本期節(jié)目是我和田螺姑娘（陳宇慧）10月31日在上海對(duì)談活動(dòng)的現(xiàn)場(chǎng)錄音。

我邀請(qǐng)?zhí)锫莨媚飦?lái)分享我們各自家鄉(xiāng)的食物和回憶。顯然她對(duì)潮汕食物的了解，比我對(duì)湘菜的了解多得多。但我想尋找一條從食物到文字的暗線，比如牛肉丸和粿條湯，有沒(méi)有影響到我的非虛構(gòu)寫(xiě)作，而湖南菜的色香味，有沒(méi)有在同樣長(zhǎng)期離鄉(xiāng)的田螺姑娘身上，留下只麟片爪的文化印記。

田螺姑娘剛剛出版了新書(shū)《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》。這本書(shū)不是食譜，是食物社會(huì)學(xué)研究的很多有意思的議題，食物與標(biāo)簽的關(guān)系、食物與廚房的關(guān)系、食物與菜市場(chǎng)的關(guān)系、食物的儀式感、食物和家電的關(guān)系等等。每個(gè)人每天都生活在和食物的糾纏當(dāng)中，胃在很多時(shí)候決定了我們大腦的能量，決定了我們的脾性。

人在異鄉(xiāng)，有時(shí)也會(huì)把故鄉(xiāng)帶在身上

李梓新

我想從“做飯”這個(gè)話題聊起。對(duì)我來(lái)說(shuō)，其中最有趣的一點(diǎn)其實(shí)是菜市場(chǎng)。我也在北京生活過(guò)，有一個(gè)困擾就是很多食材真的很難買(mǎi)到。我知道你在北京已經(jīng)十七年了，我就在想，十七年前的北京，網(wǎng)購(gòu)還不發(fā)達(dá)，那時(shí)候你是怎么逐漸與這座城市的菜市場(chǎng)建立起關(guān)系的？

田螺

我剛到北京時(shí)，住處附近完全找不到菜市場(chǎng)，只能去大型超市。而超市里能買(mǎi)到的無(wú)非是土豆、洋蔥、胡蘿卜這些最基礎(chǔ)的蔬菜，種類很少。我以前一直說(shuō)，在北京總是買(mǎi)不到兒菜和紅莧菜，南方常見(jiàn)的蔬菜在當(dāng)時(shí)幾乎不存在。正如你剛剛說(shuō)的，那時(shí)候網(wǎng)購(gòu)也不普及，甚至不知道該從哪里下單，非常困擾。后來(lái)第一次搬家，就是因?yàn)榈弥硞€(gè)地方有一個(gè)很好的早市，我專門(mén)在那個(gè)早市附近找了一間老房子。從那時(shí)起，我才第一次主動(dòng)為了和菜市場(chǎng)建立聯(lián)系去做一些生活上的調(diào)整。

李梓新

所以你很多人生選擇都和食物密切相關(guān)。剛才吃飯時(shí)你說(shuō)，你之所以很難離開(kāi)北京，是因?yàn)楸本┑娘堭^太難吃，迫使你不斷自己做飯，讓你反而更能安定下來(lái)。真的是這樣嗎？

田螺

這個(gè)邏輯聽(tīng)起來(lái)可能有點(diǎn)奇怪，但如果用上海舉例，也許就清楚了。在上海上班時(shí)，辦公室附近的小店五花八門(mén)：今天咖喱，明天意面，后天日料，選擇很多。但在北京，外出吃飯的成本很高，所以經(jīng)常被迫自己做飯。對(duì)很多在北京工作的人來(lái)說(shuō)，這是挺痛苦的，但我熬過(guò)那個(gè)陣痛期之后，反而習(xí)慣了這種節(jié)奏，于是也就一直留在北京。

李梓新

回到今天的主題“故鄉(xiāng)食物與寫(xiě)作”。我們一個(gè)是湖南人，一個(gè)是潮汕人。剛才吃飯時(shí)我們也聊到，我對(duì)湖南菜其實(shí)沒(méi)你了解得多，我們最大的交集反而是潮汕菜。你去潮汕十幾次，還錄了四期播客，對(duì)潮汕美食特別有研究，讓我很慚愧。那就從“故鄉(xiāng)”來(lái)聊聊吧。人在異鄉(xiāng)，有時(shí)也會(huì)把故鄉(xiāng)帶在身上：父母來(lái)城市小住，做幾道小時(shí)候吃過(guò)的菜；但長(zhǎng)大后的味覺(jué)、生活情境都不同了，那些味道也會(huì)變化。父母也會(huì)說(shuō)，北京買(mǎi)不到某些食材，做出來(lái)不像原來(lái)。另一方面，你也能網(wǎng)購(gòu)調(diào)料、去湖南餐館。那么對(duì)你而言，現(xiàn)在湖南菜在你生活中是怎樣的存在？

田螺

如果按在家做湖南菜的比例來(lái)算，大概占四分之一。有時(shí)候我做飯完全不考慮菜系，只是隨意用冰箱里的東西做家常小菜；有時(shí)會(huì)嘗試粵菜、潮汕菜，或者復(fù)刻剛在某家餐廳吃到的菜。湖南菜在我心里，是一種信手拈來(lái)的存在，但不是需要刻意尋找的那種味道。

李梓新

如果要在湖南菜里找一種“靈魂食物”，對(duì)你來(lái)說(shuō)會(huì)是什么？

田螺

廣義來(lái)說(shuō)，是辣椒。湖南的辣椒品種太多了，特別是鮮辣椒，在北京至今都很難找到真正的替代品。比如做辣椒炒肉所用的那種薄皮辣椒，北京一直買(mǎi)不到，很奇怪。市面上常見(jiàn)的小米辣之類，對(duì)我來(lái)說(shuō)也不屬于湖南菜的味道。

李梓新

我自己的靈魂食物應(yīng)該是粿條。它足夠簡(jiǎn)單，我以前在英國(guó)住時(shí)，也能用有限的食材復(fù)刻出那味道。那種復(fù)合的香氣和記憶，很像寫(xiě)作：簡(jiǎn)單，卻能在限制之中實(shí)現(xiàn)自我。那段時(shí)間我在學(xué)英文創(chuàng)意寫(xiě)作，住在英國(guó)的鄉(xiāng)下，一人吃飯，既辛苦又單調(diào)。能做的不過(guò)是一碗粿條湯、米粉湯，再配上馬來(lái)西亞進(jìn)口的炸蒜粒，以及當(dāng)?shù)匾材苜I(mǎi)到的魚(yú)露，這些都是潮州風(fēng)味。那味道讓我重新連接到寫(xiě)作的題材，也豐富了我當(dāng)時(shí)的生活。所以我很好奇，剛才你說(shuō)的辣椒，這種“靈魂食物”對(duì)你的創(chuàng)作有沒(méi)有什么潛在的影響？

田螺

如果說(shuō)與創(chuàng)作有關(guān)，那辣椒給我的感覺(jué)就是：它讓我一直在追尋一種“平衡點(diǎn)”。剛到北京時(shí)，我最先嘗試的當(dāng)然是復(fù)刻家鄉(xiāng)的家常菜，比如辣椒炒肉、番茄炒蛋。但番茄炒蛋的問(wèn)題主要在番茄是否酸甜適度；辣椒炒肉的難點(diǎn)則在于必須找到皮薄的辣椒。北京有些薄皮辣椒，但運(yùn)來(lái)后會(huì)變干、變辣，就不是那個(gè)味道了。因?yàn)檫@些微小的落差，我常常做不出心中的那份“好吃的辣椒炒肉”。于是我開(kāi)始尋找替代方案，也因此漸漸開(kāi)啟了“非湖南菜”的創(chuàng)作之路。

我最早寫(xiě)菜譜大概是2014、2015年前后。一開(kāi)始大家都是寫(xiě)自己擅長(zhǎng)的菜，寫(xiě)香菜、家常菜。但當(dāng)這些都寫(xiě)完后，就像找不到理想的辣椒那樣，我開(kāi)始思考：既然北京的食材不同，那它們更適合做什么菜？比如北京能買(mǎi)到一些湖南不常見(jiàn)的海魚(yú)，那我就用它們?nèi)L試新的組合，發(fā)展新的菜式。于是北京那種“為我關(guān)上一扇門(mén)、又打開(kāi)一扇窗”的感覺(jué)就出現(xiàn)了。

李梓新

所以你確實(shí)是在北京的廚房里不斷實(shí)驗(yàn)，從而試出來(lái)一條事業(yè)路徑。

田螺

對(duì)。當(dāng)時(shí)客觀條件也促成這種探索：剛畢業(yè)沒(méi)多少錢(qián)，不能常下館子；工作節(jié)奏也沒(méi)有現(xiàn)在緊，可以抽時(shí)間做飯，于是就想去探索更多的可能性。

李梓新

我讀你的書(shū)時(shí)，有些提法特別有意思，比如“廚房里的產(chǎn)品經(jīng)理”，聽(tīng)起來(lái)很高大上，有點(diǎn)“不明覺(jué)厲”。因?yàn)槊總€(gè)人站在廚房，都面臨“今天吃什么”的決策。日常的慣性、搭配的邏輯、家里庫(kù)存的壓力，都和產(chǎn)品設(shè)計(jì)一樣。小朋友有時(shí)候不懂父母的辛苦，總抱怨為什么又吃這個(gè)，但家長(zhǎng)也要考慮需求和庫(kù)存的問(wèn)題。掌勺的人既有權(quán)力，又很辛苦。問(wèn)家人“今天吃什么”，得到的回答永遠(yuǎn)是“隨便”（田螺：說(shuō)“隨便”也很煩?。┧阅愕膶?xiě)作既有學(xué)術(shù)性，但結(jié)合了非常真實(shí)的日常生活情境，讀起來(lái)很有共鳴。那你們家現(xiàn)在這么會(huì)做菜是誰(shuí)來(lái)決定吃什么？

田螺

90%以上的情況都是我決定，畢竟現(xiàn)在做菜也成了我的工作一部分，決定吃什么、怎么設(shè)計(jì)菜譜，實(shí)際都由我來(lái)做。但我先生對(duì)食材也充滿好奇。他會(huì)在小紅書(shū)上看到很奇怪的食材就買(mǎi)回家，但買(mǎi)回來(lái)后并不研究怎么處理，而是交給我去探索。我們一起去菜市場(chǎng)時(shí)，如果看到新鮮的食材，他會(huì)問(wèn)我是否要改變當(dāng)天的菜譜。如果我時(shí)間緊，可能會(huì)堅(jiān)持做原定的；但有時(shí)他也會(huì)堅(jiān)持：那我來(lái)隨便燒一下試試看。所以我們有時(shí)中午兩個(gè)人會(huì)做出四個(gè)菜。因?yàn)樘澬?，每樣都想試?/p>

觀眾1

有個(gè)問(wèn)題非常困擾我：我是上班族，又不帶飯，所以每天中午和晚上兩頓飯都必須臨時(shí)決定吃什么。而我個(gè)人又比較挑剔。

首先，如果一家店的食材是那種提前切好、裝在紙箱里運(yùn)過(guò)來(lái)再現(xiàn)炒的，我就完全不想吃。但這樣的店在商圈里占比非常高。其次，我也會(huì)排除掉以碳水為主的主食類，比如米粉、面條，我總覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)不夠均衡，也不太愿意選擇。再加上預(yù)制菜澆頭類的餐食，我基本也不會(huì)考慮。這樣一篩選下來(lái)，看似幾十家的餐飲選擇，其實(shí)真正能吃的寥寥無(wú)幾。

我們那邊有一家店，主打現(xiàn)炒菜，食材新鮮、品質(zhì)也不錯(cuò)，味道也還可以。所以即使離公司有些距離，我也時(shí)常過(guò)去。但除此之外，可選項(xiàng)真的非常有限。我覺(jué)得這可能是當(dāng)下上海很多商圈的普遍現(xiàn)象。隨著餐飲的消費(fèi)降級(jí)，人均三十元左右的餐廳高度重復(fù)，每個(gè)商圈幾乎都是同一套組合。而這些店大多存在我前面提到的問(wèn)題：大量使用預(yù)切食材、缺乏食材的生命力，但剩下可選擇的空間又極其有限。

田螺

因?yàn)槿司?0塊的食物他們的成本應(yīng)該不到10塊，所以選擇余地就極其有限。這確實(shí)很尷尬，這是一個(gè)大城市的問(wèn)題。我寫(xiě)菜譜時(shí)最無(wú)力的情況就是：有時(shí)候我自己寫(xiě)得很開(kāi)心，但讀者會(huì)說(shuō)“這些菜我們都做不了”。這讓我感覺(jué)生活非常錯(cuò)位：不是大家不想嘗試，而是能力、時(shí)間、工作環(huán)境都限制了選擇。因此我過(guò)去幾年在慢慢簡(jiǎn)化菜譜，希望讀者能更容易復(fù)刻。但在這個(gè)過(guò)程中，我也失去了一部分創(chuàng)作的樂(lè)趣。

觀眾2

非常開(kāi)心能見(jiàn)到田螺，我是你的微博十年老粉。剛才李老師提到的那個(gè)問(wèn)題，也觸發(fā)了我的一些思考。我想分享一個(gè)關(guān)于生活方式與食物之間關(guān)系的個(gè)人觀察。

我平時(shí)周末會(huì)去盒馬采購(gòu)，因?yàn)槲易〉牡胤揭呀?jīng)沒(méi)有早年的那種小型菜場(chǎng)了。以前在家附近的小商圈，菜場(chǎng)里食材物美價(jià)廉，但現(xiàn)在我只能依賴盒馬、叮咚或其他生鮮電商平臺(tái)。因?yàn)槲冶救朔浅?ài)吃，對(duì)食材豐富度和口味層次有點(diǎn)執(zhí)念，如果自己做飯，就會(huì)希望每一頓都有點(diǎn)講究。

但這樣一來(lái)，我每次采購(gòu)的食材成本都非常高，甚至常常超過(guò)點(diǎn)外賣(mài)的花費(fèi)——?jiǎng)偛乓晃慌笥颜f(shuō)，樓下商圈五十塊錢(qián)就能吃一頓相對(duì)豐富的餐，無(wú)論是不是預(yù)制菜。而我自己下單買(mǎi)食材，一天輕輕松松就要一兩百元。那種對(duì)比讓我壓力很大。所以，雖然我很喜歡做飯，但如果不是為了聚餐或嘗試新餐廳，我往往會(huì)選擇直接點(diǎn)外賣(mài)來(lái)節(jié)省時(shí)間，也能控制預(yù)算，這樣一天差不多一百塊就夠三餐了。

作為一個(gè)一人食，還有個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題：食材經(jīng)常堆在冰箱冷凍室。我會(huì)貼便簽提醒自己冰箱里有哪些東西，但依然會(huì)忘記。這其實(shí)反映了大城市生活方式的兩大困境：成本高，以及時(shí)間與選擇的綜合壓力。

田螺

這確實(shí)非常現(xiàn)實(shí)。很多生鮮平臺(tái)雖然提供小份裝，但搭配并不合理。比如芹菜、小蔥、土豆，你做菜只需要一點(diǎn)點(diǎn)，但平臺(tái)賣(mài)的量往往是一大把，導(dǎo)致你為了消耗 A，又不得不再買(mǎi) B；為了搭 B，又得再買(mǎi) A，形成一個(gè)消耗循環(huán)。你剛才說(shuō)辣椒，讓我很有共鳴。我之前想找樟樹(shù)港辣椒，平臺(tái)上價(jià)格非常高，三四十塊錢(qián)才一小盒一百多克。買(mǎi)回來(lái)可能就做一頓；下次就不會(huì)再做了，因?yàn)槌杀竞托牧ν度攵己艽蟆，F(xiàn)在有些平臺(tái)學(xué)習(xí)日韓的一些便捷搭配，比如湖南攸縣香干。它會(huì)配一小組食材，確實(shí)省事一些。但分量又剛剛好夠一頓，兩頓不夠、一次吃又太多。第二次吃的時(shí)候，你還要考慮新的搭配；東西放久了又怕變質(zhì)。這些其實(shí)都是一人食生活中的細(xì)碎現(xiàn)實(shí)。

我自己有兩個(gè)體會(huì)。首先我覺(jué)得這算是一種自我安慰：同樣是花100塊錢(qián)，買(mǎi)食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮程度，一定比點(diǎn)外賣(mài)高太多。從健康角度來(lái)看，這多少能讓人心里平衡一點(diǎn)。第二，我最近在思考“糊弄菜”的意義。我做了一個(gè)系列視頻，就是想幫助大家用邊角料做菜，讓B 不必永遠(yuǎn)搭 A，而是能搭 C、D、E、F。因?yàn)楝F(xiàn)在很多人太依賴菜譜，失去了自由搭配的想象力。比如上班族常會(huì)說(shuō)“我每周燉一鍋牛腩，今天配蘿卜明天配番茄”，但其實(shí)還有更多可能性。另外，剛剛那位朋友說(shuō)他現(xiàn)在住的地方根本沒(méi)菜場(chǎng)，這確實(shí)反映了城市規(guī)劃的問(wèn)題。

李梓新

而且，雖然逛菜場(chǎng)很愉快，但把食材提回家確實(shí)是痛苦的，尤其是不小心買(mǎi)太多的時(shí)候。

田螺

對(duì)。我還有另一個(gè)觀察：為什么一人食的需求變得越來(lái)越重要？不僅因?yàn)榧彝ヒ?guī)模變小，更因?yàn)橐粋€(gè)人做飯這件事本身就成為現(xiàn)實(shí)難題。餐廳從過(guò)去主打4—5 人份，逐漸變成2—3 人份，聚餐規(guī)模變小了。然而超市和菜市場(chǎng)卻越來(lái)越量販，比如一袋六顆土豆、一包四顆番茄，不僅占地方，你根本無(wú)法合理規(guī)劃。這當(dāng)然也有運(yùn)輸、存儲(chǔ)等因素，但這種錯(cuò)位越來(lái)越明顯。

李梓新

我們回到食物寫(xiě)作或食物創(chuàng)作本身。你剛才吃飯時(shí)提到，你做得比較早。我其實(shí)對(duì)這個(gè)領(lǐng)域了解不多。以前像《舌尖上的中國(guó)》，或者沈宏非他們的美食寫(xiě)作，是“老饕”視角——他們能品出食物的門(mén)道，我們看看覺(jué)得厲害，但好像離自己很遠(yuǎn)。

田螺

但他們確實(shí)提供了一些信息增量。

李梓新

是的。后來(lái)像你這樣，對(duì)食物有熱情、有研究的人出現(xiàn)了。從微博、vlog、博客到現(xiàn)在的書(shū)，形式越來(lái)越多。我剛問(wèn)你的時(shí)間安排，你用三分之一的時(shí)間在做這些內(nèi)容；播客自己剪、視頻先生拍，很多事情都是自己做。我想請(qǐng)你談?wù)劊谶^(guò)去十年的經(jīng)驗(yàn)里，你是如何逐漸找到自己的“食物表達(dá)語(yǔ)言”的？遇到過(guò)什么挑戰(zhàn)？

田螺

我最早寫(xiě)知乎和公眾號(hào)時(shí)，遇到的第一個(gè)門(mén)檻是：我曾復(fù)刻某位名廚的菜譜，寫(xiě)完之后非?？裢卣f(shuō)自己做得可能比某些餐廳還好。當(dāng)時(shí)有位做傳統(tǒng)媒體的朋友提醒我：“不要這么說(shuō)。你總有不足，不要把自己放在專業(yè)廚師的位置上?！边@句話對(duì)我影響很大。

從那之后，只要我引用某些原理或知識(shí)點(diǎn)，我都會(huì)盡量找出處、找信息源。因?yàn)槲也⒎敲襟w出身，早期寫(xiě)作非常隨性，想到哪里寫(xiě)到哪里，加上虛榮心作祟，總想強(qiáng)調(diào)自己的獨(dú)到之處，偶爾會(huì)放狠話。那次被提醒后，我開(kāi)始意識(shí)到寫(xiě)作要更嚴(yán)謹(jǐn)，尤其是菜譜這種偏工具性的內(nèi)容，別人不應(yīng)該對(duì)你的表達(dá)產(chǎn)生疑問(wèn)。如果讀者還要來(lái)問(wèn)你“這句話什么意思”，那說(shuō)明你的寫(xiě)法有問(wèn)題。

后來(lái)又有讀者批評(píng)我的菜譜標(biāo)題太虛，讓人看不出到底是什么菜。當(dāng)然部分是因?yàn)榱髁靠紤]，直接寫(xiě)菜名容易被滑過(guò)去。但另一個(gè)原因是，當(dāng)時(shí)有位朋友說(shuō)：“你的菜譜寫(xiě)得不夠誘人，我想被帶進(jìn)你說(shuō)的那個(gè)場(chǎng)景?！边@讓我意識(shí)到，寫(xiě)菜譜或描述食物時(shí)，究竟是只在表達(dá)自己，還是也要讓別人感同身受？

我后來(lái)逐漸覺(jué)得，在表達(dá)自我和追求共鳴之間找到平衡，才是最有效的寫(xiě)作方式。我寫(xiě)的一些段落或形容詞，讀者能迅速共感，這讓我意識(shí)到語(yǔ)言可以直接觸達(dá)感官。

比如我形容一道魯式?jīng)霭柝i蹄時(shí)，用了“可娘可 man”這個(gè)詞。很多人一下就懂：既不過(guò)軟，也不過(guò)硬，介于兩者之間。這讓我意識(shí)到，這種語(yǔ)言挖掘非常有意思，既不會(huì)讓自己顯得居高臨下，又能讓讀者立刻理解。

李梓新：

因?yàn)樯缃幻襟w的變化真的太快了。比如說(shuō)現(xiàn)在公眾號(hào)的受眾明顯減少，而小紅書(shū)、短視頻、B站等平臺(tái)又非常熱門(mén)?？缙脚_(tái)的創(chuàng)作會(huì)遇到很多挑戰(zhàn)：內(nèi)容形式不同、算法機(jī)制不同、用戶期待也不同。如何在這樣快速變化的媒介環(huán)境中找到自己的節(jié)奏、持續(xù)創(chuàng)作？尤其是你從微博一路走來(lái)，十年間經(jīng)歷了整個(gè)移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的劇變，我覺(jué)得未必所有創(chuàng)作者都能順利遷移。

田螺

是的，我算是比較早的一批創(chuàng)作者，變化確實(shí)很大。尤其是在小紅書(shū)、抖音這種算法推薦體系成熟之后，它們背后的邏輯更多是所謂的“起號(hào)邏輯”：你的內(nèi)容必須先拿到一定數(shù)量的點(diǎn)贊，平臺(tái)才會(huì)根據(jù)一個(gè)很小的比例把你推向關(guān)注轉(zhuǎn)化。但我自己的創(chuàng)作理念并不強(qiáng)調(diào)標(biāo)題一定得特別抓眼球這種方式。不是說(shuō)它不行，而是對(duì)我來(lái)說(shuō)不是最重要的。

我希望的是觀眾愿意因?yàn)閮?nèi)容本身而留下來(lái)、看下去。所以我反而傾向用一種反其道而行的方式，在節(jié)奏很快的平臺(tái)里做更慢、更深的內(nèi)容。因?yàn)槲腋杏X(jué)如果你的內(nèi)容特別快、特別情緒化，那吸引來(lái)的受眾未必和我想要溝通的那類讀者一致。

現(xiàn)在我在小紅書(shū)上發(fā)視頻，其實(shí)粉絲的增長(zhǎng)遠(yuǎn)沒(méi)有文字那么快。發(fā)一條文字菜譜可能能漲一千粉，但視頻未必有那么高的轉(zhuǎn)化。但我還是想試試，因?yàn)槲腋胫涝谶@個(gè)平臺(tái)上，一個(gè)十分鐘的、真正把一道菜從頭到尾講清楚的視頻，是否能吸引到那些認(rèn)真、真心想學(xué)做飯的人。對(duì)我來(lái)說(shuō)，我更關(guān)注我能信賴什么樣的觀眾，而不是我能獲得多少數(shù)據(jù)。這是我目前在新平臺(tái)上堅(jiān)持的想法。

李梓新

但其實(shí)遷移還是挺難的，創(chuàng)作者會(huì)有慣性。比如我自己不用微博，但對(duì)于你這種微博大V來(lái)說(shuō)，你現(xiàn)在怎么看微博？你會(huì)怎么決定：什么內(nèi)容發(fā)微博、什么內(nèi)容發(fā)小紅書(shū)？

田螺

對(duì)我來(lái)說(shuō)，微博就是一個(gè)非常日常、非常零碎的平臺(tái)。我一天可能發(fā)五六條，也可能不發(fā)。它更像是展示一個(gè)人多面性的地方。而小紅書(shū)不一樣，小紅書(shū)更關(guān)注你作為賬號(hào)的這一面，所以我在那邊發(fā)的內(nèi)容一定是更完整、結(jié)構(gòu)更清晰的一條內(nèi)容。不同平臺(tái)的邏輯不同，我也會(huì)做相應(yīng)的區(qū)分。

做菜可以像產(chǎn)品經(jīng)理一樣思考

觀眾3

田螺老師在書(shū)里提到，做菜可以像產(chǎn)品經(jīng)理一樣思考，這一點(diǎn)我非常能理解。因?yàn)槲抑耙苍诨ヂ?lián)網(wǎng)行業(yè)工作，與產(chǎn)品經(jīng)理經(jīng)常合作，現(xiàn)在也在嘗試做自己的自媒體。剛才老師提到內(nèi)容方向、選題、視頻長(zhǎng)度等方面，其實(shí)都有一種“反向篩選用戶”的邏輯，這讓我很有共鳴。

但在開(kāi)始嘗試創(chuàng)作的過(guò)程中，我也有一些擔(dān)憂——并不是在美食領(lǐng)域，而是我自己的專業(yè)方向。其中一個(gè)困惑是：在自我披露與保護(hù)隱私之間，度到底在哪里？您剛才提到微博更碎片化，會(huì)呈現(xiàn)更多面向；小紅書(shū)可能更強(qiáng)調(diào)從 IP 或主題出發(fā)的形象。我也在這兩者之間不斷嘗試，但始終不確定應(yīng)該暴露到什么程度，以及怎樣保持平衡。另外，做自媒體多年，您一定也遇到過(guò)惡評(píng)。在這些情況下，您是怎么處理的？

還有一點(diǎn)是關(guān)于分享專業(yè)知識(shí)時(shí)的語(yǔ)氣與姿態(tài)問(wèn)題。我有時(shí)會(huì)擔(dān)心自己寫(xiě)的內(nèi)容顯得太“說(shuō)教”，甚至給人一種高高在上的感覺(jué)。但我又很難完全站在用戶視角反觀自己的表達(dá)，所以一直把握不好這個(gè)度。

田螺

剛剛聽(tīng)到你的問(wèn)題時(shí)，我最初對(duì)隱私的理解可能有些偏差?，F(xiàn)在的許多創(chuàng)作者會(huì)主動(dòng)暴露一些私人生活，以此增強(qiáng)和受眾之間的黏性。比如分享家里瑣事，會(huì)讓觀眾覺(jué)得更熟悉，從而帶來(lái)更好的流量。這確實(shí)迎合了人性中愛(ài)追逐八卦的一面。但對(duì)我來(lái)說(shuō)，這部分內(nèi)容我會(huì)盡量避免。我一直覺(jué)得完全可以靠自己專業(yè)的內(nèi)容、靠我正在做的事情來(lái)吸引別人，而不需要依賴隱私來(lái)制造關(guān)注度。另一方面，我的家屬對(duì)被公開(kāi)提及非常不適，他會(huì)明確跟我說(shuō)：“你可以講你自己的事，別提我?！币虼耍液茉缇宛B(yǎng)成了保持適當(dāng)距離的習(xí)慣，現(xiàn)在回頭看，這也成了一種良性的邊界。當(dāng)然，我并不否認(rèn)，一些創(chuàng)作者確實(shí)會(huì)刻意通過(guò)暴露隱私來(lái)與受眾互動(dòng)。

以及如何在創(chuàng)作中避免給人說(shuō)教的感覺(jué)。我現(xiàn)在的做法很明確，就是用自己的思考方式貫穿內(nèi)容始終。比如錄播客時(shí)，我會(huì)直接提出我對(duì)一位主廚或一家餐廳的疑問(wèn)。有些問(wèn)題可能不算禮貌，但那就是我真實(shí)的好奇。在和嘉賓溝通提綱時(shí)，我也會(huì)提前寫(xiě)明：我可能會(huì)問(wèn)一些很直白的問(wèn)題，但請(qǐng)相信我無(wú)惡意，只是對(duì)這個(gè)問(wèn)題很好奇。做內(nèi)容時(shí)，我不再像早期那樣特別在意別人怎么看，而是更關(guān)注我自己如何看這件事。我把內(nèi)容當(dāng)成我完整思考過(guò)程的呈現(xiàn)。這樣觀眾就更容易進(jìn)入我的視角，而不是覺(jué)得我在告訴他們“應(yīng)該怎么做”。這種第一人稱視角的創(chuàng)作方式，會(huì)大大降低“說(shuō)教感”。它本質(zhì)上不是“我教你”，而是“我在說(shuō)自己”。如果內(nèi)容本身有趣，觀眾自然會(huì)被吸引，而不是被指導(dǎo)。

觀眾4

兩位老師好，我是在替我的一個(gè)朋友來(lái)問(wèn)。他自己是一個(gè)美食攝影師，現(xiàn)在在做自由職業(yè)。然后再加上他是非常有品味和在美食方面有興趣的人，他會(huì)自己探索一些東西的做法，并且也會(huì)拍，也會(huì)剪輯，也有大把的時(shí)間去產(chǎn)出。包括他自己也很會(huì)做飯，經(jīng)常會(huì)邀請(qǐng)很多的朋友到家里聚餐。我們所有人一致認(rèn)為他不做美食探店或者美食博主，就是一個(gè)極大的資源浪費(fèi)，我們很努力的想要去跟他就這個(gè)話題進(jìn)行溝通，但是失敗了很多次。

但如果他真的考慮走上內(nèi)容創(chuàng)作的道路，目前仍面臨幾個(gè)現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題：

首先，他不知道如何起步，也不確定應(yīng)該從什么題材切入。在我看來(lái)，他面對(duì)的是一種巨大的迷茫。一方面，他確實(shí)有一點(diǎn)“偶像包袱”，他對(duì)暴露在公共網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中感到不安。這種從 0 到 1 的心理關(guān)卡，是許多人在開(kāi)始創(chuàng)作時(shí)都會(huì)經(jīng)歷的。

第二個(gè)問(wèn)題非?，F(xiàn)實(shí)：他是一個(gè)人從事自由職業(yè)。如果要做美食類創(chuàng)作，他需要獨(dú)自承擔(dān)拍攝、剪輯等所有環(huán)節(jié)，并投入大量時(shí)間。

第三，他對(duì)自身品味是否具有代表性存有疑慮。比如如果轉(zhuǎn)向探店類內(nèi)容，他會(huì)擔(dān)心自己的 taste 是否能被更廣泛的觀眾接受；他也不確定自己的評(píng)論是否具備足夠的代表性。類似的困惑反復(fù)出現(xiàn)，也成為阻礙他行動(dòng)的原因。

田螺

我覺(jué)得他身上存在一種微妙的矛盾：他既對(duì)自己的品味有相當(dāng)自信，卻在公開(kāi)的社交網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中表現(xiàn)得比別人更加害羞與謹(jǐn)慎。如今的網(wǎng)絡(luò)相對(duì)平權(quán)，許多人會(huì)認(rèn)為“既然我有被認(rèn)可的 taste，我當(dāng)然可以表達(dá)”，但他似乎恰恰相反。

在我長(zhǎng)期從事自媒體創(chuàng)作的經(jīng)驗(yàn)中，我發(fā)現(xiàn)有一點(diǎn)特別重要：不要預(yù)設(shè)困難。我們正處在一個(gè)創(chuàng)作成本最低的時(shí)代。對(duì)于如何起步這個(gè)問(wèn)題，我的一個(gè)切實(shí)建議是：先把問(wèn)題具體化。也就是說(shuō)，不要一開(kāi)始就把自己鎖定為“菜譜博主”“探店博主”，或進(jìn)一步細(xì)拆為“香菜菜譜”“融合菜”“西餐”之類。完全不需要想得那么宏大或抽象。他只需要提出一個(gè)具體問(wèn)題：我要做一道什么菜？這道菜的哪幾點(diǎn)可能吸引別人？而不是從“我要做五分鐘快手菜”這樣的流量邏輯倒推內(nèi)容。當(dāng)問(wèn)題被具體化，其他難題就都能迎刃而解。

至于他對(duì)“自我暴露”的擔(dān)憂，我能夠部分理解。我自己早年也非常抗拒露臉。因?yàn)橹灰霈F(xiàn)在鏡頭前，人們就會(huì)開(kāi)始挑剔你的表情、神態(tài)、外貌，甚至你的體態(tài)，這種被細(xì)致審視的感覺(jué)，對(duì)任何人來(lái)說(shuō)都很難受。后來(lái)幫助我放松下來(lái)的是我的剪輯老師毛衣。她會(huì)因?yàn)槲艺f(shuō)了一個(gè)并不好笑的冷笑話而在旁邊大笑，這反而給了我巨大的自信。我認(rèn)為，作為朋友，你們?cè)诠膭?lì)他創(chuàng)作的同時(shí)，也可以在這方面給予更多情感上的支持。

另外，當(dāng)我步入四十歲、并逐漸意識(shí)到自己狀態(tài)仍不錯(cuò)時(shí)，我突然對(duì)“被如何看待”這件事釋?xiě)蚜撕芏?。不再那么在意外界評(píng)價(jià)。但在三十多歲的時(shí)候，我也有過(guò)相當(dāng)?shù)耐饷步箲]。很多事情真的需要一個(gè)過(guò)程。

李梓新

我補(bǔ)充一點(diǎn)自己的看法：這里其實(shí)牽涉到兩種不同的思維方式：創(chuàng)作思維與媒體思維。它們看似相近，實(shí)際上卻存在明顯差異。

首先，創(chuàng)作的核心始終是“從自出發(fā)”。創(chuàng)作允許甚至要求創(chuàng)作者保持高度的主觀性，可以暫時(shí)不考慮他人的期待，只專注于自己想表達(dá)的內(nèi)容。今天的創(chuàng)作環(huán)境與過(guò)去相比已大有改善：只要你足夠真實(shí)、充分地做自己，依然會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的受眾愿意觀看、愿意買(mǎi)單。然而，創(chuàng)作中最大的難題往往來(lái)自自我懷疑。這也是許多中國(guó)創(chuàng)作者長(zhǎng)期的痛點(diǎn)。要化解這種懷疑，需要的是更廣闊的閱歷與持續(xù)的實(shí)踐，讓自己逐漸確信：自己的作品確實(shí)擁有某種獨(dú)特價(jià)值，哪怕是一些微小的想法，也值得被呈現(xiàn)。

相比之下，媒體思維則完全不同。雖然如今的新媒體時(shí)代又與過(guò)去大相徑庭，不過(guò)有一種媒體思路至今仍然有效——可以稱為“扯起虎皮當(dāng)大旗”的思維方式，也就是：一個(gè)人也能是一支隊(duì)伍。在這種思維里，創(chuàng)作者需要追求系列感、規(guī)模感。哪怕是個(gè)人做探店，也可以做“100家云貴川小館大亂燉特輯”。這就是典型的“選題思維”。

在這個(gè)意義上，創(chuàng)作者既要有一點(diǎn)“迷之自信”，也要明白：如今任何一個(gè)博主、任何一個(gè)賬號(hào)，都是一個(gè)獨(dú)立的媒體。媒體的權(quán)威已經(jīng)瓦解，世界已經(jīng)向無(wú)數(shù)原子化個(gè)體開(kāi)放。因此，真正重要的從來(lái)不是“是否足夠像媒體”。而是能否持續(xù)地做下去。

這兩種思維在當(dāng)下的內(nèi)容環(huán)境中都十分重要。關(guān)鍵是看他更傾向于哪一種人格：是更偏向創(chuàng)作型？還是更接近媒體型？再據(jù)此在兩者之間找到適合自己的方式，并且付諸實(shí)踐。

聽(tīng)眾5

兩位老師好。田螺老師，我一直很喜歡您，也經(jīng)常在小紅書(shū)上給您交作業(yè)，謝謝您每次都會(huì)很認(rèn)真地回復(fù)我。

我目前有三個(gè)賬號(hào)：一個(gè)是我自己甜品工作室的賬號(hào)，一個(gè)是我的個(gè)人賬號(hào)，還有一個(gè)是我家狗的賬號(hào)。在經(jīng)營(yíng)這三個(gè)賬號(hào)的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)甜品工作室的賬號(hào)和狗的賬號(hào)的流量都不錯(cuò)，幾乎隨便發(fā)什么內(nèi)容都會(huì)得到良好的反饋。比如我的甜品工作室，發(fā)布一些甜品臺(tái)或者蛋糕的內(nèi)容，很快就能吸引到客戶關(guān)注；狗的賬號(hào)更是隨意發(fā)都能獲得不錯(cuò)的互動(dòng)。

相比之下，我的個(gè)人賬號(hào)情況就復(fù)雜一些。作為甜品師，我的個(gè)人賬號(hào)主要分享甜品相關(guān)內(nèi)容，但我自己又非常喜歡做菜，因此常常忍不住發(fā)布一些自己做飯的日常。過(guò)去兩年，我一直希望能把個(gè)人賬號(hào)經(jīng)營(yíng)好，也曾請(qǐng)?jiān)谛〖t書(shū)工作的朋友幫我看過(guò)，他們普遍認(rèn)為我的內(nèi)容太不垂直，建議我只發(fā)布甜品相關(guān)內(nèi)容。然而，我仍然想分享自己做菜的過(guò)程和生活日常。

一開(kāi)始我對(duì)流量比較在意，尤其是那些我覺(jué)得質(zhì)量不錯(cuò)的美食內(nèi)容，點(diǎn)贊量卻總是不高。但有一天我隨便發(fā)了一條內(nèi)容，結(jié)果流量出乎意料地好。這讓我開(kāi)始糾結(jié)：我的個(gè)人賬號(hào)是繼續(xù)兼顧甜品和日常烹飪內(nèi)容，還是應(yīng)當(dāng)更加垂直、專注某一方向？

田螺

我對(duì)小紅書(shū)的感受一直比較復(fù)雜，總覺(jué)得它有一種“玄學(xué)”，你越是不刻意經(jīng)營(yíng)、越是不在意流量，它的表現(xiàn)反而可能更好。這似乎和我們常說(shuō)的要把個(gè)人主頁(yè)完善、精心經(jīng)營(yíng)，效果才會(huì)更好的理論有些悖論。不過(guò)，就你的實(shí)際需求而言，我覺(jué)得核心問(wèn)題是明確目標(biāo)：哪個(gè)內(nèi)容能夠?yàn)槟銕?lái)優(yōu)質(zhì)客戶，就重點(diǎn)做那個(gè)，而不必追求兼顧所有方向。

關(guān)于個(gè)人賬號(hào)，如果你的最終目的是為新店引流，我覺(jué)得或許重點(diǎn)是保持賬號(hào)的活躍感，而不必過(guò)于糾結(jié)數(shù)據(jù)和點(diǎn)贊數(shù)。我自己沒(méi)有同時(shí)運(yùn)營(yíng)多賬號(hào)、或在風(fēng)格和定位上做差異化經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)，但我的感覺(jué)是，要看你想要的最終效果。

李梓新

接下來(lái)，我想延續(xù)一下我們剛剛在餐桌上討論的有趣話題，也是關(guān)于潮汕菜與我們的交集。我不會(huì)說(shuō)我們只是在討論某道菜或者某個(gè)菜系，但從你身上，我能看出一種很強(qiáng)的研究能力。

這幾年，潮汕菜在社交媒體上挺出圈的，各種內(nèi)容也很多。但我在聽(tīng)你的播客時(shí)，作為潮汕人，我第一次感受到有外地人如此認(rèn)真地去研究潮汕菜：分析它好吃的關(guān)鍵在哪里，用了什么烹飪方式，配料是如何組合的。確實(shí)，這里面有一定的學(xué)問(wèn)和門(mén)道。

所以我想請(qǐng)你分享一下，當(dāng)你去研究一個(gè)原本與自己生活經(jīng)驗(yàn)無(wú)關(guān)的菜系，并且能夠把它組織成專題內(nèi)容，甚至延展出更多可能性時(shí)，這是一種怎樣的體驗(yàn)？能否簡(jiǎn)單講講你這幾年深入潮汕菜研究的過(guò)程和感受？

田螺

我自己也思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題。一個(gè)很明確的體會(huì)是，在付諸實(shí)踐方面，我似乎會(huì)投入更多精力。比如你提到的潮汕菜，現(xiàn)在非常出圈，愿意嘗試和消費(fèi)潮汕菜的人越來(lái)越多，很多人會(huì)特意去潮汕地區(qū)打卡。

但我的做法有所不同：我會(huì)盡量把自己喜歡的菜品親手做一遍。相比單純的品嘗，親手實(shí)踐帶來(lái)的理解和體會(huì)完全不同。實(shí)踐的難度比我想象的要大得多。比如，潮汕常用的調(diào)料，如魚(yú)露、焗油等，雖然容易購(gòu)買(mǎi)，但一些特定的蔬菜、海鮮或配料，如油柑、橄欖等，就不容易買(mǎi)到。我的做法是，無(wú)論成本如何，我都會(huì)盡可能把制作一道菜所需的所有材料準(zhǔn)備齊全，然后自己去操作，嘗試找出與原本目標(biāo)菜品之間的差異。接著，我會(huì)帶著具體的問(wèn)題去請(qǐng)教潮汕朋友們，從而獲取更精準(zhǔn)的知識(shí)。這也是他們覺(jué)得我的問(wèn)題非常具體的原因。

如果從媒體選題的角度來(lái)看，通常會(huì)出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題是：我們能否直接從外部獲取答案。然而，這個(gè)視角和我們外地人觀察潮汕菜的角度完全不同。當(dāng)?shù)厝丝赡芨嚓P(guān)注自己從小吃到大的經(jīng)驗(yàn)，而我們外地人會(huì)思考它與其他菜系的差異，以及在實(shí)踐過(guò)程中可能遇到的操作難題。這種角度反而更容易被系統(tǒng)地組織和呈現(xiàn)。

李梓新

我理解你的意思是，在制作這些菜的過(guò)程中，你不僅了解了它的配料和烹飪?cè)恚€掌握了火候等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。當(dāng)你向別人推薦一道菜或者介紹它時(shí)，你對(duì)菜的理解就會(huì)更深入，不僅僅是“好吃”這么簡(jiǎn)單。

田螺

對(duì)。舉例來(lái)說(shuō)，我能體會(huì)到酸菜的微妙變化。它剛腌制出來(lái)時(shí)爽脆，但放了十五天后，就會(huì)變得酸味更濃，這種酸味可能就不再適合原本那道菜了。再比如同一道菜，如果用老菜譜和新菜譜來(lái)做，我最開(kāi)始曾不自量力地用一份三十年的老菜譜炒蛋，結(jié)果網(wǎng)友提醒我說(shuō)，通常本地人用的是新菜譜來(lái)炒蛋。我才意識(shí)到，材料的選取有固定搭配：老菜譜可能更適合燉湯，而新菜譜的材料脆爽，才適合炒蛋。

在我的潮汕菜特輯里，我尤其強(qiáng)調(diào)酸味的運(yùn)用。潮汕菜善于利用果酸，以及酸菜類咸香發(fā)酵，這也是我在實(shí)踐中不斷發(fā)現(xiàn)和體會(huì)的。

李梓新

那么，你嘗試過(guò)之后，自己最喜歡的幾道潮汕菜是什么？

田螺

我非常喜歡用吊龍和五花趾做的菜。潮汕對(duì)于牛肉的切割非常精準(zhǔn)，我們外地人，比如作為湖南人，一般炒牛肉時(shí)通常只用里脊或后腿肉，因?yàn)槠渌课蝗菀壮蠢?。但吊龍和五花趾非常好吃，用這些部位做簡(jiǎn)單的炒菜、串菜或者炒粿條，都非常美味。

此外，我現(xiàn)在對(duì)各種醬料的運(yùn)用也很嫻熟，尤其是沙茶醬。我最近嘗試了一個(gè)新的做法，有一點(diǎn)借鑒泉州牛排的方式，把沙茶醬和咖喱混合在一起，這兩種復(fù)合型醬料組合后非常濃郁復(fù)雜，美味十足。我還嘗試加入番茄，但家屬覺(jué)得不如原本的搭配，因?yàn)榉训乃崴瑫?huì)削弱醬料本身的濃香。他認(rèn)為泉州牛排原本的醬料搭配是最完美的。

李梓新

所以，當(dāng)我們談到這些地方菜，無(wú)論是潮汕還是其他菜系，它們?cè)诤艽蟪潭壬线€沒(méi)有被工業(yè)化徹底覆蓋。盡管我們?cè)诖蟪鞘欣镆材艹缘竭@些菜，但它背后其實(shí)有更廣闊的家鄉(xiāng)風(fēng)貌和地方特色。對(duì)于想要探索傳統(tǒng)鄉(xiāng)土菜的人，比如有人想研究東北菜或西北菜，你在探索那些相對(duì)陌生的鄉(xiāng)土菜系時(shí)，有什么心得可以分享嗎？尤其是在避免被工業(yè)化、連鎖化影響的前提下，如何去深挖這些地方菜的精髓？

田螺

有一個(gè)簡(jiǎn)單易行的方法。我最初接觸潮汕菜，是在上海的一些潮汕餐廳里。起初，我對(duì)這些菜的第一印象是，它們?yōu)榱诉m應(yīng)市場(chǎng)或滿足客單價(jià)的需求，而營(yíng)造出來(lái)的所謂“潮汕菜氛圍”。在這個(gè)印象基礎(chǔ)上，我后來(lái)又去原產(chǎn)地品嘗類似菜式。通過(guò)這種對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)菜式和食物的流變已經(jīng)在這個(gè)過(guò)程中發(fā)生了。我相信如果有人想探索東北菜，不論是在上海還是北京，都能吃到東北菜，可能相對(duì)正宗，也可能不正宗。但帶著這個(gè)印象去到原產(chǎn)地，會(huì)獲得完全不同的體驗(yàn)。

以前，我對(duì)某個(gè)菜系的正宗性抱有懷疑甚至嗤之以鼻。但現(xiàn)在我逐漸理解他們的經(jīng)營(yíng)邏輯，也覺(jué)得這本身是有趣的事情：既然存在就合理，我會(huì)思考它產(chǎn)生差異的原因是什么。

李梓新

我們可以舉一個(gè)操作性強(qiáng)的例子。假設(shè)觀眾想去一個(gè)以某菜系出名的城市，他們不想只做普通游客，而是想帶著問(wèn)題意識(shí)、選題規(guī)劃，甚至接觸風(fēng)土和當(dāng)?shù)厝?。他們?yīng)該怎么做？具體該如何準(zhǔn)備，比如聯(lián)系朋友、做前期調(diào)查，有哪些可操作的策略？

田螺

打個(gè)比方，我一直很想去但還沒(méi)去過(guò)的蘭州。我會(huì)先考慮出行時(shí)間，比如哪個(gè)季節(jié)去最合適。不同季節(jié)呈現(xiàn)的場(chǎng)景和食材不同：夏天可以吃燒烤，但羊肉類可能不在最佳季節(jié)；冬天雖然冷，卻更能呈現(xiàn)原汁原味的風(fēng)貌。我會(huì)綜合比較，決定最佳出行時(shí)間。此外，我會(huì)咨詢?cè)谔m州的朋友們，了解當(dāng)?shù)厥澄锏臍v史和來(lái)源。例如蘭州燒烤很有名，我會(huì)問(wèn)他們小時(shí)候是否存在這種食物，它是何時(shí)出現(xiàn)的，為什么會(huì)流行。通過(guò)這些具體的問(wèn)題，我能夠形成初步假設(shè)，然后再去實(shí)地驗(yàn)證。

菜市場(chǎng)也是一個(gè)重要探索點(diǎn)。我會(huì)與攤主交談，而不僅僅是拍照。市場(chǎng)里會(huì)有一些我沒(méi)見(jiàn)過(guò)的食材，我會(huì)問(wèn)它們的用途和烹飪方式。在交流過(guò)程中，需要保持極大的熱情和興趣，這樣對(duì)方才會(huì)認(rèn)真回答你的問(wèn)題。我通常會(huì)把自己已有的知識(shí)作為對(duì)照，再去求證。

李梓新

田螺有沒(méi)有想過(guò)做國(guó)外美食專題？

田螺

我之前想過(guò)研究日本美食，但由于日語(yǔ)學(xué)習(xí)的進(jìn)度很緩慢，這個(gè)計(jì)劃暫緩。如果要做國(guó)外專題，語(yǔ)言能力很關(guān)鍵，因?yàn)槔斫猱?dāng)?shù)匚幕乔疤?。我也希望認(rèn)知與操作結(jié)合，所以目前中餐是我更適合的一個(gè)龐大的選題。新加坡和馬來(lái)西亞可以作為潮汕選題的延伸。

李梓新

是的，那邊有很多潮汕人。我在寫(xiě)作中也提到過(guò)這一點(diǎn)。我寫(xiě)了一本關(guān)于潮汕的非虛構(gòu)作品。其中有提到一些菜肴，例如潮汕人平時(shí)最多吃的其實(shí)是白粥。白粥看似簡(jiǎn)單，但它的配法卻有很多變化：可以搭配各種雜咸或魚(yú)類，看起來(lái)非常豐盛；在家里簡(jiǎn)單擺上一碗，也可能就很樸素。這種差異本身就構(gòu)成了一種食物記憶。除了白粥，還有牛肉丸等潮汕特色食品。對(duì)我而言，食物不僅僅是美味，它是一種理解地方文化、尋找自我認(rèn)同的媒介，甚至有時(shí)遠(yuǎn)超過(guò)食物本身。

我記得我的寫(xiě)作開(kāi)頭描寫(xiě)的是一個(gè)具體場(chǎng)景：我大約十一二歲，住在工人宿舍的陽(yáng)臺(tái)上。下午五六點(diǎn)，天色開(kāi)始暗下來(lái)，氣氛漸漸凝重。有人在炒菜，有人可能在管教孩子；爸爸匆匆下班回家，也會(huì)趕緊做飯。我們家通常會(huì)快速準(zhǔn)備三菜一湯，一般吃的可能是巴浪魚(yú)飯，這是一道很簡(jiǎn)單的家庭餐。這樣的場(chǎng)景反映的其實(shí)是日常的食物生產(chǎn)行為，也是塑造我們每個(gè)人成長(zhǎng)記憶的重要因素。

回到書(shū)本身，它并不只是講食物，而是圍繞食物展開(kāi)的廣闊世界。這本書(shū)也給了我很多啟發(fā)：它能夠把食物與生活、文化、社會(huì)行為等聯(lián)系起來(lái)，同時(shí)又不是學(xué)術(shù)專著。學(xué)術(shù)研究往往探討如何把理論與讀者生活結(jié)合，而這本書(shū)做到了從食物生產(chǎn)、食物消費(fèi)等多維度提供新的視角。

關(guān)于下一本書(shū)，你有計(jì)劃了嘛？還是說(shuō)現(xiàn)在主要在創(chuàng)作其他類型的作品呢？

田螺

我以前其實(shí)設(shè)想過(guò)幾種研究路徑。比如我們剛剛吃飯時(shí)聊到的粿條和米粉，它們?cè)诓煌鞘小⒉煌貐^(qū)的呈現(xiàn)方式，以及類似的菜式。我一直想研究類似魚(yú)香肉絲這樣的菜，它在川菜中有，在河北菜里也有，那里叫“素顏魚(yú)香肉絲”，非常特別。我還想研究像腌篤鮮這樣的菜，它的起源地其實(shí)應(yīng)該是安徽，而不是大家普遍認(rèn)為的上?；蛘憬Ｎ乙恢痹谒伎歼@些問(wèn)題。

不過(guò)，如何形成一個(gè)主線就更復(fù)雜了。寫(xiě)書(shū)的時(shí)候，我受到一些刺激：覺(jué)得現(xiàn)在的菜譜寫(xiě)得沒(méi)人關(guān)注，人們對(duì)食物的興趣似乎和生活越來(lái)越遠(yuǎn)。因此我在思考，下一個(gè)能夠激發(fā)我、并形成主題框架的研究對(duì)象，會(huì)是什么。

觀眾6

我大部分時(shí)間在家工作，每天自己做飯的頻率很高。我想請(qǐng)教，如何拓寬食材在一餐中的應(yīng)用？我每天吃的蔬菜幾乎固定——豆芽和西蘭花，已經(jīng)連續(xù)吃了一百多天。有一次看到您發(fā)的冬瓜炒辣椒食譜，我才意識(shí)到冬瓜不僅可以做湯或清淡菜，也能成為一道下飯菜。我想知道，如何在自己的認(rèn)知里探索食物的多樣性，讓食材能變出不同的做法？

田螺

這是一個(gè)非常具體的問(wèn)題。我自己的做法是減少變量。比如我要嘗試一個(gè)食材的新做法，我會(huì)先思考它的基本印象：它通常怎么炒，或者切碎后可以做什么。很多餐廳設(shè)計(jì)新菜單的邏輯也類似——要感受食材特性。例如芥蘭，它脆、秋冬時(shí)略甜帶苦，水分少。炒芥蘭時(shí)，需要用大量豬油并微微加水，否則葉子容易干。了解這些特性后，你就能思考：它如果煮軟了，好不好吃？是否值得嘗試？

進(jìn)一步，你還要考慮搭配邏輯：芥蘭適合搭配牛肉炒，也可能與其他食材組合。這樣的嘗試可以形成多樣變化。一個(gè)簡(jiǎn)單方法是借助工具搜索食材搭配，看看新的靈感。

有時(shí)候，我們一直吃西蘭花和豆芽，是因?yàn)闈撘庾R(shí)里覺(jué)得這兩個(gè)食材易掌控。而面對(duì)新食材，心理上會(huì)有門(mén)檻：擔(dān)心烹飪耗時(shí)或復(fù)雜。掌握食材特性后，你會(huì)更自信地將它們納入日常菜譜。這個(gè)過(guò)程雖然耗時(shí)，但每天做飯就可以慢慢積累經(jīng)驗(yàn)。

李梓新

有時(shí)心血來(lái)潮會(huì)買(mǎi)新食材，按照菜譜做兩三個(gè)小時(shí)，尤其是做給別人吃時(shí)，如果結(jié)果不好，會(huì)很挫敗。

田螺

我最初也很沮喪。但隨著技巧提升，更重要的是：頻繁烹飪會(huì)讓你對(duì)失敗更寬容。所以，不用過(guò)度自責(zé)，實(shí)踐機(jī)會(huì)和期待值不一定匹配。比如我的朋友楊大壹最近在做紅燒肉，已經(jīng)失敗了很多次，他非常挫敗。關(guān)鍵是找出問(wèn)題并解決，比如絲瓜炒出來(lái)有點(diǎn)苦，可以從形態(tài)和烹飪時(shí)間入手調(diào)整。這樣，你會(huì)培養(yǎng)解決問(wèn)題的能力。以及，你在篩選菜譜的時(shí)候，可以盡量選擇

觀眾7

田螺老師好！我自己是屬于輸入型人群，不產(chǎn)出，但會(huì)消費(fèi)大量文化內(nèi)容，我家里有很多食物主題的書(shū)，比如食譜、食物散文、食物漫畫(huà)之類的，遠(yuǎn)多于虛構(gòu)類作品。我想請(qǐng)教的是田螺老師平時(shí)的輸入途徑有哪些？您作為在簡(jiǎn)中互聯(lián)網(wǎng)比較早開(kāi)始做這些事情的人，在信息不發(fā)達(dá)、朋友資源有限的情況下，如何獲取高質(zhì)量輸入？

田螺

我其實(shí)沒(méi)有什么具體的類目，但印象比較深刻的是三聯(lián)在2012年出的潮汕特輯，這個(gè)給我的震撼很大。這些文章讓我知道了原來(lái)食物的背后有原因的，而不僅僅是好吃，也不是一些人的“顯擺”。明確偏好后，我在主題選擇上傾向紀(jì)實(shí)類內(nèi)容，如紀(jì)錄片或真誠(chéng)的文章。短視頻我攝入較少，因?yàn)樾畔⒘坑邢蕖Ｎ蚁嘈砰L(zhǎng)訪談和深度內(nèi)容，它們能提供充足素材，讓我形成自己的理解與創(chuàng)作基礎(chǔ)。

對(duì)談｜李梓新&田螺姑娘（陳宇慧）

編輯｜Leah

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