• 關(guān)于“低度白酒是否就是白酒年輕化的解法”，我們難以給出定論，但不可否認(rèn)的是，當(dāng)下席卷行業(yè)的白酒的低度熱潮，正在為行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入新的生機(jī)。

文｜尚婧

2025年的下半年，白酒行業(yè)迎來了熱鬧的“低度酒”熱潮，有人說這是各家企業(yè)在行業(yè)、消費(fèi)變革期的主動(dòng)出擊，但更多人保持著或觀望或懷疑的態(tài)度。

事實(shí)上并不止于國(guó)內(nèi)，大洋彼岸的烈酒市場(chǎng)也正在經(jīng)歷這樣的低度變革：在熱愛白蘭地的法國(guó)，以高度烈酒來開胃的佐餐酒已經(jīng)悄然替換成了低度果酒；將威士忌作為“生命之水”的英國(guó)消費(fèi)者，對(duì)低度酒的需求也正在倒逼企業(yè)探索新的酒飲方式和調(diào)整度數(shù)。

毫無疑問，低度酒和年輕化是全球酒類企業(yè)面臨的課題，無論主動(dòng)還是被動(dòng)，低度酒已經(jīng)成為企業(yè)面向未來重點(diǎn)鋪開的賽道。

但如果翻開悠悠酒史，我們會(huì)恍然發(fā)現(xiàn)：低度酒，原來一開始就佇立在釀酒文明的源頭，并且，TA的故事是那樣精彩。

酒度上漲記

很多人可能并不知道，在很多很多年前，地球上誕生的第一滴酒就是低度的，那大概是一粒野果子落地后自然發(fā)酵形成的，約莫只有幾度。此時(shí)，穿著獸皮的人類注意到了這種神奇的液體，于是，人類與酒跨越千年的羈絆，就此正式展開。

甲骨文中有一“醴”字，是指用谷物發(fā)芽的方式來釀制的酒，其釀造邏輯與西方以麥芽釀制啤酒的工藝頗為相近。到了周朝，《書經(jīng)·說命篇》便有了“若作酒醴，爾惟曲糵”的記載——這里的酒曲，就是以發(fā)霉的谷物制成的。

千年之后，北魏《齊民要術(shù)》將這種釀酒古法全盤收錄、系統(tǒng)總結(jié)，為中華釀酒文明留下了清晰的傳承脈絡(luò)。步入宋代，傳統(tǒng)酒曲的工藝已經(jīng)基本定型，南方憑借小曲糖化發(fā)酵力的優(yōu)勢(shì)，釀酒技藝在當(dāng)時(shí)尤為出眾。

需要注意的是，雖說隨著釀造的精細(xì)化，酒的度數(shù)有所上漲，但此時(shí)的酒仍然是低度的。

從現(xiàn)存史料記載來看，宋代人最是嗜酒，《清明上河圖》里，汴河兩岸酒肆林立，盡顯市井酒風(fēng)之盛；《東京夢(mèng)華錄》中，宋人“朝飲暮醉”的生活寫照躍然紙上。彼時(shí)，尋常百姓只需在官府購(gòu)得酒曲便能自釀美酒，街頭巷尾隨處可見小酌場(chǎng)景，共同勾勒出宋代別具一格的飲酒文化風(fēng)貌。

而據(jù)后人考證，根據(jù)當(dāng)時(shí)酒曲的發(fā)酵特點(diǎn)、宋代低溫釀酒的發(fā)酵工藝以及宋代人暢飲的喜好，至少到元代前，古人飲酒都是以米酒和黃酒為主，度數(shù)不會(huì)超過20度。

這種情況一直延續(xù)到“燒酒”，也就是中國(guó)最初的蒸餾酒誕生。

據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法”。當(dāng)時(shí)蒙古部族入主中原，繼而遠(yuǎn)征中亞、西亞和歐洲各地，引入了國(guó)外的蒸餾釀酒之法，與中國(guó)傳統(tǒng)的谷物釀酒技藝碰撞交融，最終釀出了可達(dá)到70度的蒸餾酒。

烈酒對(duì)感官的沖擊力，配上蒙古人的豪邁灑脫，讓這種高度酒很快流傳開來，就連民間酒坊也紛紛開始改良古已有之的小曲工藝。

在此背景下，1324年，遠(yuǎn)在西南腹地的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉，歷經(jīng)三十多年的摸索和實(shí)踐，研制出了“甘醇曲”，突破小曲工藝的局限，實(shí)現(xiàn)了古人釀酒從散曲、小曲到大曲的跨越式發(fā)展，奠定后世濃香、清香、醬香型大曲酒的釀造基礎(chǔ)。

誠(chéng)然，高度烈酒初入中原之時(shí)，曾令不少中原人士難以適應(yīng)，甚至到了明朝時(shí)，傳統(tǒng)發(fā)酵酒曾再度興起。但不可否認(rèn)的是，歷經(jīng)歲月的沉淀，蒸餾酒終究在中華酒史長(zhǎng)河中站穩(wěn)腳跟，逐漸成為主流，最終形成了后世以高度蒸餾酒為主、低度發(fā)酵酒為輔的中國(guó)酒業(yè)格局。

降度的契機(jī)

新中國(guó)成立后，國(guó)家對(duì)傳統(tǒng)的白酒（對(duì)蒸餾酒、燒酒、高粱酒、火酒的統(tǒng)稱）開始實(shí)行專賣管理，1951年出版的《專賣事業(yè)教材》中明確規(guī)定“專賣機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為62度，零售酒商售酒規(guī)定為60度，不得減低度數(shù)，違者私酒論?！?/p>

因此，第一屆和第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)選中國(guó)名酒，大部分獲獎(jiǎng)產(chǎn)品均在60度以上。

不過很快，低度酒的發(fā)展便被提升至國(guó)家和企業(yè)層面。

那是60年代，一方面，國(guó)家糧食稀缺，高度酒因耗糧多導(dǎo)致整體產(chǎn)量低，供不應(yīng)求，民間試圖用紅薯等原糧制酒以滿足需求，但都以失敗告終；另一方面，這一時(shí)期中國(guó)開始了積極創(chuàng)匯的進(jìn)程，白酒也被納入出口品類之列，但60度的高度白酒與國(guó)外酒類消費(fèi)度數(shù)相去甚遠(yuǎn)，極大制約了白酒的出口流通。

在這般多重契機(jī)共同推動(dòng)下，20世紀(jì)60年代，國(guó)家正式開始號(hào)召企業(yè)、科研單位投身研制低度酒，并圍繞低度化釀造這一核心方向展開一系列的技術(shù)探索與攻關(guān)。

來之不易的低度酒

白酒降度并非易事，民間降度法是最原始的“加漿”，即在高度原酒到成品白酒的過程中，通過加入一定量的水將原酒酒度降低到產(chǎn)品要求的酒度。1964年，國(guó)家輕工業(yè)部組織“汾酒試點(diǎn)”，將68%vol至71%vol的原酒，通過加漿（加水）降至65%vol±1%vol。遺憾的是，這次嘗試宣告失敗。

事實(shí)上，這種操作有兩個(gè)問題，一是加漿用水何來，二是加漿后的雜質(zhì)何去？

白酒行業(yè)泰斗熊子書曾在文章中分析，加漿用水需得符合外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、重金屬、腐殖質(zhì)含量、總固體物、硬度等多個(gè)維度的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)。

為了滿足這些條件，一方面各大酒廠開始通過砂濾、煮沸、凝集沉淀和離子交換、樹脂處理等不同方式，制作加漿用水。另一方面，不少生產(chǎn)企業(yè)和科研院所也開始研究白酒加漿后出現(xiàn)絮狀沉淀的難題。

當(dāng)時(shí)，企業(yè)們嘗試各種方法去除渾濁物：蒸餾法、仿生物膜透析法、冷凍法、吸附法、離子交換法、絮凝法……那幾年，“降度”成為企業(yè)重要工作。一直到1974年，河南張弓酒廠通過“冷凍過濾”的方式讓38度以上的酒樣實(shí)現(xiàn)無色透明，而后，38度張弓酒通過中國(guó)科學(xué)院微生物研究所的鑒定后推向市場(chǎng)，這也標(biāo)志著中國(guó)低度白酒正式亮相市場(chǎng)。

1975年，黑龍江輕工研究所應(yīng)用氣相色譜儀，對(duì)冬天白酒中出現(xiàn)的絮狀沉淀物進(jìn)行鑒定，認(rèn)定白酒加漿降度時(shí)出現(xiàn)的白色絮狀沉淀物為高沸點(diǎn)棕酮酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯。

與此同時(shí)，全國(guó)范圍內(nèi)掀起了白酒高質(zhì)發(fā)展的熱潮，這一時(shí)期瀘州老窖同步舉辦釀酒科學(xué)技術(shù)培訓(xùn)班，傳授領(lǐng)先的釀酒技術(shù)，向全國(guó)各地培育、輸送釀酒骨干，為低度白酒之后的全面繁榮埋下伏筆。

科學(xué)的理論配合生產(chǎn)實(shí)踐，很快，低度酒便開始穩(wěn)步前行。第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)中，低度酒首次被納入國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒評(píng)選，1984年第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的6種濃香白酒中，38度-39度低度白酒就占4種。

1987年，國(guó)家“一委三部”召開釀酒工作會(huì)議，提出我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗的發(fā)展方針，要抓緊實(shí)現(xiàn)高度酒向低度酒、蒸餾酒向釀造酒、糧食酒向果類酒、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒的“4個(gè)轉(zhuǎn)變”。

于是在1989年的第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)中，低度白酒參評(píng)樣品128個(gè)，14個(gè)被評(píng)為國(guó)家名酒，26種被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。也是在1989年，新出臺(tái)的白酒國(guó)標(biāo)GB/T10781.1-1989，明確將白酒分為高度酒（≥54度）、降度酒（40度-54度）和低度酒（＜40度）。

至此，低度酒正式有了屬于自己的概念與標(biāo)準(zhǔn)。

低度酒的坎坷路

然而低度酒的發(fā)展并未就此開始一帆風(fēng)順，在中國(guó)進(jìn)入市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)的漫長(zhǎng)歷程里，低度酒仍長(zhǎng)期面臨著市場(chǎng)遇冷、推廣受阻的困境。

從產(chǎn)品矩陣來看，20世紀(jì)80、90年代低度酒品類繁多，當(dāng)時(shí)存在的名酒低度產(chǎn)品包括且不限于38度瀘州老窖特曲、39度和29度五糧液、38度和33度茅臺(tái)、39度郎酒、38度洋河大曲、39度汾特佳酒、38度古井貢酒……

但實(shí)際上，低度酒帶來的品質(zhì)問題并沒有被根本解決。

白酒降度后被去掉的三種醛類物質(zhì)，稀釋了酒類的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而出現(xiàn)口感變淡、容易水解等問題，不少產(chǎn)品的低度酒與高度酒的口感之間存在巨大差異，這為企業(yè)推廣低度酒產(chǎn)品帶來極大困難。

而市場(chǎng)化帶來的逐利思維也讓企業(yè)不得不將注意力集中在高度酒的發(fā)展上，特別是在20世紀(jì)90年代末亞洲金融危機(jī)后，大部分企業(yè)的低度產(chǎn)品都在減產(chǎn)、停產(chǎn)，低度酒的熱潮戛然而止。

但也有企業(yè)堅(jiān)持了“高低度并行”的戰(zhàn)略。

如今全國(guó)首個(gè)破百億的低度白酒大單品——38度國(guó)窖1573，就是在那個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)問世的。2001年，瀘州老窖推出高端戰(zhàn)略產(chǎn)品國(guó)窖1573，同年低度國(guó)窖1573也在市場(chǎng)亮相。

就這樣，低度酒的故事來到新的世紀(jì)并緩慢展開。

瀘州老窖的低度化探索

在低度酒推進(jìn)的浪潮中，一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題逐漸顯現(xiàn)：并不是所有酒都適合低度，至少在20世紀(jì)的時(shí)候是這樣。

其一是香型之間的差別。白酒專家熊子書在文章中寫道，“一般認(rèn)為清香型白酒含香味物質(zhì)較少，降度后風(fēng)味變化較大，尤其降至45度時(shí)，口感淡薄，失去了原酒的風(fēng)味；濃香型白酒降到38度，基本上還能保持原酒風(fēng)格，并且芳香醇正，后味綿甜；醬香型白酒中高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至45度時(shí)酒味淡薄，40度便出現(xiàn)水味，造成醬香型低度酒生產(chǎn)上的困難。”

其二是降度需要有極高品質(zhì)的基酒為支撐，因此要做好低度酒，首先要有好基酒，然后才是在勾兌技術(shù)上下功夫。

在這兩方面，瀘州老窖都有著極大的優(yōu)勢(shì)。

從釀造技藝來看，瀘州老窖使用的是“原窖法”釀造工藝，也就是在釀酒的循環(huán)往復(fù)過程中，每一窖的酒醅經(jīng)過配料、蒸餾取酒后，仍返回到本窖池。這種釀造方式能保證母糟的純粹性，對(duì)穩(wěn)定基酒品質(zhì)的作用巨大。

當(dāng)然，這也對(duì)窖池的等級(jí)質(zhì)量要求非常嚴(yán)格，而瀘州老窖百年以上連續(xù)不間斷使用的活態(tài)文物級(jí)保護(hù)窖池占行業(yè)的90%以上，其中國(guó)窖1573釀造使用的1573國(guó)寶窖池群更是從明朝萬歷年間開始，不間斷使用至今已有452年。450余年的不間斷釀造，使窖泥中微生物繁衍富集，為瀘州老窖釀造優(yōu)質(zhì)基酒提供了天然的保障。

而在勾調(diào)方面，沈怡方老先生曾提及，低度優(yōu)質(zhì)白酒中去除絮狀沉淀物的方法大致分為過濾法、使用活性炭吸附劑的吸著法和利用揮發(fā)度不同的再蒸餾法，其中吸著法的好處在于，可以讓絮狀物亞油酸乙酯完全除去，而香氣成分乙酸乙酯和異戊醇幾乎不被除去。這種方式與張弓使用的冷凍過濾法完全不同，為瀘州老窖提供了新的解題思路。

在度數(shù)的磨合上，瀘州老窖也耗費(fèi)了大量精力。其曾將原酒度分別降度至62°-68°、52°-58°、42°-48°、32°-38°等5個(gè)不同酒度進(jìn)行基礎(chǔ)酒貯存，再按4個(gè)不同貯存期（0個(gè)月、3個(gè)月、6個(gè)月、12個(gè)月）進(jìn)行低度白酒勾調(diào)試驗(yàn)。

最終，瀘州老窖發(fā)現(xiàn)降度至42°-48°，再經(jīng)過12個(gè)月貯存的基礎(chǔ)酒，組合勾調(diào)出的38°成品酒得分最高，具有陳香舒適、醇厚醇甜、諸味協(xié)調(diào)，口味“低而不淡”等特點(diǎn)。

于是，最終以“吸附過濾”的方式成功勾調(diào)出不破壞香味成分且“低而不淡”的酒體后，38度國(guó)窖1573終于在2001年問世，而后開始了其市場(chǎng)探索之路。

跑起來的低度國(guó)窖1573

如果循著市場(chǎng)發(fā)展的脈絡(luò)倒推，2001年并非低度白酒的發(fā)展良機(jī)。彼時(shí)，不少名酒企業(yè)正在迅速瓜分白酒市場(chǎng)份額，以52度國(guó)窖1573為代表的高端白酒，正面臨如何破局高端市場(chǎng)的問題，瀘州老窖承壓巨大。

所以瀘州老窖在低度賽道選擇低調(diào)運(yùn)行，將目光鎖定在有低度酒品飲習(xí)慣的河北、山東等市場(chǎng)。近三年時(shí)間后，38度國(guó)窖1573在保定站穩(wěn)腳跟，唐山緊隨其后于2005年左右開始起量。

而后，瀘州老窖創(chuàng)新出“柒泉模式”“品牌專營(yíng)”等模式激發(fā)經(jīng)銷商的積極性，到2013年，低度國(guó)窖1573基本在河北及山東市場(chǎng)進(jìn)入快車道。

2015年，瀘州老窖在河北設(shè)立專營(yíng)公司，在石家莊等地開始試點(diǎn)直營(yíng)。低度國(guó)窖1573配合“東進(jìn)南圖西崛起”的大戰(zhàn)略，從華北片區(qū)進(jìn)入到華東片區(qū)，陸續(xù)在嘉興、蘇州、湖州等地拓展市場(chǎng)，并迅速起量。

河北酒商在與云酒小嫚交流時(shí)，曾用“無敵”一詞來形容低度國(guó)窖1573在河北地區(qū)的影響力，這個(gè)頗具武俠風(fēng)格的用詞，確是其在北方地區(qū)的真實(shí)寫照。如今，低度國(guó)窖1573在河北市場(chǎng)便已突破50億，這也印證了當(dāng)年國(guó)窖1573低度與高度錯(cuò)位運(yùn)行的戰(zhàn)略是正確的。

近來，38度國(guó)窖1573在新的低度酒熱潮里跑得更快了，在全國(guó)各地的機(jī)場(chǎng)及戶外大屏上，總能看到它的畫面。一句“技高一籌，才敢低調(diào)”的廣告語(yǔ)，概括了其從研發(fā)成功到成為百億大單品的悠悠歲月，更是其持續(xù)發(fā)力的序章。

回首低度白酒的來時(shí)路，我們見證了太多企業(yè)躬身耕耘的堅(jiān)定身影：先行試點(diǎn)的汾酒，率先攻克技術(shù)難關(guān)的張弓，積極投身探索的茅臺(tái)、五糧液，無論是在低度酒發(fā)展的黃金鼎盛期還是行業(yè)遇冷的低迷蟄伏期，都始終不斷鉆研技藝，向全行業(yè)培育和輸送釀酒骨干，最終締造出行業(yè)首個(gè)低度百億單品的瀘州老窖……可以明確的是，20世紀(jì)低度酒的發(fā)展側(cè)面推動(dòng)了白酒行業(yè)在工藝、技術(shù)、科研、品牌運(yùn)作等多方面的進(jìn)步。

談及低度白酒，那些載于紙面的文獻(xiàn)史料，以及老一輩白酒人娓娓道來的親歷故事，就像是歷史車輪碾過的印痕——縱使會(huì)被新的印記覆蓋，卻始終在時(shí)光里鋪展著行業(yè)演進(jìn)的全新圖景。

因此，面對(duì)風(fēng)云變幻的白酒行業(yè)和不斷迭代的消費(fèi)群體，關(guān)于“低度白酒是否就是白酒年輕化的解法”，我們難以給出定論，但不可否認(rèn)的是，當(dāng)下席卷行業(yè)的白酒的低度熱潮，正在為行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入新的生機(jī)。

于是我們又像幾十年前的白酒人那樣，對(duì)低度白酒充滿了期待。