陜州麻花：非遺“老字號”，穿越百年香飄萬家

本網(wǎng)陜州區(qū)訊王紅權(quán)通訊員 武琦錦 衛(wèi)曉兵

近日，三門峽陜州區(qū)大營鎮(zhèn)街頭寒意漸濃，老劉氏麻花店的煙囪卻升起裊裊炊煙。剛出爐的麻花香氣穿透門板，引得往來食客紛紛駐足。這家承載著省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的“老字號”，正以地道傳統(tǒng)風(fēng)味，書寫著市井民生的鮮活篇章。

“剛出鍋的麻花最是香脆，您嘗嘗！”店主劉和平笑著將一盤金黃酥脆的麻花遞到記者面前，一臉自豪地介紹，“大營麻花有個說法——‘掉在地上就拾不起來’，這是老一輩傳下來的品質(zhì)硬標準?！庇浾吣闷鹨桓榛ㄝp輕一咬，伴隨著清脆的“咔嚓”聲，咸香回甘的滋味在口中層層彌漫。

作為大營麻花制作技藝的省級非遺傳承人，劉和平已與這門手藝相伴30余年。大營麻花起源于明末，最初是當?shù)厝恕耙病逼砀５拿袼资称罚髞頋u漸成了人們喜愛的日常小吃，也成了在外游子心中牽掛的舌尖“鄉(xiāng)愁”。

“要守住這口傳統(tǒng)風(fēng)味，就得在原料和工藝上較真。”劉和平說，他始終堅持選用優(yōu)質(zhì)面粉與植物油，酵母的用量、面團的醒發(fā)時間，都會根據(jù)季節(jié)氣溫靈活調(diào)整?！八鼪]有固定配方，全靠老輩傳下的經(jīng)驗慢慢摸索，才能保證每一根麻花的口感都地道?！?/p>

走進制作車間，醒發(fā)好的面團在劉和平手中搓條、纏繞、擰花，轉(zhuǎn)眼就變成了紋路勻稱的麻花胚子，隨后被輕輕放入特制的雙層油鍋中浸炸。

“下層盛水、上層注油，面渣會沉到水里，能一直保持油質(zhì)清亮?！笔卦谟湾伵缘膭⒑推骄o盯麻花色澤變化，“小火慢炸12分鐘，等顏色變成金黃、香氣飄滿車間時，出鍋最合適?！边@精準的把控，全靠他數(shù)十年練就的一雙“火眼金睛”。

如今，這根小小的麻花不僅是舌尖上的美味，更成了帶動本地民生發(fā)展的“小引擎”。1999年，劉和平注冊“大營”牌商標；2001年，他炸出88公斤重的巨型麻花，成功創(chuàng)下吉尼斯紀錄。在堅守傳統(tǒng)原味的同時，劉和平還開發(fā)了椒鹽、芝麻等多種口味，滿足不同食客需求。他介紹，目前大營麻花線下銷售主要覆蓋黃河金三角地區(qū)，電商直播銷量已占總銷量的20%，“要讓大營麻花走出陜州、香飄全國”。

“現(xiàn)在店里固定用工6人，都是周邊村民，旺季時還要臨時增加人手。”劉和平說，不少村民還跟著學(xué)習(xí)包裝、發(fā)貨等技能，在家門口就實現(xiàn)了就業(yè)增收。

隨著大營麻花的名氣越來越大，周邊的民宿、農(nóng)產(chǎn)品銷售也聯(lián)動發(fā)展。如今，這門古老的非遺技藝，已成為賦能鄉(xiāng)村振興的堅實力量。