小時候母親的廚房里，總有一只青花粗陶壇子，常年半滿著乳白膏體，那是豬油。每逢熬豬油，整條巷子都浮動著一種奇異的暖香，那是油脂在文火中緩慢裂變的氣息，帶著幾分焦香，幾分溫潤，幾分舊時光的沉甸甸。

如今，這只壇子早已不見。取而代之的，是櫥柜里幾瓶金黃透亮的植物油，標簽上印著“零膽固醇”“健康之選”。豬油，這個曾滋養(yǎng)了中國人千年的廚房寶藏，已在健康恐慌與城市化浪潮中，悄然退場。

豬油的“原罪”，始于1970年代西方醫(yī)學對飽和脂肪的批判。一夜之間，它從“滋補圣品”淪為“血管殺手”。超市貨架撤下豬油罐頭，養(yǎng)生節(jié)目警告“一口豬油等于五支煙”，連菜市場賣豬肉的商家，也悄悄地把肥膘降價處理。

然而，豬油真正的悲劇，是成了時代焦慮的替罪羊。當我們在超市貨架前猶豫時，恐懼的不是脂肪，而是那個無法掌控的、速朽的身體。

文學里的豬油，卻從未如此狼狽。

汪曾祺寫高郵咸鴨蛋：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了?！边@“紅油”，實為鴨油與豬油的混合;梁實秋憶北平糖葫蘆：“山里紅過油炸，外層澆上熬化的豬油與冰糖，咬下去，脆殼裂開，酸甜與脂香在舌尖共舞。”魯迅在《朝花夕拾》中念念不忘的“豬油白糖拌飯”，更是江南窮苦孩子的頂級奢侈。

豬油在文學中，從來不是“健康隱患”，而是貧瘠歲月里的高光時刻，是母親偷偷塞給游子行囊里的鄉(xiāng)愁。

所幸的是，現(xiàn)代營養(yǎng)學早已修正觀點。最新《柳葉刀》研究指出，適量攝入動物脂肪與心血管疾病無顯著關(guān)聯(lián);豬油的飽和脂肪含量(40%)甚至低于黃油(60%)，且富含脂溶性維生素與油酸——橄欖油的明星成分。

目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等70種香味成分，它們共同構(gòu)成了豬油的芳香。

所以，問題不在豬油本身，而在過量與失衡。

盡管關(guān)于豬油的爭論很多，但和豬油相關(guān)的美食卻是數(shù)不勝數(shù)。

江南豬油糖糕，是冬至必備。糯米粉揉團，包入豬油丁與綿白糖，上鍋蒸。熱氣中，豬油融化，糖漿流動，咬一口，外層軟糯，內(nèi)里滾燙流心。

潮汕豬油拌粿條，則是夜市必選。剛出鍋的粿條，淋一勺滾燙豬油，撒蒜末、魚露、酸菜，拌勻即食。豬油的高溫，瞬間激發(fā)出蒜香，又裹住粿條，使其滑而不爛。

還有徽州豬油渣燒豆腐。油渣金黃酥脆，與山泉豆腐同燉，油脂滲入豆腥，豆腐吸飽葷香，素菜吃出肉味。一句“一粒油渣，十口豆腐”，道盡民間百姓的生存智慧。

豬油的妙，在于它不搶戲，只成全。它沒有橄欖油的張揚果香，沒有花生油的濃烈個性，卻以中庸之姿，托起百味。

這些吃法背后，其實符合科學規(guī)律：豬油熔點36℃，接近人體溫，入口即化，最宜涼拌、蒸點;煙點高達190℃，炒菜不起煙，適合中餐猛火;飽和脂肪比例均衡，久放不哈喇，是冷鏈被發(fā)明之前的天然防腐劑。

在河北老家，殺年豬是冬日盛事。褪毛、開膛、分肉，最后剩下一盆肥膘。記得小時候母親總會將那些肥肉切丁，入鐵鍋，文火慢熬。油渣漸黃時，她總會先撈出一小碗，撒上鹽粒，讓我們兄妹解饞。剩下的清油，濾入青花壇，凝成乳白膏體——這便是全家半年的“油庫”。

壇子擺在灶臺最暖處，取用時用竹勺輕刮。炒青菜，指尖大一塊豬油，蒜末爆香，菜葉“刺啦”一聲蜷縮，油光發(fā)亮;煮面條，湯底臥一勺豬油，撒蔥花，清湯瞬間有了骨肉;甚至蒸紅薯，碟底抹層豬油，甜香便多了一重豐腴。

豬油壇子，是早些年鄉(xiāng)村生活的晴雨表。壇滿，日子安穩(wěn);壇淺，年景艱難。小時候鄰居嬸子借半過勺豬油招待客人，第二天還一整勺：“多出的，是利息。”也經(jīng)歷過災(zāi)年，母親把壇底最后一點油刮凈，拌進野菜團子，哄我們說：“今天吃肉餡的。”

如今，城市廚房不再需要這樣的壇子。冷鏈鮮肉隨時可得，植物油種類繁多，豬油成了“落后”的象征。可每當聞到街角小店飄來的豬油拌粉香，總有人駐足，眼神恍惚。那不是饞，是記憶在鼻腔里突然蘇醒。

前些日子特意從農(nóng)貿(mào)市場買了豬油回來，依照網(wǎng)上教程做了豬油拌飯。低頭吃了一口，脂香溫柔包裹米粒，沒有植物油的輕浮，只有一種沉甸甸的暖意，從喉嚨滑到胃里，再緩緩升騰至眼眶。

豬油何曾有害?有害的只是我們對食物的傲慢與遺忘。如今我的廚房里，既有橄欖油，也有一小罐自制豬油。前者煎魚沙拉，后者拌面蒸糕。真正的智慧，不在非此即彼，而在知時知量。