紹子魷魚

這道傳統(tǒng)菜，選用干魷魚為原料，經(jīng)水發(fā)、拉油、燒制三步成菜，顏色紅亮誘人，口感韌中帶脆。

原料初加工：選用產(chǎn)自阿根廷的干魷魚，其價格與國產(chǎn)干魷魚差不多，但肉質(zhì)肥厚，燒熟后極有韌勁。將干魷魚放入熱水中，每斤水加食用堿5克攪勻，浸泡至水變涼，將水倒出，再倒入熱水、加堿面浸泡，如此反復幾次，魷魚就能發(fā)好，用清水反復洗凈堿味后，改刀成長7厘米、寬4厘米的長方形片再入菜。

做法：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入魷魚塊250克快速拉一下，待其表面收緊，撈出瀝油備用。

2、鍋入色拉油60克燒至五成熱，下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末變色撥至鍋邊，在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味，倒入魷魚塊，加高湯200克，調(diào)入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克，中火燒5分鐘。

3、在燒魷魚時另起一鍋，入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克爆香，放青筍片100克，調(diào)入少許鹽大火爆炒至斷生，盛入盤底，然后將燒好的魷魚蓋在上面，撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技術關鍵：

1、發(fā)干魷魚時要放少許食用堿，這是因為食用堿有使蛋白質(zhì)親水的作用，用堿水泡魷魚，才能使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)充分吸水，吃起來自然就有脆嫩的口感。

2、拉油時溫度要高，燒至七成熱時放入魷魚，3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚表皮迅速收緊，能有效鎖住內(nèi)部的水分，保證脆嫩口感。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。

但隨著人們生活條件改善，這道菜品也因為過于油膩而被淘汰出局。如今潘傳義大師將其做法保留，只是把原料換為健康養(yǎng)生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。

做法：

1、千頁豆腐400克改刀成長5厘米，寬、高各0.8厘米的條，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆淀粉150克、雞蛋3個調(diào)成稠糊，下入豆腐條裹勻。

3、將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出后開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。

4、鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內(nèi)糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的“魚眼泡”。

5、待糖汁變得黏稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然后放慢速度，繼續(xù)鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。

6、撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。

八寶布袋雞

這道傳統(tǒng)手工菜，展示的是廚師的精湛刀工——一只小公雞去掉骨頭呈布袋狀，釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料，蒸制時雞腹內(nèi)的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉，濃郁的鮮香沁入肉與湯中，使得菜品鮮味濃醇、肉質(zhì)軟爛，融入了海米、火腿、香菇等八寶料的復合香氣，湯汁回味豐富。

整雞去骨：

1、選用凈重二斤的小公雞，從脖子處宰殺放血，無需開膛。

2、斬斷脖子與翅膀根連接處的關節(jié)。

3、抽出翅膀里的小骨頭。

4、刀面貼著雞胸腔的骨頭往后行刀，斬斷身體與大腿連接處的關節(jié)，拽出整個雞胸腔。將胸腔骨頭與皮肉撕開，抽出胸腔骨

5、抽出兩條雞大腿里面的骨頭，脫骨即告完成。

6、布袋雞剔骨完成，整雞變成了一只口袋的模樣。

制作八寶餡：

1、海米加清水泡軟;金華火腿泡軟后切丁;雞蛋糕切丁;雞肉切丁，腌入底味后滑油至顏色發(fā)白;發(fā)好的蹄筋切丁;香菇泡透切丁;馬蹄去皮切丁。

2、以上七種原料各50克加青豆50克一起快速焯水，撈出瀝干。

3、鍋下底油燒熱，下蔥姜末煸香，放入八寶料翻炒均勻，撒鹽10克調(diào)味即成。

制作流程：

1、取炒好的八寶料300克釀入布袋雞中。

2、將翅膀交叉從脖子刀口處穿入嘴里再拉出來，這樣便把釀料的口子封了起來。

3、將八寶布袋雞入沸水焯至皮緊，撈出后置于盆中，灌入清雞湯，放蔥姜片各10克、鹽15克，覆膜旺火蒸1.5小時。

4、客人點菜后取出八寶雞，將菜心、火腿片汆水點綴即可上桌。

5、經(jīng)過長時間蒸制，布袋雞肉質(zhì)軟爛，客人用筷子一撕便開，食用極為方便。

浮油蝦片

浮油蝦片是從浮油雞片演變而來，選蝦茸代替雞茸，摻到打發(fā)的蛋清中，入油浸炸成松軟的片，然后熘炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由于富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，一改傳統(tǒng)浮油菜的潔白賣相，非常別致。

做法：

1、新鮮蝦仁90克開背去掉沙線，加入5個蝦腦一起絞成泥，然后調(diào)入適量鹽、味精、水淀粉攪打均勻。

2、蛋清5個打雪麗糊狀，然后放入打勻的蝦茸繼續(xù)充分攪勻。

3、鍋下寬油燒至三成熱，用勺子舀起適量蝦糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后繼續(xù)炸至淺紅，撈出控油。

4、菜心、火腿片、筍片各30克飛水待用。

5、鍋留底油燒熱，下蔥姜末煸香，添清湯80克，投入火腿、菜心、筍片燒開，調(diào)鹽、味精、白糖，勾芡后放入蝦片快速翻勻，出鍋裝盤即成。

制作圖示：

1、蛋清打成雪麗糊。

2、加入蝦膠。

3、再次攪打均勻。

4、蝦糊用勺子舀入溫油中。

5、定型后翻面浸炸。

6、炸至淺紅色后撈出控油。

7、入鍋熘炒而成。

制作關鍵：

1、蝦肉與蛋清的配比要掌握精準，蛋清少了，口感發(fā)死;蛋清多了會過于蓬松，不易成形。

2、最后一步熘炒時間要短，下鍋翻勻后立即起鍋，否則蝦片容易軟塌。

羅漢肚

羅漢肚是一道傳統(tǒng)代表性涼菜，其大致做法是在豬肚內(nèi)塞入大量調(diào)味的肉皮和肉粒，煮熟后壓結(jié)實，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法講究，壓制時需用130斤以上的重物，做好的羅漢肚片結(jié)實筋道，斷面猶如花崗巖，肉粒間夾雜的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。

做法：

1、鮮豬肚加面粉搓洗干凈，反過來剪掉油脂(注意不要用手撕，防止撕破豬肚)。

2、豬皮冷水下鍋焯透，刮掉肥油，放涼后絞碎成粒;豬瘦肉切成黃豆大小的丁。

3、取瘦肉丁5斤、豬皮碎1.5斤納入盆中，加入蔥姜末共50克、鹽40克、雞粉30克、香料粉20克、枸杞15克，淋入料酒80克、香油60克充分拌勻，釀入兩個豬肚中(一個豬肚大約釀3.25斤餡)，用針線將豬肚的口縫起來。

4、鍋下清水、蔥、姜，放入豬肚大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮90分鐘，中途要用竹簽在豬肚上扎幾個眼放汽，至肚子飄起來時撈出，趁熱包上保鮮膜，放入托盤，上面再壓一個托盤，放上130斤以上的重物壓一晚即成。

走菜流程：將壓扁成形的羅漢肚切成薄片，裝盤即可上桌。

制作圖示：

1、肉皮、瘦肉納入盆中，加鹽、雞蛋、香料粉、枸杞等香料拌勻。

2、塞入豬肚中。

3、把開口處縫起來。

4、入鍋煮90分鐘。

5、撈出趁熱包上保鮮膜，放入托盤，再壓一個托盤。

6、放入130斤以上的重物壓一晚。

7、壓好的豬肚非常結(jié)實。

香料粉：花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、檳榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均勻，打成粗碎粒，摻入蒔蘿籽20克即成。

制作關鍵：煮熟的豬肚要趁熱壓上重物，涼后就壓不結(jié)實了。

菊花蝦排

早年的孔府廚師將尼山湖(即孔子所出生的尼山旁邊的一片湖泊)所產(chǎn)的野生蝦剝成鳳尾狀，串到牙簽上，掛糊油炸，肉白尾紅，擺起來好似一朵菊花，優(yōu)美典雅。

做法：

1、尼山湖蝦或微山湖蝦300克去頭，剝掉蝦身處的外殼，僅留尾部兩節(jié)外殼成鳳尾蝦，每6只蝦尾巴對齊串入一根牙簽，加入適量蔥姜絲、花椒水、料酒、鹽腌制入味。

2、蛋清3個打發(fā)，加入淀粉80克調(diào)成雪麗糊;蝦排吸干水分，拍生粉，提著尾巴給蝦肉部分蘸上雪麗糊。

3、將蘸過雪麗糊的蝦排放入四成熱油中炸至浮起成熟，撈出后控油，抽掉牙簽，擺盤即可上桌。

順德釀鯪魚

鯪魚是廣東地區(qū)特有的一種淡水魚，其肉質(zhì)鮮美，但雜刺較多，為了能夠大快朵頤，當?shù)厝吮阆氤隽艘粋€方法：將魚肉與骨刺剝離，加入馬蹄丁、臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚皮內(nèi)，使其外形與真魚一樣，煎至定型后再煮入味。這樣做既能品嘗到鯪魚肉的鮮美、滿足了口感，又免除了魚刺鯁喉之虞。此菜很快就在當?shù)亓餍虚_來，逐漸成為順德地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。

批量預制：

1、鯪魚(每條重約400克)宰殺治凈，剖開魚腹，取出魚肉、魚骨，僅留魚皮，洗凈瀝干;金鉤海米、臘腸粒、臘肉粒分別入鍋炒香。

2、魚肉切片后再剁成泥，每500克魚泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，調(diào)入蠔油8克、生抽5克、鹽3克，撒生粉適量攪打上勁，再放金鉤海米35克、臘腸粒、臘肉粒、馬蹄丁各20克、香蔥花、香菜碎各10克揉勻，在案板上摔幾下。

3、將魚皮置于托盤中，內(nèi)外抹勻適量淀粉，將拌好的魚泥400克釀入其中，整理還原成“鯪魚”狀。

4、凈鍋滑透，留少許底油，放入“鯪魚”，不斷晃鍋使其受熱均勻，煎約2分鐘至魚皮兩面金黃、定型。

5、鍋入色拉油100克燒至六成熱，下蒜末50克、李錦記蒜蓉豆豉醬40克、陽江黑豆豉20克煸香，倒入魚湯10斤(鯪魚骨切塊煎香，入熱水中熬制3個小時)，調(diào)入蠔油50克、鹽30克、生抽20克、雞粉8克、白糖5克，放入煎好的“鯪魚”10條，加香蔥80克，小火浸煮15-20分鐘，撈出瀝干。

走菜流程：取“鯪魚”1條，將魚身切成每塊長1.5厘米的段，交錯裝盤后送進蒸箱蒸約8分鐘，取出后潷去湯汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香蔥花3克即成。

傳統(tǒng)炸肝花

豬網(wǎng)油在傳統(tǒng)潮州菜中，經(jīng)常被當作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它會遇熱融化，不僅能為菜品提香，還能使成菜入口更加潤滑。

此菜在鮮豬肝內(nèi)加入肥膘肉，一是可以使口感順滑，二是能去掉豬肝的澀氣;加入蝦泥則是為了提升鮮甜度，同時起到粘合作用。加入這兩種輔料后，炸出的成品香氣濃郁、滋味醇厚。

原料：豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋一個，豬網(wǎng)油兩張。

調(diào)料：花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。

做法：

1、將新鮮豬肝先順長切一字刀，底部相連(深為豬肝厚度的3/4)，然后再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一起裝盆待用。

2、蝦仁洗凈后瀝干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1個、鹽少許攪拌至粘稠，再用手抓起，在盆內(nèi)反復摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內(nèi)，加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻，至手感粘稠時即可。

3、豬網(wǎng)油冼凈瀝干鋪在案板上，均勻撒上少許干粉，將拌勻的豬肝餡料順網(wǎng)油的一邊擺成條狀，卷緊后裁掉多余網(wǎng)油。共卷成兩個長卷。

4、將裹好的豬肝卷放入蒸籠蒸約8-10分鐘至熟，取出后控凈水分放涼，改刀成10厘米長的段，即成肝花。

5、面粉、淀粉各250克兌入盆內(nèi)，加水調(diào)成稀稠適度的面糊。

6、鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊后入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆里嫩時撈起控凈油分，斜刀改成小段后裝盤，淋少許胡椒油上桌。

制作圖示：

1、豬肝先順長切一字刀。

2、再橫刀切成帶花的小薄片。

3、蝦仁用刀面拍碎成泥。

4、將豬肝片、肥肉片、香蔥段、蝦泥調(diào)味后拌勻。

5、卷成長卷。

6、蒸好的肝花。

7、炸好的肝花。

8、斜刀改成小段。

胡椒油：碼斗內(nèi)放醬油5克、香油5克、胡椒粉2克兌勻，從炸肝花的鍋內(nèi)舀入少許熱油激香、攪勻即成。

制作關鍵：

1、豬肝在加熱過程中質(zhì)地會變硬，容易漲破網(wǎng)油，所以改刀時要先將其順長打上花刀，再橫切成小薄片，膨脹的力度就沒那么強了。

2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，這樣處理過的豬肝，既不會產(chǎn)生血水，又避免了口感發(fā)柴、變僵。

3、調(diào)面糊時需將淀粉和面粉按同比例兌勻，如果只用淀粉，則遇熱后爆裂太快、成菜的外觀不夠光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。

五香炸粿肉

此菜是前人敬業(yè)和節(jié)約精神的典型代表，用的都是食材的邊角料，葷素混搭后加五香粉等料補足滋味，網(wǎng)油裹起定型，先蒸后炸，香氣濃郁。

原料：肥肉、瘦肉各250克，馬蹄300克，大蔥300克，冬瓜100克，芝麻20克，豬網(wǎng)油一張。

調(diào)料：香油、五香粉、白糖各25克，鹽、胡椒粉、白酒各15克，味精10克。

做法：

1、豬肉、去皮馬蹄、冬瓜、大蔥分別改刀成絲，芝麻炒熟后入石臼捶破，以上用料一同放進碼斗內(nèi)，加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻待用。

2、豬網(wǎng)油洗凈瀝干鋪在案板上，在一側(cè)放入拌好的肉絲馬蹄餡，順邊卷成長條，切成3厘米長的段擺入盤中，放進冷藏冰箱靜置10分鐘，定型效果更佳。

3、淀粉、面粉各250克兌入盆中，加水和勻成稀稠適度的面糊。

4、鍋上火添寬油燒至五成熱，將切好的果肉生坯逐塊掛勻面糊，下入熱油小火慢炸至內(nèi)外熟透時撈出，修剪掉“毛刺”，再將油溫升至七成熱，下鍋復炸至顏色金黃時即可撈出瀝油，裝盤上桌。

制作圖示：

1、將豬肉絲、馬蹄絲、冬瓜絲、大蔥絲拌勻待用。

2、在豬油網(wǎng)一側(cè)放入拌好的肉絲馬蹄餡，順邊卷成長條。

3、切成三厘米長的段，擺入盤中。

4、切好的粿肉生坯掛勻面糊。

5、入油鍋炸至金黃。

生煨魷魚

生煨魷魚是陜西三原縣的傳統(tǒng)名菜，至今已經(jīng)有五六百年的歷史，雖然制作方法是煨，但選用的卻是生發(fā)魷魚。此菜既考驗刀工又注重火候：改刀時要將魷魚切成火柴棍般粗細的絲，且越長越好;為了使魷魚在入味充足的同時保持脆嫩的口感，煨制時一定要用小火。

做法：

1、泡發(fā)好的魷魚400克用溫水漂洗5-6次(取一片魷魚咬一下，沒有食用堿味即可)再入沸水中快速汆燙，撈出瀝干水分后改刀成絲。

2、豬后臀尖肉500克切絲;肘子肉600克焯水后改刀成條待用。

3、凈鍋滑透，入豬油50克燒至六成熱，下豬肉絲炒散，淋料酒15克，調(diào)入醬油10克、鹽5克翻勻，添高湯1500克燒沸后倒入砂鍋中，加肘子條以及雞腿1只，放入料包(內(nèi)含拍散的姜塊15克、蔥段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1塊)小火煨約1小時至湯汁濃稠。

4、撈出雞腿，去骨切絲后再放入湯中，下魷魚絲保持小火煨約30分鐘。

5、肘子條揀出不用，將豬肉絲、雞腿絲夾出墊入盛器底部，魷魚絲裝盤，淋原湯即可走菜。