一直以來(lái)，每當(dāng)看到“老品種”“老味道”蔬菜水果出現(xiàn)在朋友圈小紅書，就會(huì)下意識(shí)聯(lián)系到“高價(jià)”和“情懷”。尤其頻繁刷到某寶的瓜果蔬菜以“小時(shí)候的味道”為賣點(diǎn)，總會(huì)在理解的同時(shí)，困惑著技術(shù)的進(jìn)步，不就是為了讓大家吃到更甜更大的滋味么？為什么總要抓著過(guò)去的酸澀不放？

直到跟今天的幾位作者聊了她們的故事，才意識(shí)到水果蔬菜稻米這樣的基礎(chǔ)農(nóng)作物，雖然品種迭代也許有利于大規(guī)模商業(yè)化的種植和流通，對(duì)于我們消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，未必是最好的結(jié)果。越發(fā)齁甜的水果背后，是覆水難收的大面積用藥；越發(fā)便宜的谷物背后，也有可能是不可逆的物種單一化存亡。

1996年，國(guó)際慢食組織發(fā)布了名叫“美味方舟”（Ark of Taste）的列表，一共收錄了6592個(gè)瀕危的農(nóng)作物品種。今天文章開篇的紅嘴糯米，就是“美味方舟”的一員。它的重要性，甚至被BBC記者丹·薩拉迪諾單獨(dú)開章，成為《消失中的食物》的重要部分。

看似平凡普通的瓜果蔬菜，背后究竟有怎樣復(fù)雜且令人深思的故事？老品種究竟可信度多少？今天的三個(gè)故事，或許能給我們不一樣的思考和答案。

秋收的尾聲，四川盆地與山地過(guò)渡地帶的眉山洪雅縣騎龍村，總要來(lái)上幾場(chǎng)不作美的暴雨。孫文祥一家趕在變天之前把曬在院壩里的稻谷收進(jìn)屋里。

在他家的谷倉(cāng)，各種類稻谷之間的區(qū)別已經(jīng)清晰可辨：絲苗米谷像袖珍的竹葉，金色中泛點(diǎn)青綠；今年新種新收的老品種巴馬古珍香米形似裁紙刀的刀刃，撕開谷殼嚼一粒生米，淀粉被分解成舌根幽微的甜味；而“孫文祥家庭農(nóng)場(chǎng)”的明星紅嘴糯米，谷粒比這兩種都要更胖更圓，谷殼的顏色也更深，隱約泛紅，是一顆顆飽滿的笑容，讓人想起之前在成都生態(tài)集市上品嘗到他家自制的紅嘴糯米醪糟：入口清新，等嚼嚼米粒，入了喉嚨，又有股強(qiáng)勁的甜蜜從舌根返上來(lái)。

這種糯米的白色谷粒尖端有小小的凹陷，凹陷處有個(gè)紅點(diǎn)，就是“紅嘴”這個(gè)名字的由來(lái)。孫文祥一家、農(nóng)友和老顧客們，都稱之為“紅嘴糯”，省略了“米”字，像充滿關(guān)愛地昵稱一個(gè)孩子。孫大哥赤腳站在兩片稻谷之間，一雙大手捧起他的“孩子”，問(wèn)道：“你嘗不嘗一顆紅嘴糯？”

這邀請(qǐng)讓人有些惶恐。紅嘴糯本就不多，孫家人用兩畝多地來(lái)種，總產(chǎn)量一千多斤，與單季畝產(chǎn)超一千二百斤的“超級(jí)稻”相比，單產(chǎn)甚至趕不上一半。但就是這樣一個(gè)產(chǎn)量極低的稻米品種，在英國(guó)記者丹·薩拉迪諾的著作《消失中的食物》一書中，被描述為“比中國(guó)自然保護(hù)區(qū)里的熊貓更加瀕危”。

這本書的主線是人類食物多樣性的日漸缺失，以及由此引起的生態(tài)與文化危機(jī)。作者用10余年時(shí)間，遍訪三十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，尋找瀕臨滅絕的40種食物，記錄和講述它們的故事。水稻就是其中的一個(gè)重要章節(jié)。作為人類賴以生存的碳水化物，水稻的世界本應(yīng)豐富多彩，但作者薩拉迪諾走訪了印度越南泰國(guó)中國(guó)后發(fā)現(xiàn)，以中國(guó)湖南省為例，農(nóng)民種植的水稻品種從20世紀(jì)50年代的1300個(gè)，減少到2014年的84個(gè)，全球范圍內(nèi)的物種多樣性都在“大大縮減”，“一味選擇種植高產(chǎn)水稻，會(huì)導(dǎo)致水稻基因日趨單一，人類會(huì)陷入不斷使用化肥、除草劑和殺蟲劑的惡性循環(huán)?！?/p>

●孫大哥用紅色布包保留的各種老種子

“我到現(xiàn)在也不曉得他為啥子選了我，選了我的紅嘴糯，”在孫家密封各種谷物成品的屋子里，一本《消失中的食物》和產(chǎn)品價(jià)格單擺放在顯眼的位置。但書中人孫大哥顯然沒(méi)有尋根究底的興趣。他選擇種植紅嘴糯，原因樸素簡(jiǎn)單：“我小時(shí)候就吃這種米，做出來(lái)的醪糟好甜好好喝，蒸出來(lái)的飯又黏又糯，香噴了，我就喜歡這種口感。”

●紅嘴糯米做的甑子飯

“紅嘴糯”是四川眉山一帶人從小熟悉的品種，在孫大哥小時(shí)候，這種糯米遍地都是，家家戶戶或多或少都有小半畝，自己種自己吃。但但這些年來(lái)，農(nóng)民有的舉家出去打工，田地荒蕪，高草齊腰；有的嫌紅嘴糯產(chǎn)量低，植株太高容易倒伏，要付出更多的辛勞去養(yǎng)護(hù)，就改種了大型種子公司的高產(chǎn)高抗蟲害稻米。紅嘴糯就這么悄悄的消失在了田頭地間，孫大哥想種的時(shí)候差點(diǎn)都找不到種子

——直到母親指路，說(shuō)附近山上還有一戶人家在種紅嘴糯。孫文祥終于找到了這從前處處可見，而今卻成了“熊貓米”的種子。后來(lái)，山上那片田退耕還林，孫家就成了十里八鄉(xiāng)唯一種紅嘴糯的人家。

2015年，一直倡導(dǎo)食物生產(chǎn)與消費(fèi)要符合可持續(xù)發(fā)展原則的國(guó)際慢食協(xié)會(huì)在北京意大利駐華使館文化處設(shè)立了中國(guó)分支。該協(xié)會(huì)有個(gè)致力于保護(hù)全球?yàn)l危食物品種的著名項(xiàng)目“美食方舟”，會(huì)收錄、推廣和保護(hù)世界各地具有特殊經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化價(jià)值的食物。孫文祥很快得知消息，把紅嘴糯米上報(bào)給大中華慢食協(xié)會(huì)，這種“熊貓米”，順理成章地收錄進(jìn)了“美食方舟”。

2017年，第七屆國(guó)際慢食協(xié)會(huì)全球大會(huì)在成都召開，《消失中的食物》作者丹·薩拉迪諾前來(lái)參加。他發(fā)現(xiàn)“美食方舟”中收錄的一種食物，種植地和上報(bào)人竟然就在離成都不遠(yuǎn)的騎龍村，立刻帶著采訪設(shè)備和翻譯前去。孫文祥和他的作物，由此進(jìn)入了書中，留下了和舌尖記憶一樣固執(zhí)而長(zhǎng)久的另一種記錄。

（本文首發(fā)于食通社Foodthink, 有刪減）

初夏，陜西藍(lán)田縣曳湖鎮(zhèn)的市集上，叫賣聲不斷。一位老農(nóng)從集市上買回兩只胖嘟嘟的甜瓜。這是關(guān)中地區(qū)的一種老品種甜瓜，名叫“白兔娃”，顏色白，前端比后端略偏小，從遠(yuǎn)處看去，就像一只俯臥的白兔，故而得名。

“我就喜歡吃白兔娃?！崩限r(nóng)笑著說(shuō)。

關(guān)中地區(qū)，鄉(xiāng)民們習(xí)慣稱這個(gè)老品種的白兔娃為“梨瓜”，因?yàn)槟锹犉饋?lái)更洋氣。不過(guò)隨著新品種和農(nóng)藥化肥被大量引進(jìn)，老品種遭受了重大沖擊，白兔娃也漸漸從城市中的貨架上退隱，只能偶爾在鄉(xiāng)村市集中捕捉到零星的影子。

西安高陵區(qū)一家農(nóng)業(yè)合作社在推廣自家種植的白兔娃時(shí)，特別回憶了當(dāng)年吃瓜的情景：

“……那時(shí)吃梨瓜的方式比較豪放。也許因?yàn)槔婀系膫€(gè)頭遠(yuǎn)不及西瓜，所以也就享受不到西瓜的待遇，沒(méi)有必要鄭重其事地放在案板上用刀子切成一牙一牙的。講究點(diǎn)的，舀一瓢水沖沖；不講究的，直接在手掌上蹭蹭。不管講究還是不講究，下一步都是把梨瓜放在一只手的手掌上，另一只手高高舉起，勁大的用掌劈下來(lái)，勁小的用拳砸下來(lái)，梨瓜一般就碎成了極不規(guī)則的兩部分，一只手拿一半，順勢(shì)甩甩里邊的籽兒，就大口大口地吃了起來(lái)。不講究的就連皮吃了，講究的啃完瓜肉留下薄薄的一層皮。”

農(nóng)民一般把白兔娃稱為“老品種”。它的種植在關(guān)中地區(qū)由來(lái)已久，在那個(gè) “以棉糧為綱”的年代，含糖食物鮮少出現(xiàn)在人們的餐桌上，甜瓜的種植數(shù)量也十分稀少。它所帶來(lái)的甜味，成為了一種來(lái)之不易的甜蜜回憶。八十年代初改革開放后，土地下放到戶，關(guān)中部分種植戶瞄準(zhǔn)經(jīng)濟(jì)作物的機(jī)會(huì)，靠種植白兔娃發(fā)家致富。

集體化時(shí)期，白兔娃都是靠農(nóng)民自己留種——成熟后把瓜籽收集起來(lái)，洗凈晾曬，來(lái)年留用。而據(jù)余家溝村的瓜農(nóng)說(shuō)，現(xiàn)在即便叫白兔娃，種子也都來(lái)自縣種子公司，或者是村鎮(zhèn)私營(yíng)的種子化肥店售賣的包裝好的種子。這也帶出了問(wèn)題，如果是種子公司買的白兔娃，還可以被稱為“老品種”嗎？

●村里賣種子的小鋪?zhàn)?/p>

從定義上說(shuō)，老品種指由農(nóng)民自己馴化和保留下來(lái)的品種，已經(jīng)適應(yīng)了當(dāng)?shù)丨h(huán)境，學(xué)名叫地方品種。從現(xiàn)代遺傳學(xué)角度來(lái)看，老品種較現(xiàn)代育種的新品種來(lái)說(shuō)，通常具有較高的遺傳多樣性，這決定了物種內(nèi)性狀的豐富性。

不過(guò)普通人在提到“老品種”時(shí)，很少會(huì)從科學(xué)角度來(lái)理解。

很多老人回憶白兔娃，都會(huì)強(qiáng)調(diào)記憶中的口感。一位七旬的老奶奶對(duì)白兔娃的口感不乏贊譽(yù)：“這是我們本地的瓜種，脆甜，皮也能吃?！笨粗畠簭某抢锸屑I的精致包裝的甜瓜，奶奶念叨著，現(xiàn)在城里市場(chǎng)賣的新疆甜瓜齁甜?！安幌癜淄猛蓿酝旰韲挡粫?huì)扎，嘴也不難受。”如果在市集上碰到白兔娃，奶奶和老伴都會(huì)買幾只回來(lái)嘗嘗。

西安周邊村莊的一位老農(nóng)告訴我：“我們這里的人比較喜歡老品種，因?yàn)樾缕贩N是轉(zhuǎn)基因的，白兔娃吃的多了，比較習(xí)慣這個(gè)品種。”

但其實(shí)包括白兔娃在內(nèi)，當(dāng)?shù)厥忻嫔箱N售的甜瓜品種都不是轉(zhuǎn)基因品種。然而，不少農(nóng)民分不清新培育技術(shù)的概念，會(huì)把它們統(tǒng)統(tǒng)和“轉(zhuǎn)基因”畫上等號(hào)，并且談之色變，時(shí)常伴隨著關(guān)于轉(zhuǎn)基因可能影響生育功能的討論。

經(jīng)過(guò)幾十年的變化，白兔娃的性狀雖然仍與人們記憶中的老品種大體相同，栽培技術(shù)和經(jīng)營(yíng)體制的變化，讓老品種不得不發(fā)生改變。但無(wú)論白兔娃是否改變，這種穿越時(shí)空的老品種，提供了其他新品種不能相比的情感聯(lián)結(jié)。

就像散文《甜瓜與少年》的作者回憶集體化時(shí)期一家人圍坐在一起吃瓜的場(chǎng)景：“在星月夜里，我泛著青翠的微光來(lái)到飯桌上，讓少年一家美美地品味了我的清甜、我的爽脆，連我香味濃烈的果瓤都被母親捧在手里，讓貪嘴的少年舔了個(gè)精光。”

（本文首發(fā)于澎湃翻書黨, 有刪減）

我是江西贛州人。贛州位于江西南部，我家會(huì)昌縣差不多是與福建接壤，加上屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量多、溫度高，山區(qū)立體氣候明顯，所以除了熱帶水果和北方蘋果之外，其他大部分水果都可以種。我們那有地的，也基本都會(huì)種水果。

小時(shí)候，我家的水果可以從年頭吃到年尾：三月的桑果，后來(lái)的甘蔗、臍橙、沙田柚，每個(gè)月都會(huì)有一款水果成熟。它們是家庭日常的主要水果來(lái)源，也為家庭帶來(lái)重要收入。但從上世紀(jì)90年代到現(xiàn)在這二三十年間，家里有很多果樹被替換掉，有些果樹越種越多，有些果樹卻越來(lái)越難種了。

甚至，很多我們當(dāng)?shù)卦?jīng)種植的水果，現(xiàn)在已經(jīng)消失了。

●未成熟的椪柑

我母親告訴我，90年代之前我們那里的水果多以本地繁殖為主，幾乎沒(méi)有經(jīng)過(guò)改良。果樹種在邊角地帶，不會(huì)專門開荒，也不種在田里，每種就種幾棵，多是本地延續(xù)多年的老品種。它們的統(tǒng)一特征是：果實(shí)都比較小，酸味明顯，未成熟時(shí)顏色和味道也很突出。比如李子，有些是紅肉的，有些是黃肉的，幾乎沒(méi)有個(gè)頭相似的；還有一種專門叫酸桃，果肉是深紅色的，味道非常酸。

●我們那兒的本土李子，個(gè)頭很小

我家專種贛南臍橙。臍橙成熟初期，味道會(huì)偏酸，所以經(jīng)常會(huì)有消費(fèi)者說(shuō)：“為什么你們家的橙子這么酸？真的是正宗的贛南臍橙嗎？” 其實(shí)正宗的贛南臍橙就是會(huì)有從酸到甜的變化，但消費(fèi)者更喜歡吃甜的，市場(chǎng)上見到的大多橙子也以甜為主。借用《消失中的食物》的提問(wèn)，為什么水果會(huì)越來(lái)越甜？因?yàn)槲覀兪チ藢?duì)酸味和苦味的欣賞，還刻意把這兩種味道從我們的食譜中去除了。

這種趨勢(shì)，帶來(lái)的是全球作物更容易受到蟲害和疾病侵襲。野生柑橘中帶苦味的化學(xué)物質(zhì)，是植物天然防御的重要組成部分。由于水果越來(lái)越甜，失去了天然防蟲害的本能，就需要用更多的化學(xué)噴霧劑來(lái)保護(hù)果實(shí)。

現(xiàn)在贛南臍橙的種植面積有200萬(wàn)畝，產(chǎn)值和品牌價(jià)值都非常高。但同時(shí)，單一的種植品種，使得黃龍病的泛濫。黃龍病被稱為柑橘類的“癌癥”，這種細(xì)菌感染正在全球范圍內(nèi)蔓延摧毀柑橘產(chǎn)業(yè)，迫使一些果農(nóng)停業(yè)、失業(yè)。

●為了防黃龍病，滿山的防蟲網(wǎng)

攜帶黃龍病病毒的木虱，是一種非常小的昆蟲，它會(huì)導(dǎo)致臍橙和其他柑橘類感染黃龍病。果農(nóng)們都非常痛恨這種木虱，想要將其徹底清除，但又很難完全消滅。尤其當(dāng)你的果樹已經(jīng)四五年，進(jìn)入了掛果期，又感染了黃龍病。要想延緩病情，又讓果實(shí)從綠變黃，就需要給果樹注射抗生素。它可以在樹體內(nèi)抑制黃龍病，但病毒依然存在樹體上，只是能夠延緩兩三年樹的死亡。

最近佛羅里達(dá)大學(xué)宣布了一個(gè)研究突破，他們?cè)谂c古老的野生柑橘接近的品種中，找到可控制黃龍病的基因?！断е械氖澄铩窌镆蔡峒斑^(guò)一種正在消失的印度野生柑橘林。表面上看，失去野生柑橘林似乎不是問(wèn)題。但實(shí)際上，這些野生柑橘林擁有對(duì)抗疾病和應(yīng)對(duì)氣候變化的獨(dú)特基因。

消失的食物從來(lái)不是表面看上去的無(wú)關(guān)緊要，每一個(gè)物種的消失背后，都是一個(gè)可能性的消失。

本期作者｜何雨珈、書夢(mèng)（食通社FoodThink）、廖鳳連（澎湃翻書黨）

編輯｜梅姍姍 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜ 何雨珈、書夢(mèng)、廖鳳連、小紅書@車?yán)遄觼?lái)了吃吃吃！