì)立，而是相輔相成。

老字號(hào)的困境，表面上是經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，實(shí)際上，背后存在的是文化傳承與時(shí)代適應(yīng)的發(fā)展問(wèn)題。

在文化自信日益重要的今天，老字號(hào)實(shí)際上承載著特殊的使命——它們是中國(guó)故事的最佳講述者，是文化輸出的重要載體。

一個(gè)既能從百年積淀中汲取營(yíng)養(yǎng)，又能以開(kāi)放姿態(tài)擁抱變化的老字號(hào)，才是真正成為應(yīng)對(duì)時(shí)代的“活化石”。

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