文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

坐不住了，海底撈也盯上了海鮮大排檔賽道！

近日，職餐記者了解到，海底撈 “大排檔火鍋” 新店型在湖北、安徽、廣州、深圳、杭州等地的首店已進(jìn)入圍擋裝修階段，主打“牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”。

此前，海底撈已在福州多家門(mén)店低調(diào)試水“海鮮自選區(qū)”，在保留原有火鍋菜品的基礎(chǔ)上，新增自選海鮮檔口，有鮑魚(yú)、小青龍、梭子蟹等20多種海鮮，按盤(pán)計(jì)價(jià)，價(jià)格14.96元起。

從局部地區(qū)試水，到如今打響全國(guó)化擴(kuò)張的發(fā)令槍?zhuān)５讚迫刖趾ｕr大排檔的決心已經(jīng)勢(shì)不可擋！

海鮮大排檔，為何如此“香”？為直擊餐飲首店前線，洞見(jiàn)行業(yè)新變量，職餐全新推出《首店商業(yè)眼》欄目，第二期我們聚焦 “海底撈大排檔”！

海底撈也要開(kāi)“海鮮大排檔”，多省首店已圍擋！

海底撈對(duì)海鮮餐飲賽道的探索并非首次。

早在2023年，其位于青島的首家“海鮮工坊”店就已試水該方向，店內(nèi)設(shè)有獨(dú)立海鮮池與冰鮮臺(tái)，支持顧客現(xiàn)場(chǎng)挑選，并提供“蒸海鮮”等加工服務(wù)。

如今，它正在一步步進(jìn)階。

1、福州多家門(mén)店試點(diǎn)，增設(shè)“海鮮自選區(qū)”，海鮮按盤(pán)計(jì)費(fèi)

職餐記者發(fā)現(xiàn)，海底撈福州蘇寧廣場(chǎng)店、樂(lè)堤港店、臺(tái)江萬(wàn)達(dá)店，已增設(shè)“海鮮自選區(qū)”，海鮮類(lèi)菜品全面采用“自選自取”的運(yùn)營(yíng)模式。

為適配該模式，試行門(mén)店設(shè)置了多組生鮮超市式保鮮柜，各類(lèi)海鮮產(chǎn)品以餐盤(pán)為單位整齊陳列于明檔冰鮮區(qū)。顧客可依需自取，也可通過(guò)iPad直接下單，由工作人員代為取貨。

在菜品方面，門(mén)店也同步上新20余款海鮮品類(lèi)，涵蓋帶子、鮑魚(yú)、文蛤、活蝦、生蠔等熱門(mén)單品，顯著提升了海鮮在菜單中的占比。

定價(jià)方面采用“按盤(pán)計(jì)價(jià)”模式，價(jià)格帶集中在14.96元至66元之間。例如青口14.96元/盤(pán)、文蛤22元/盤(pán)、四頭鮑66元/盤(pán)……

在體驗(yàn)營(yíng)造上，門(mén)店從入口處便以“鮮活現(xiàn)撈”主題背景板強(qiáng)化認(rèn)知，店內(nèi)多處張貼“全是活海鮮，現(xiàn)挑現(xiàn)選”標(biāo)語(yǔ)，來(lái)凸顯“新鮮”。

此外，該區(qū)域還專(zhuān)門(mén)設(shè)置了海鮮池，顧客選中后由工作人員在海鮮池邊即時(shí)處理，形成“挑選-處理-上桌”的閉環(huán)服務(wù)。

2、全國(guó)鋪開(kāi)，多省首店進(jìn)入圍擋階段

也許是在福州試點(diǎn)嘗到了甜頭，海底撈正加快全國(guó)布局。

據(jù)了解，海底撈“大排檔火鍋”在廣州、安徽、湖北、杭州的首店已進(jìn)入圍擋裝修階段。圍擋宣傳語(yǔ)中強(qiáng)調(diào)“牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”，顯示出其將繼續(xù)圍繞“鮮”字構(gòu)建產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

盡管具體運(yùn)營(yíng)模式是否完全參照福州門(mén)店尚未明確，但此舉已清晰表明：海底撈正以“平價(jià)海鮮+火鍋”復(fù)合模式切入海鮮大排檔賽道，試圖在保持品牌服務(wù)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，通過(guò)場(chǎng)景創(chuàng)新與品類(lèi)融合打開(kāi)新的增長(zhǎng)空間。

連海底撈也躬身入局，海鮮大排檔模式到底“香”在哪兒？

海底撈這一動(dòng)向的背后，并非空穴來(lái)風(fēng)，而是因?yàn)樵撃Ｊ揭驯皇袌?chǎng)驗(yàn)證——其中，“朱富貴火鍋”正是跑通這條賽道的標(biāo)桿品牌。

自2019年于福州創(chuàng)立以來(lái)，朱富貴已在全國(guó)多地開(kāi)設(shè)30余家門(mén)店，不僅創(chuàng)下單店日營(yíng)收超40萬(wàn)元的業(yè)績(jī)，更持續(xù)保持著“開(kāi)一店火一店”的熱度，成為海鮮火鍋大排檔中名副其實(shí)的現(xiàn)象級(jí)品牌。

那么，以“朱富貴”為代表的海鮮大排檔模式，為何能迅速崛起？

1、極致質(zhì)價(jià)比：生蠔、海參14.96元/盤(pán)，高端海鮮平價(jià)化

朱富貴們，火爆的第一步，是極致質(zhì)價(jià)比。

以往，吃一頓海鮮火鍋，人均得要200元起，這讓很多消費(fèi)者都望而卻步。

而朱富貴卻把價(jià)格打下來(lái)了，將海鮮、牛肉等自帶價(jià)值感的食材 “平價(jià)化”，人均只要 100+元。

它在菜品定價(jià)上采用 “色盤(pán)定價(jià)法”：鐵盤(pán)22元、紅盤(pán)15元、黃盤(pán)10元、綠盤(pán) 5 元。

掃碼入群后還享 6.8 折優(yōu)惠，像是鐵盤(pán)的鵝肝、甲魚(yú)、海參、生蠔(2個(gè)）、阿根廷紅蝦(5個(gè))、皮皮蝦(4個(gè))等食材，折后價(jià)僅 14.96 元；紅盤(pán)的鮑魚(yú)、紅螺、繡球菌，折扣價(jià)僅10.2元；黃盤(pán)的蟲(chóng)草花、玉米筍，僅需6.8 元……

而且店內(nèi)全部鍋底統(tǒng)一定價(jià)為12元/份，同時(shí)搭配僅需4元的醬料紙巾組合。

不少顧客評(píng)論道：“7個(gè)人花了還不到700，確實(shí)很劃算”“用了6.8 折，性?xún)r(jià)比直接拉滿”“紅蟹腿、石斑魚(yú)膠一盤(pán)才14.96元，太值了”。

2、新鮮：海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈、牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切，讓顧客眼見(jiàn)為實(shí)

如果說(shuō)價(jià)格是敲門(mén)磚，那么 “新鮮” 就是朱富貴留住顧客的護(hù)城河。

朱富貴發(fā)源于濱海城市福州，這里坐擁眾多海鮮批發(fā)市場(chǎng)，其中就包括全國(guó)最大的海鮮市場(chǎng)之一 —— 福州馬尾海鮮市場(chǎng)。

這也為品牌提供了得天獨(dú)厚的食材基礎(chǔ)，朱富貴得以從源頭上把控食材的品質(zhì)。為了讓顧客更加安心，朱富貴還在門(mén)店做了一系列動(dòng)作，將 “新鮮” 可視化。

在入口處，朱富貴便設(shè)置了大型透明海鮮池，魚(yú)、蝦、蟹、貝等在池子里保持著鮮活的狀態(tài)。顧客可直接從海鮮池里挑選海鮮，交由工作人員現(xiàn)場(chǎng)處理。

工作人員則會(huì)在海鮮池邊快速打撈、細(xì)致清理，再將處理好的海鮮整齊碼盤(pán)交付顧客，全程干凈利落、清晰透明。不僅海鮮現(xiàn)切，蔬菜、肉品也大多是明檔處理，全面強(qiáng)化“新鮮、干凈”感知。

而主打的海鮮，既要新鮮又要控制損耗，對(duì)供應(yīng)鏈?zhǔn)菢O大的考驗(yàn)，這也正是這一模式難以被復(fù)制的核心壁壘。

3、價(jià)格帶寬：上百款SKU，自選自取豐儉由人，覆蓋人均60-200元

豐富的SKU與寬幅的價(jià)格帶，是朱富貴拓客的另一關(guān)鍵。

其菜品結(jié)構(gòu)全面，SKU超100種，覆蓋海鮮、葷菜、素菜、丸滑及主食等多個(gè)品類(lèi)。

顧客可提籃自選、按需拿取、根據(jù)預(yù)算和食量自由搭配，真正實(shí)現(xiàn)“豐儉由人”。

而且，光鍋底就有11款，既有菌菇、番茄、豬肚雞等經(jīng)典款，也引入米湯鍋、貴州紅酸湯、香辣鹵水等鍋底，適配不同口味偏好。

盡管朱富貴的人均消費(fèi)集中在100元左右，但因?yàn)橐蝗艘诲仯由献赃x自取的模式的靈活性，它的價(jià)格帶可以覆蓋60元至200元之間。

這樣不僅拓寬了客群層次，更能便于切入傳統(tǒng)火鍋難以觸達(dá)的“一人食”等輕量級(jí)消費(fèi)場(chǎng)景。

4、煙火氣：千平大店?duì)I造市井排檔風(fēng)，“富貴氣”緊扣年輕情緒需求

朱富貴賣(mài)的不止是火鍋，更是提供一種“熱鬧、自在、富有人情味”的社交場(chǎng)域。

其門(mén)店面積普遍是超 1000 ㎡的大型門(mén)店，店內(nèi)以?xún)扇俗?、四人桌為主力，整體餐位數(shù)量超過(guò)百個(gè)。在選址上，品牌傾向于選擇負(fù)一層、負(fù)二層等商圈非核心區(qū)位。

盡管門(mén)店面積較大，朱富貴并未沿用傳統(tǒng)大店的重裝模式，而是注重空間利用效率，通過(guò)緊湊排列還原市井大排檔的真實(shí)場(chǎng)景， 給顧客以直觀的 “煙火氣”。

門(mén)店以紅色為主色調(diào)，搭配復(fù)古海報(bào)，墻面上也巧妙融入福州當(dāng)?shù)氐拿袼自?，張貼著“富貴滿堂”“九州鴻運(yùn)”“天賜吉祥” 等民俗標(biāo)語(yǔ)，直觀傳遞出喜慶、熱鬧的氛圍。服務(wù)員甚至還稱(chēng)呼熟客為“老板”，迎合當(dāng)下的年輕人對(duì)情緒價(jià)值的追求。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈正式入局海鮮大排檔賽道，這不是簡(jiǎn)單的品類(lèi)延伸，而是餐飲巨頭對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的精準(zhǔn)捕捉。

從福州試水的“海鮮自選區(qū)”到即將面世的“大排檔火鍋”新店型，海底撈正在復(fù)制朱富貴等品牌已驗(yàn)證的成功模式：用“高端海鮮平民化”打破價(jià)格認(rèn)知，以“現(xiàn)撈現(xiàn)切”重塑消費(fèi)體驗(yàn)，通過(guò)“火鍋+平價(jià)海鮮”的復(fù)合模式開(kāi)辟全新賽道。

然而，這片藍(lán)海同樣暗藏挑戰(zhàn)。鮮活海鮮的供應(yīng)鏈管理、現(xiàn)撈現(xiàn)切的標(biāo)準(zhǔn)化操作、大店模式的成本控制，都是擺在入局者面前的現(xiàn)實(shí)難題。

海底撈的入局無(wú)疑為這個(gè)賽道按下了加速鍵，但最終能否跑出成熟的商業(yè)模式，還需要市場(chǎng)的持續(xù)驗(yàn)證。

您看好海鮮大排檔這個(gè)賽道嗎？歡迎在評(píng)論區(qū)分享你的見(jiàn)解。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)