10月22日，黑馬大課會員10月沙龍·南京站在信人智能總部順利舉行。本次活動以“AI時代餐飲/本地生活服務(wù)行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)”為核心議題，邀請行業(yè)資深專家與數(shù)十位企業(yè)創(chuàng)始人齊聚，深度探討門店盈利模型構(gòu)建與AI數(shù)智化轉(zhuǎn)型的實戰(zhàn)路徑?！堕T頭戰(zhàn)略》作者、未來食創(chuàng)始人余奕宏老師以“如何打造高效、標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的門店盈利模型？”為主題，為餐飲企業(yè)破解逆勢增長難題提供了核心方法論。

當(dāng)前餐飲業(yè)連鎖化率已突破25%，但門店平均生命周期縮短至1.5年。余奕宏指出，這一矛盾背后是“多重擠壓式挑戰(zhàn)”：經(jīng)濟(jì)增速放緩導(dǎo)致消費(fèi)者購買力“從降級走向枯竭”；連鎖化“正規(guī)軍進(jìn)場”擠壓中小門店生存空間；消費(fèi)者對品質(zhì)、體驗的要求與企業(yè)成本反向失衡。他強(qiáng)調(diào)，品牌“蝶變”的核心絕非“縫縫補(bǔ)補(bǔ)”，而是“結(jié)構(gòu)性變革”——必須重構(gòu)門店盈利模型。

“過去靠換門頭、改菜單就能緩解困境，現(xiàn)在完全行不通?！庇噢群暌喳湲?dāng)勞、肯德基五年前布局模型重構(gòu)、海底撈2021年關(guān)店后啟動變革為例，警示多數(shù)企業(yè)“后知后覺”，倉促選擇“降價、打折、團(tuán)購”實為“加速虧損”，既無法提升復(fù)購，又壓縮利潤空間。

面對流量焦慮，余奕宏提出“不打折、不團(tuán)購、少外賣”的“三不主義”，并強(qiáng)調(diào)“關(guān)系與信任才是最大的流量”。他直言，餐飲是“復(fù)購生意”，沒有復(fù)購一切為零，沒有信任的流量都是“無效成本”。

“很多老板開了十年餐廳還缺顧客，本質(zhì)是‘傷害顧客的速度大于獲取顧客的能力’?！彼耘謻|來為例，指出其火爆并非短視頻放大的結(jié)果，而是與消費(fèi)者建立的“極強(qiáng)的信任關(guān)系”，短視頻只是“放大器”。他要求企業(yè)先想清楚“顧客為什么來？為什么再來？為什么帶人來？”這三個問題，而非盲目追逐流量。

對于不同規(guī)模品牌，余奕宏認(rèn)為差異化策略的核心在于“傳遞信任”而非“收割流量”?！耙患业昴茏?，萬家店也能做，海底撈從‘小辣椒’起步，靠的就是與顧客的信任鏈接?！?/p>

余奕宏提出，“低毛利、中客單、高翻臺”的盈利模型正在替代傳統(tǒng)高毛利邏輯，這是“所有餐飲品類的必由之路”。其核心邏輯是“雙向倒逼”：先通過50%的毛利替代過去60%-65%的毛利，讓利顧客以提升食材品質(zhì)（從35%-40%成本提升至50%），激發(fā)復(fù)購；再從人效、時效、坪效、品效中挖潛，彌補(bǔ)毛利下降空間。

他舉例，海底撈推小火鍋、24小時營業(yè)是“拉寬時段”提升時效；紫光園“內(nèi)卷一切”是通過挖掘內(nèi)部產(chǎn)能降低成本。這一模型對供應(yīng)鏈效率、門店人效提出更高要求，但能平衡消費(fèi)者“購買力下降但品質(zhì)要求未降”的矛盾。

針對行業(yè)價格戰(zhàn)，余奕宏區(qū)分了散戶“亂打折”的“送死”行為與優(yōu)秀企業(yè)“價值定價”的突圍路徑。他以上?！巴钏C”為例，建議客單價從100元漲至110-120元，同時做出150-200元的品質(zhì)，接住消費(fèi)力下降的高端客群；“老仙記”客單價從五六十元漲至80元以上，升級供應(yīng)鏈后業(yè)績一個月內(nèi)上升。

“消費(fèi)者在乎的是‘50元能不能吃出80元的價值’。”他強(qiáng)調(diào)，全行業(yè)向下卷反而讓出“中高端優(yōu)質(zhì)供給”空缺，向上卷價值才能占據(jù)先機(jī)。

對于增長策略，余奕宏提出三個關(guān)鍵詞：“關(guān)店比開店更賺錢”“追求一店頂十店的單店利潤最大化”“忘掉規(guī)模執(zhí)念”。他以海底撈2021年關(guān)300家低效門店后利潤創(chuàng)新高、太二酸菜魚因單店模型被擊穿而收縮為例，指出“聚焦單店盈利，才是當(dāng)下的破局關(guān)鍵”。

本次沙龍通過余奕宏的深度分享，為餐飲企業(yè)提供了從流量思維到用戶思維、從規(guī)模擴(kuò)張到單店盈利的轉(zhuǎn)型路徑，為行業(yè)在AI時代的可持續(xù)發(fā)展注入了實戰(zhàn)智慧。