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很多人可能都聽說過“麩質(zhì)”、“麩質(zhì)敏感癥”以及所謂“無麩質(zhì)飲食”的概念。

字面上，麩的本義為小麥麩皮，即小麥籽粒最外層的保護(hù)結(jié)構(gòu)，主要成分為不溶性膳食纖維，質(zhì)地堅(jiān)硬難消化，在面粉加工中常作為副產(chǎn)品分離。因此，全麥面粉富含麩皮，精制面粉的麩皮含量則極低。

麩質(zhì)則屬于現(xiàn)代科學(xué)概念，其本質(zhì)為蛋白質(zhì)復(fù)合物，是由麥谷蛋白和醇溶蛋白在水分作用下形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)能包裹住淀粉顆粒和發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀荩瑥亩x予面團(tuán)延展性、彈性和發(fā)酵耐力——最終帶來食物的“筋道”口感。

麥谷蛋白和醇溶蛋白集中于小麥籽粒的胚乳中，因此，無論去不去麩皮，全麥或精制面粉都可享有麩質(zhì)的筋道。除了小麥，大麥和黑麥也都是含麩質(zhì)的谷物。

不過麩質(zhì)蛋白網(wǎng)絡(luò)富含脯氨酸和谷氨酰胺，難以被人體腸道完全消化，而這似乎與困擾不少人的麩質(zhì)敏感(gluten sensitivity)問題密切相關(guān)，包括乳糜瀉(coeliac disease)和非乳糜瀉麩質(zhì)敏感(non-coeliac gluten sensitivity)。

新聞媒體有時會拋出這樣一種觀點(diǎn)：麩質(zhì)是個被大家低估的健康敵人。尤其在西方社會，常有運(yùn)動員與明星宣揚(yáng)無麩質(zhì)飲食是提升健康水平和身體機(jī)能的秘訣。

2025年10月，墨爾本大學(xué)的人類營養(yǎng)學(xué)專家的杰西卡·比西基爾斯基(Jessica Biesiekierski)與同事在《柳葉刀》撰寫綜述文章，對這種日益流行的觀念提出質(zhì)疑。

他們梳理過往數(shù)十年的研究成果后發(fā)現(xiàn)，在自認(rèn)為對麩質(zhì)敏感的人群中，實(shí)際上絕大多數(shù)人的不適癥狀很少由麩質(zhì)本身造成。

有乳糜瀉式的敏感癥狀，但又不是乳糜瀉

乳糜瀉是指人體攝入的麩質(zhì)引起免疫系統(tǒng)的自我攻擊，導(dǎo)致腸道炎癥與損傷。具體癥狀包括慢性腹瀉、腹脹和體重下降等。

但有一些人，食用含麩質(zhì)食物后，雖出現(xiàn)腸道等方面的不良反應(yīng)，其乳糜瀉或小麥過敏檢測結(jié)果卻呈陰性——此類人群被稱為非乳糜瀉麩質(zhì)敏感者。

非乳糜瀉麩質(zhì)敏感的癥狀類似腸易激綜合征，包括腹脹、腹痛和腹瀉，還常伴有疲勞和頭腦昏沉。

比西基爾斯基等人的回顧工作旨在探究這些人癥狀的本質(zhì)誘因。

《柳葉刀》文章對往期研究的綜覽與發(fā)現(xiàn)

新文章整合了58項(xiàng)相關(guān)研究。它們涵蓋了癥狀變化及其潛在成因，涉及免疫系統(tǒng)、腸道屏障、腸道微生物以及心理學(xué)層面的探討。

綜合各項(xiàng)研究來看，麩質(zhì)特異性反應(yīng)并不常見，即使發(fā)生，癥狀變化也往往很輕微。許多自認(rèn)為“麩質(zhì)敏感”的受試者對安慰劑產(chǎn)生了水平相近甚至更強(qiáng)烈的反應(yīng)！

其中有一項(xiàng)具有里程碑式試驗(yàn)聚焦于可發(fā)酵碳水化合物(簡稱FODMAPs)對自稱麩質(zhì)敏感人士(并非乳糜瀉患者)的影響。研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)受試者采用低FODMAP含量的飲食，即避免食用某些水果、蔬菜、豆類和谷物后，哪怕他們重拾麩質(zhì)攝入習(xí)慣，此前的敏感癥狀也呈現(xiàn)改善。

另一項(xiàng)研究表明：果聚糖，一種存在于小麥、洋蔥、大蒜等食物中的可發(fā)酵碳水化合物，比麩質(zhì)本身更容易引起腹脹與不適。

由此可見，大多數(shù)食用麩質(zhì)后感到不適的人群，其實(shí)可能對其他物質(zhì)敏感——或許是果聚糖之類的FODMAP，或許是別的小麥蛋白。另一種解釋是：這些癥狀反映了腸-腦相互作用的紊亂，類似腸易激綜合征的發(fā)病機(jī)制。

雖不排除部分人群確對麩質(zhì)敏感，但現(xiàn)有證據(jù)告訴我們，此類情況不常見。

心理預(yù)期的癥狀可以誘發(fā)現(xiàn)實(shí)癥狀

關(guān)于麩質(zhì)的反安慰劑效應(yīng)也得到了充分實(shí)證證實(shí)。所謂反安慰劑效應(yīng)是指當(dāng)人預(yù)期某種治療或物質(zhì)會帶來負(fù)面效果時，即使它本身無效，人的消極預(yù)期也可能切實(shí)引發(fā)或加劇不良狀況。

雙盲試驗(yàn)顯示，當(dāng)受試者不知情地攝入麩質(zhì)或安慰劑時，其表現(xiàn)的癥狀幾乎無差異。部分預(yù)期麩質(zhì)會引發(fā)不適的受試者，則在接觸安慰劑時遭遇了同等的負(fù)面影響。

因此有理由推斷，關(guān)于麩質(zhì)影響的信念和既往經(jīng)歷，真切改變了大腦解讀腸道信號的方式。這一點(diǎn)受腦成像研究結(jié)論的支持：

預(yù)期與情緒能激活大腦中涉及痛覺和威脅感知的區(qū)域，從而強(qiáng)化大腦對正常腸道感覺的敏感度。

現(xiàn)有證據(jù)表明，如果一個人把注意力集中于腸道狀況，同時又有對不良反應(yīng)的焦慮或多次消極的飲食體驗(yàn)，他/她將因此受到實(shí)質(zhì)影響：腸腦互動(即腸腦軸)變得敏感，正常的消化感受被放大為痛感或便意急迫。

當(dāng)然了，我們也要清楚，這些經(jīng)心理因素放大的癥狀，是真實(shí)存在而非憑空想象的感受。當(dāng)大腦預(yù)判食物攝入可能有害，腸道感覺通路就要強(qiáng)化每一次痙攣，加劇每一絲不適。

那么，如何解釋某些人群轉(zhuǎn)向無麩質(zhì)飲食后，相關(guān)癥狀改善了？

答案或許在于，飲食調(diào)整行為不僅改變了麩質(zhì)攝入量，還減少了高FODMAP含量食物與超加工食品的攝入，同時讓人越加專注、沉浸、有掌控感地享受進(jìn)食過程。這種種變量都有助于改善健康狀態(tài)。

此外，這類人往往也會攝入更多天然無麩質(zhì)的高營養(yǎng)食物，如水果、蔬菜、豆類和堅(jiān)果，這或許進(jìn)一步促進(jìn)了腸道健康。

無麩質(zhì)飲食的壞處

對約占總?cè)丝?%的乳糜瀉患者而言，終身避免麩質(zhì)至關(guān)重要。

而對大多數(shù)接受無麩質(zhì)飲食后感覺好轉(zhuǎn)的人群來說，麩質(zhì)或許不是真正的敵人。

不必要的無麩質(zhì)飲食是有代價的。一方面，其價格遠(yuǎn)超普通食品，另一方面，它們的膳食纖維和關(guān)鍵營養(yǎng)素含量通常更低。長期回避麩質(zhì)還會降低飲食多樣性，改變腸道菌群結(jié)構(gòu)，加劇對飲食的焦慮情緒。

無麩質(zhì)飲食就是完全不含麩質(zhì)的食物。天然無麩質(zhì)食物包括：大米、玉米、蕎麥、土豆等谷物；新鮮的魚、肉、蛋、奶等動物性食物；新鮮的蔬菜水果等

非乳糜瀉麩質(zhì)敏感者如何診斷與改善

不同于乳糜瀉或小麥過敏，非乳糜瀉麩質(zhì)敏感癥缺乏生物標(biāo)志物，即無法通過血液檢測或組織標(biāo)記物確診。其診斷主要依靠排除其他病癥與開展結(jié)合結(jié)構(gòu)化飲食測試。

《柳葉刀》最新文章建議臨床醫(yī)師按以下原則處理：

1. 首先排除乳糜瀉與小麥過敏

2. 優(yōu)化患者的整體飲食質(zhì)量

3. 若癥狀持續(xù)，嘗試可發(fā)酵碳水化合物含量低的飲食方案

4. 只有在種種嘗試都無法阻止癥狀持續(xù)的情況下，才考慮進(jìn)行營養(yǎng)師指導(dǎo)下的為期4至6周的無麩質(zhì)飲食試驗(yàn)，之后按計劃逐步重新引入含麩質(zhì)食物，以驗(yàn)證是否確為麩質(zhì)誘發(fā)了癥狀

上述方案可確保飲食限制具有針對性且是臨時性的，旨在避免不必要的長期麩質(zhì)回避。

若麩質(zhì)并非癥狀根源，最佳選擇可能就是結(jié)合飲食指導(dǎo)與心理支持了。因?yàn)槿缜拔乃?，預(yù)期、壓力和情緒都會影響癥狀，而認(rèn)知行為療法或暴露療法能夠減輕食物相關(guān)恐懼，幫助患者安全地重新接受曾回避的食物。

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