北京
當我們進食時，體驗到的不只是舌尖上的味覺，而是一種由味覺與嗅覺共同塑造的“風味”。食物的香氣會通過口腔進入鼻腔，這一過程被稱為“鼻后嗅覺”。在品嘗食物時，大腦則會將氣味與味道信號整合為完整的風味體驗。
最近，科學家首次發(fā)現(xiàn)，人類大腦的味覺皮層能夠直接將特定氣味“解讀”為味道。研究人員讓25名志愿者接受訓練，學會辨認“氣味+味道”的組合；在接下來的實驗中，有時只給予香氣（如草莓香），有時只提供單純的味道（如無氣味的糖水），并監(jiān)測他們的大腦活動情況。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當志愿者僅僅聞到與甜味相關的氣味時，味覺皮層的激活模式與真正嘗到甜味時幾乎相同。這意味著，在處理高級認知之前，大腦就把香氣當成了味道。這一發(fā)現(xiàn)不僅解釋了為何有些無糖飲料只靠香精就能讓人體驗到“甜味”，也為食品工業(yè)提供了新思路：未來或許可以通過調(diào)控大腦對風味的早期整合過程，幫助人們改善飲食習慣。
（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）
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