文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

深圳科興科技園，一片以“效率”為信仰的寫字樓群。

休閑鹵味巨頭絕味，正在這里低調(diào)進(jìn)行一場(chǎng)關(guān)于快餐的試驗(yàn)。

“絕味煲煲”，這是它的新品牌——青綠的門頭，百平方米的空間，客單價(jià)25元，賣的是小煲砂鍋菜。

一個(gè)以“休閑鹵味”起家的玩家，正試圖闖入“白領(lǐng)工作餐”的剛需市場(chǎng)。

“絕味煲煲”，能否成為絕味的第二增長(zhǎng)曲線？

絕味，熱起來了！

不是“紅色、檔口、休閑、冷鹵、零售”。而是“綠色、小店、剛需、熱煲、餐飲”。

絕味在深圳的最新試驗(yàn)，讓人幾乎認(rèn)不出。

門頭是高飽和的青綠色，門店整體呈現(xiàn)一種干凈、明亮、簡(jiǎn)潔的快餐風(fēng)格。

品牌名為絕味煲煲，小字標(biāo)明了“小煲砂鍋菜”和“鹵味小吃”，是一個(gè)快餐+小吃的復(fù)合模型。入口左側(cè)，仍保留著一個(gè)熟悉的小鹵味檔口。

門頭下的口號(hào)是：“吃飽又吃好，絕味大師煲。”

在這里，所有菜品都圍繞一個(gè)關(guān)鍵詞展開——“煲”。“單鍋現(xiàn)煲、原汁原味、汁鮮料足、鍋鍋入味”，這是絕味為所有菜品設(shè)置的標(biāo)準(zhǔn)。

“招牌”是兩大必點(diǎn)款——絕味麻辣鴨煲和風(fēng)味黑鴨煲，小份26.9元，大份48元。

“主力”則是“大師煲”系列，即六款經(jīng)典湘菜，包括銷魂小炒黃牛肉煲、老壇酸菜肥腸煲、湘味肉炒肉煲、酸辣雞雜煲、辣椒炒肉煲，售價(jià)在26.9元至32.9元。

為了擴(kuò)展菜單寬度，還配置了家常菜與砂鍋菜，如糯米筍炒臘肉、韭花炒小河蝦、土藠頭炒雞蛋、肉末冬瓜煲、蒜蓉毛白菜，定價(jià)19.9元至32.9元之間。

而“引流”的尖刀，是兩款平價(jià)主食——鴨腿飯和鹵味飯，其12.9元（會(huì)員價(jià)9.9元）的定價(jià)，已下切到“沙縣小吃”的價(jià)格帶：決策成本低、出餐效率高。

佐餐品類同樣齊全，從蒸菜、涼菜到熱鹵、冷鹵。

在后廚，一臺(tái)緊湊型自動(dòng)炒菜機(jī)是運(yùn)轉(zhuǎn)的核心。它能同時(shí)出餐4份，平均出餐時(shí)間約100秒。出鍋的菜肴被盛入加熱砂鍋中端上桌，既保溫，又保留鍋氣 。

整個(gè)門店由6名員工運(yùn)營(yíng)（后廚4人，前廳2人），高峰期增配兼職。員工每天早上準(zhǔn)備當(dāng)天食材，確保食材新鮮。

開業(yè)近一個(gè)月，門店客單價(jià)在25至29元之間。午間翻臺(tái)約2.5次，晚間約1.5次。日營(yíng)業(yè)額過萬。

絕味煲煲的基因再造

在“休閑鹵味”這條賽道上，內(nèi)卷已成常態(tài)。

消費(fèi)者變得更理性，品牌之間的差異被不斷壓縮，行業(yè)的增長(zhǎng)天花板也愈發(fā)清晰。 各家都在尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

絕味的布局尤為積極。除了絕味煲煲外，日前也推出主打炸鹵與啤酒的“絕味Plus”（）以及聚焦零食集合店“絕味鮮鹵”（）。

三者方向各異，但核心目標(biāo)一致——以“鹵味”為核心，延展出更多消費(fèi)場(chǎng)景與商業(yè)模型。

“絕味煲煲”， 將其賴以成功的“鹵味”資產(chǎn)拆解。試圖通過鹵+餐的創(chuàng)新，突破低頻的“休閑零食”場(chǎng)景，躍遷至高頻、剛需的餐桌上。

首先，在“絕味煲煲”的菜單上，鹵味不再是主角，而是退居為“黃金配角”，售賣形式從“稱重”改為“按個(gè)/按塊”點(diǎn)選。強(qiáng)化 “加個(gè)菜”的佐餐心智。

其次，絕味最具價(jià)值的資產(chǎn)之一，是那套被市場(chǎng)充分驗(yàn)證、具有成癮性的麻辣鮮香味型DNA。在新的產(chǎn)品體系中，這套味型被重新激活和重組。

麻辣鴨煲將原本的“冷鹵”形態(tài)升級(jí)為帶鍋氣的“熱煲”，在延續(xù)品牌標(biāo)志性口味的同時(shí)，加入了熱度、香氣與現(xiàn)場(chǎng)感，讓傳統(tǒng)鹵味擁有了新的消費(fèi)體驗(yàn)。

而“煲”，則是門店菜品核心載體。

它順應(yīng)廣東的“吃煲”文化，降低教育成本；又借助炒菜機(jī)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出餐，在鍋氣與效率之間取得平衡，塑造出超越快餐的“輕正餐”體驗(yàn)。

“絕味 × 熱煲”，意味著更高的客單價(jià)、更強(qiáng)的時(shí)間延展性，以及更豐富的消費(fèi)場(chǎng)景。

能否成為絕味的第二增長(zhǎng)引擎？

在理想模型之外，現(xiàn)實(shí)運(yùn)營(yíng)仍有摩擦。

雖然炒菜機(jī)可以快速出餐，但廚房的速度，并沒有完整的傳導(dǎo)到餐桌。

兩大招牌——麻辣鴨煲與黑鴨煲——都是帶骨主菜。消費(fèi)者要“啃”完一份煲，需要時(shí)間。

這類“慢食”在午餐高峰期拉長(zhǎng)了就餐節(jié)奏，限制了翻臺(tái)率，也讓部分白領(lǐng)顧客轉(zhuǎn)向更“快”的選擇——要么選擇無須排隊(duì)的吞吐更快的品牌，要么點(diǎn)外賣或掃碼自提。

然而，一旦菜品被裝進(jìn)外賣盒，那份原本屬于“煲”的溫度、鍋氣與現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)感，便大打折扣。

如何在“快餐效率”與“正餐體驗(yàn)”之間找到平衡，如何眾多砂鍋菜、啫啫煲的競(jìng)爭(zhēng)者同臺(tái)競(jìng)技 ——這將是“絕味煲煲”下一步必須回答的問題。

若絕味煲煲的深圳模型運(yùn)行順利，未來開放加盟的可能性不小。這或?qū)⑿纬梢粋€(gè)與絕味傳統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)截然不同的加盟體系。

目前，絕味的版圖主要依托“輕資產(chǎn)、零售型”的夫妻店與街邊檔口；而“絕味煲煲”若繼續(xù)擴(kuò)張，對(duì)選址、面積、設(shè)備與運(yùn)營(yíng)能力提出更高要求。

從街頭鹵味到餐桌熱煲，探索的難度不亞于重建一套體系。絕味能否讓那股熟悉的麻辣香氣，在新的餐飲場(chǎng)景中重新升騰？

但毫無疑問的是，新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新客群，以及零售線和餐飲線的互補(bǔ)與協(xié)同。將重塑絕味的增長(zhǎng)敘事。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

絕味正在重新定義自己的邊界。

過去二十年，它靠著一根鴨脖建立了中國(guó)最龐大的鹵味帝國(guó)，如今，它試圖讓熟悉的麻辣鮮香，回到熱氣騰騰的餐桌上。

如果這場(chǎng)試驗(yàn)成功，它將提供一個(gè)新的樣板：

在消費(fèi)周期更迭、邊界不斷模糊的當(dāng)下，如何打造自己的新增長(zhǎng)曲線？

如何盤活和放大自己的核心優(yōu)勢(shì)，并將這種優(yōu)勢(shì)放大到更寬、更廣的賽道中？

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽