本文轉(zhuǎn)自：地道風物

干蒸好吃，就是有點費盤子。

你聽過干蒸嗎？

說是蒸，但幾乎不加一滴水。連骨帶筋的新鮮肋排，加少許鹽、姜末。灶火燃起，猛火舔舐著蒸架，待鍋身發(fā)燙，將腌好的排骨均勻鋪在盤中，蓋緊蒸籠蓋，全憑食材自身的水分與滾燙的煙火相對。

開蓋瞬間，破開雪白蒸汽的是色澤油亮的排骨。不要嫌燙，牙齒撕開焦韌的外表，便是口口豐盈、汁水滿溢、咸香入骨，絕沒有一絲“水嘰嘰”的溫吞。

清晨五點，天空蒙蒙亮，順德容桂的干蒸店已經(jīng)亮起燈光。

簡單的鐵皮房，門口擺放折疊桌，圍一圈廣東省凳“紅膠凳”（紅色塑料凳）。環(huán)境簡單，連桌腿下的水泥地都是坑坑洼洼，但擋不住老饕們的熱情，他們穿越殘存的夜色，早早前來等位，還有鄰市的食客特意驅(qū)車上百公里前來，為的就是那一碟干蒸——

鐵鑊下猛火竄起，二十分鐘后，這邊顧客坐定，那邊掀開鍋蓋，蒸汽裹挾著肉香瞬間漫開。盤里的排骨碼得整齊，表皮泛著猛火逼出的油脂色澤，剛上桌還滋滋作響，筷子撥開點綴的蔥花，戳向排骨，廣東人一邊笑著說“熱氣”，一邊卻舍不得停筷。

說起吃蒸菜，大家或許會最先想到湖南、湖北與川渝。其實，兩湖與西南的粉蒸、扣肉等美味在廣東也有，但廣式早茶中那一籠籠精巧的蒸點、家?？焓值?strong>咸魚蒸肉餅、祠堂宴席上豪氣的均安蒸豬、還有鮮甜味美的清蒸菜肴，卻并非什么地方都能尋見。從這個角度來看，封廣東一個“蒸菜第一大省”也不為過。

欲識這低調(diào)蒸菜大省的萬千氣象，不妨就從這一道攬盡風味的“干蒸”開始。

好吃，就是有點費盤子

在自身油脂和水分的烘蒸下，食材外緣焦香，內(nèi)里則保持鮮嫩與清甜，干蒸的這份好吃秘訣，或許在于兼具了“烤、蒸、煎”三種烹調(diào)方法的特長。

我們可以嘗試回顧一碟干蒸排骨誕生的過程：當灶上的鑄鐵鍋被猛火催得發(fā)燙，掌勺師傅手腕一翻，將碼好排骨的瓷盤穩(wěn)穩(wěn)擺上蒸架，不墊竹箅、不鋪荷葉，就這么直面火焰。鍋蓋蓋緊，火焰的熱力持續(xù)滲透，排骨自身的汁水緩緩析出，在盤中凝結(jié)成薄薄一層高湯，又隨著蒸汽反復(fù)回流，將肉質(zhì)浸潤得緊實而不柴。蒸騰的熱氣中，短短幾分鐘，由“烤”到“蒸”的階段完成。

當時間指針繼續(xù)向前，鍋中水分徹底耗盡，蒸汽退場，就來到第三階段“煎”。溢出的豬油被火焰加熱，創(chuàng)造焦香口感。而就在排骨將被煎透的時候，師傅恰當?shù)亟议_鍋蓋，完成這場爭分奪秒的“三重奏”，順德人對火候的偏執(zhí)、對鮮甜的執(zhí)念、對鑊氣的崇拜，盡在其中。

這種特別的烹調(diào)技法并非排骨專屬，很多食材都能借此迸發(fā)出特別的滋味。比如干蒸土雞緊實彈牙、干蒸豬舌爽脆入味，干蒸黃牛肉、粉腸、肉丸也各有風情，此外干蒸海鮮河鮮也不遑多讓，干蒸魷魚鮮美，干蒸牛蛙嫩滑，干蒸脆肉鯇則緊實中帶著獨特嚼勁。

干蒸豬舌尤為考驗前期處理功夫，新鮮豬舌需用沸水汆燙后，切成厚薄均勻的長片，腌制入味后入鍋干蒸，高溫讓豬舌的緊實纖維漸漸舒展，出鍋時邊緣微卷帶焦，咬開后內(nèi)里軟嫩卻不失爽脆，食材本身的“脆”被干蒸進一步放大。

脆肉鯇則是近年廣式食材中的明星，養(yǎng)在流動清水中、以蠶豆育肥的脆肉鯇，肉質(zhì)天生緊實彈牙。處理時取魚身中段，切成兩厘米厚的塊，僅用姜絲、白胡椒粉和少許鹽簡單調(diào)味，干蒸出鍋，表面帶上淡淡的焦香，入口時牙齒能清晰感受到魚肉表面的焦脆和內(nèi)里的緊實，讓人吃過便印象深刻。

所謂“燒酒配上排骨飯，容桂老友的浪漫”，在順德容桂，這一粵菜核心腹地干蒸店的煙火氣漫出店門，充盈街巷。一碟排骨配一碗飯，阿姨端著滾燙的盤子穿梭，順手幫鄰桌添杯茶，寒暄聲混著肉香格外親切。

干蒸雖然美味，看起來到底簡單粗暴了些，似乎就是把食材丟進鍋里烤蒸——但你要真認為干蒸沒有技術(shù)含量，可就太小看了粵菜“于細微處見功夫”的創(chuàng)新力與傳承智慧。

要做好干蒸，食材上首先就不能馬虎。

所謂“功夫在詩外”，干蒸主打原汁原味，沒有復(fù)雜調(diào)料的修飾，食材的優(yōu)和劣都會被無限放大，是凍品還是現(xiàn)殺，老廣只需一口便能分辨。就像干蒸菜中的干蒸排骨，必須是當天宰殺的豬肋排，肥瘦比例要在3:7左右，帶筋帶軟骨才夠香，若用冷凍排骨，即便腌制再久，也會因細胞破裂流失肉汁，蒸后口感發(fā)柴。

干蒸菜中僅次于干蒸排骨的干蒸土雞，要選用散養(yǎng)的走地雞，現(xiàn)殺現(xiàn)處理，肉質(zhì)緊實不柴，干蒸后雞皮微縮出油，咬開時才有肉汁順著纖維溢出，帶著山林禽肉特有的鮮甜。

火候更要精準，堪稱“差之毫厘，謬以千里”。

溫度要高，不高則不足以“逼”出熱烈的美拉德反應(yīng)，讓食材表面綻放出濃郁的焦香；又不能燥，即讓食材析出的汁水能化作蒸汽，又不可過分導(dǎo)致肉質(zhì)干柴；時間把握要精到，剛好卡在油脂滋滋煎烤而沒有全然散失的時機上，讓風味最大程度發(fā)散。

但要平衡這幾種效果，火候的拿捏必須妙到毫巔。有經(jīng)驗的干蒸廚師，眼盯灶火，掐算時間的同時，隨時調(diào)整火力。開始猛火逼香，讓食材表面快速鎖汁，中段轉(zhuǎn)中火讓蒸汽循環(huán)浸潤，收尾再用旺火收油，激發(fā)油脂香氣。不同的階段，不同的火候，發(fā)揮不同的作用。多一分則食材焦糊發(fā)苦，少一分則肉汁不鮮、焦香不足。

在干蒸中，受考驗的倒也不只是師傅的手藝，還有盤子的質(zhì)量。大火高溫之下，碎一兩個盤子實在是常事，至于那口干燒的鍋——大抵也堅持不了兩三個星期。為了追求這一口美味，犧牲鍋盤也是無奈，無怪人們要說“干蒸什么都好，只是太費盤子”。

吃蒸菜，廣東人一直很在行

如果問一位稍微年長的老廣，何謂“干蒸”？對方大概率會瞇眼笑答：“干蒸燒麥黎？”

“干蒸燒麥”中的干蒸，并非一種烹飪技法，而是對其口感與狀態(tài)的描述——“爽口彈牙，干爽不濕”。皮薄餡鮮的燒麥，金黃頂冠、荷葉邊裙、半露餡心，視覺享受更在味覺享受之前。而咬上一口，感受那捏出花褶的薄皮裹著緊實彈牙的肉餡，汁水被微微鎖住，只等牙齒破開一瞬間肉汁迸發(fā)，實在是粵菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的完美體現(xiàn)。

放眼粵式早茶，這樣精致又好味的蒸菜更是比比皆是——蝦餃皇、馬拉糕、叉燒包，乃至蒸排骨、蒸鳳爪等——以火催動水，以水滋養(yǎng)食材，蒸，稱得上是廣東人喜愛的烹飪方式。

除了點心，廣東人餐桌上常見的鮮活的鯽魚、肥美的鱸魚或是剛上岸的海魚，也常以清蒸激發(fā)本味。僅用姜蔥、料酒和蒸魚豉油等簡單調(diào)料，大火上汽后精準把控時間，魚肉出鍋時便帶著最純粹的鮮甜，筷子輕輕一挑，細嫩的肉汁順著紋理滲出，這便是廣東人追求的“本味之美”。

不同于煎炒油炸的濃烈，蒸汽的溫潤能最大限度鎖住食材的水分與營養(yǎng)，讓每一口都貼近食材本身的滋味。這種對清淡、鮮美的執(zhí)著，正是粵菜最核心的飲食哲學(xué)——不喧賓奪主，讓食材成為餐桌上的主角。

而蒸菜的精髓，更藏在對火候的精準拿捏中。就拿蒸魚來說，不同品種的蒸制時間就不同，蒸鱸魚要比蒸石斑魚費時更短，老廚的經(jīng)驗足以判斷蒸汽與食材碰撞的最佳時間。這份精準也體現(xiàn)在早茶里：蒸排骨，要避免時間太短以至肉質(zhì)生澀，又要避免時間長了肉汁流失，口感柴硬；蒸鳳爪，更要把握住恰到好處的火候，方能讓其脫骨軟爛。

至于調(diào)味，口味清淡的廣東人要讓那調(diào)料的滋味發(fā)揮出畫龍點睛的作用才滿意。姜蔥豉油只是基礎(chǔ)，視食材不同補上一些本地風味加以平衡：肥厚的豬骨不妨點染上一些清新的新會陳皮，清淡的鯪魚不妨加入一些醇厚的陽江豆豉，潮汕菜脯咸香誘人，可以作為小小的點綴，給味蕾一些驚喜，用來蒸肥美的鰻魚最有沿海人家的風味。

粵北還有紫蘇蒸田螺，螺肉緊實脆香，紫蘇則在清新里帶給食客一些小小的清爽刺激，最有山野的爽快風格?；浳鲃t吃蒜蓉蒸沙蟲、清蒸蠔，以微微的辛辣去除腥氣，剩下的就是滿滿原汁原味的鮮美。翻閱廣東蒸菜地圖，一地有一地的好味，一蒸籠一蒸籠地吃過去才最有切實的體會。

干蒸、水蒸，廣東人并不過分糾結(jié)如何“蒸”法，所在乎的只是“恰如其分”四字而已，要捕捉那魚剛褪去灰白、雞腿骨還透著淺淺胭脂紅、菜葉將萎未萎的當口。

蒸汽一起，山野的、海里的、家常的、宴席的，都在竹籠里找著了各自的位置。晨霧未散的茶樓后廚，師傅瞄一眼蒸籠邊溢出的白氣；暮色里的巷口人家，主婦聽著鍋里漸響的水聲——那蒸汽裊裊的，是日子本身的味道。