大城縣田家莊的百年古法灌腸，經(jīng)五代手藝人堅(jiān)守傳承，既是大城人刻在骨子里的味覺符號，更是傳統(tǒng)手工藝活態(tài)傳承的生動(dòng)案例。如今，這門非遺級老手藝在守住核心古法的基礎(chǔ)上，以機(jī)械化輔助破解量產(chǎn)難題，讓百年煙火滋味觸達(dá)更多食客。

大城縣田家莊的深巷中，手藝人田衛(wèi)杰的灌腸作坊常年煙火繚繞。作為家族灌腸手藝的第五代傳承人，田衛(wèi)杰始終堅(jiān)守祖輩傳下的核心工藝，從選料到熟制，每一步都恪守古法精髓。選料環(huán)節(jié)嚴(yán)卡標(biāo)準(zhǔn)，精準(zhǔn)把控新鮮豬肉的肥瘦比例，配比更是精準(zhǔn)到毫厘，0.5斤紅薯粉面搭配1斤清水，經(jīng)手工充分?jǐn)嚢璩杉?xì)膩面糊，正是代代相傳的味道密碼。新鮮豬肉按傳統(tǒng)比例與這份手工面糊充分混合，經(jīng)反復(fù)攪打，最終形成稠稀適中的肉糊，靜待灌制。灌制環(huán)節(jié)在延續(xù)傳統(tǒng)灌制精髓的基礎(chǔ)上，采用機(jī)械與手工深度結(jié)合的模式，借助半自動(dòng)灌腸機(jī)高效完成原料填灌，同時(shí)堅(jiān)持手工細(xì)致排氣、精準(zhǔn)扎結(jié)，確保每一段灌腸都飽滿均勻、無空洞。熟制過程更是層層遞進(jìn)，先經(jīng)通風(fēng)緊實(shí)，再以85℃溫水慢煮30分鐘，期間不停翻動(dòng)避免口感不均。最后用冰糖慢熏半小時(shí)，讓甜潤煙火氣充分滲入肉質(zhì)肌理，最終成就油亮緊實(shí)、越嚼越香的獨(dú)特口感。

隨著市場需求激增，單純手工生產(chǎn)難以滿足供應(yīng)，田衛(wèi)杰針對性引入機(jī)械化設(shè)備輔助基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，大大提升了生產(chǎn)效率，作坊從日均產(chǎn)量300多斤大幅提升至3000多斤，產(chǎn)品已進(jìn)駐津滄多地市場及商超，成為連接三地的味覺紐帶。

田家莊灌腸手藝人田衛(wèi)杰說：“現(xiàn)在添加了機(jī)器處理原料，核心手藝沒丟，產(chǎn)量能跟上去，我這主要是市場批發(fā)，天津滄州的市場、商超都有我的香腸，這一天能賣出去3000多斤，下一步打算擴(kuò)展線上銷售渠道，讓更多外地老鄉(xiāng)也能吃到這百年的味道?！?/p>

來源 ▏大城縣融媒體中心

記者 ▏艷華 增超

編輯 ▏劉寧 劉賀英 王小東

審核 ▏張俊英 賈偉

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