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“從最初的‘一元吃飽’，到夫妻店遍布全國，再到如今探索品牌化、標準化，沙縣小吃的背后，始終是一群緊追時代、想趕上每個風口的普通人。”

文 / 巴九靈（微信公眾號：吳曉波頻道）

“這是辣椒醬，一個小時大概能罐裝3000瓶?！鞭Z隆隆的機器聲中，官建江把聲音抬高了半度，“這邊是新廠，本來6月就能建好，現(xiàn)在慢一點，但也快好了?！?/p>

曾在汕頭、舟山、北京輾轉開過多家沙縣小吃的官建江，如今早已轉型成了官仔食品的創(chuàng)始人，談起自己“換賽道”的契機，他回憶道：“到北京開店后，我發(fā)現(xiàn)沙縣小吃的醬料，從南到北，大家都愛吃，我就尋思著回來開個調(diào)料廠?！?/p>

如今在沙縣，越來越多的人成為像官建江一樣的“轉型者”。

據(jù)官方數(shù)據(jù)，沙縣區(qū)人口僅24.7萬，卻在全國開了近9萬家小吃店，更有人把手藝帶出國門，在近80個國家開出約200家門店。憑借著輕巧靈活的“夫妻店”模式，沙縣小吃在30年間完成了驚人的擴張，成功奠定了“小吃一哥”的地位。

沙縣小吃

然而近兩年來，沙縣小吃關店數(shù)量超3000家，截至2024年上半年，全國沙縣小吃注銷關閉了近10000家門店。

一方面是沙縣小吃的“夫妻店”模式漸露疲態(tài)：路邊小店“臟亂差”；餐飲競爭日益激烈，各類低價速食、快餐層出不窮。另一方面，市面上充斥著各類“偽沙縣小吃”，沙縣小吃標準化門店占比不足3%、外賣占比僅60%……

轉型，在當?shù)卣徒?jīng)營者眼里，已迫在眉睫。

“要改變啊，得跟著時代走?！惫俳ńc點頭，說出了無數(shù)沙縣人的心聲。

轉型

官建江的醬料廠，便是沙縣探索轉型的縮影。

早在2000年代初，他就敏銳察覺到了市場的飽和，也是在那時，官建江發(fā)現(xiàn)了沙縣辣椒醬廣受歡迎。“從廣東到汕頭到湛江，再到北京，都愛吃我們的辣椒醬，我說干脆回去辦廠，就做辣椒醬和花生醬?！?/p>

明椒發(fā)酵6個月后用于醬料制作

2005年，官建江的調(diào)料廠正式投產(chǎn)，他首先想到的就是賣給在外開店的店主。在寄了幾十件去北京“試試市場”后，官建江發(fā)現(xiàn)“賣得挺開”，不過，“北京說我這個醬都沒有QS認證，我就趕緊去辦，那時候這邊做調(diào)料的都是小作坊，幾乎沒有辦證的”。

證辦下來，官建江成了當時少有的“正規(guī)軍”，隨后，他逐步打開廣東、浙江的市場。到了2017年，官建江發(fā)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)興起，又果斷開了網(wǎng)店。

“那時候想做電商，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量跟不上，于是換了新廠?！惫俳ń貞浀溃半娚唐饋淼臅r候，我馬上開了天貓店，后來又在拼多多開店?！?/p>

疫情之后，官建江發(fā)現(xiàn)超市賣貨效果不理想，于是停止了這一渠道?！艾F(xiàn)在請了主播直播賣貨，每個月也有好幾萬。”

與此同時，官建江也在不斷調(diào)整調(diào)料配方、銷售渠道、生產(chǎn)規(guī)劃，還推出完全不加防腐劑的辣椒醬，“讓市場自己選”。

辣椒醬生產(chǎn)線

和官建江一樣意識到“醬料是沙縣小吃核心”而轉型的，還有食品生產(chǎn)企業(yè)醉有才的創(chuàng)始人顏發(fā)輝。

“我從2014年開始轉型做企業(yè)，當時預制菜非常盛行，但我主要就做復合調(diào)味醬。”

顏發(fā)輝表示，購買醉有才產(chǎn)品的消費者主要有六類：一是普通游客，在店里吃了覺得好吃就買回去吃；二是沙縣小吃業(yè)主，買了開店用；三是經(jīng)銷商，在全國各地銷售醉有才的產(chǎn)品；四是貼牌的餐飲公司，買了醉有才產(chǎn)品后貼上自己的商標；五、六是就業(yè)者和創(chuàng)業(yè)者，前者加入醉有才，后者自己創(chuàng)業(yè)。

如今，醉有才已經(jīng)擁有逾3萬平米的廠房，產(chǎn)品主要品類包括復合調(diào)味料58類、米面制品20余種及預備菜30余種。

不過，在經(jīng)營過程中，顏發(fā)輝逐漸發(fā)現(xiàn)，許多小吃店主雖然買了材料包回去，但制作過程沒有標準化，做出來的小吃口味并不穩(wěn)定，于是，他開始做小吃培訓，通過培訓來帶動銷售。

去年，顏發(fā)輝開出了沙縣小吃大食堂，采取餐飲超市模式，消費者和小吃業(yè)主在這里可以體驗品類齊全的沙縣小吃，喜歡的話可以直接購買或在線上商城購買。顏發(fā)輝補充道：“最近，我們還開發(fā)了研學項目?！?/p>

走進沙縣小吃大食堂，最惹人注目的，便是每個食物招牌上，都標注了制作這個小吃使用到的材料包，最邊上，還有小吃培訓的廣告。

沙縣小吃大食堂內(nèi)的招牌

“這相當于是個展廳，是菜品標準化的展示窗口，也是人才輸出的中心?！鳖伆l(fā)輝如此總結道。

追風

顏發(fā)輝、官建江的賽道轉型，本質上都是對新風口的追逐，而這并不是他們第一次“迎風而上”——從沙縣小吃最初的興起，到后來遍布全國、聚沙成塔，沙縣人一次次證明，他們的成功，是與時代同頻的結果。

“1991年的時候，我發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)上賣扁肉拌面的老張生意很好，我覺得這是一門好生意，也適合其他村民來做……”回憶起自己做小吃的經(jīng)歷，俞廣清的思緒回到了34年前。那時，他被村民推選為夏茂鎮(zhèn)俞邦村的村委會主任，發(fā)現(xiàn)小吃生意的潛力后，俞廣清帶上小舅子和本村的一批人去了福州，在臺江區(qū)三寶市場開出了第一家小吃店。

彼時的官建江則把腳步邁得更遠。1997年，他聽說在外面做小吃一個月能賺一兩萬，便和老婆、弟弟去了福建石獅，然而，石獅的沙縣小吃已經(jīng)扎堆，他沒有停留，次年便去了汕頭。

作為最早一批走出福建、在外省打拼的小吃店主，官建江敏銳捕捉到了汕頭市場的空白：“我是第一個在汕頭打出‘沙縣小吃’招牌的店！”

隨后，官建江在汕頭開出了第二家店，又于2004年在浙江舟山開了店，隨著南方市場的飽和，官建江再次北上，在北京大學城附近開出三家新店。

俞廣清和官建江的經(jīng)歷，是沙縣小吃興起的縮影：

上世紀80年代末至90年代，沙縣百姓逐漸開始出門闖蕩，相比打工，雖然辛苦但賺錢的小吃營生成為更具吸引力的路徑——門檻不高、現(xiàn)金回籠快，更能讓人看到希望。

于是，“拓荒者”們接連出發(fā)：有人南下珠三角，有人北上華北平原，有人甚至去了內(nèi)蒙古、東北。他們帶著扁肉、蒸餃、拌面、燉湯這“四大金剛”，在陌生的街頭巷尾立起“沙縣小吃”的牌子。

早年的沙縣小吃街

“那時候我發(fā)現(xiàn)生意好，（沙縣小吃）確實可以做，很多老鄉(xiāng)打電話問我，我說可以啊，他們就陸陸續(xù)續(xù)出來了……沙縣人出去做小吃還是挺團結的。”官建江表示。

這種親戚幫親戚，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)的復制模式，讓沙縣小吃的網(wǎng)絡像水波一樣擴散開來。據(jù)統(tǒng)計，截至1996年底，夏茂鎮(zhèn)共有1300多人外出經(jīng)營小吃。

這股小吃造富的風頭，很快引起了沙縣政府的關注，認為這是一種解決農(nóng)村剩余勞動力的新方案。但是，單靠“親幫親、鄉(xiāng)帶鄉(xiāng)”模式，沙縣小吃始終是散兵游勇，難以形成規(guī)模，更談不上成為帶有沙縣標簽的特色產(chǎn)業(yè)。

1997年5月，沙縣政府決定成立“小吃業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)小組”和“小吃辦”，把沙縣小吃定為未來第三產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，還注冊了“吃豆人”集體形象商標，并把每年的12月8日定為“中國沙縣小吃文化節(jié)”。

1997年首屆沙縣小吃文化節(jié)

隨后，沙縣政府開始了不遺余力的宣傳。

沙縣小吃管委會主任張鑫回憶道：“1997年我們舉辦完第一屆小吃節(jié)之后，就考慮在省內(nèi)做一波宣傳，助力業(yè)主走出去。1998年國慶期間，就搞了6輛皮卡車，掛上彩旗，一路到福州、廈門8個地市轉了一圈，在人流比較集中的地方發(fā)傳單，在路邊現(xiàn)場做小吃，讓市民免費品鑒?！?/p>

同年11月28日，在福州西湖賓館舉辦“沙縣小吃展示會”，進一步擴大了沙縣小吃在省內(nèi)的知名度。

不過，在當時，比“怎么宣傳”更棘手的難題，是“怎么生存”。

張鑫回憶說，1998年前后，收容遣送制度尚未廢止，農(nóng)民進城阻力很大，不少小吃業(yè)主住在店里，一旦遇上夜查，就可能被送進收容站。除此之外，他們還常常面臨黑社會的敲詐和騷擾，“不給錢就砸攤子”的情況屢見不鮮。

為此，當年還在沙縣政府駐福州辦事處工作的張鑫和夏茂鎮(zhèn)負責掛包服務的沙縣小吃福州聯(lián)絡處姜承草等干部，屢屢跟地方做溝通，去開戶籍證明，把收容所的人領回來?！啊晨h小吃維權辦’也是在這個背景下設立的，本地的糾紛我們處理，外地的業(yè)主我們就指導他們怎么報案、怎么留痕，要在店里裝監(jiān)控?！?/p>

1998年，沙縣小吃八閩行

在沙縣政府的大力托底下，小吃業(yè)主們繼續(xù)勇往直前。到了2002年，許多人敏銳意識到新風口的來臨，提出要去上海開沙縣小吃，說能輻射全國。

張鑫受縣政府委派，再次出發(fā)行動了起來，花了三個半月的時間，把上海的大街小巷全部走遍，創(chuàng)辦了“上海之家”，為來滬業(yè)主提供免費住宿，還和中介溝通，每天更新商鋪招租信息。“加上2002年12月沙縣政府在上海舉辦了沙縣小吃上海推介會，擴大了沙縣小吃在上海的知名度，從2002年七八家門店，到2004年3月再去統(tǒng)計，上海的門店數(shù)已經(jīng)有780家了?！?/p>

不難發(fā)現(xiàn)，正是這種“業(yè)主追風+政府托底”的基因，才讓沙縣小吃的根基逐漸穩(wěn)固，并一步步走向全國。

繼承與進化

“與時俱進”，是接受采訪的沙縣人說出的最為默契的一個詞。如今，沙縣小吃又站在了全新的十字路口，如何轉型、如何升級，成為了必須回答的問題。

但只有在繼承中完成進化，才是沙縣小吃保持旺盛生命力的不變法門。

對于地方治理者而言，他們?nèi)匀焕^承了“政府托底、頂層設計”的傳統(tǒng)。在2016年，沙縣政府確立了小吃產(chǎn)業(yè)五大轉型升級之路：數(shù)字化、標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化，并開始積極招商引資，對沙縣小吃進行系統(tǒng)性的產(chǎn)業(yè)升級布局。

沙縣政府的小吃培訓總部和小吃創(chuàng)業(yè)總部

沙縣小吃管委會主任張鑫介紹道：“2019年，我們才有了第一個規(guī)范化、專業(yè)化的小吃食品產(chǎn)業(yè)園——金古工業(yè)園，然后才逐步引進企業(yè)。”截至2024年，已成立沙縣小吃集團子公司25家，發(fā)展標準店7700多家、旗艦店5家。

同時，沙縣政府也在探索中央廚房、預制菜、小吃培訓等新模式。值得一提的是，沙縣政府對小吃業(yè)主的培訓屬于公益項目，并不收費。

對于頂層設計的創(chuàng)新，地方政府也想盡了各種辦法。張鑫表示，之前他們嘗試把其他地方的特色小吃和沙縣小吃融合，推出過“花生醬鳳梨酥”“花生醬冰淇淋”等零食，最近，他們正在策劃“小吃創(chuàng)意設計邀請賽”。

“通過大賽讓年輕人進來，我們就會發(fā)現(xiàn)各種創(chuàng)意點子，再給它轉換成市場應用，讓沙縣小吃的品牌更新得到一個保障。”張鑫笑起來，“光靠我們這些老家伙天天去想，那是想不出來的。”

“還有這個門店設計、這個小吃城的徽派建筑，現(xiàn)在年輕人來看都有點老派了，怎么讓原來老的東西，有新的元素出來，就很考驗我們管理者的與時俱進了。”張鑫補充道。

沙縣政府投資的度假酒店

而對于正在轉型的經(jīng)營者而言，他們在積極創(chuàng)新的同時，并沒有拋下沙縣的傳統(tǒng)。

如通過大食堂吸引人氣的顏發(fā)輝，這兩年的經(jīng)營策略則是“多元化”：“每個小吃分量減少、種類變多，游客來這邊，19.9能嘗到9種小吃……現(xiàn)在消費者喜歡這樣?！?/p>

這種“便宜、多元”的思路，其實延續(xù)了沙縣小吃早年擴張時的基因。二十多年前，在改革開放帶來大量人口流動的大背景下，沙縣小吃喊出了“一元進店、兩元吃飽”的響亮口號，后來又加上了“五元吃好”。所謂“一元進店”就是吃一份餛飩，“兩元吃飽”則是再加上一份拌面，“五元吃好”就包含了蒸餃、燉湯等更講究的特色小吃。

沙縣小吃早期口號

2000年的時候，一桶康師傅碗裝方便面大約要2.3元，而沙縣小吃的拌面只要1元——精準的低消費定位，讓沙縣小吃迅速征服了漂泊在外的打工群體。

如今，沙縣小吃雖有漲價，但依然主打實惠、多樣，吸引著一批又一批的食客。

在無數(shù)沙縣人的記憶里，小吃不僅是一門生意，更是一種生存方式：敢闖、敢拼，遇到困難不退縮，遇到挑戰(zhàn)就換個打法。從最初的“一元吃飽”，到夫妻店遍布全國，再到如今探索品牌化、標準化，沙縣小吃的背后，始終是一群緊追時代、想趕上每個風口的普通人。

同時，沙縣人永遠不會忘掉自己的根。

“沙縣人就是愛梭哈，沒錢了就去做小吃，福建省歌怎么唱的來著，愛拼才會贏……”這次的調(diào)研中，有人這樣開玩笑?；蛟S，這句話就是對“沙縣精神”最好的注解。

本篇作者| 蔣紫涵|責任編輯|何夢飛

主編|何夢飛|圖源|小巴拍攝、VCG

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