說來有趣，你在中國地圖上走一圈，幾乎每個省份都能找到一瓶說得上名的白酒。這杯看似透明的液體里，藏著的卻是千差萬別的風(fēng)土人情。

酒桌上的人生百態(tài)

現(xiàn)在還在正經(jīng)喝白酒的，大多是些有故事的人。建筑工地旁邊的夜宵攤，幾個滿身塵土的工人圍坐著，中間擺著瓶二十來塊的光瓶酒。他們不怎么說話，就是碰杯，仰頭，一飲而盡。那口酒下去，皺了一天的眉頭才稍稍舒展開，這是屬于體力勞動者的片刻松弛。

小城里的中年酒局又是另一番光景。三四個人，兩三瓶地產(chǎn)酒，能從傍晚喝到深夜。聊的都是些車貸房貸、孩子上學(xué)、父母養(yǎng)老的實在話。酒在這里不是助興的，倒像是種媒介，能讓平時繃著的男人們，說幾句平時說不出口的心里話。

再往高處看，那些商務(wù)宴請上的白酒又是另一套喝法。分酒器、小酒杯，敬酒的辭令一套一套的，喝的是分寸，是規(guī)矩，是人情世故的流動。同樣的酒倒進不同的杯里，喝出的完全是不同的人生況味。有意思的是，不管在哪喝，喝什么價位的酒，真懂白酒的人最后都會回歸到最本真的感受，這酒順不順口，喝完了頭疼不疼，第二天難受不難受。那些玄乎的品鑒詞，在實實在在的身體感受面前，都得讓路。

水土與時間的合謀

白酒的好，說到底是大自然和時間的合謀。你看釀酒用的水，都得是特定的泉水、井水或河水。赤水河的水釀茅臺，岷江的水釀五糧液，汾河水釀汾酒，這水里的礦物質(zhì)、微生物，別的地方就是復(fù)制不來。所謂一方水土養(yǎng)一方酒，真不是說著玩的。糧食也得講究。高粱要選皮厚的，小麥要選蛋白質(zhì)含量適中的，就連制曲用的豌豆都有說法。這些糧食在地里長的時候，就已經(jīng)開始為釀酒做準(zhǔn)備了。什么時候播種，什么時候收割，都關(guān)系到最后出酒的質(zhì)量。

最見功夫的還是發(fā)酵。窖池里的微生物群落，那是幾百年慢慢養(yǎng)出來的。新窖釀不出老窖的醇厚，就像年輕的廚師做不出老師傅的火候。老師傅們每天都要去窖池邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，聞聞氣味，看看溫度，這活計機器替代不了，靠的是日積月累的感覺。

等酒釀出來，事情才算完成一半。新酒得放在陶壇里陳化，讓它在時光里慢慢成熟。這個過程急不得，少說三年，多則十幾年。酒在壇子里發(fā)生著微妙的變化，那些燥辣的物質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)化，留下的是綿柔醇厚的口感。

白酒呢，裝的是中國人的生活哲學(xué)。它不追求一入口就驚艷，要的是回味悠長，不講究花哨的包裝，要的是內(nèi)里的實在，不在乎一時的熱鬧，要的是經(jīng)得起時間的沉淀。從田間地頭的一粒糧食，到杯中澄澈的液體，這中間走過的路，比我們想象的要長得多，也扎實得多。

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