花青素作為一種廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，安全性高，具有抗氧化、抗炎等活性，作為人工色素替代品被廣泛應(yīng)用于食品加工中。在食品加工中，花青素的穩(wěn)定性會(huì)顯著影響富含花青素食品體系的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

果膠作為一種天然植物多糖。果膠因其特定的化學(xué)和空間結(jié)構(gòu)而具有較高反應(yīng)活性。已有研究表明在酸性條件下，果膠作為一種帶負(fù)電荷的陰離子多糖，會(huì)與帶正電荷的花青素通過(guò)疏水相互作用、氫鍵、靜電作用等發(fā)生非共價(jià)結(jié)合形成復(fù)合物，改變花青素的穩(wěn)定性。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的胡佳星、李旋、畢金峰*等人選取3 種果膠（水蜜桃果膠（PP）、柑橘果膠（CP）和蘋果果膠（AP）），構(gòu)建果膠-花青素-多酚復(fù)合體系，以花青素-多酚復(fù)合體系作為對(duì)照，通過(guò)分析模擬體系表觀呈色、光譜特性、花青素含量、多酚組成和含量以及果膠結(jié)構(gòu)特性，探究果膠添加量、果膠結(jié)構(gòu)差異對(duì)花青素-多酚復(fù)合體系呈色特性及呈色穩(wěn)定性的影響，以期為進(jìn)一步提升天然色素花青素穩(wěn)定性提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 果膠分子特性

PP、CP和AP的mw、mn、PDI以及Rz如表1所示。重均分子質(zhì)量反映高分子質(zhì)量組分的貢獻(xiàn)和分子質(zhì)量分布的寬度。3 種果膠的mw從大到小依次為：CP（30.85×105 g/mol）＞PP（1.54×105 g/mol）＞AP（1.20×105 g/mol）。這表明3 種果膠中CP的高分子質(zhì)量組分占比大、分子質(zhì)量分布最寬，其次是PP，最后是AP。數(shù)均分子質(zhì)量，主要對(duì)小分子組分敏感，可反映果膠鏈結(jié)構(gòu)。CP具有最大mn（232.90×104 g/mol），表明其可能具有更長(zhǎng)的主鏈或復(fù)雜的側(cè)鏈；PP（mn為3.92×104 g/mol）以短鏈為主；AP主鏈和側(cè)鏈結(jié)構(gòu)在3 種果膠中居中。進(jìn)一步計(jì)算3 種果膠PDI值，發(fā)現(xiàn)3 種果膠的PDI值順序?yàn)椋篜P（4.17）＞AP（1.94）＞CP（1.32）。3 種果膠的PDI均大于1，表明均是高度異質(zhì)的混合物。其中PP具有最大的PDI，表明其包含多種鏈長(zhǎng)度和側(cè)鏈復(fù)雜性差異大的分子，其次是AP。CP的分子均勻性在3 種果膠中最高。果膠的Rz是描述果膠分子在溶液中三維空間內(nèi)尺寸和構(gòu)象的重要參數(shù)。CP的Rz值最大，為170.60 nm，這進(jìn)一步說(shuō)明，CP具有更為松散的結(jié)構(gòu)，而AP的結(jié)構(gòu)更為緊密（Rz為39.50 nm），PP結(jié)構(gòu)緊密程度在3 種果膠中適中（

R

z 為65.80 nm）。

總的來(lái)說(shuō)，PP特征是分子質(zhì)量分布差異大、短鏈、結(jié)構(gòu)較為緊密；CP主要是分子質(zhì)量大且較均一、長(zhǎng)鏈且側(cè)鏈豐富、結(jié)構(gòu)松散；AP則主要表現(xiàn)為分子質(zhì)量小、結(jié)構(gòu)最為緊密。

2 果膠對(duì)復(fù)合體系色澤的影響

不同果膠對(duì)果膠-花青素-多酚復(fù)合體系表觀色澤的影響如圖1所示。隨著PP添加量從0%增加到0.5%，

L

*值顯示先下降后上升趨勢(shì)，而

a

*和

b

*值呈現(xiàn)先上升后下降。其中當(dāng)果膠添加量為0.1%時(shí)，復(fù)合體系的

L

*值最低，為77.58，

a

*和

b

*值最高，分別為37.30和6.96，其

ΔE

為24.86。結(jié)合仿真色結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)PP添加量為0.1%時(shí)，復(fù)合體系呈現(xiàn)深粉色。當(dāng)PP添加量進(jìn)一步增加時(shí)，復(fù)合體系表觀顏色逐漸變淺。當(dāng)PP添加量為0.5%時(shí)，復(fù)合體系的

L

*值最高，為90.34，

a

*和

b

*值最低，分別為17.34和2.37，顯示出顏色變淡，呈淡粉色。當(dāng)添加CP時(shí)，復(fù)合體系

L

*值顯示先下降后上升至平穩(wěn)趨勢(shì)，而

a

*和

b

*值呈現(xiàn)先上升后趨于穩(wěn)定。當(dāng)CP添加量為0.1%時(shí)，

L

*值、

a

*和

b

*值均達(dá)到峰值，分別為81.59、32.52和5.72，表觀色差

ΔE

為17.03，呈現(xiàn)較深的粉色。然而，進(jìn)一步增加CP添加量，

L

a

*和

b

*值均基本穩(wěn)定，甚至有下降的現(xiàn)象，表觀色澤沒(méi)有明顯變化。AP添加對(duì)復(fù)合體系表觀色澤影響的結(jié)果顯示，隨著AP添加量的增加，

L

*值呈現(xiàn)陡坡下降，

a

*值呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，而

b

*值呈現(xiàn)線性上升趨勢(shì)。隨著AP添加量增加，

ΔE

值呈現(xiàn)階梯式上升，從11.50升到35.59，表觀色澤不斷加深至深褐色?？偟膩?lái)說(shuō)，3 種果膠在低添加量（0.1%）時(shí)均表現(xiàn)出對(duì)體系色澤有所增強(qiáng)的效果。然而，進(jìn)一步增加果膠的添加量，不同果膠-花青素-多酚復(fù)合體系表現(xiàn)出不同的呈色特性。PP添加過(guò)量時(shí)（＞0.1%），其果膠-花青素-多酚體系顏色強(qiáng)度降低。CP添加量進(jìn)一步增加時(shí)，表觀色澤沒(méi)有顯著變化。當(dāng)AP添加量大于0.1%，體系表觀色澤不斷加深，甚至呈現(xiàn)深褐色。

這與果膠分子結(jié)構(gòu)特性有關(guān)，一是果膠作為大分子的空間效應(yīng)，適當(dāng)濃度（添加量0.1%）時(shí)形成的空間構(gòu)象會(huì)影響光的散射和折射，增強(qiáng)呈色。進(jìn)一步增加果膠濃度（添加量＞0.1%），空間效應(yīng)不是呈色主導(dǎo)因素，導(dǎo)致不同果膠-花青素-多酚體系呈現(xiàn)不同呈色特點(diǎn)。二是果膠作為酸性多糖對(duì)環(huán)境有調(diào)節(jié)作用，適當(dāng)濃度（添加量0.1%）的果膠可維持局部微環(huán)境的酸性，避免花青素因pH值增加轉(zhuǎn)化為無(wú)色的查耳酮或藍(lán)色堿式結(jié)構(gòu)，而濃度增加進(jìn)一步改變體系環(huán)境導(dǎo)致呈色差異；三是果膠與花青素/多酚發(fā)生物理或化學(xué)結(jié)合，形成不同結(jié)構(gòu)呈色分子。其中PP主要以短鏈分子為主，分子自由度較高，易與花青素-多酚等形成復(fù)合物，顯著增強(qiáng)表觀色澤。而CP由于其分子質(zhì)量較大，分子自由度低，與花青素結(jié)合活力低，其在添加量為0.1%時(shí)，由于果膠維持的局部微酸環(huán)境和與花青素復(fù)合的作用對(duì)復(fù)合體系色澤略有增強(qiáng)，但添加量進(jìn)一步增加時(shí)，表觀色澤沒(méi)有顯著變化。AP由于其分子質(zhì)量小、結(jié)構(gòu)緊密，其與花青素結(jié)合后，沒(méi)有對(duì)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合花青素后游離出的多酚分子運(yùn)動(dòng)有效限制，增加多酚與氧氣接觸的機(jī)會(huì)，使其氧化褐變，形成深褐色。

進(jìn)一步分析超聲處理對(duì)果膠-花青素-多酚復(fù)合體系形成的色澤穩(wěn)定性影響。對(duì)于PP，果膠添加量為0.1%和0.5%時(shí)，超聲處理體系，

L

*值分別降低2.83和15.32，

a

*值分別增加3.50和22.74，

b

*值分別增加0.85和5.90，添加量為0.5%的復(fù)合體系在超聲后表觀顏色加深。果膠添加量為0.3%時(shí)，表現(xiàn)出相反的趨勢(shì)，即

L

*值增加6.63，

a

*值降低10.95，

b

*值降低2.33，表觀顏色變淺。這主要與超聲空化效應(yīng)破壞果膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、增加游離花青素含量和削弱果膠-花青素-多酚共色效應(yīng)有關(guān)。對(duì)于CP，超聲處理后

L

*值有所增加，

a

*值降低，而

b

*值基本保持不變。進(jìn)一步分析其仿真色發(fā)現(xiàn)，不同添加量復(fù)合體系超聲處理后，均沒(méi)有出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的表觀顏色變化。這可能是因?yàn)镃P分子質(zhì)量較大，超聲沒(méi)有對(duì)其分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生顯著的影響。對(duì)于AP，當(dāng)添加量為0.1%時(shí)，超聲處理體系表觀呈色加深，其表現(xiàn)為

L

*值從86.31降低至81.96，

a

*值從28.93降低至26.36，

b

*值從4.01增加至6.92，這與超聲空化效應(yīng)對(duì)果膠結(jié)構(gòu)改變有關(guān)。

3 果膠對(duì)復(fù)合體系發(fā)色基團(tuán)的影響

對(duì)比不同果膠-花青素-多酚復(fù)合體系的可見(jiàn)光光譜，探究果膠對(duì)復(fù)合體系發(fā)色基團(tuán)的影響，結(jié)果如圖2所示。具體地，PP-花青素-多酚復(fù)合體系，特征吸收峰為514 nm，這主要是體系中花青素（如矢車菊素-3-

O

-葡萄糖苷）在酸性體系中的特征吸收峰。隨著PP添加量的增加，最大吸收峰強(qiáng)度逐漸降低，這與表觀呈色結(jié)果一致。這表明PP主要是影響發(fā)色基團(tuán)含量而不是結(jié)構(gòu)。與PP相似，不同CP-花青素-多酚復(fù)合體系的特征吸收峰同樣位于514 nm，且不受果膠添加量的影響。CP-花青素-多酚復(fù)合體系中，隨著果膠添加量增加，其最大吸收強(qiáng)度逐漸增加。與其他2 種果膠不同，AP-花青素-多酚復(fù)合體系，在超聲處理前后均表現(xiàn)為：隨著果膠添加量增加特征吸收峰發(fā)生藍(lán)移（從514 nm到506 nm）。由于果膠在可見(jiàn)光區(qū)沒(méi)有特征吸收，花青素-多酚體系特征吸收為514 nm左右。AP復(fù)合體系中多酚和花青素氧化是造成發(fā)色基團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的主要原因。

進(jìn)一步分析超聲處理對(duì)復(fù)合體系發(fā)色基團(tuán)穩(wěn)定性的影響。不同添加量PP-花青素-多酚復(fù)合體系特征吸收峰在超聲后仍保持不變。CP-花青素-多酚復(fù)合體系超聲處理后，最大吸收強(qiáng)度有所下降，這與超聲空化效應(yīng)降低體系發(fā)色基團(tuán)含量有關(guān)。此外，AP-花青素-多酚復(fù)合體系超聲處理后復(fù)合體系較處理前特征吸收峰藍(lán)移3 nm，由于超聲處理引起的空化效應(yīng)使液態(tài)體系內(nèi)局部出現(xiàn)拉應(yīng)力而形成負(fù)壓，而壓強(qiáng)的降低使原來(lái)溶于液體的氣體過(guò)飽和，從液體逸出產(chǎn)生空氣核，影響花青素-多酚液態(tài)體系中色素共吸收。

4 果膠對(duì)復(fù)合體系中花青素含量的影響

不同果膠對(duì)復(fù)合體系中花青素含量的影響以矢車菊素-3-

O

-葡萄糖苷當(dāng)量表示，結(jié)果如圖3所示?；ㄇ嗨?多酚體系中花青素質(zhì)量濃度為2.14 mg/mL。添加PP后，體系中花青素質(zhì)量濃度增加了0～0.08 mg/mL，達(dá)到2.14～2.22 mg/mL。PP添加量為0.1%和0.3%的復(fù)合體系中花青素質(zhì)量濃度分別為2.22 mg/mL和2.14 mg/mL，其較未添加果膠組中花青素質(zhì)量濃度分別增加0.08 mg/mL和0.00 mg/mL。當(dāng)PP添加量為0.5%時(shí)，相較其他組，體系中花青素含量顯著降低，表明低濃度的PP（添加量0.1%和0.3%）有利于花青素穩(wěn)定?？赡艿脑蚴荘P主要以短鏈形式存在，分子自由度高，空間位阻小，易與花色苷結(jié)合和解離，起到穩(wěn)定花色苷的目的。相比花青素-多酚組，添加CP會(huì)顯著降低復(fù)合體系中花青素質(zhì)量濃度（0.18～0.46 mg/mL）。這可能是由于CP分子質(zhì)量較大，其形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)易于將花青素包埋內(nèi)，導(dǎo)致游離花青素含量減少。對(duì)于AP復(fù)合體系，果膠的添加使得復(fù)合體系中花青素質(zhì)量濃度降低0.30～0.39 mg/mL。這一現(xiàn)象的可能原因是AP的分子質(zhì)量小、分子結(jié)構(gòu)緊密，對(duì)花青素起到的物理屏障和包埋作用弱，導(dǎo)致花青素氧化降解。

進(jìn)一步分析超聲處理對(duì)體系花青素的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)超聲處理后，花青素-多酚體系中花青素質(zhì)量濃度為2.06 mg/mL，降低了0.08 mg/mL。與未超聲處理組相比，PP-花青素-多酚復(fù)合體系中花青素質(zhì)量濃度減少0.06～0.43 mg/mL，這主要與超聲引起的花色苷降解有關(guān)。對(duì)于CP復(fù)合體系，超聲處理后，復(fù)合體系花青素質(zhì)量濃度增加了0.15～0.46 mg/mL。這可能是由于超聲的空化效應(yīng)使包埋在果膠內(nèi)的花青素游離，增加其含量。AP復(fù)合體系超聲后，果膠添加量為0.1%和0.3%時(shí)，復(fù)合體系花青素含量沒(méi)有發(fā)生明顯變化，而當(dāng)果膠添加量為0.5%時(shí)，復(fù)合體系中花青素質(zhì)量濃度降低了0.29 mg/mL。這說(shuō)明AP穩(wěn)定花青素效果不佳，花青素進(jìn)一步降解。這也會(huì)使得在AP-花青素-多酚體系中，花青素-多酚微體系失衡，更多不穩(wěn)定的多酚游離出來(lái)，影響表觀色澤。

5 果膠對(duì)復(fù)合體系中多酚組成和含量的影響

不同果膠對(duì)花青素-多酚復(fù)合體系中多酚組成和含量的影響如圖4所示。經(jīng)過(guò)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，篩選出7 種主要的多酚，分別為原兒茶素、新綠原酸、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁和槲皮苷。花青素-多酚復(fù)合體系中，原兒茶素、新綠原酸、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁和槲皮苷質(zhì)量濃度分別為1.45、2.19、1.29、2.01、0.89、2.09 mg/mL和1.60 mg/mL。添加PP對(duì)體系中7 種多酚含量沒(méi)有顯著影響，這說(shuō)明PP主要與花青素發(fā)生相互作用，而對(duì)多酚影響不顯著。CP添加主要對(duì)新綠原酸和蘆丁含量產(chǎn)生影響。AP的添加對(duì)多達(dá)5 種多酚含量產(chǎn)生顯著影響，分別為原兒茶酸、新綠原酸、兒茶素、綠原酸和蘆丁。隨著AP添加量的增加，復(fù)合體系中蘆丁質(zhì)量濃度呈現(xiàn)階梯式下降，分別為2.03、1.94、1.81 mg/mL。

相比于相應(yīng)超聲前的體系，超聲處理后，花青素-多酚復(fù)合體系中原兒茶素、新綠原酸、兒茶素、綠原酸、表兒茶素、蘆丁和槲皮苷質(zhì)量濃度均降低了0.00～0.04 mg/mL。對(duì)于PP復(fù)合體系，超聲處理后，果膠添加量為0.5%時(shí)，兒茶素質(zhì)量濃度降低了0.12 mg/mL，可能是由高濃度的果膠對(duì)兒茶素的包埋作用引起。CP復(fù)合體系中，新綠原酸質(zhì)量濃度進(jìn)一步降低，3 個(gè)添加量下分別降低0.15、0.02、0.29 mg/mL。這可能與新綠原酸和蘆丁具有更易與CP相互作用的結(jié)構(gòu)有關(guān)。AP-花青素-多酚復(fù)合體系超聲處理后新綠原酸質(zhì)量濃度呈現(xiàn)階梯式下降，3 個(gè)添加量條件下分別下降0.24、0.26、0.41 mg/mL。

這與之前的研究結(jié)果一致，AP的存在加速了體系中綠原酸的氧化過(guò)程。這些現(xiàn)象的可能原因是AP-花青素-多酚復(fù)合體系中，隨著果膠添加量增加，果膠與花青素發(fā)生相互作用增強(qiáng)，花青素-多酚體系失衡，更多多酚游離出來(lái)。一方面，AP同型半乳糖區(qū)域的多羥基和羧基能抵御復(fù)合體系中緩沖液中Na ＋ 對(duì)多酚的影響，促進(jìn)游離多酚氧化，導(dǎo)致表觀色澤不斷加深；另一方面，AP分子質(zhì)量小、結(jié)構(gòu)緊密，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合花青素后游離出的多酚分子運(yùn)動(dòng)有效限制，增加多酚與氧氣接觸的機(jī)會(huì)，使其氧化褐變。

6 果膠-花青素-多酚體系官能團(tuán)分析

采用傅里葉變換紅外光譜對(duì)不同果膠-花青素-多酚體系中官能團(tuán)輪廓進(jìn)行分析。如圖5所示，不同果膠-花青素-多酚體系均在3 320 cm -1 和2 926 cm -1 處有吸收峰，這主要由果膠的O—H伸縮振動(dòng)和C—H振動(dòng)引起。該處是果膠的特征振動(dòng)峰，表明不同體系中果膠的主體結(jié)構(gòu)沒(méi)有改變。此外，1 734 cm -1 和1 600 cm -1 左右處的紅外吸收峰主要由果膠甲酯基上C＝O伸縮振動(dòng)和COO—振動(dòng)引起。在PP-花青素-多酚復(fù)合體系中，隨著果膠添加量增加，O—H伸縮振動(dòng)峰發(fā)生藍(lán)移（從3 320 cm -1 到3 290 cm -1 ）。同時(shí)，果膠添加量為0.1%時(shí)，其在1 600 cm -1 左右處的振動(dòng)峰幾乎沒(méi)有，進(jìn)一步增加果膠的添加量，該處振動(dòng)峰變強(qiáng)，說(shuō)明PP添加量為0.1%時(shí)，果膠和花青素/多酚相互作用方式為氫鍵或靜電相互作用，而果膠添加量進(jìn)一步增加，果膠通過(guò)物理包埋花青素/多酚占主導(dǎo)，化學(xué)鍵相互作用減弱。然而與PP體系不同，CP-花青素-多酚復(fù)合體系和AP-花青素-多酚復(fù)合體系均表現(xiàn)為隨著果膠添加量增加，3 320 cm -1 處振動(dòng)峰發(fā)生紅移，特別是AP添加量為0.5%的AP-花青素-多酚復(fù)合體系在3 622 cm -1 左右出現(xiàn)新的特征峰。此外，CP-花青素-多酚復(fù)合體系和AP-花青素-多酚復(fù)合體系中，隨著果膠添加量的增加，1 600 cm -1 處的吸收振動(dòng)峰強(qiáng)度均下降。這些現(xiàn)象表明CP和AP在添加量為0.1%～0.5%時(shí)，隨著果膠添加量增加，體系中形成更多的氫鍵和更強(qiáng)的靜電相互作用。

進(jìn)一步使用超聲處理證明果膠和花青素/多酚相互作用的穩(wěn)定性。結(jié)果顯示，PP-花青素-多酚復(fù)合體系超聲后，其添加量為0.1%和0.5%的復(fù)合體系在3 600 cm -1 左右出現(xiàn)明顯振動(dòng)峰。這可能是由于超聲打斷果膠與花青素/多酚之間的氫鍵（如果膠的羧基與多酚的羥基結(jié)合），釋放出游離羥基，導(dǎo)致3 600 cm -1 處出現(xiàn)游離-OH峰。對(duì)于CP-花青素-多酚復(fù)合體系和AP-花青素-多酚復(fù)合體系，超聲處理后，其在1 600 cm -1 左右振動(dòng)峰顯著增強(qiáng)，表明更多COO—游離出來(lái)。這可能是由于超聲空化效應(yīng)破壞了CP和花青素/多酚之間的靜電相互作用。

總的來(lái)說(shuō)，果膠和花青素/多酚主要是通過(guò)果膠的羥基和甲酯基通過(guò)氫鍵和靜電相互作用與花青素/多酚發(fā)生相互作用，這與之前研究發(fā)現(xiàn)不同結(jié)構(gòu)域果膠通過(guò)氫鍵和靜電相互作用與花青素結(jié)合的結(jié)果一致。

7 果膠-花青素-多酚體系中果膠DE分析

進(jìn)一步計(jì)算不同果膠-花青素-多酚復(fù)合體系中果膠DE變化，結(jié)果如圖6所示。3 種果膠均為高DE（DE＞50%）的果膠，其豐富的甲酯基可能有利于果膠與花青素/多酚進(jìn)行相互作用。對(duì)于PP-花青素-多酚復(fù)合體系，隨著果膠添加量的增加，其DE值從85.25%降低至72.76%，這可能是由于PP與花青素發(fā)生相互作用的主要基團(tuán)是甲酯基。而進(jìn)一步對(duì)復(fù)合體系進(jìn)行超聲處理發(fā)現(xiàn)，體系中果膠的DE值均有所增加，最大增加15.73%。這可能是由于超聲空化效應(yīng)導(dǎo)致果膠結(jié)構(gòu)松散，內(nèi)部甲酯基暴露出來(lái)。對(duì)于CP-花青素-多酚復(fù)合體系，隨著果膠添加量的增加，果膠DE沒(méi)有發(fā)生顯著的變化，分別為80.92%、82.25%和81.12%，這說(shuō)明CP和花青素/多酚的相互作用更多來(lái)源于物理包埋。同樣的是，超聲處理后體系中果膠DE值也顯示出明顯增加，增量為11.68%～13.50%。對(duì)于AP-花青素-多酚復(fù)合體系，隨著果膠添加量的增加，果膠的DE值呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，分別為86.75%、85.56%和90.23%。這可能表明在果膠添加量為0.1%時(shí)，果膠和花青素/多酚的結(jié)合能力已經(jīng)飽和，進(jìn)一步增加果膠的添加量，果膠上的甲酯基沒(méi)有被進(jìn)一步利用。超聲處理后，AP-花青素-多酚復(fù)合體系中，果膠的DE值有所增加。但是增量較其他兩種果膠低，具體為0.39%～4.00%。這可能是由于AP分子質(zhì)量較小，包裹在果膠內(nèi)部的甲酯基少，因此超聲處理后，果膠-花青素-多酚復(fù)合體系DE變化較小。

結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)構(gòu)建了不同果膠-花青素-多酚復(fù)合體系，分析不同果膠結(jié)構(gòu)特性對(duì)體系表觀色澤、光譜特性、花青素含量、多酚組成和含量的影響。結(jié)果顯示，果膠添加量為0.1%時(shí)，3 種果膠均增強(qiáng)復(fù)合體系表觀色澤（

a

*值和

b

*值增大）和色澤穩(wěn)定性，表現(xiàn)出果膠甲酯基依賴性。其中，分子質(zhì)量分布差異大、短鏈、結(jié)構(gòu)較為緊密的PP易與花青素結(jié)合，穩(wěn)定花青素，增加發(fā)色基團(tuán)含量，導(dǎo)致復(fù)合體系

a

*和

b

*值最高。分子質(zhì)量大且較均一、長(zhǎng)鏈且側(cè)鏈豐富、結(jié)構(gòu)松散的CP，易通過(guò)物理包埋穩(wěn)定花青素，使得體系

L

a

*和

b

*值均基本穩(wěn)定。分子質(zhì)量小、結(jié)構(gòu)最為緊密的AP，則會(huì)增加體系中花青素和多酚的氧化，導(dǎo)致花青素減少、多酚含量減少，改變發(fā)色基團(tuán)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致表觀色澤顯著加深。本研究結(jié)果為富含花青素的果汁、果醬生產(chǎn)中提高產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供參考，同時(shí)為開(kāi)發(fā)穩(wěn)態(tài)花青素復(fù)合物功能性食品體系構(gòu)建提供理論依據(jù)。

作者簡(jiǎn)介

通信作者：

畢金峰，博士，研究員，博士生導(dǎo)師，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院“農(nóng)科英才”科技型領(lǐng)軍人才，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)杰出青年獎(jiǎng)、突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)獲得者，國(guó)家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系桃加工崗位科學(xué)家（兼功能研究室主任），主要從事果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康理論及技術(shù)研究，重點(diǎn)開(kāi)展果蔬物質(zhì)基礎(chǔ)挖掘與營(yíng)養(yǎng)健康機(jī)理、果蔬加工品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)健康果蔬食品精準(zhǔn)設(shè)計(jì)與制造、果蔬資源梯次高值利用理論與技術(shù)、果蔬加工制造標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制技術(shù)研究等，兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員兼秘書長(zhǎng)、國(guó)家林業(yè)和草原局凍干果品國(guó)家創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新聯(lián)盟果蔬加工與智能制造專業(yè)委員會(huì)主任、中國(guó)食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會(huì)休閑食品加工技術(shù)與智能裝備專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、北京食品學(xué)會(huì)休閑食品專業(yè)委員會(huì)主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)果品加工分技術(shù)委員會(huì)委員和中國(guó)工程教育專業(yè)認(rèn)證協(xié)會(huì)認(rèn)證專家等。團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有科研骨干10名，其中研究員/博士生導(dǎo)師4名、副研究員/碩士生導(dǎo)師6名，助理研究員2名，在讀博士后、博士和碩士研究生50余名，近年來(lái)團(tuán)隊(duì)主持或參加“十四五”國(guó)家及地方各級(jí)各類科研與產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目80 余項(xiàng)，獲得省部級(jí)和社會(huì)力量獎(jiǎng)20余項(xiàng)，以第一或通信作者在

Genome Biology、Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers、Food Chemistry

等國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表文章 500 余篇，專著、譯著或參編著作30余部，申請(qǐng)和授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利100余件，制修訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10余項(xiàng)，鑒定或評(píng)價(jià)省部級(jí)科技成果 20余項(xiàng)，可轉(zhuǎn)讓的科技成果100余項(xiàng)，政、產(chǎn)、研、學(xué)、用服務(wù)于政府和企業(yè)200余家。

第一作者：

胡佳星，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)博士研究生，主要研究方向?yàn)楣呒庸ず肿兗昂肿儺a(chǎn)物功能性挖掘，參與執(zhí)行和申報(bào)國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目2 項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目1 項(xiàng)。參與十四五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、十四五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系工作各1 項(xiàng)。負(fù)責(zé)開(kāi)展新疆、內(nèi)蒙、河北、安徽等企業(yè)科技開(kāi)發(fā)服務(wù)工作5 項(xiàng)。獲國(guó)家獎(jiǎng)學(xué)金、“農(nóng)科英才”工程院級(jí)后備人才提名、研究生院中期考核優(yōu)秀、博士生一等學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金等榮譽(yù)。已發(fā)表論文13 篇，以第一作者發(fā)表SCI文章6 篇。申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利2 件。

本文《不同果膠-花青素-多酚復(fù)合體系的呈色特性》來(lái)源于《食品科學(xué)》2025年46卷第19期68-78頁(yè)，作者：胡佳星，李旋，徐瑩，畢金峰*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250410-083。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

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