除了廣州，中國第二好吃的早餐，還得是南京

明城墻的磚縫里，還卡著六朝的雨。

兩千四百年前范蠡筑的越城，早成了地下的碎磚，可這城的骨頭沒斷。

石頭城上的青苔枯了又綠，當(dāng)年王謝堂前的燕子，如今還在老巷子里繞圈，落在黛瓦上的聲響，和《世說新語》里寫的沒差多少。

秦淮河的槳聲沒停過，槳葉攪碎的不只是月光，還有南唐的脂粉、明清的書聲。

老南京挑著鹽水鴨走過石板路，

鴨油香混著云錦機(jī)房的絲線味，飄進(jìn)烏衣巷。

明孝陵的石象路，石人石馬站了六百年，青苔爬滿它們的臉，卻擋不住蹄子下的土，還留著明初的溫度。

這城經(jīng)受過十次屠城，墻塌了再砌，房燒了再蓋。

如今老門東的糖粥攤前，老人用南京話喊“阿要辣油”，和百年前沒兩樣。

玄武湖的荷花年年開，花瓣上的露水，照過謝朓的詩，也照過今天的游人。

城墻根下的老人說，這城活著，比誰都久，它的故事，都浸在晨霧和晚霞里。

今天，跟您聊聊南京最好吃的十大早餐……

鴨血粉絲湯

得從六百年前說。

明太祖朱元璋餓極時，御廚拿鴨血鴨腸混粉絲亂燉，竟燉出“帝王香”。

清末秀才梅茗在鎮(zhèn)江開“鴨先知”，《申報》主編吃后題詩“湯白中秋月見媸”，這碗湯從市井爬到非遺名錄，成了南京的“活歷史”。

鴨血得現(xiàn)殺現(xiàn)取，入湯不碎；

鴨腸得用鹽醋搓洗三遍，脆得“咯吱”響，每一步都是老祖宗傳下的規(guī)矩。

湯底是老鴨熬足時辰，白如牛乳，鮮得人直咂嘴。

鴨血嫩得像布丁，“吸溜”一口就化；粉絲吸飽湯汁，滑溜中帶米香；

鴨肝綿密，鴨腸脆彈，豆腐泡吸飽湯汁，咬一口“滋”地濺汁。

撒把香菜，滴兩滴辣油，熱乎勁直鉆心窩。

做法倒不復(fù)雜：

鴨架熬湯，鴨血焯水，粉絲煮軟，雜件碼齊，澆湯撒料，

五分鐘就能端上桌，暖胃又暖心。

這碗湯，是南京人的“過早”，也是游子的鄉(xiāng)愁。

牛肉鍋貼

宋太祖趙匡胤喪母后食欲不振，御廚將剩餃煎得焦香，他連吃四五個，隨口賜名“鍋貼”。

靖康之變后，金兵擄走汴京廚子，鍋貼卻在南京重獲新生。

御廚后人憑記憶復(fù)原，用本地菜籽油煎出金黃脆殼，

牛肉餡混入花椒水去腥，逐步演變成甜咸適中的“金陵味”，成為秦淮八絕之一。

這口鍋貼，上軟下脆，咬開時鮮嫩多汁的牛肉餡混著鹵香直沖喉頭。

老南京人講究“阿要辣油啊？”蘸醋解膩或加辣油提香。

制作時需燙面裹餡，菜籽油煎至“三面黃”，底部再澆醋芡脆上加脆。

七家灣、蔣有記等老店至今保留古法，二兩鍋貼配碗小餛飩，便是南京人“隨便吃點”的早午餐標(biāo)配。

鴨油酥燒餅

明初朱元璋落魄時啃它充饑，后成宮廷貢品；

乾隆下江南也夸“香得勾魂”！秦淮八絕之一，曹雪芹祖父曾進(jìn)貢康熙，奇芳閣、小鄭酥燒餅等老字號世代傳承，

如今仍是南京人“早茶C位”，老城南人直呼“巴適”！

這餅子“酥到掉渣”。

鴨油和面，九層酥皮薄如蟬翼，烤得金黃透亮，咬一口“咔嚓”脆響。

咸口撒椒鹽蔥花，鮮香直竄鼻腔；甜口裹芝麻糖餡，甜而不膩，配鴨血粉絲湯“絕擺”！

做法雖簡卻講究：水油皮裹油酥，反復(fù)搟卷三次，刷蛋液蘸芝麻，200度烤20分鐘。

出爐時熱乎得燙手，卻讓人忍不住“啊嗚”一口，

鴨油醇厚不燥，芝麻香混著蔥香，吃完滿嘴回甘，這才是“活色生香”的南京味兒！

咋樣？這口老味道，可合你胃口？

金陵湯包

南朝建康城庖廚以竹管注入老母雞湯，創(chuàng)“灌湯”雛形；

明太祖御廚加蟹黃蝦籽，讓這口鮮從宮廷流入市井。

1958年，彭沖請來蘇州大廚居銀根，在雞鳴酒家研創(chuàng)出甜咸鮮的雞鳴湯包，成南京味覺圖騰。

這哪是包子？是金陵城的活歷史！

皮薄如蟬翼，褶似玉菊，咬開先吸湯，

琥珀色雞汁裹著蟹黃鮮，滾燙鮮甜直竄喉頭，肉餡嫩得“蠻贊的”！

做法講究：

二十斤雞架熬八小時成凍，高筋面加鴨蛋清揉出筋骨，肉餡得手工剁留肌理。

老南京人吃它有口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，慢工出細(xì)活，才是真滋味！

桂花糖芋苗

三國東吳時，建業(yè)城農(nóng)婦用發(fā)芽芋頭混紅糖熬出軟糯羹湯，這便是它最早的雛形。

明代《金陵歲時記》載秋日食芋苗羹佐桂花，

文人墨客常將其與秋色并提。

清代袁枚《隨園食單》詳錄“糖芋苗”制法：

芋苗去皮切段，紅糖慢煨，撒桂花少許。

如今這道甜品已列入南京非遺。

芋苗蒸20分鐘去黏液，堿水煮出淡紅色澤，紅糖冰糖熬至118℃糖漿，藕粉勾芡成琥珀色湯汁，起鍋前撒糖桂花，香得人直咂嘴。

老南京人愛說“絕擺”，配碟姜醋更提味。

咬一口芋苗，酥軟微沙，甜香滑潤，桂香混著藕粉的谷物香，像把金陵的秋都咽進(jìn)了肚里，暖得人心尖發(fā)顫。

南京皮肚面

上世紀(jì)60年代，三元巷祁家寡婦陳秀英為糊口，

以南京名菜“全家福”為靈感，將昂貴牛肚換成平價豬皮炸制的皮肚，創(chuàng)出“寡婦面”。

這碗面，從街邊攤到“祁家面館”，成了南京人的“早茶魂”。

皮肚選豬脊背厚皮，煮曬炸后松泡如海綿，

吸飽骨湯便“噗”地爆汁，咬下是“咔嚓”脆響后的綿軟，像極了老南京人“外剛內(nèi)柔”的性子。

湯頭用豬骨慢熬，配肉絲、豬肝、青菜、木耳等十幾種澆頭，面條要“七分熟”撈起，

再入湯鍋“燴”出韌勁。

辣油得現(xiàn)炸，澆一勺進(jìn)去，香得人直咂嘴。

老南京人吃面愛喊“面嗆點der~”，意思是面條要筋道，再配碟油渣，那叫一個“恩正”！

烏飯包油條

相傳釋迦牟尼弟子目連，為救地獄餓鬼道的母親，

用南燭葉汁染米成烏飯，黑亮如墨，餓鬼不敢吃，母親才得飽腹。

如今四月初八前后，南京街頭巷尾的蒸飯攤便飄起南燭葉清香。

烏飯油亮如漆，軟糯中透著青精香，

咬開是糯米的彈牙與油條的酥脆。

老南京人愛說“老油條嘎嘣兒脆，嫩油條松軟耐嚼”，裹上榨菜、肉松，甜咸皆宜。

做法也簡單：

糯米泡烏飯葉汁三小時，蒸成烏飯，裹上現(xiàn)炸油條，用濕布一壓一裹，三分鐘成“紡錘形”。

這口“黑”與“脆”的碰撞，從明朝“九蒸九曬”的青精飯演變至今，成了早餐攤上的“移動幸?！薄?/p>

如今芳婆糕團(tuán)店六塊錢一份的烏飯包油條，還是當(dāng)年味。

什錦豆腐澇

清朝時，南京街頭巷尾的攤擔(dān)上，

豆腐澇從清湯寡水升級成“什錦”。

蝦米提鮮、榨菜脆爽、木耳彈牙，再澆上鴨湯，撒把蔥花，淋香油，熱乎得“咕嘟”冒泡。

老南京人講究“吃口彩”，這碗澇里藏著“前程似錦”的吉祥話：

年輕人吃了健腦，老者吃了延年，像極了秦淮河畔的市井哲學(xué)。

嫩豆腐似玉，佐料十來樣，紅油辣椒點睛，花椒末暗香浮動。一口下去，豆香裹著鮮辣，蝦米的咸鮮、榨菜的脆爽、木耳的韌勁在舌尖打轉(zhuǎn)，咸淡剛好，辛辣適中。

做法也簡單：

黃豆泡發(fā)磨漿，煮開點鹵成豆腐腦，再拌上蝦米、榨菜、木耳、蔥花，淋辣油、香油，熱乎吃最是“絕擺”！

麻團(tuán)

南北朝時它叫“饣追”，唐人愛它“油煎饣追”，

宋元成元宵必備，清《夢粱錄》更記它為街巷美味。

周世宗曾食“糖饣追”，李昉《太平廣記》載其成御食珍品，潮汕“煎堆轆轆，金銀滿屋”的俗語，更添幾分吉祥意。

它外皮金黃酥脆，咬開是糯嘰嘰的豆沙芯，芝麻香混著甜糯直鉆鼻尖。

做法也簡單：

糯米粉摻粘米粉，加糖水揉成團(tuán)，包豆沙滾芝麻，冷油下鍋小火慢炸。

待它膨脹成小太陽，撈起時“滋啦”作響，咬一口“真嗲”！

南京老字號蓮湖糕團(tuán)店至今守著這古法，糯米粉與面粉8:2的黃金比例，炸得外脆內(nèi)軟，甜而不膩。

赤豆元宵

秦淮河船娘早六朝就用陶罐煨赤豆湯給船工驅(qū)寒，

到宋朝，有家點心鋪老板失手把酒釀撒進(jìn)破皮元宵，歪打正著成就這碗“金陵甜羹”。

蓮湖糕團(tuán)店的大鍋熬煮聲，科巷老米記的酒釀香，守著青磚灶臺熬了百年，

連南京大牌檔都推出方塊小元宵，讓年輕人直呼“乖乖隆地咚，這方糖彈得能蹦迪”！

紅豆沙綿密如云，小元宵Q彈似金陵城磚，酒釀微酸像秦淮河波光。

甜而不膩，全靠火候。

紅豆要泡12小時，慢熬2小時出沙，藕粉勾芡得“勺起掛絲”，撒把干桂花，香得人直咽口水。

做法也簡單：

紅豆煮爛，糯米粉搓成小圓子，混著酒釀一鍋燉，冷熱皆宜，冬暖夏暖。

如今，這碗甜羹不僅是南京味，更是活的歷史書。

早餐的熱氣爬上城墻根，六朝的雨便從磚縫里滲下來，混進(jìn)湯里。

你坐在油膩的木桌上，喝掉最后一口湯。歷史太沉了，嚼不動，那就一口一口吃下去。

巷口的叫賣聲還在繼續(xù)，石板路被晨光照亮。

你站起身，胃里是暖的。

這就夠了，人活著，城就活著，早上這碗滾燙的東西下肚，昨天和今天便接上了茬口。