清晨的廚房飄起麥香與蛋香，一張剛出鍋的雞蛋手撕餅，層層分明、外酥里軟，撕開(kāi)來(lái)帶著溫?zé)岬南銡猓湟槐節(jié){就是最治愈的早餐。這道家常小吃不用復(fù)雜工具，只用普通面粉和雞蛋，跟著步驟做，新手也能做出蓬松分層、越嚼越香的口感。下面就詳細(xì)分享這道零失敗的雞蛋手撕餅做法，每一步都藏著讓餅蓬松起層的小竅門(mén)。 準(zhǔn)備食材 普通中筋面粉 500 克（中筋面粉筋度適中，既能撐起餅的結(jié)構(gòu)，又不會(huì)過(guò)硬，是做手撕餅的最佳選擇）、溫水 300-320 毫升（水溫以不燙手為宜，約 40℃左右，溫水能讓面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，讓面團(tuán)更柔軟易操作）、

雞蛋 4 個(gè)（中等大小，雞蛋能增加餅的香氣和柔軟度，讓層次更滋潤(rùn)）、食用油 50 毫升（分兩次使用，一部分用于和面，一部分用于刷層和煎制，建議用花生油、玉米油等風(fēng)味清淡的植物油）、食鹽 6 克（根據(jù)口味調(diào)整，鹽能提升面團(tuán)的筋性和餅的風(fēng)味）、蔥花適量（可選，增加香氣，喜歡清淡口感的可以不放）。 制作步驟 第一步：和面醒面，奠定柔軟基礎(chǔ) 先把 500 克中筋面粉倒入干凈的大盆中，中間挖一個(gè)小坑，放入 3 克食鹽，用筷子攪拌均勻，讓鹽和面粉充分混合。接著慢慢倒入 300-320 毫升溫水，邊倒邊用筷子攪拌，把面粉攪成絮狀，注意不要一次把水倒完，根據(jù)面粉的吸水性調(diào)整水量，直到?jīng)]有干面粉為止。 然后下手揉面團(tuán)，剛開(kāi)始面團(tuán)可能會(huì)有點(diǎn)粘手，這是正?，F(xiàn)象，不要著急加面粉，耐心揉 5-8 分鐘，面團(tuán)會(huì)逐漸變得光滑有彈性。如果實(shí)在粘手，可在手上抹一點(diǎn)點(diǎn)食用油，再繼續(xù)揉，這樣既能防粘，還能讓面團(tuán)更柔軟。揉好的面團(tuán)表面要光滑，用手按壓能快速回彈，且不粘盆、不粘手。

把揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜或濕紗布，放在溫暖的地方醒面 40 分鐘。醒面是關(guān)鍵步驟，能讓面粉中的面筋充分松弛，后續(xù)搟制時(shí)不易破，還能讓餅的口感更柔軟。醒面時(shí)要保證環(huán)境溫暖，避免面團(tuán)受涼，否則面筋會(huì)收縮，影響后續(xù)操作。 第二步：調(diào)雞蛋液，增添香氣與滋潤(rùn)度 在醒面的同時(shí)，準(zhǔn)備雞蛋液。把 4 個(gè)雞蛋打入碗中，加入剩余的 3 克食鹽，用筷子充分?jǐn)嚧?，直到雞蛋液起泡，沒(méi)有明顯的蛋清結(jié)塊。如果喜歡蔥花味，可在此時(shí)加入切碎的蔥花，攪拌均勻備用。雞蛋液要攪打均勻，這樣煎的時(shí)候能讓餅均勻吸收蛋液，每一層都帶著蛋香，口感也更滋潤(rùn)。 第三步：搟制刷油，做出層層分明的關(guān)鍵 醒好的面團(tuán)取出，放在案板上，不用揉面，直接用手按壓成圓形，然后用搟面杖搟成一張薄厚均勻的大薄片，厚度約 1-2 毫米為宜，越薄后續(xù)分層越多，但也不要太薄，否則容易破。

搟的時(shí)候要注意力度均勻，從中間向四周搟，讓薄片大小一致、薄厚均勻。 接下來(lái)是起層的核心步驟：在搟好的薄片上均勻刷一層食用油，油的用量要適中，以能覆蓋薄片表面為準(zhǔn)，不要太多以免漏油，也不要太少否則層次粘在一起。刷油后，用刀在薄片上劃幾刀，注意不要把邊緣切斷，只劃中間部分，分成若干條寬約 2-3 厘米的長(zhǎng)條，這樣卷起來(lái)后更容易分層。 然后從薄片的一端開(kāi)始，緊緊地向另一端卷起來(lái)，卷成一個(gè)長(zhǎng)條狀的面卷，卷的時(shí)候要用力均勻，卷得緊實(shí)一些，這樣后續(xù)盤(pán)起來(lái)的時(shí)候不易松散。卷好后，用手握住面卷的兩端，向相反方向輕輕揉搓，讓面卷更緊實(shí)，同時(shí)把面卷搓得更長(zhǎng)一些。

接著把搓好的面卷從一端開(kāi)始盤(pán)起來(lái)，像盤(pán)蚊香一樣，盤(pán)成一個(gè)圓形的面坯，盤(pán)的時(shí)候要注意每一圈都緊貼在一起，不要留縫隙。盤(pán)好后，用手輕輕按壓面坯，把它壓成一個(gè)圓形的餅坯，厚度約 1-1.5 厘米，然后蓋上保鮮膜，再醒面 15 分鐘，讓面坯中的面筋再次松弛，后續(xù)煎制時(shí)不易變形。 第四步：煎制出鍋，外酥里軟的關(guān)鍵一步 平底鍋洗凈，擦干水分，開(kāi)小火預(yù)熱 3 分鐘，然后倒入 20 毫升食用油，轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋，讓油均勻覆蓋鍋底。待油熱后，把醒好的餅坯放入鍋中，用小火慢慢煎制，煎的時(shí)候要不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋，讓餅坯均勻受熱，避免局部煎焦。 煎至餅坯底部金黃時(shí)，用鏟子輕輕翻面，然后用鏟子把餅坯的邊緣向中間按壓一下，讓餅坯更厚實(shí)，層次更分明。

接著把調(diào)好的雞蛋液均勻地倒在餅坯上，用鏟子輕輕按壓餅坯，讓雞蛋液慢慢滲入餅的層次中，待雞蛋液凝固后，再翻面煎制，讓另一面也吸收部分雞蛋液，煎至金黃。 如果喜歡更酥脆的口感，可在煎制過(guò)程中，用刷子在餅的表面再刷一層食用油，繼續(xù)用小火煎 2-3 分鐘，直到餅的兩面都變得金黃酥脆，用鏟子按壓餅坯，能快速回彈，說(shuō)明已經(jīng)煎熟。最后關(guān)火，把餅取出，放在案板上，用手輕輕撕成小塊，即可裝盤(pán)食用。