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12月5日，港交所的鐘聲為一碗小面響起遇見小面正式掛牌上市。

誰能想到，這家如今在全國(guó)有465家店的連鎖品牌，起家時(shí)只是廣州體育東橫街上一家只有9個(gè)座位的小店，日均營(yíng)收不足千元。

更有意思的是，它賣的重慶小面，連重慶人嘗了都得說句"不正宗"。

這碗"不正宗"的小面，背后站著三個(gè)跨界玩家。

創(chuàng)始人宋奇是東北人，華南理工本科、港科大機(jī)械工程碩士，之前在麥當(dāng)勞、肯德基管運(yùn)營(yíng)；合伙人羅燕靈同校電訊碩士，待過聯(lián)科集團(tuán)；蘇旭翔也是華南理工出身，曾在強(qiáng)生做市場(chǎng)。

三個(gè)理工科+跨國(guó)企業(yè)背景的人湊一起，不搞科技搞起了小面，這事本身就挺顛覆。

本來宋奇2012年就想在中餐賽道試試水，先開了粵式餐廳，又搞餃子館，結(jié)果都沒成。

直到2014年5月，《舌尖上的中國(guó)2》帶火重慶小面，加上孟非開"孟非的小面"造勢(shì)，他才靈光一閃，要不就做小面？

不過廣州人怕辣怕油，直接照搬重慶口味肯定不行。

他們對(duì)著重慶小面的配方改了又改，紅油少放30%，麻椒減一半，湯底加了瑤柱提鮮，連面條都換成更筋道的堿水面。

就這樣，一碗"廣東人能接受的重慶小面"誕生了。

這招還真管用，小店慢慢有了回頭客，6月就拿到了第一筆融資。

這群前跨國(guó)企業(yè)人做餐飲，帶著股"理科生式較真"。

別人廚房靠經(jīng)驗(yàn)，他們把廚房當(dāng)實(shí)驗(yàn)室，每碗面放多少克面條、多少毫升湯底、油溫多少度下面，全用電子秤、量杯、油溫計(jì)卡得死死的。

連蔥花都得切成3毫米長(zhǎng)，說是"視覺標(biāo)準(zhǔn)化能提升顧客信任感"。

2017年他們走出廣州，第一站選了深圳來福士廣場(chǎng)。

沒開在街邊，偏要進(jìn)購(gòu)物中心首層，當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)覺得"年輕人逛商場(chǎng)時(shí)，需要一碗能快速吃完的正餐"。

這步棋走對(duì)了，深圳首店月營(yíng)收直接破百萬，之后上海、北京也跟著開起來，時(shí)廣東門店就占了總數(shù)的65.79%，廣州本地更是有117家。

擴(kuò)張路上，資本追著他們投。

九毛九、弘毅投資、喜家德、碧桂園、海底撈、高瓴資本……數(shù)數(shù)背后的投資方，全是餐飲圈或投資圈的大佬。

有了錢，他們不光賣面，還加了米飯、小吃、飲料，2022到2024年，重慶小面、豌雜面、酸辣粉的線下銷量，在全國(guó)連鎖餐廳里都是第一。

不過擴(kuò)張模式他們分得很清，直營(yíng)為主，加盟為輔。

過去三年直營(yíng)門店從111家漲到279家，年復(fù)合增長(zhǎng)率58.5%；加盟店慢得多，從59家到81家，年復(fù)合增長(zhǎng)率17.2%。

團(tuán)隊(duì)覺得"直營(yíng)能控品控，加盟只是補(bǔ)充"，但后來的問題，偏偏就出在"控得住"的直營(yíng)上。

2022到2024年，遇見小面的門店像吹氣球似的從170家漲到360家，三年新開店數(shù)分別是43家、92家、120家。

去年上半年在香港的交易額同比暴漲1050.57%，還計(jì)劃年底前開到新加坡。

擴(kuò)張速度肉眼可見地快，但有些數(shù)據(jù)卻在悄悄掉頭。

客單價(jià)從2022年的36元降到2024年的32元，上半年直營(yíng)和加盟店訂單平均消費(fèi)額更是跌到31.8元和30.9元。

團(tuán)隊(duì)本來想靠降價(jià)拉客流，可訂單總數(shù)增長(zhǎng)主要靠新開的店，老店客流沒見漲多少，等于"量?jī)r(jià)齊跌"。

更關(guān)鍵的單店日均銷售額，2022年直營(yíng)餐廳能賣11881元，2024年就掉到11805元；特許店更慘，從11672元滑到11493元。

翻座率也跟著降，直營(yíng)從3.9次/天降到3.4次/天，特許店從3.86次/天降到3.1次/天。

簡(jiǎn)單說，就是店開得越多，單店越不賺錢。

這跟大環(huán)境也有關(guān)系。

2024年1-8月全國(guó)餐飲收入同比只增6.6%，同期更慢，只有3.6%。

8月全國(guó)餐飲人均消費(fèi)36.6元，比2024年同期降了7.7%。

大家兜里的錢緊了，吃飯更摳搜，遇見小面又偏偏在這時(shí)瘋狂開店，可不就"擴(kuò)張?jiān)矫?，?nèi)卷越重"。

現(xiàn)在團(tuán)隊(duì)陷進(jìn)個(gè)怪圈，不開店沒故事講給資本市場(chǎng)聽，開店又怕單店效益繼續(xù)掉。

2025到2028年計(jì)劃每年開120到230家店，可2019年開放加盟到2024年，加盟店才81家，明顯"心有余而力不足"。

更麻煩的是負(fù)債，2022到2024年資產(chǎn)負(fù)債率分別是95.8%、93.6%、89.9%，長(zhǎng)期維持在90%左右，而餐飲行業(yè)常規(guī)水平也就50%-70%。

中式面館賽道本來就散，遇見小面雖排行業(yè)第四，市場(chǎng)份額卻只有0.5%。

現(xiàn)在中國(guó)餐飲市場(chǎng)早就過了"開得多就贏"的年代，連鎖擴(kuò)張的邊際效益越來越弱。

就像團(tuán)隊(duì)自己說的，"上市后得靠規(guī)模吸引資本，但長(zhǎng)期價(jià)值還得看單店盈利模型"。

成本壓力也擺在眼前。

租金漲、人工漲、原材料漲，餐飲行業(yè)誰都躲不過。

遇見小面想破局，要么提升坪效比如讓每個(gè)平方米的店面賺更多錢；要么提升人效讓每個(gè)員工服務(wù)更多顧客。

可現(xiàn)在忙著開店，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)根本顧不上。

遇見小面的"不正宗"不是缺點(diǎn)，反而是優(yōu)點(diǎn)。

它用廣東口味改造重慶小面，用理工科思維做標(biāo)準(zhǔn)化，用資本助力擴(kuò)張，才從9個(gè)座位的小店變成上市公司。

但現(xiàn)在的問題是，跑得太快，忘了給單店"加油"。

未來它得走出"越開越卷，越卷越開"的循環(huán)。

少看點(diǎn)門店數(shù)量，多看看老店每天能多賣幾碗面；少依賴降價(jià)拉客，多想辦法讓顧客愿意多花幾塊錢。

畢竟資本市場(chǎng)再愛聽故事，最終還是要看"每碗小面能賺多少錢"。

一碗小面的資本化狂奔，終究要回到"面本身"的味道和效益上。