有誰想來點巧克力？是想讓它化在嘴里，還是做成一杯溫馨的熱可可？

我們日常在享受這種舌尖上的醇厚香甜的時候，是否會想到這樣的食品，其中也會有 AI 在參與其中？

過去一年，全球可可價格經歷了三十年來最大幅度的上漲。惡劣天氣、病害與供應鏈受到沖擊，使巧克力產業(yè)第一次意識到：傳統(tǒng)原料體系不再穩(wěn)固，未來的巧克力必須被重新研發(fā)。

就在這樣的背景下，瑞士巧克力巨頭 Barry Callebaut 做出一個不太像老牌食品公司會做的選擇：與植物基食品科技公司NotCo合作，使用其 AI 引擎 「Giuseppe」 來開發(fā)下一代巧克力。

這不是把 AI 當噱頭，而是一場過于現實的技術轉向。因為整個行業(yè)都在問同一個問題：「如果可可供應波動越來越劇烈，巧克力還能靠什么維持風味、穩(wěn)定性與成本？」AI 成為第一個可能的解答者。

圖示：Barry Callebaut 與 NotCo 宣布合作。

研發(fā)困難問題

在食品行業(yè)，巧克力屬于極難被「公式化」的品類，因為它的風味與質地是高維度、多變量的系統(tǒng)。研發(fā)者要同時處理苦酸、芳香物質的平衡，考慮可可脂的結晶結構，乳化體系，各類甜味劑的影響等等。

每一種成分都不只是「味道」，而是化學穩(wěn)定性、加工兼容性、熔點、流變行為、營養(yǎng)特性……任何一個變量改變，都可能讓整個配方崩塌。

所以傳統(tǒng)配方開發(fā)的本質，是漫長的試錯。而當可可價格上漲、可持續(xù)原料壓力增加、健康趨勢變強，傳統(tǒng)方式已經跟不上產業(yè)變化的速度。

何不摻點 AI

這時候，Barry Callebaut 就選擇了自己心儀的新型添加劑——Giuseppe。NotCo 已經利用這項技術為全球前 20 名的 CPG 公司中的七家推動轉型，其中包括與卡夫亨氏（Kraft Heinz）的合資企業(yè)。

現在我們把目光轉移到 AI 上來。

相關鏈接：https://www.barry-callebaut.com/en/about-us/media/news-stories/barry-callebaut-partners-notco-ai-unlock-next-level-chocolate

這項來自于 NotCo 的技術是首個基于十年高保真數據語料庫訓練的垂直特定模型堆棧，它正在改變消費行業(yè)領導者創(chuàng)新、配方和成長的方式，使開發(fā)過程比以往任何時候都快、更好、更有效。

圖示：Giuseppe AI。

Giuseppe 平臺將食品創(chuàng)新視為一個數據問題。它將成分化學、配方、感官讀數、制造參數和消費者數據綜合成一個決策引擎，從而加速產品開發(fā)周期，并以更低的成本消除傳統(tǒng)的研發(fā)瓶頸。它可以掃描成千上萬種成分 ，分析其特性，并模擬替代方案，減少傳統(tǒng)實驗中的試錯。

該合作也被定位為 「構建端到端 AI 創(chuàng)新中心」 ——將 Barry Callebaut 的配方數據、制造能力、供應鏈網絡與 NotCo 的 AI 能力整合起來。

Barry Callebaut 強調他們仍然致力于傳統(tǒng)巧克力，但通過 AI 探索可持續(xù)替代 (或部分替代) 原料，以增強其業(yè)務彈性。據多方媒體報道，他們正在積極嘗試借此開發(fā)無可可巧克力。

圖示：Barry Callebaut 開發(fā)無可可、以葵花為基的巧克力替代品。

相關鏈接：https://www.barry-callebaut.com/en/about-us/media/news-stories/barry-callebaut-and-planet-foods-partner-pioneer-sustainable-chocolate

NotCo AI 的 CEO Matias Muchnick 表示，NotCo 已經積累了一個非常豐富的數據集 (據稱擁有高保真的數據語料庫 )，覆蓋配方、成分化學、感官評估、制造參數等。故而他們的合作也被看作是 Barry Callebaut 「未來一代巧克力」 的創(chuàng)新基礎。

與該進展相關

隨著氣候變化 +農業(yè)風險，可可供應未來可能更不穩(wěn)定。與之類似，氣候變化的沖擊也會讓乳制品市場得到波動。在 9 月 23 日，Magnum 冰淇淋公司就已經宣布了與 NotCo AI 進行合作以謀求產品創(chuàng)新。

在食品行業(yè)，AI+ 的發(fā)展已并非鮮有人在嘗試。如果說 AI 的初衷是協助科技的快速發(fā)展，那么將其應用到產品的迭代與進化中便是更貼合民生的用法。

但消費者仍需要考慮一些問題，比如說口感的變化與配方的安全性。AI 的數據庫畢竟無法覆蓋到全世界的廣度，其建議的配方是否真的順應人心還是需要等待時間的考量。

NotCo AI：https://tech.notco.com/