作者 | 吃卜寶

如果評選全國最好吃的城市，廣州一定名列前茅。

廣州人“愛吃”“會吃”的形象，可謂深入人心。一句“食在廣州”，也讓無數(shù)老饕奔向這座聞名世界的美食之都。這里的美食，食材種類之豐富，烹飪技藝之精妙，足以讓每位來訪者流連忘返。

△夜晚的廣州街頭。（圖/視覺中國）

假如廣州人對美食只能有一個要求，那一定是“鮮”。

作為粵菜代表的廣府菜，取百家之長，其靈魂就是對食材本味的敬畏與還原。烹飪手法上，蒸、焯、浸、滾、煲等溫和的技法被廣泛運(yùn)用，都是避免過度調(diào)味掩蓋食物天然的鮮美。

△廣式煲仔飯。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

對鮮的極致追求，在對食材的執(zhí)著上可見一斑。歷史上，這里作為千年商都，匯聚了全球奇珍食材，因此更可以優(yōu)中選優(yōu)。明清時期，商業(yè)貿(mào)易繁榮，各地的人們聚集在此，也由此融合成最豐富、包容、講究的口味。

雞是廣州最有代表性的食材。廣州人常說“無雞不成宴”，而雞也有無數(shù)種烹飪方法，例如白切雞、豉油雞、鹽焗雞、各種雞煲……難怪人們調(diào)侃，沒有一只走地雞能活著離開廣州。

△被譽(yù)為“廣州第一雞”的清平雞。（圖/視覺中國）

在陳家祠周邊，隨便走進(jìn)一家老字號，都能吃到具有代表性的“靚雞”。像是永利飯店的江南百花雞、向群飯店的蔥油淋雞，都是老饕們吃了幾十年的經(jīng)典。清平飯店的招牌菜清平雞，更是從20世紀(jì)90年代起就被譽(yù)為“廣州第一雞”。

而對于海鮮，廣州人更是十分注重“生猛”。在南沙，每年開漁后的海鮮市場如過年一般熱鬧，螃蟹、曹蝦從碼頭直接運(yùn)送到市場，現(xiàn)挑現(xiàn)做，鮮味很快就能從水里蹦到餐桌上。

因?yàn)槟仙车靥幹榻龊？诘奶厥馕恢?，河水與海水交匯形成獨(dú)特的咸淡水，所以這里的海鮮也比咸水海鮮的味道更好。清蒸生蠔、白焯基圍蝦、蔥姜炒蟹……海鮮類菜肴的烹飪手法都旨在服務(wù)“鮮甜”二字，吃的就是原汁原味。

△海鮮拼盤。（圖/視覺中國）

從早茶到消夜，廣州人一天的生活都圍繞著“食”字展開。泡上一壺茶，配上蝦餃、紅米腸、糯米雞、雞蛋糖莎翁等點(diǎn)心，和三五好友一起聊天——吃早茶不僅是品嘗點(diǎn)心，更是一種社交生活。等到了深夜，熱騰騰的生滾粥、鑊氣十足的干炒牛河，又能瞬間撫慰疲憊的身心。

老廣的美食文化與生活智慧緊密結(jié)合。在廣州，美食不僅是味蕾的享受，更是代表著一種松弛、自在的生活態(tài)度。

在氣溫舒適的11月，廣州迎來了一批特殊的“食客”。

11月9日晚，第十五屆全國運(yùn)動會將在廣州開幕。這是首次由粵港澳三地聯(lián)合舉辦的全國性大型綜合賽事，也是歷史上規(guī)模最大、賽期最長的一屆全運(yùn)會。

△2025年11月6日，第十五屆全國運(yùn)動會跳水女子雙人10米跳臺決賽在廣東奧體中心游泳館進(jìn)行。（圖/視覺中國）

李孔武是本次全運(yùn)會廣州賽區(qū)集中就餐點(diǎn)的廚師長。據(jù)他介紹，餐飲團(tuán)隊(duì)今年的目標(biāo)是“全民全運(yùn)食力護(hù)航，食在廣州”。

比賽期間的美食供應(yīng)以粵菜為主，廣州本地元素占了大部分，例如早餐中的叉燒包、干炒牛河，午餐的隔水蒸雞，以及各式各樣的湯和糖水。

△腸粉和白粥是廣州早餐中的常客。（圖/Kyla）

在李孔武看來，全運(yùn)會菜單中的招牌菜“白切雞”，是最能代表廣州美食的經(jīng)典之作。

白切雞主要選用胡須雞，烹飪手法也有講究。把雞處理干凈后，烹飪時，首先在一鍋冷水中下姜片，然后把水燒開。接著手提雞頭，將雞身浸入開水中3到5秒即提起，如此重復(fù)三次，謂之“三起三落”，隨后將雞放入鍋中，加蓋熄火浸25分鐘。用筷子插入雞腿位置，流出透明雞汁為剛好熟。此時撈出雞，放入冰水浸泡，俗稱“過冷河”，令表皮收縮緊致，皮脆肉滑。調(diào)味料以姜蔥蓉為主，也可以選用沙姜豉汁，根據(jù)各人口味選擇。

△鋪滿姜和蒜蓉的白切雞。（圖/視覺中國）

李孔武還表示，菜單中也會包含川菜、湘菜、客家特色菜等等，廚師團(tuán)隊(duì)中有川菜、湘菜、湖北菜等各地區(qū)的菜式廚師作為后勤團(tuán)隊(duì)的美食保障，讓全運(yùn)會的飲食在保留廣州地方特色的基礎(chǔ)上，滿足不同口味運(yùn)動員的需求。

對運(yùn)動員們來說，參加全運(yùn)會不僅僅是在賽場上揮灑汗水，賽后的廣州美食，或許也能成為他們此行難忘的體驗(yàn)。比賽是正經(jīng)的，吃美食也是正經(jīng)的。難怪有人開玩笑說，真怕運(yùn)動員們在廣州都吃胖了。

人們的目光因體育賽事聚焦廣州，而這座城市呈現(xiàn)在人們面前的，當(dāng)然也遠(yuǎn)不止于美食。

作為廣東本地人，李孔武觀察到，近年來廣州的變化發(fā)展是突飛猛進(jìn)的：“交通與基礎(chǔ)設(shè)施全面提升，生態(tài)環(huán)境持續(xù)優(yōu)化，體育場館奧體中心升級建設(shè)改造。市民對體育健身的活動需求意識正在增長，生活方式也在動態(tài)變化?？梢哉f，廣州將以更好的姿態(tài)和面貌擁抱未來。”

△廣東省人民體育場經(jīng)過改造煥新鋪設(shè)全新跑道，吸引眾多市民前來打卡運(yùn)動。（圖/視覺中國）

而作為賽事的餐飲負(fù)責(zé)人，他也希望能為廣州這座城市做出力所能及的貢獻(xiàn)。為了保障相關(guān)人員能準(zhǔn)時吃上一口熱乎的飯菜，整個團(tuán)隊(duì)每天凌晨4點(diǎn)就開始工作。當(dāng)城市還在沉睡，他們已在灶火與蒸汽中忙碌，從無怨言。這種辛勤與奉獻(xiàn)，讓李孔武深感自豪，也成為了全運(yùn)會順利舉辦的堅實(shí)保障之一。

賽事期間，李孔武肩負(fù)著廚房整體運(yùn)營管理的重任，從食材的源頭質(zhì)量把控，到成本控制、菜單設(shè)計，再到每一道出品的嚴(yán)格把關(guān)，乃至處理用餐人員不同的飲食偏好與特殊需求，事無巨細(xì)?！捌渲凶畲蟮奶魬?zhàn)，就是用餐高峰期的出餐壓力，以及食品安全的保障?！?/p>

△李孔武和后廚的同事們一起備菜。（圖/受訪者提供）

在李孔武看來，他們通過美食傳遞的，遠(yuǎn)不只是味道，更是一種不斷學(xué)習(xí)、博采眾長、融會貫通、勇于創(chuàng)新的粵菜傳承精神，它是務(wù)實(shí)、開放、包容的“廣東精神”的一部分。他說：“我們希望通過粵菜的色、香、味、型，讓每一位遠(yuǎn)道而來的客人，都能感受到彌漫在嶺南空氣中的溫暖煙火氣，以及這座傳統(tǒng)城市的溫度與溫情?！?/p>

廣州這座城市的魅力，或許就在于它既能以最極致的美食征服你的胃，也能以最澎湃的活力抓住你的心。全運(yùn)會雖然只有短暫的一個月，但廣州人對于美好生活的追求，將永遠(yuǎn)在運(yùn)動的活力與美食的溫度中，生生不息。

參考資料：

廣州日報，《博采眾長融一席食在廣州味常新》

美食導(dǎo)報，《廣州陳家祠這八家店，吃完才懂什么叫雞有雞味》

印象南沙，《別攔我！開漁啦！我128G胃要去南沙吃海鮮！?。　?/p>

編輯：曾寶氣；校對：遇見；排版：土土

“粵菜里面你最喜歡哪道菜？”