這個冬天，一款糖醋雞絲貝果悄然走紅。

它將魯菜經(jīng)典的糖醋味型，內嵌于外韌里軟的低糖低油堿水貝果中，一經(jīng)推出便迅速風靡，助許多門店鋪一上架即沖上銷量榜首。其走紅像一個微妙的信號，提示著烘焙行業(yè)的“本地化”正在邁入深水區(qū)。換言之，料理面包的創(chuàng)新不再停留于表層結合，而是通過與本地口味的深度融合，實現(xiàn)了真正擁有“中式內核”的深度本地化。

我們將糖醋雞絲與面包結合的商用配方公開，在制作環(huán)節(jié)中，首要選擇大成棒棒雞絲這個核心原料，主要基于兩點考量：

其一，它極大簡化了后廚操作流程，省去前期撕、炸等手工處理的繁瑣步驟，提升效率；
其二，大成棒棒雞絲主打一個“鮮嫩細快”。6小時鮮嫩大胸入料，獨創(chuàng)工藝鎖水更嫩滑。2-4mm均勻雞絲，粗細均勻，入味更快。制作過程全熟無菌，解凍即食。

我們精選當下備受青睞的貝果與恰巴塔，搭配糖醋雞絲，推出兩款創(chuàng)意新品。并為您備好了完整的應用配方，無論是家庭DIY還是商用量產，均可輕松復刻。

糖醋雞絲準備工作

我們?yōu)榇蟪砂舭綦u絲設計了兩種預處理工藝，以制作不同風味的糖醋雞絲餡料：

①烘干攪拌法：快捷高效，保留雞絲原始口感。

②炒制餡料法：風味更為融合、香醇濃郁。
兩種工藝賦予餡料截然不同的風味層次，可滿足多元產品需求。

大成棒棒雞絲

即拌工藝 · 快手版

1.先將大成棒棒雞絲烘烤8成；

2.烘干后大成棒棒雞絲750g加糖錯汁130g

3.用手攪拌均勻即可，備用。

大成棒棒雞絲

慢炒工藝 · 風味版

1.先將大成棒棒雞絲烘烤8成；

2.烘干后大成棒棒雞絲750g加糖醋汁320g翻炒；

3.攪拌翻炒直到完全均勻，保持微干燥的狀態(tài)即可，備用。

——糖醋雞絲貝果——

S&S Chicken Bagel

制作準備

設備：烤箱、醒發(fā)箱，操作臺，攪拌機

工具：電子秤、搟面棍、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗，

堿水貝果配料表

堿水面團配料表

材料

克重/g

高筋面粉

600g

T55小麥粉

400g

雞蛋

50g

砂糖

50g

鮮酵母

17g

黃油

85g

14g

燙種

200g

500g

燙種制作

材料

克重/g

高筋粉

100g

純凈水

100g

注意：將高筋粉與熱水混合均勻攪拌成面團狀即可；

貝果制作步驟

01.將高筋粉、糖、鹽、干酵母、雞蛋、黃油、水和燙種全部投入攪拌缸中；

02.先低速攪拌約2分鐘，至面團無干粉后轉為高速，攪拌至約7成筋度；然后轉回低速攪拌1分鐘，最后再次切換為高速，將面團攪拌至8-8.5成筋。完成后出面團，置于烤盤中并覆蓋保鮮袋；

03.分割成100g/個，再收圓。（此處表皮光滑不破皮接口朝下即可，不需要收的過于緊實）

04.面團放入烤盤，室溫發(fā)酵30-45分鐘，推薦使用冷藏密封發(fā)酵30分鐘；

05.松弛好的面團搟開卷起來長度20厘米，用剪刀在一口剪開，將接口處包裹，如下方圖片操作；

06.將醒發(fā)好的貝果直接放入糖水中，正反煮20秒，撈出，擺放烘焙烤盤上；

糖水配方：將1000g水、30g麥芽精、30g烘焙堿一起倒入鍋中，煮開即可。

07.放入烤箱烘烤，面火230℃、 底火170℃，烘烤12分鐘。烘烤好后貝果表面刷上蛋黃液增亮；

08.堿水貝果裝飾環(huán)節(jié)，首先用鋸齒刀分開面包胚體后（注意不要完全割開），將做好的糖醋雞絲加入面包中（貝果款即拌工藝的糖醋雞絲）；

——糖醋雞絲恰巴塔——

S&S Chicken Ciabatta

制作準備

設備：烤箱、操作臺，攪拌機

工具：電子秤、搟面棍、裱花袋、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗

恰巴塔配料表

恰巴塔面團配料表

材料

克重/g

T55小麥粉

900g

黑麥粉

100g

18g

鮮酵母

10g

麥芽精

4g

700g

后加水

100g

恰巴塔制作步驟

01.T55小麥粉、黑麥粉、鹽、鮮酵母、麥芽精、水，放入攪拌缸攪拌；

02.勻速攪拌均勻，水解20分鐘；

03.水解面團加入干酵母、鹽攪拌至8成筋，分三次加水，攪拌至9.5成筋；基礎發(fā)酵28° 90分鐘；

04.分割面團，成型長方形，放入發(fā)酵布，最后發(fā)酵 40分鐘；

05.發(fā)酵好的恰巴塔面團轉移到烘焙紙上；

06.送入烤箱烘烤上火260℃下火210℃，蒸汽4秒，烘烤15分鐘；

07.恰巴塔裝飾，首先用鋸齒刀分開面包后（注意不要切割開），將做好的糖醋雞絲加入恰巴塔中（恰巴塔內的糖醋雞絲是慢炒法制作的）。

本次兩款應用產品我們核心應用了大成棒棒雞絲。我們深知大成食品始終將“安心”貫穿于從源頭到成品的每一個環(huán)節(jié)——從自有養(yǎng)殖場的飼料管控、科學喂養(yǎng)，到全自動化德國進口生產線的精細加工，構建出完整的全程可溯源體系。這份對每一塊雞肉的高標準嚴把控，正是消費者們共同追求的安心保障。

糖醋雞絲餡料的市場成功，也為我們打開了一個更廣闊的創(chuàng)新視野：這預示著一條以 “經(jīng)典中式?jīng)霾孙L味”為靈感源泉的烘焙新賽道正在成型。繼糖醋之后，潛力巨大的麻辣雞絲、口水雞絲等風味，已具備接棒成為下一波市場爆款的潛質。大成棒棒雞絲新品不僅延續(xù)了大成品牌安心可溯源的一貫標準，其方便應用的特性，更能直接轉化為門店的高效生產力，助力烘焙師輕松實現(xiàn)穩(wěn)定、優(yōu)質的日常出品。在咸口面包的風口下，大成食品的產品正是創(chuàng)意的堅實后盾，讓每一位烘焙師都能擺脫復雜流程，專注于風味的無限可能。

讓可溯源食材成為靈感的后盾，讓創(chuàng)意不再受限于繁瑣準備。

本期應用產品-大成棒棒雞絲

產品特色：

鮮6小時新鮮大胸原料

嫩高溫速熟+低溫殺菌”組合工藝，原汁原味

細雞絲2-4mm 粗細均勻，更入味

快全熟無菌產線，解凍即食

大成食品是中國知名的低溫肉制品服務商，2007年于香港上市，今年是大成食品成立的六十八周年，六十八年的責任，六十八年的擔當，六十八年致力追求質量優(yōu)良、食品安全以及高衛(wèi)生標準，六十八年以來大成食品砥礪前行，如今大成食品熠熠生輝，展望未來！