昨天（11月12日），備受廚師群體關(guān)注的廚綜《熾熱游戲：百廚大戰(zhàn)》（下稱《百廚大戰(zhàn)》）迎來收官之戰(zhàn)。這場歷時3個多月的賽事，最終由川菜非遺代表性傳承人、川菜大廚徐孝洪摘得年度總冠軍。

徐孝洪憑什么能奪冠？紅廚網(wǎng)進(jìn)一步深入了解后發(fā)現(xiàn)，徐孝洪大師的奪冠歷程和個人經(jīng)歷，就好比一部生動的“廚師成功學(xué)”。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》收官，60后廚師問鼎年度總冠軍

從總決賽現(xiàn)場烹飪的菜品中，足見徐孝洪的烹飪功底。

據(jù)了解，《百廚大戰(zhàn)》的總決賽共分為三輪，主題為“命運(yùn)盛宴”，選手需要通過轉(zhuǎn)盤，隨機(jī)選出食材、時間、味型進(jìn)行烹飪。這也對選手的綜合能力提出了考驗(yàn)，他們不僅要從容應(yīng)對食材、味型的隨機(jī)組合，還要對烹飪時間、火候有精準(zhǔn)把控能力，在有限時間內(nèi)完成菜品。

第一輪考題是“帶魚+45分鐘+辣”，徐孝洪把帶魚炸到酥脆，并且挑戰(zhàn)了新式辣味，帶來了糊辣燒帶魚，賦予帶魚獨(dú)特的糊辣風(fēng)味。他也憑借對辣味的精準(zhǔn)把控成功晉級。

第二輪考題是“竹蟶+45分鐘+咸”，徐孝洪帶來了醬香粉絲焗竹蟶，巧妙地將咸味轉(zhuǎn)化為咸鮮的醬香，將蒜蓉與海鮮進(jìn)行結(jié)合，海鮮與醬香、蒜香層層交融，打造出立體的口感。

第三輪比賽則新增了“中式意境”轉(zhuǎn)盤，考題為“年糕+60分鐘+麻+寒江獨(dú)釣”。節(jié)目組要求現(xiàn)場選手使用常用食材年糕，再搭配“麻”這個味型，并且要在60分鐘內(nèi)完成菜品。

其中，徐孝洪推出的“寒江獨(dú)釣”，采用拔絲草莓配肉末年糕，用芝士呈現(xiàn)出雪的意象，用草莓來模擬釣魚者，還用年糕做出小船的外觀，搭配花椒、蔥來調(diào)配出椒麻風(fēng)味，將川菜精髓與意境美學(xué)進(jìn)行融合。

整場比賽中，徐孝洪展現(xiàn)了對川菜技藝的深刻理解。與此同時，也為現(xiàn)場評委們帶來了視覺和味覺的雙重享受。

事實(shí)上，之前比賽環(huán)節(jié)中，徐孝洪也帶來了不少川菜創(chuàng)意菜。

比如，其以荔浦芋頭為主料，做的一道熱菜和一道甜品組合的“芋魚茶韻”（包括荔浦芋頭酸菜東星斑、茉莉花茶香水芋泥），不僅驚艷全場，獲得多位評委的高度評價，相關(guān)話題還曾經(jīng)登上微博熱搜，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。

其中，荔浦芋頭酸菜東星斑通過酸菜賦能芋頭的香糯質(zhì)感，以高湯激發(fā)芋頭的天然鮮味。茉莉花茶香水芋泥則是提取茉莉花茶的芳香精華，與細(xì)膩芋泥融合。既突出芋泥的天然香氣，又帶來清新茶香，口感清爽不膩。

再比如，徐孝洪做的怪味蝦，巧妙地利用甜咸麻辣酸鮮香七種味道進(jìn)行調(diào)和出怪味汁，呈現(xiàn)出獨(dú)特的復(fù)合風(fēng)味，受到潘瑋柏等評委的好評。

他的宮保雞丁也區(qū)別于傳統(tǒng)做法，加入皮蛋、花生米、花椒、糊辣油等，打造出層次豐富的口感。

可以看到，徐孝洪在《百廚大戰(zhàn)》奪冠絕非偶然，而是其漫長廚師生涯中，對烹飪技藝千錘百煉、對味型深刻理解后的集中爆發(fā)。

廚師、老師、餐飲品牌創(chuàng)始人…… 川菜名廚徐孝洪的多面人生

公開資料顯示，在川菜領(lǐng)域赫赫有名的大廚徐孝洪，是一個土生土長的四川人。

1966年，徐孝洪出生在四川的一個普通家庭。他的母親曾是一名鄉(xiāng)間廚師。小時候，徐孝洪也會在母親做飯的時候，圍在鍋灶旁打轉(zhuǎn)，扮演幫廚的角色。成長于四川，再加上長期的耳濡目染，讓他對川菜有著天然的親切感。

1986年，徐孝洪考入了四川烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)四川旅游學(xué)院），正式邁入了烹飪行業(yè)，通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪，他也對川菜有了更深的理解。

畢業(yè)后，他先后在郵局下屬的樞紐餐廳和鴻雁山莊工作，從廚師長做到餐廳經(jīng)理，再到酒店副總經(jīng)理，逐漸做到了中層干部。

有著十多年的體制內(nèi)生涯，也曾像其他人一樣按部就班地工作、結(jié)婚、生子，甚至還去了中國人民大學(xué)進(jìn)修研究生，又公派多次出國，但徐孝洪心中始終有一個餐飲夢，最終辭職干起了餐飲，創(chuàng)立了自己的品牌。

2004年，他創(chuàng)立了徐記家婆菜，把本地市井菜與自貢、瀘州等地方菜融合，希望重現(xiàn)記憶深處家婆做菜的味道。因?yàn)閺男∈芗移庞绊?、耳濡目染與家婆做菜的點(diǎn)滴，所以立志發(fā)揚(yáng)家婆味道。

后來，這個品牌又改名為赤香，寓意“赤誠匠心，五谷之香”。希望打造成百年老字號，既能守得住經(jīng)典，又能當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅。在2023匠心營造·鳳凰網(wǎng)美食盛典上，赤香·經(jīng)典川菜還榮獲“金梧桐中國餐廳指南·人氣餐廳”。

△圖片來源：赤香公眾號

隨后幾年，由徐孝洪主理的多個餐飲品牌陸續(xù)面世，且取得了不俗成績。

2016年，徐孝洪帶領(lǐng)一支取名為“銀芭”的團(tuán)隊(duì)，在第八屆中國烹飪世界大賽脫穎而出，拿下了團(tuán)體金獎，以及個人2金2銀。也是這一年，銀芭首店正式落址成都。

據(jù)銀芭公眾號解釋，“銀”代表富貴?！鞍拧痹⒁獬Ｇ?。其指出，銀芭是一種新興的融合體，在傳統(tǒng)川菜視野中結(jié)合國際化元素，深耕川味，創(chuàng)造出具有自身基因的匠心川味，以四川本地風(fēng)土為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)的“三線一體”產(chǎn)品理念”。從中可以看出品牌背后所蘊(yùn)含的深意：挖掘傳統(tǒng)經(jīng)典，將中西元素對撞，讓川菜更國際化。

銀芭誕生后，也屢獲殊榮。2019年，銀芭（天府麓鎮(zhèn)店）榮獲黑珍珠二鉆。今年9月，2026成都米其林指南發(fā)布，銀芭1986蟬聯(lián)五年入選餐廳……

△圖片來源：銀芭公眾號

2018年，徐孝洪還帶領(lǐng)積淀30余年的學(xué)院派團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)立了品牌南貝。同樣主打川菜，以龐大的學(xué)院派大師團(tuán)隊(duì)做支撐，讓天然發(fā)酵制品與自然香辛料自由碰撞，再加上四川本地食材與外地食材的結(jié)合，為顧客呈現(xiàn)更健康養(yǎng)生的天府味道。

另外，多年來，徐孝洪一直致力于川菜的傳承、傳播與創(chuàng)新，也是第六批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“川菜烹飪技藝”代表性傳承人。

拋開廚師、餐飲品牌創(chuàng)始人、“川菜烹飪技藝”代表性傳承人的身份外，徐孝洪還有一個很特殊的身份：老師。

據(jù)了解，早在2004年，徐孝洪就被四川旅游學(xué)院聘用擔(dān)任烹飪教師，至今二十多年的教師生涯，讓其培養(yǎng)出了眾多學(xué)生，有的學(xué)生還在國內(nèi)外開出了餐廳。

結(jié) 語

頭頂多重榮譽(yù)，但徐孝洪一直在磨練自身廚藝。即便是已年近60，也從未停止過對川菜烹飪技藝的反復(fù)錘煉。

這也映證了一個道理：烹飪技藝才是廚師的立身之本。餐廳里的一道招牌菜背后，可能是廚師無數(shù)日夜的重復(fù)練習(xí)，不管是顛勺力度、調(diào)味分寸，都需要長期練習(xí)。

當(dāng)然，從徐孝洪的經(jīng)歷中我們也能看到：一名廚師若能打磨好技藝，職業(yè)道路可以走得更寬廣。廚師既可以成為授業(yè)解惑的烹飪老師，也可以創(chuàng)立自己的餐飲品牌。廚師這個職業(yè)的邊界，遠(yuǎn)比我們想象的大得多。

參考資料：

1.《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》：最炙熱的廚藝，就是做充滿“人情味”的飯；博客天下雜志

2.《川西味道》第04期之川西非遺|讓川菜“發(fā)酵”的先鋒川菜領(lǐng)軍人——訪川菜非遺國家級代表性傳承人徐孝洪；華奕媒體

3.星標(biāo)掌柜|專訪川菜非遺名廚徐孝洪：銀芭S是收官還是新啟程？；時髦掌柜

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)

作者：梁盼；編輯：景雪