作者 | 京虎子

肺癌曾經(jīng)被認(rèn)為是男性病，而近年來(lái)越來(lái)越多的女性得肺癌，用二手煙不能解釋得通，用油煙也不能完全解釋得了，因?yàn)橹袊?guó)女性千百年來(lái)一直圍著鍋臺(tái)轉(zhuǎn)，有油煙機(jī)還只是近幾十年的事，為什么裝了油煙機(jī)，家里的通風(fēng)條件也改善了，可是肺癌卻越來(lái)越多？

讓我們先看看數(shù)字吧。

• 1975年，中國(guó)女性的肺癌發(fā)病率為十萬(wàn)分之五。

• 1990年，中國(guó)女性的肺癌發(fā)病率為十萬(wàn)分之十三。

• 2000年，中國(guó)女性的肺癌發(fā)病率為十萬(wàn)分之十九。

• 2005年，中國(guó)女性的肺癌發(fā)病率為十萬(wàn)分之三十。

從2000年到2005年，中國(guó)女性肺癌發(fā)病率從十萬(wàn)分之十九上升到十萬(wàn)分之三十，增長(zhǎng)比例為58%，同期中國(guó)男性肺癌發(fā)病率從十萬(wàn)分之四十三上升到十萬(wàn)分之四十九，增長(zhǎng)比例為14%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于女性肺癌的發(fā)病率增長(zhǎng)的比例。

過去三十年，中國(guó)女性肺癌發(fā)病率上升了六倍，居世界第一位。為什么？

2000年之后的五年間，中國(guó)女性肺癌的增長(zhǎng)比例比男性肺癌的增長(zhǎng)比例多了四倍多，又是為了什么？

因?yàn)槲覀兊闹胁鸵呀?jīng)不是三十年前的中餐了。

有人會(huì)說，你這么指摘中餐的不是，難道你不是吃中餐長(zhǎng)大的？

是的，我是吃中餐長(zhǎng)大的，但一來(lái)我長(zhǎng)大的時(shí)候沒有別的選擇，二我長(zhǎng)大的時(shí)候吃的中餐和現(xiàn)在的中餐不一樣，如果某個(gè)人在1975年成了植物人，到現(xiàn)在突然醒來(lái)了，他的一個(gè)主要感覺就是：中餐不見了。

二十多年前，在意識(shí)到飲食習(xí)慣是導(dǎo)致現(xiàn)代社會(huì)各種慢性病的主要原因后，美國(guó)的健康學(xué)家開始在全球范圍內(nèi)調(diào)查各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣，從而得出了被一些人經(jīng)常掛在嘴邊的結(jié)論：中餐是健康的飲食習(xí)慣。

但是，這項(xiàng)研究報(bào)告剛剛問世，這些健康專家就開始吃后悔藥了，除了中港臺(tái)之外，中餐是健康的飲食習(xí)慣這個(gè)概念和像中國(guó)人那樣吃東西的主張很快就沒有人再提起了。原因很簡(jiǎn)單：在改革開放后，中國(guó)發(fā)生的最大變化是中國(guó)人的飲食習(xí)慣改變了，尤其是中餐，處于一種不停的改變之中，其趨勢(shì)是快速垃圾化。

我們每個(gè)人，如果回憶一下小時(shí)候吃的飯菜，和今天在中國(guó)大陸吃的飯菜比較一下，區(qū)別是不是大到天壤之別了？

有人說這是時(shí)代進(jìn)步了，中餐在與時(shí)俱進(jìn)。

那么除了中餐之外，世界上其他地區(qū)、其他民族的飲食，在過去的二、三十年有一種變得這么厲害嗎？印度餐、美國(guó)餐、法國(guó)餐、墨西哥餐、日本餐、韓國(guó)餐等等，在過去二、三十年間幾乎沒有顯著的變化，為什么單單中餐在不停地變化之中？幾乎每一年，中餐都會(huì)涌現(xiàn)出新的加工辦法、新的做法和新的吃法，讓我們?cè)讷C奇之中不斷感受到原有的飯菜越來(lái)越不香了，難道世界上只有中國(guó)人這么在飲食上孜孜不倦地追求創(chuàng)新？

也許可以用飲食文化來(lái)解釋，但熱衷于飲食之道的并非中國(guó)人，地中海沿岸的歐洲人比如法國(guó)人、意大利人和希臘人都熱衷于飲食。希臘人起碼在某一點(diǎn)上比中國(guó)人更熱衷于飲食，每天中午他們都會(huì)回到家里，一家人吃上一頓大餐。意大利人更是好吃，黑手黨們的聚會(huì)地點(diǎn)只有意大利餐館，因此無(wú)論是仇殺還是官方調(diào)查起來(lái)都很方便?？墒撬麄兊娘嬍筹L(fēng)格相當(dāng)固定，食客們也吃得幾十年如一日地不厭倦。我們中國(guó)人是怎么了？

有人說這是殘酷的競(jìng)爭(zhēng)造成的，的確，不過只對(duì)了一小部分，最主要的原因有兩條，一是中國(guó)式烹飪本身，二是中國(guó)食品行業(yè)的現(xiàn)狀。

中國(guó)式烹飪?cè)谶^去的三十年間所面臨的是小人乍富的局面，而中國(guó)式烹飪顯然不適應(yīng)這種局面，因此才會(huì)快速地走向垃圾化。

“垃圾食物”這個(gè)概念出現(xiàn)在1972年，指的是沒有什么營(yíng)養(yǎng)的食物、或者有營(yíng)養(yǎng)但常規(guī)吃就不健康的食物、或者從健康的角度根本就不應(yīng)該吃的食物。到了今天，垃圾食物指的是那些高脂肪、高糖類食物，在美國(guó)，大多數(shù)快餐屬于垃圾食物。

高脂肪從何而來(lái)？

主要從食物中的肉和烹調(diào)用的食用油而來(lái)。在垃圾食物這個(gè)概念剛剛問世的時(shí)候，中餐或者說在中國(guó)大陸的人吃的餐和垃圾食物絲毫不沾邊，那時(shí)候我們的日常飲食中既沒有多少肉，更沒有多少油，小時(shí)候母親對(duì)我的烹飪培養(yǎng)就是如何用最少的油把菜炒出來(lái)，因?yàn)槭秤糜褪怯卸康模?jīng)歷過那個(gè)年代的人都憧憬過能夠不受限制吃肉、不受限制用油的哪一天。

沒相當(dāng)，這一天很快實(shí)現(xiàn)了，于是中餐就不再是原來(lái)的中餐了。

中餐的特長(zhǎng)在于煎炒，其實(shí)就是用食用油上，食用油里面主要是植物脂肪。人喜歡吃脂肪，從生理上是因?yàn)橹竞瑹崃扛?，用不著吃太多就能夠滿足身體的需要，從心理上是因?yàn)橹救肟谀軌虍a(chǎn)生一種很美妙的感覺，這是大自然造物之神奇，好東西自然讓你吃得高興。從人類出現(xiàn)到數(shù)百年前，人類一直處于營(yíng)養(yǎng)不良的狀態(tài)，脂肪入口的妙感就是為了讓人們多吃高熱量的食物。但是一旦出現(xiàn)今天這種營(yíng)養(yǎng)過剩的狀態(tài)，吃太多的脂肪就會(huì)導(dǎo)致一方面卡路里攝入太多，另一方面很多必需的營(yíng)養(yǎng)攝入不足，使得本來(lái)很健康的食物成為垃圾食物。

西餐中的脂肪是以動(dòng)物脂肪為主，肉、黃油、奶酪和奶制品等，中餐中的脂肪卻是以植物脂肪為主，因?yàn)橹胁妥怨乓詠?lái)是偏素的，中國(guó)這片土地，一直養(yǎng)活著超負(fù)荷的人口，如果以吃肉喝奶為主是堅(jiān)持不下去的，可是脂肪也要吃，這樣一來(lái)植物脂肪在中餐中就起到很重要的作用。

過去三十年，在中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)中，肉大大地多了，油不僅沒有減少，反而也大大地多了，于是就由健康食物搖身一變成了垃圾食物。

美國(guó)的快餐食物就是這樣，在肉食之外，用大量的油炸，通過入口的妙感來(lái)吸引食客。處于高度競(jìng)爭(zhēng)中的中餐走的就是洋快餐之路，以大量的脂肪來(lái)招攬生意。在此之上，由于中餐的煎炒會(huì)產(chǎn)生有毒有害成分，導(dǎo)致當(dāng)代中餐比洋快餐更加垃圾。

在健康革命的大潮下，洋快餐紛紛在一定程度上改輒更張，掛出健康的招牌，也確實(shí)在一定程度上加以糾正，但中餐卻做不到這一點(diǎn)，原因在于中國(guó)食品行業(yè)本身。