小時(shí)候過(guò)年家里常買(mǎi)柑橘，有時(shí)買(mǎi)太多吃不完，隔久了再去看，就發(fā)現(xiàn)外邊長(zhǎng)了一層“白霜”似的霉，如果放的時(shí)間再長(zhǎng)一些，這些霉點(diǎn)就會(huì)變成青色。

其實(shí)，這些柑橘上的青色霉菌就是神奇的青霉，大名鼎鼎的青霉素就是由它生產(chǎn)而來(lái)。

最近幾年，青霉還變成了能“點(diǎn)橘成金”的網(wǎng)絡(luò)傳說(shuō)：發(fā)霉的橘子不要扔，趕緊賣(mài)給研究生就對(duì)了！

大家紛紛在二手平臺(tái)上掛出了標(biāo)價(jià)幾十到幾百不等，適合用于“生物、化學(xué)實(shí)驗(yàn)”的發(fā)霉橘子們（評(píng)論區(qū)有沒(méi)有人賣(mài)出去過(guò)？說(shuō)出你的故事！）

在平臺(tái)上搜“發(fā)霉橘子”，根本翻不到底！

研究生：都是給我的嗎？

雖然青霉未必能變成你的商機(jī)，不過(guò)除了治病之外，它還能為你制作不少美食呢。

青霉素來(lái)自舊皮鞋？

青霉是青霉屬這一大類真菌的總稱，包含超過(guò)350個(gè)成員。跟能做醬油和甜面醬的“近親”曲霉菌一樣，它們也屬于散囊菌目。

由于能夠分泌綠色色素，所以青霉菌的菌落會(huì)呈現(xiàn)青色。而根據(jù)產(chǎn)生的色素不同，有的青霉甚至還能顯示出橘色。

菌落呈現(xiàn)橘紅色的Penicillium vanoranjei 圖源：libertad digital

1928年，細(xì)菌學(xué)家亞歷山大·弗萊明偶然在被特異青霉菌污染過(guò)的金色葡萄球菌的培養(yǎng)皿中，觀察到了細(xì)菌菌落生長(zhǎng)受抑制的現(xiàn)象，于是他立即猜測(cè)，一定是特異青霉菌分泌的某種物質(zhì)抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)。

細(xì)菌學(xué)家亞歷山大·弗萊明 圖源：britannica

幾年之后，病理學(xué)家霍華德·弗洛雷和生物化學(xué)家厄斯特·鮑里斯·陳，成功將這種物質(zhì)單獨(dú)分離并提純出來(lái)，也就是我們今天熟知的青霉素（盤(pán)尼西林penicillin，其命名就來(lái)自于青霉屬拉丁名Penicillium）。

20世紀(jì)40年代初，美國(guó)開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)青霉素 視頻源：britannica

二戰(zhàn)時(shí)期，青霉素被用于治療細(xì)菌感染 圖源：Fine Art America

因?yàn)榍嗝顾卦诙?zhàn)中拯救了無(wú)數(shù)人的生命，這三位科學(xué)家也一起獲得了1945年諾貝爾生理學(xué)獎(jiǎng)。

三位科學(xué)家獲得1945年諾貝爾獎(jiǎng) 圖源：dmacdigest

得益于弗洛雷和陳的啟發(fā)，我國(guó)著名微生物學(xué)家湯飛凡帶領(lǐng)昆明中防所的科研人員，經(jīng)過(guò)上百次試驗(yàn)，終于在1944年從舊皮鞋上提取到了能生產(chǎn)青霉素的菌種，生產(chǎn)出了我國(guó)第一批5萬(wàn)單位/瓶的青霉素。

湯飛凡教授還發(fā)現(xiàn)了衣原體，是了不起的微生物學(xué)家 圖源：南京大學(xué)

青霉素雖好，但也不是包治百病。它能夠和細(xì)菌細(xì)胞壁上的青霉素結(jié)合蛋白（PBPs）結(jié)合，讓細(xì)菌無(wú)法進(jìn)行正常生理活動(dòng)，但要是遇上支原體等沒(méi)有細(xì)胞壁的病原體就束手無(wú)策了。

而濫用青霉素，還會(huì)讓細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。因此，平時(shí)有個(gè)頭痛腦熱不舒服的，千萬(wàn)別自己亂吃藥，還是得去醫(yī)院對(duì)癥開(kāi)方。

青霉素能自制？靈機(jī)可別亂動(dòng)！

據(jù)傳在唐朝，就有一些裁縫發(fā)現(xiàn)綠霉能治療傷口。在電視劇《仁醫(yī)》里，穿越到古代的主人公還試圖利用現(xiàn)代知識(shí)自制出青霉素，包括培養(yǎng)青霉菌，分離水溶性物質(zhì)，用碳粉、醋和蘇打水提取青霉素等，說(shuō)得真是有鼻子有眼，連很多醫(yī)學(xué)生也躍躍欲試。

圖源：《仁醫(yī)》劇照

然而，要制作出真正可以用來(lái)治病的青霉素，除了將它從培養(yǎng)液中分離出來(lái)，關(guān)鍵還必須要去除雜質(zhì)。青霉素中的雜質(zhì)可不像飯菜里的灰那樣，吃進(jìn)去最多鬧兩天肚子，它們會(huì)帶來(lái)兩個(gè)最大的問(wèn)題：毒性和過(guò)敏。

要知道，青霉屬的成員不僅能夠產(chǎn)出青霉素，也同樣能夠產(chǎn)生對(duì)人類有害的毒素。例如赭曲霉毒素A就已經(jīng)證實(shí)有腎毒性、肝毒性、免疫毒性等多種毒性效應(yīng)，是食品安全檢測(cè)中的一個(gè)常見(jiàn)指標(biāo)。

赭曲霉毒素A可能污染谷物、干果等，如果飼料中含有赭曲霉毒素A，那它也會(huì)通過(guò)牛奶等動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入人體

同樣有毒性的還有展青霉素。展青霉素雖然和青霉素一字之差，但卻能損傷DNA，有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性。制造它們的元兇展青霉菌喜歡附著在蘋(píng)果等水果中，因此，食品安全機(jī)構(gòu)還會(huì)專門(mén)檢測(cè)蘋(píng)果汁中展青霉素的含量。

還有一種名叫青霉酸的物質(zhì)，猛一聽(tīng)也很像青霉素。但這種有機(jī)酸不但對(duì)人有毒，還耐高溫難以分解。所以說(shuō)，并不是只要青霉產(chǎn)出的就能治病。

急救中……

除了毒性，自制的青霉素也無(wú)法去除其中的過(guò)敏原。有時(shí)我們對(duì)青霉素過(guò)敏并不是對(duì)其本身過(guò)敏，而是對(duì)其中的一些雜質(zhì)，如青霉噻唑酸等過(guò)敏。雜質(zhì)含量越高，越容易引起過(guò)敏反應(yīng)。

在過(guò)去，由于不同廠家生產(chǎn)的青霉素純度不同，人們還會(huì)出現(xiàn)時(shí)而過(guò)敏，時(shí)而不過(guò)敏的情況。好在現(xiàn)代工藝已經(jīng)能夠保證青霉素的純度和穩(wěn)定性了，但如果你不小心穿越回古代，千萬(wàn)別想著動(dòng)手自制青霉素，這其中的風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在是忒大。

為您緊急撤回一個(gè)“靈機(jī)一動(dòng)”

青霉菌也能變“好吃”？

雖然說(shuō)了這么多青霉菌產(chǎn)出的有毒物質(zhì)，但能在飯點(diǎn)給大家推出這期也不是沒(méi)有原因的！盡管大部分時(shí)候我們都不想在食物里看到青霉，不過(guò)青霉家族中的一些成員也是優(yōu)秀的發(fā)酵菌種，可以用來(lái)制作美食。

好消息：這次可以吃！

比如讓人回味無(wú)窮的藍(lán)紋奶酪，在制作時(shí)就要用到洛克菲特青霉。為了利于發(fā)酵，這種奶酪在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)在表面打孔，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳也會(huì)讓奶酪內(nèi)部形成許多空洞——藍(lán)紋奶酪那標(biāo)志性的藍(lán)色花紋，就是來(lái)自于空洞中生長(zhǎng)的青霉菌。

在發(fā)酵過(guò)程中，藍(lán)紋奶酪產(chǎn)生了眾多有味道的胺類、醇類等物質(zhì)，氣味之獨(dú)特令許多奶酪愛(ài)好者也望而卻步……所以有沒(méi)有吃過(guò)的朋友們來(lái)評(píng)價(jià)一下？

風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)紋奶酪！

另一種用到青霉的奶酪是白奶酪，也就是法國(guó)的卡芒貝爾奶酪。其外面的那層白色霉毛，實(shí)際上就是坎培波爾特青霉菌。這種青霉分解脂肪的能力很強(qiáng)，分解后的代謝產(chǎn)物能夠賦予卡芒貝爾奶酪特殊的香氣。

長(zhǎng)滿白色霉毛的卡芒貝爾奶酪

除了奶酪，火腿制作中也能見(jiàn)到青霉的身影。比如意大利臘腸和火腿中會(huì)用到納地青霉。這種青霉菌可以緩慢分解豬肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生的脂肪酸和游離氨基酸會(huì)讓火腿更有風(fēng)味。

我國(guó)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在制作金華火腿時(shí)，比起自然成熟和抑制霉菌生長(zhǎng)的火腿，人工接種過(guò)納地青霉的火腿整體品質(zhì)會(huì)更高。

不過(guò)，不管是生產(chǎn)青霉素的青霉菌，還是在食品制作中用于發(fā)酵的菌種，都需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的篩選和培養(yǎng)。而生長(zhǎng)在“閑置”柑橘上，和隱藏在家中灰塵里的青霉菌，不僅沒(méi)法做出美食，反而容易誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，引起哮喘、蕁麻疹等疾病。

下次在家中發(fā)現(xiàn)了青霉的身影，還是早點(diǎn)清理掉為好啊……

快到年底，又該開(kāi)始大掃除咯~

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來(lái)源：博物

編輯：東君

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