說起省港澳的餐飲文化，就肯定離不開“茶樓”和“酒樓”。但如果要解釋兩者的區(qū)別，可能很多人都一時說不出個所以然。畢竟在如今，無論飲茶還是食飯，似乎都可以在同一個地方完成。

但在以前，茶樓與酒樓涇渭分明，甚至是兩個互相不能踩界的行業(yè)。

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廣東茶樓最早的源頭，是設在郊區(qū)墟市、渡口邊的茶寮，環(huán)境簡陋。用竹木搭起棚，擺上幾張桌椅，讓行人可以喝杯茶歇下腳。因為茶位費通常只是一厘錢，所以又叫“一厘館”。

到了咸豐、同治年間，一些經(jīng)營得比較好的茶寮進入了市區(qū)，搬入簡易平房，升級成為真正的室內茶館。

除了茶，還會提供一些粗制糕點用來“頂肚”。收費也隨之提高，被稱為“二厘館”。茶客多為建筑工人和碼頭苦力等勞苦大眾，他們講求的不是精致，而是“抵食夾大件”。

在光緒年間，就出現(xiàn)了有兩層樓的茶居了，為表示比二厘館高級和舒適，店名常用“居”字。廣州當時有一定知名度的茶居，有第三甫的永安居、第五甫的五柳居等等。

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那時的茶居已經(jīng)具備了今天茶樓的基本結構：有點心師傅、侍應、地哩、收銀、咨客，而茶葉和點心的品種也更為豐富。

茶居的茶客都是當時社會中有一定經(jīng)濟基礎的人群，可以舒舒服服坐下來嘆一盅兩件，看看報紙，邊喝邊聊天，或者談生意，飲茶成為一種日常化的生活方式。

至于二厘館也沒有消失，而是增加了經(jīng)營項目，逐漸演變成現(xiàn)在遍布街頭的粥粉面飯小店，繼續(xù)服務草根階層。

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再后來，茶居也不能滿足街坊的需求了，就繼續(xù)升級為茶樓。

房屋更高，規(guī)模更大，環(huán)境裝修也更豪華，一般有三四層樓，樓層越高，消費越高，所以才有了那句廣東俗語：“有錢樓上樓，冇錢地下踎”。

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說到廣州現(xiàn)存的百年老字號茶樓，就不得不提到始建于光緒六年（1880年）的陶陶居了。

牌匾上“陶陶居”三字相傳是南?？涤袨樗鶎懀环N說法是他常來飲茶，因而為茶樓題字；另一說法是其為愛妾“陶陶”的居所題的字，后來輾轉賣給了茶樓。說法雖不一樣，但足以說明，當時茶樓已是名流交往與社會互動的重要場所。

清末民初，陶陶居因為康有為的聲望，再加上店內清雅的格局，成為政界、商人、文人、粵劇名伶的聚會之地。

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巴金在《旅途隨筆》中曾寫道：“席間有位老婦人掀簾而入，還帶有兩位女子，說她們睇相論銀……”可見當時的陶陶居，既可以談生意、敘友情，甚至商量娶妻納妾的事情。

從茶寮到茶居，再從茶居到茶樓，對于廣東人來說，飲茶不再只是為了解渴或填肚，而是逐漸演變成了一種休閑、社交、維系關系與身份的生活方式。

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除了飲茶之外，喝酒同樣是一種社交方式。那酒樓又是怎樣演變的呢？

酒樓最早的源頭，是先秦時代的酒肆，就是專門賣酒的小鋪。《詩經(jīng)》里就有一句：“有酒湑我，無酒沽我。”意思是：家里有酒就拿出來喝，沒有就去市集買。說明當時酒肆已是日常的一部分了。

隨著時間推移，酒肆也從“賣酒”變成了“賣場景”。擺上桌椅，配點下酒菜，讓客人邊喝邊聊，這和茶寮的演變路徑非常相似。

到了漢代，很多胡人進入中原經(jīng)營酒肆，店中常有被稱作“胡姬”的異族少女做招待，賣酒、勸酒、唱歌樣樣精通，如果換成今天的語言，就是“看老板娘 + 氛圍感 + 酒水推銷”。

再往后，酒肆演變?yōu)榫频?，但這個酒店并非現(xiàn)代人所指的“Hotel”，而是酒水、飯食、住宿三合一的客棧形態(tài)。所以后來中國人把英文 “Hotel” 翻譯成“酒店”，是沿襲了中國原本就存在的餐旅空間概念?！端疂G傳》中頻繁出現(xiàn)的“酒店”、 “客店”正屬此類。

而“酒家”一詞，原指開酒店、賣酒菜的人，在粵語語境中逐漸演變?yōu)椤绑w面、有排場、適合宴客的地方”，為后來的“粵式酒家”奠下語義基礎。

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真正意義上的酒樓，要到唐代中晚期，坊市制度開始崩潰后，才在城市中興起。規(guī)模比酒店更大，但不設住宿，而酒菜更講究，也更熱鬧。

李白的詩中就屢提到“酒樓”，例如：“溧陽酒樓三月春，楊花漠漠愁殺人?！保掷纾骸澳巷L吹歸心，飛墜酒樓前?！闭f明當時的酒樓已是市民與文人、商人共同的社交場所。

為了吸引更多的客人，酒樓的競爭也越來越激烈：請美女賣酒、樂師演奏、歌妓唱曲，甚至有酒妓侍酒。

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到了晚清時期，廣州外貿(mào)興盛，官商宴請更是日日不斷，粵式酒樓由此形成以大宴大席為主的格局。

菜式愈做愈精致、規(guī)模愈開愈大，各種食材與做法從四方匯聚，造就了廣州酒樓的開放氣質。到了二十世紀三十年代，當時的廣州酒樓可謂風光絕頂。

為了爭生意，各家無所不用其極，例如一景酒家首創(chuàng)用紫檀木家私做陳設，而貴聯(lián)升酒樓以“滿漢全席”做噱頭，園林式設計也成為頂級酒樓的標配。

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民國“四大酒樓”各有代表名菜：南園的紅燒大網(wǎng)鮑，西園的鼎湖上素，文園的江南百花雞，大三元的紅燒大群翅，正是當年最為人津津樂道的粵菜名品。

值得注意的是，在清末民初，省港澳的許多酒樓，仍然保留著類似“會所+夜總會”的經(jīng)營模式，與風月場所形成了共生關系。

例如香港1846年開業(yè)的杏花樓，其所在的上環(huán)水坑口街一帶，正是當時的煙花之地，酒樓云集。富家子弟常常從酒樓飛箋召妓來作陪，酒樓也會經(jīng)常安排樂隊、女伶演唱，氣氛熱鬧非常。

▲杏花樓，圖源網(wǎng)絡

當時的酒樓不僅可以吃飯喝酒，還可以交際應酬、商務洽談甚至娛樂，這和茶樓的日常生活社交定位，形成了非常鮮明的對照。

在30年代之前，省港澳茶樓與酒樓的業(yè)務仍然保持嚴格分工，雙方都有各自的公會，明文約定茶樓只做早午茶市，不擺宴席，酒樓只做晚市宴席，不做點心，不能踩過界搶生意。

▲民國廣州，圖源網(wǎng)絡

那茶樓又是什么時候開始做飯市？而酒樓又是何時開始不再賣“酒色”，而改以做宴席為主的呢？又是什么力量，讓茶樓和酒樓之間的界線一步步被打破？

我個人總結出兩個主要原因：首先是風氣與政策的改變。

進入二十世紀后，無論是民國治下的廣東還是港英政府治下的香港，對于公然狎妓的行為容忍度已經(jīng)越來越低。

在胡漢民和陳炯明主政廣東期間，就分別在1912年和1922年發(fā)起過嚴厲的禁娼令，而港英政府先在1903年對上環(huán)的風月場所進行迫遷，在1935年又下令全面禁娼。當這種酒家與風月場所的共生關系被切斷，酒樓行業(yè)為了生存就自然被迫進行轉營，從提供酒色為主變成提供宴會為主。

▲香港，圖源網(wǎng)絡

第二是更為至關重要的，就是城市發(fā)展帶來的地產(chǎn)壓力。

隨著城市人口密度增加，令到市中心地產(chǎn)的購買和租賃成本大幅增加，無論茶樓還是酒樓，都會面對如何更高效地利用空間，從而增加營業(yè)收入減少成本開支的問題。

例如，1925年曾經(jīng)一度沉寂的陶陶居重新開業(yè)之后，創(chuàng)辦人譚杰南就改變了當時茶樓不做飯市、不做筵席的傳統(tǒng)，茶市、飯市、餅食、筵席統(tǒng)統(tǒng)一手包辦。

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這件事在當年就引起了茶樓工會和酒樓工會之間的利益沖突，而最終通過“講數(shù)”，陶陶居同時加入兩個工會，交兩份會費解決了這個問題。從此，廣州的茶樓和酒樓之間的經(jīng)營壁壘被打破。

1930年前后，廣州四大酒樓南下香港開分店，除了把廣州粵菜的技法帶到香港之外，自然也將這種茶市飯市兼營的商業(yè)模式帶到了香港。

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而且茶市飯市一起做，還有一個好處是能夠互相引流，例如很多老人家都喜歡把兒孫的婚宴擺在自己經(jīng)常幫襯的茶樓酒樓。

所以，茶樓酒樓的界限自然就逐漸模糊了。這種情況就有點類似于現(xiàn)在廣州的一些日咖夜酒一樣，都是在嘗試更高效地利用空間，獲取更高收益。

▲酒樓婚宴，圖源網(wǎng)絡

還有一些次要因素，例如隨著冷藏、廚務與餐飲管理技術的進步，茶樓與酒樓能供應更多品類的食材，才足以支撐全天候運營。

所以，我們今天在省港澳看到的粵式茶樓和酒樓，其實都是經(jīng)歷了一百多年的融合與演變，才成為今天這個樣子。

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關于茶樓和酒樓的故事，遠遠不止于此。廣東人飲茶吃飯，從來都不只是為了“吃飽”那么簡單。

為什么粵式點心后來會形成“蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻”這“四大天王”？“星期點心”又是怎樣做到每周換款、不斷創(chuàng)新？當年茶樓第一次招聘女侍應，為什么會引發(fā)整個社會的爭議？又是什么契機，讓酒樓成為很多廣東人擺婚宴的標配場所？

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