本文轉(zhuǎn)自：菜籃子科普

做飯的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)把蔬菜煮上一會(huì)兒再進(jìn)行烹制，這個(gè)預(yù)處理的操作叫做焯水，又稱飛水。

看似簡單的步驟實(shí)則非常有必要，不僅能進(jìn)一步清潔食材，還能提升菜肴的色香味，同時(shí)也是去除有害物質(zhì)的關(guān)鍵手段。

今天我們系統(tǒng)了解一下，為啥有些蔬菜一定要焯水？應(yīng)該怎么焯？

這個(gè)嘛，要從蔬菜中的一些物質(zhì)說起了~

草酸—結(jié)石的始作俑者

也就是乙二酸，是生物體的一種代謝產(chǎn)物，廣泛分布于植物、動(dòng)物和真菌體中。含量較高的蔬菜有：菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭、甘薯、苦瓜等。它的危害有：

1. 由腸道吸收后進(jìn)入血液，與鈣離子結(jié)合形成草酸鈣結(jié)晶，沉積逐漸形成結(jié)石。臨床數(shù)據(jù)顯示，約70%-80%的腎結(jié)石為草酸鈣。
2. 同樣與鐵、鋅結(jié)合形成不溶性沉淀，降低利用率。
3. 代謝產(chǎn)物為酸性物質(zhì)，過量攝入可導(dǎo)致代謝性酸中毒。
4. 可破壞血腦屏障，干擾中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能，導(dǎo)致頭痛、抽搐。

焯水可以促進(jìn)草酸溶解于水中（有實(shí)驗(yàn)表明，80℃以上水溫可使草酸溶解速度提高3倍），同時(shí)高溫使植物細(xì)胞壁破裂，釋放草酸到水中。例如菠菜焯水1分鐘即可去除近一半的草酸。

亞硝酸鹽—致癌物前身

廣泛存在于自然界中，土壤、水源、動(dòng)植物體內(nèi)都含有微量的亞硝酸鹽。我們攝入的亞硝酸鹽大多是蔬菜本身含有的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。主要危害包括：

1. 在胃酸等酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽與食物中的胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺——國際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。長期大量攝入，會(huì)增加患胃癌、食道癌、結(jié)腸癌等消化系統(tǒng)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
2. 亞硝酸鹽能使血液中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，引起急性中毒。

亞硝酸鹽含量高的食物有：

葉菜類：特別是綠葉蔬菜，因?yàn)樗鼈冃枰罅康牡蕘泶龠M(jìn)葉片生長。如菠菜、芹菜、生菜、上海青、白菜、西蘭花、萵苣等。

根莖類：如甜菜根、蘿卜、胡蘿卜等。

焯水不僅溶解掉大量的亞硝酸鹽，同時(shí)可以使硝酸還原酶變性，杜絕了硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使得后續(xù)亞硝酸鹽的增長緩慢。

有毒物質(zhì)植物凝集素—消化道拆遷一隊(duì)

它是一類能與碳水化合物特異性結(jié)合的蛋白質(zhì)。主要危害：

1. 通過與小腸內(nèi)壁的細(xì)胞膜上的碳水化合物受體結(jié)合后，會(huì)破壞細(xì)胞間的緊密連接，導(dǎo)致腸道屏障功能受損，引發(fā)全身性的炎癥反應(yīng)和自身免疫問題。
2. 會(huì)擾亂正常的消化過程，常常導(dǎo)致腹脹、脹氣、腹痛和腹瀉等癥狀。
3. 干擾對(duì)維生素和礦物質(zhì)（尤其是鈣、鐵、磷、鋅）的吸收。

焯水可以讓植物凝集素徹底失活變性。浸泡可以溶解大量的植物凝集素。

廣泛存在于豆類、谷物和某些種子中。

皂苷—消化道拆遷二隊(duì)

因其水溶液能產(chǎn)生類似肥皂泡沫而得名，是一種糖苷化合物。主要危害：

1. 皂苷既親水也親脂，能夠與細(xì)胞膜上的膽固醇結(jié)合，從而破壞細(xì)胞。對(duì)腸道細(xì)胞和紅細(xì)胞都可能造成影響。
2. 與凝集素類似，破壞腸道細(xì)胞膜，增加腸道通透性。

浸泡可以溶解大量的植物凝集素。持續(xù)的加熱導(dǎo)致皂苷糖苷鍵斷裂，從而將其分解成糖和皂苷元。

主要存在藜麥、豆類、莧菜、甘草等中。

秋水仙堿——是藥也是毒

從百合科植物中提取的生物堿，臨床上用于治療痛風(fēng)，但有效劑量和中毒劑量非常接近，中毒風(fēng)險(xiǎn)很高。主要危害：

秋水仙堿會(huì)以高親和力、不可逆的方式與游離的微管蛋白單體（形成細(xì)胞骨架）結(jié)合，從而使細(xì)胞功能癱瘓，像多米諾骨牌一樣，進(jìn)而造成多器官的衰竭至死亡。

秋水仙堿除了在黃花菜（金針菜）中存在，其他主要存在于觀賞性或野生植物。

秋水仙堿易溶于水，焯水可以溶解轉(zhuǎn)移出大量的秋水仙堿。

以上有毒有害物質(zhì)的消除原理基本是溶解+熱破壞。

除此之外，還有一些易被污染的食物需要焯水，因?yàn)槌睗癍h(huán)境下適宜細(xì)菌的繁殖，如沙門氏菌、大腸桿菌、霉菌、寄生蟲等，焯水具有清洗殺菌消毒的作用。

1. 水生的植物：蓮藕、茭白、豆芽等；

2. 葉生蔬菜：萵筍、卷心菜等褶皺多易藏菌；

3. 菌菇類；尤其是腐生菌，如木耳，生長在腐朽的木材上，伴隨著大量的細(xì)菌、微生物和灰塵雜質(zhì)。

叨叨幾句：

1.蔬菜要開水下鍋，適當(dāng)加點(diǎn)油和鹽，消除有害物質(zhì)的同時(shí)，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失；

2.綠葉蔬菜焯水1分鐘足矣，其他的茭白、筍類、豆角類的時(shí)間要久一些，可以根據(jù)顏色變化來輔助判斷。加熱會(huì)破壞細(xì)胞壁，使得細(xì)胞內(nèi)的色素更均勻地顯現(xiàn)出來，同時(shí)細(xì)胞汁液溢出形成光澤。會(huì)從原本的生澀、啞光、不均勻變得鮮亮、油潤、均勻。

3.焯水不是萬能的，對(duì)于不新鮮，有異味的蔬菜最好的辦法是扔掉。還有，泡發(fā)時(shí)間久的木耳，產(chǎn)生的米酵菌酸是一種超級(jí)耐高溫的毒素，甚至無法通過烹飪?nèi)コ?/p>

至此希望能夠解決大家一部分關(guān)于焯菜的疑惑，也希望大家都能吃的健康開心！