文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

門店面積“切出”10幾平、僅售賣一款產(chǎn)品……

曾被視為星巴克“勁敵”的知名烘焙品牌85℃，在經(jīng)歷關(guān)店風(fēng)波后，正悄然開(kāi)啟轉(zhuǎn)型之路。

近日，職餐最新欄目「首店商業(yè)眼」注意到，85℃先后在福建、上海推出了生甜甜圈的專門店“85℃ DONUt”，店內(nèi)只賣生甜甜圈一款產(chǎn)品，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，價(jià)格10元左右。

這一動(dòng)作背后，究竟是品牌無(wú)奈之下的收縮，還是瞄準(zhǔn)細(xì)分市場(chǎng)的戰(zhàn)略嘗試？新店型又能否為其找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)？

為直擊餐飲首店前線，洞見(jiàn)行業(yè)新變量，職餐全新推出「首店商業(yè)眼」欄目，第5期我們聚焦“85°C首家生甜甜圈店”！

85℃開(kāi)生甜甜圈店，價(jià)格低至6元！

2025年11月15日，上海彭浦新村，85℃店內(nèi)外人潮涌動(dòng)。

但與以往不同的是，這批人已從過(guò)去因“失意”聚集于此的上海老人，變成了追求時(shí)尚新潮、有趣的年輕人。

他們站在臨街處排著長(zhǎng)隊(duì)，等待著新鮮出爐的生甜甜圈，而后又一頭扎進(jìn)旁邊的85℃店內(nèi)，順手帶走一杯咖啡。

如此反常的一幕，自85℃生甜甜圈新店開(kāi)業(yè)后，幾乎每天都在上演。

那么，這家新店型究竟有什么魅力？又是什么讓它吸引如此多的客流？

1、10平左右獨(dú)立檔口小店，即買即走

“裝修了一個(gè)月左右，最近重新開(kāi)業(yè)了。”

早在這家新店尚未開(kāi)業(yè)時(shí)，家住附近的張先生就注意到，開(kāi)在聞喜路的85℃店門頭上悄悄分割出一塊亮眼的綠色招牌，上面赫然寫著“生甜甜圈制造工坊”，中間的“85℃ DONUt”還特意采用明黃色圓圈突出展示，充滿了時(shí)尚感，與之前樸實(shí)無(wú)華的設(shè)計(jì)風(fēng)格相去甚遠(yuǎn)。

作為十多年的老顧客，張先生一眼就看出這家新店的“門道”:從原本的85℃店單獨(dú)劃分出一塊10平左右的區(qū)域做獨(dú)立檔口，無(wú)需承擔(dān)額外的房租成本；門店開(kāi)在臨街紅綠燈處，距離地鐵站僅260m，即買即走，十分方便。

此外，類似肯德基孵化的“肯悅咖啡”，蜜雪冰城的“幸運(yùn)咖”以及魏家涼皮的“魏斯理漢堡”，新店型在選址上同樣采用“母店帶子店”的模式，緊鄰母品牌85℃開(kāi)店。這樣一來(lái)，既能復(fù)用老品牌資源，又能相互引流。

今年10月，“85℃ DONUt”在福建開(kāi)出的泉州首店，同樣延續(xù)了這種“子母共生店”模式。

2、只賣生甜甜圈，有14種SKU

從喜茶的“啵啵奶茶”專門店到澤田本家銅鑼燒，從KUMOKUMO芝士蛋糕到草雞蛋糕扎堆涌現(xiàn)，越來(lái)越多單品類專門店在最近幾年崛起。

尤其是上海，瑞士卷、巧克力等專門店密集涌現(xiàn)在街頭，還出現(xiàn)了Nunu Donut、BURNNING Donut等一批專賣生甜甜圈的商家。

如今的85℃生甜甜圈店同樣如此，其店內(nèi)僅賣生甜甜圈這一款大單品。

具體來(lái)看，其涵蓋爆餡生甜甜圈、生甜甜圈、脆生甜甜圈、脆皮爆餡生甜甜圈四種類型，所有產(chǎn)品均采用“法國(guó)高端稀奶油”愛(ài)樂(lè)薇稀奶油制作而成，當(dāng)日現(xiàn)炸現(xiàn)賣，口感蓬松輕盈，總共有14種SKU。

而在口味上，除原味、巧克力這種常規(guī)味型外，還有甘梅味、伯牙絕弦等創(chuàng)新口味，能同時(shí)滿足“保守型”和“嘗鮮型”人群的需求。

3、價(jià)格在6-11元，還有買四贈(zèng)二活動(dòng)

價(jià)格方面，與上海市場(chǎng)動(dòng)輒18元以上的生甜甜圈售價(jià)相比，85℃生甜甜圈的產(chǎn)品定價(jià)普遍在6-11元期間。

比如，開(kāi)心果爆餡生甜甜圈、芭樂(lè)爆餡生甜甜圈、原味脆皮爆餡生甜甜圈等多款產(chǎn)品基本都是10.8元，像原味脆皮生甜甜圈、原味生甜甜圈更是低至六七元，性價(jià)比突出。

此外，開(kāi)業(yè)期間的“買四送二”促銷活動(dòng)，進(jìn)一步拉低了客單價(jià)，使得這款“現(xiàn)制烘焙”在價(jià)格上極具競(jìng)爭(zhēng)力。

85°C布局“檔口店”，是跟風(fēng)，還是自救？

烘焙品牌通過(guò)開(kāi)設(shè)副線探索新增量，在行業(yè)內(nèi)已非新鮮事。

從網(wǎng)紅品牌黃油與面包（B&C）推出的CIAO PANIFICIO by B&C，到成都知名法式甜品品牌LANLIZI打造的LANLIZI BAKERY，乃至新中式烘焙“元老”墨茉點(diǎn)心局推出的“軟虎虎鮮奶米蛋糕”，這場(chǎng)烘焙品牌們孵化副牌的戰(zhàn)爭(zhēng)早已悄然打響。

那么，85℃開(kāi)設(shè)生甜甜圈專門店，是短期跟風(fēng)，還是深思熟慮后的戰(zhàn)略自救？

1、閉店率高達(dá)34%，烘焙賽道進(jìn)入殘酷生存模式

每三家烘焙店，就有一家面臨關(guān)門。

過(guò)去一年，全國(guó)烘焙賽道凈關(guān)店數(shù)量約7萬(wàn)家，閉店率觸及34%的慘烈數(shù)據(jù)，揭開(kāi)了烘焙市場(chǎng)劇烈出清的壓力。

在這個(gè)行業(yè)格局生變，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)殘酷的淘汰制賽場(chǎng)中，即便是扎根多年的老牌烘焙也難以幸免：歡牛面包屋、面包新語(yǔ)等昔日網(wǎng)紅漸次關(guān)店退場(chǎng)；克里斯汀、靜安面包房以破產(chǎn)清算告終，為一個(gè)時(shí)代畫下落幕。

另一方面，“很多時(shí)候我們最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不是同行”正成為烘焙行業(yè)的真實(shí)寫照。今天，像商超、茶飲等經(jīng)營(yíng)者不斷跨界到烘焙行業(yè)中，比如茶顏悅色設(shè)立“茶顏餅坊”；海底撈推出“拾??！CHWASUA”；盒馬等商超也推出了鮮焙工坊，試圖用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)壓低價(jià)格；就連美妝界頂流MAC也玩起了跨界，和人氣烘焙品牌Fascino賣起了面包……

當(dāng)它們以更新的模式、更時(shí)尚的打法切入戰(zhàn)局，也進(jìn)一步加速著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與分化。

2、品牌老化與門店收縮，倒逼85℃尋求突破

在外部巨變的同時(shí)，85℃自身也正面臨品牌老化與門店收縮的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

自2007年以"10元現(xiàn)磨咖啡+15元現(xiàn)烤面包"進(jìn)入大陸市場(chǎng)，85℃多年深受追捧。開(kāi)業(yè)首年，其上海門店日均客流突破2000人次，單店月?tīng)I(yíng)收最高達(dá)300萬(wàn)元。

然而，隨著消費(fèi)風(fēng)向轉(zhuǎn)變，像85℃這類傳統(tǒng)綜合烘焙業(yè)態(tài)也面臨對(duì)年輕消費(fèi)者吸引力日漸減弱的問(wèn)題。具體到業(yè)績(jī)上，85℃大陸業(yè)務(wù)在2023年急轉(zhuǎn)直下，首次出現(xiàn)虧損，次年虧損更是擴(kuò)大至8000萬(wàn)元。

今年，為了縮減成本，85℃也走向開(kāi)始大幅度關(guān)店，其在安徽、山東、四川、重慶等區(qū)域門店數(shù)量縮減至個(gè)位數(shù)，天津等地更是全線關(guān)停。

在陷入增長(zhǎng)乏力、品牌老化的困局下，這個(gè)曾經(jīng)的“烘焙頂流”也面臨著迫切需要尋找新的突破口的難題。

而生甜甜圈專門店，或許是它尋求轉(zhuǎn)型，單點(diǎn)破局的一個(gè)切口。

3、單品類專門店崛起，或成為高效破局風(fēng)口

在綜合型門店陷入紅海競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，單品類專門店正以“小而精”的模型打開(kāi)新局面。

在全國(guó)各地，這一模式正得到驗(yàn)證：廣西“煲珠公”專注珍珠奶茶，開(kāi)出500家門店；浙江“嫣然苡茉”主打蛋撻單品，短期內(nèi)拓展40余家店；南京“銘果屋”憑借手工銅鑼燒，已進(jìn)入全國(guó)18個(gè)省份；在成都，一批烤肉品牌更是在招牌上打出了“專門店”，以強(qiáng)調(diào)自己的正宗性、獨(dú)特性……

在這樣的風(fēng)口趨勢(shì)下，85℃或許正是希望借助生甜甜圈這一大單品，實(shí)現(xiàn)單點(diǎn)甚至是爆點(diǎn)突破，同時(shí)通過(guò)約10平方米的小店模型、簡(jiǎn)化的人員結(jié)構(gòu)，降低運(yùn)營(yíng)成本，最終實(shí)現(xiàn)高效復(fù)制。而在未來(lái)，其或許還可以依托生甜甜圈這款核心單品，逐步拓展SKU，覆蓋到更廣泛客群。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

?“跨界不是簡(jiǎn)單的品類疊加，而是消費(fèi)人群的深層次挖掘?！?/p>

85℃開(kāi)設(shè)生甜甜圈專門店，正是一次基于人群細(xì)分的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)身。

面對(duì)品牌老化，它敏銳捕捉到年輕一代追求“新潮、現(xiàn)制、高性價(jià)比”的消費(fèi)偏好，通過(guò)打造獨(dú)立的生甜甜圈品牌，以時(shí)尚的設(shè)計(jì)、極具吸引力的價(jià)格和“現(xiàn)做現(xiàn)賣”的模式，精準(zhǔn)對(duì)接年輕人的消費(fèi)需求，最終觸達(dá)更廣的人群。

因此，這步棋不僅是應(yīng)對(duì)危機(jī)的試水，更是一次主動(dòng)的“人群運(yùn)營(yíng)”，最終為品牌注入新的活力。而其成敗的關(guān)鍵，也將在于能否持續(xù)維系對(duì)這批新人群的吸引力。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)