黑龍江
金秋時(shí)節(jié)，丹桂飄香，也正是江南地區(qū)“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”的大閘蟹最肥美的時(shí)刻。而將這份季節(jié)的極致饋贈(zèng)發(fā)揮到極致的，莫過(guò)于江蘇，尤其是靖江、淮安一帶的蟹黃湯包。它以其“制作精巧、吃法獨(dú)特、湯汁飽滿”而聞名，堪稱點(diǎn)心界的藝術(shù)品。
蟹黃湯包的精致，首先體現(xiàn)在其繁復(fù)的工藝上。它的餡料核心是那碗濃縮了精華的“湯”。這湯并非簡(jiǎn)單的液體，而是用豬皮、老母雞、豬骨等富含膠質(zhì)的食材，加入大量現(xiàn)拆的蟹黃與蟹肉，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮后，過(guò)濾冷卻而成的肉皮凍。在低溫下，湯汁會(huì)凝固成Q彈的“湯凍”。包制前，將湯凍切碎，與新鮮的蟹肉、蟹黃和少許豬肉末混合，這便是湯包的餡心。
包制湯包的面皮也非同一般，需要選用高筋面粉，經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓，搟成中間厚、四周薄，韌性極佳的面皮。這樣才能在包裹大量湯汁和餡料時(shí)不易破裂。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的湯包，頂端往往有三十個(gè)以上的褶子，收口如鯽魚(yú)嘴，形態(tài)飽滿，玲瓏可愛(ài)。
蒸制的過(guò)程同樣關(guān)鍵。火候需恰到好處，既要讓內(nèi)部的湯凍融化為滾燙的鮮湯，又要保證外皮不破，餡料成熟。出籠的湯包，皮薄如紙，幾近透明，能隱約看到內(nèi)部晃動(dòng)的湯汁和金色的蟹黃，吹彈可破。
品嘗蟹黃湯包，更有一套流傳已久的口訣：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”。食客需用吸管小心地戳破面皮，先慢慢吮吸那滾燙、極鮮的湯汁，感受蟹黃特有的醇厚鮮香在口中爆發(fā)。待湯汁飲盡，再品嘗包裹著蟹肉的餡料與柔韌的面皮。這一整套充滿儀式感的品嘗過(guò)程，將食客的期待與滿足感層層推高，使得品嘗蟹黃湯包成為一場(chǎng)難忘的秋季味覺(jué)盛宴。
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