哈嘍，大家好，今天小館這篇餐飲觀察，主要來拆解米其林必比登推薦素食品牌慶春樸門的出圈密碼，人均百元吃精致素食，千平大店反其道而行，如何在近80億的素食市場里成為“排隊王”？

2025年中國餐飲市場步入存量競爭時代，全國餐飲門店數(shù)近800萬家，而素食賽道卻逆勢跑出了新樣本。

據(jù)新華網(wǎng)發(fā)布的《素食品類發(fā)展報告2025》顯示，2025年全國素食餐飲市場規(guī)模接近80億元，但95.1%的素食品牌門店數(shù)不足3家，連鎖化程度極低。

就在這樣的行業(yè)背景下，源自杭州的慶春樸門卻打破了素食餐廳的小眾魔咒：不僅屢次登上米其林必比登推薦榜單，還在北上廣深核心商圈開出多家千平大店，人均百元的定價讓其飯點等位一小時成常態(tài)，甚至單店單日營業(yè)額突破14萬元。

這個“不按常理出牌”的素食品牌，究竟靠什么讓消費者心甘情愿排隊？

跳出“仿葷”老路，打造“素食宇宙”

傳統(tǒng)素食餐廳要么走清淡齋菜路線，要么靠“仿葷”技法拉高客單價，而慶春樸門直接跳出了這兩種固有模式。

其菜單上有102道菜品，涵蓋點心、主食、湯品等全品類，不僅將藜麥麻婆、松茸湯包等地方菜改造成素食，還融入了肉骨茶、冬陰功等東南亞風(fēng)味，把中式八大菜系與西式、南洋口味融合成一個多元的“素食宇宙”。

更關(guān)鍵的是，慶春樸門摒棄了高端食材的堆砌，轉(zhuǎn)而用家常食材做出高級感。

比如“橄欖油煎三種菇”僅用白蘑菇、蟹味菇等常見菌菇，靠調(diào)味和烹飪手法提升風(fēng)味，既控制了成本，又讓消費者感受到“素食也能有豐富層次”。

此外，該品牌還與應(yīng)物有機合作進行米其林菜品創(chuàng)新，強調(diào)食材本味與有機理念的結(jié)合，讓素食從“果腹”升級為“品質(zhì)體驗”。

均百元的流量密碼

在同類素食品牌客單價動輒數(shù)百元的當(dāng)下，慶春樸門將人均消費控制在104元，菜品最低6元起，最貴的黑松露炒飯也僅56元，多數(shù)菜品集中在20-40元區(qū)間。

創(chuàng)始人嚴建軍曾表示，這一定價是為了讓更多年輕人接觸素食，而非追求短期盈利。

這一策略效果顯著，其廣州天匯廣場店翻桌率高達6-7輪，單日營業(yè)額曾突破14萬元。

選址上慶春樸門也踩準了消費趨勢，北京首店入駐三里屯太古里，上海分店落子前灘太古里，深圳店開在深圳灣萬象城，均瞄準了高端商圈里追求品質(zhì)生活的都市白領(lǐng)和中產(chǎn)階層。

這些核心商圈的客流屬性，讓慶春樸門跳出了“僅服務(wù)素食者”的窄圈，店內(nèi)超八成消費者都是非素食者，要么被性價比吸引，要么因體驗感成為復(fù)購?？汀?/p>

千平大店造沉浸式體驗

當(dāng)餐飲行業(yè)普遍壓縮門店面積提升坪效時，慶春樸門卻反其道而行，深圳灣萬象城店面積達2600平方米，可容納638人用餐。

上海、廣州的門店也均超千平，平均每位顧客享有4平方米的用餐空間。

這種大店模式并非單純追求座位數(shù)，而是為了打造沉浸式場景。

其門店裝修以宋式美學(xué)和日式侘寂風(fēng)為基礎(chǔ)，每家店還打造了專屬主題：杭州首店用枯山水、石燈營造園林意境，廣州店以“星際”為主題設(shè)置太空艙包廂，上海、深圳門店則融入枯山水庭院元素。

最具特色的是“明檔長廊”，將廚房劃分為“川香湘辣”“燉湯滋補”等透明操作間，消費者能直觀看到烹飪過程，仿佛置身宋代市集，這種多感官體驗讓素食不再“高高在上”，反而變得親切可感。

用“員工即品牌”筑壁壘

慶春樸門的復(fù)購率，還來自于海底撈式的細致服務(wù)，服務(wù)員會主動為顧客添水，對菜品食材如數(shù)家珍，用餐中還會兩輪詢問體驗反饋。

這一服務(wù)水準源于創(chuàng)始人“員工即品牌”的理念，賦予員工極大自主權(quán)，讓服務(wù)的溫度自然傳遞給消費者。

目前慶春樸門的拓店步伐正在加快，上海、深圳新店已開業(yè)，廣州、成都門店也在籌備中。

但擴張背后，供應(yīng)鏈標準化和出品穩(wěn)定性成為最大考驗，素食對食材新鮮度要求極高，如何在全國范圍內(nèi)保持統(tǒng)一的口味和體驗，是其需要攻克的難題。

此外中國素食市場雖規(guī)模近80億，但整體占餐飲市場的比重仍偏低，如何持續(xù)擴大客群基礎(chǔ)，也是慶春樸門乃至整個品類的長期課題。