反式脂肪酸是脂肪酸的一種，其化學結(jié)構(gòu)中不飽和脂肪酸的雙鍵上，氫原子分別位于雙鍵兩側(cè)，形成“反式”構(gòu)型，與天然不飽和脂肪酸的“順式”構(gòu)型相對。這種結(jié)構(gòu)差異導致反式脂肪酸更穩(wěn)定，熔點更高，也使其在人體內(nèi)的代謝方式與順式脂肪酸不同，過量攝入會對健康造成危害。

在健康飲食的討論中，反式脂肪酸是一個高頻出現(xiàn)的“負面詞匯”，世界衛(wèi)生組織更是提出要在全球范圍內(nèi)消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。但很多人對反式脂肪酸的認知僅停留在“有害”層面，對其具體范圍和分類并不清晰?，F(xiàn)從來源、化學結(jié)構(gòu)及常見存在形式等方面，全面解析反式脂肪酸的涵蓋范圍。

一、反式脂肪酸的主要來源范圍：天然來源、工業(yè)來源

（ 一）：天然來源：含量極低，影響有限

天然反式脂肪酸主要存在于反芻動物的脂肪和乳制品中，如牛、羊等的肉、脂肪組織 以及牛奶、奶酪、黃油等乳制品。這是由于反芻動物胃中的微生物在消化過程中會產(chǎn)生少量反式脂肪酸，其含量通常較低，且目前研究認為，適量攝入天然來源的反式脂肪酸對健康的影響遠小于工業(yè)來源的反式脂肪酸。

（二）：工業(yè)來源：主要攝入渠道，危害顯著

這是反式脂肪酸最主要的來源，也是健康防控的重點，主要通過兩種工藝產(chǎn)生：

1.部分氫化植物油：這是工業(yè)反式脂肪酸的核心來源。通過對植物油進行部分氫化處理，可將液態(tài)的植物油轉(zhuǎn)化為半固態(tài)或固態(tài)的脂肪，增加食品的保質(zhì)期、改善口感和穩(wěn)定性。常見于人造黃油、起酥油、植脂末、代可可脂等原料，廣泛應(yīng)用于糕點、餅干、面包、油炸食品、薯片、方便面等加工食品中。

2.精煉植物油：植物油在精煉、脫臭過程中，高溫處理會導致部分順式脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸，雖然含量相對部分氫化植物油較低，但由于精煉植物油的使用范圍極廣，也成為反式脂肪酸的重要來源之一。

含量會明顯增加。

二、易被忽視的反式脂肪酸“隱藏形式”

在食品配料表中，反式脂肪酸并非都以“反式脂肪酸”字樣直接標注，以下配料通常含有反式脂肪酸，需特別注意：

- 氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油等；

- 起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂；

• 精煉植物油（需結(jié)合加工工藝判斷，通常精煉程度越高，反式脂肪酸含量可能越高）。

反式脂肪酸的范圍涵蓋天然來源和工業(yè)來源兩大類，其中工業(yè)來源的部分氫化植物油及其制品是主要防控對象。了解其來源和存在形式，有助于我們在選購食品時精準規(guī)避，減少反式脂肪酸的攝入。建議日常飲食中優(yōu)先選擇天然食材和未精煉的植物油，少吃加工食品和油炸食品，守護自身健康。

2025年:第248期????