炸丸子。

金黃，滾圓。撈出來時(shí)，滋滋作響。顧不上燙，捏一個(gè)塞嘴里。外皮是脆的，咔嚓一聲。里面滾燙，香氣直沖腦門。

這是過年的第一聲號(hào)角。

今天，分享三種丸子。各有性格。過年，咱們從這一鍋滾油開始。

第一道：炸蓮藕肉丸——脆生生的“驚喜”

這是最有心機(jī)的丸子。你以為它是普通的肉丸？咬下去，咯吱一聲。

秘密是蓮藕。

它讓丸子的口感，有了層次。肉的香糯里，藏著脆生生的驚喜。像在柔軟的泥土里，踩到一顆小石子。有趣。

準(zhǔn)備這些：
豬前腿肉（三分肥七瘦）300克，蓮藕一小節(jié)（約150克），雞蛋1個(gè)，蔥姜末少許，紅薯淀粉3大勺。

蓮藕的處理。不要用料理機(jī)打成泥。要用刀先切片，再切絲，最后切成綠豆大小的碎丁。這樣炸出來，才能保留那點(diǎn)爽脆的顆粒感。

開始做：

1、處理肉餡。豬肉剁成有顆粒感的肉糜。不要打成爛泥。放入大碗。

2、處理蓮藕。按上述方法切成碎丁。切好后，不用焯水。直接放入碗中，撒一小勺鹽，抓勻，靜置5分鐘。這一步是關(guān)鍵，殺出部分水分，也讓藕丁更緊實(shí)。

3、調(diào)餡。在肉餡中加入蔥姜末、一個(gè)雞蛋、兩勺生抽、一勺蠔油、少許白胡椒粉、半勺糖。順著一個(gè)方向，用力攪打。直到肉餡上勁，發(fā)黏。

4、擠干蓮藕丁。用手用力攥，把殺出的水?dāng)D掉。這步不能省，否則丸子容易散。

5、混合。將擠干水的藕丁倒入肉餡中。加入紅薯淀粉。繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌。直到所有材料均勻抱團(tuán)。

6、試油溫。鍋里倒油，燒到五六成熱。怎么判斷？丟一小塊肉餡進(jìn)去，周圍立刻冒出細(xì)密的小泡泡，就是好了。

7、團(tuán)丸子。左手虎口擠出丸子，右手用勺子刮下，輕輕放入油鍋。別堆在一起。

8、炸制。保持中火。丸子剛下鍋別動(dòng)，等它定型。約一分鐘后，用漏勺輕輕推動(dòng)。炸到表面淡黃，先撈出來。

9、復(fù)炸。這是酥脆的秘訣。將油溫升高到七八成熱（油面有輕微青煙）。把丸子全部倒回去，快速復(fù)炸30秒到1分鐘。顏色變成漂亮的金褐色，立刻撈出。

聽聽那聲音。瀝油時(shí)，還在滋滋叫。

晾到不燙手，趕緊吃一個(gè)。外皮是酥的，里面的藕丁脆脆的。肉香和藕香，分得清，又合得來。

妙極了。

第二道：炸豆腐丸子——素凈的“溫柔”

吃多了肉，想來點(diǎn)素的。就是它了。

豆腐丸子，是丸子里的小清新。沒有肉的厚重，多了豆制品的溫柔?？湛诔裕膊荒?。

但它有個(gè)小毛?。喝菀咨?。咱們有辦法。

準(zhǔn)備這些：
老豆腐一塊（約400克），胡蘿卜半根，香菇3-4朵，香菜一小把，雞蛋1個(gè)，普通面粉5-6大勺。

豆腐的“脫水”。老豆腐買回來，先放盤子里，上面壓一個(gè)重物（比如一碗水）。壓半小時(shí)。逼出多余水分。這樣丸子才緊實(shí)，不散架。

開始做：

1、處理豆腐。壓好的豆腐，放入大碗。直接用手抓碎。抓成細(xì)膩的豆腐渣。

2、準(zhǔn)備配菜。胡蘿卜擦成細(xì)絲，再稍微剁幾刀。香菇泡發(fā)后切碎末。香菜切碎。統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)豆腐碗里。

3、調(diào)味。加一個(gè)雞蛋，兩勺生抽，一勺香油，少許十三香和鹽。先攪拌均勻。

4、加面粉。這是黏合劑。分次加入，邊加邊攪拌。直到混合物能捏成團(tuán)，不散開為止。狀態(tài)是濕潤(rùn)但能成型。

5、團(tuán)丸子。手上沾點(diǎn)水或油，取一團(tuán)餡，在兩手間來回摔打幾下。這樣丸子內(nèi)部更緊實(shí)。團(tuán)成圓球。

6、炸制。油溫同樣五六成熱下鍋。豆腐丸子比較“嬌氣”，下鍋后一定等定型再動(dòng)。

7、保持中小火慢炸。因?yàn)槿撬氐?，熟得快。炸到通體金黃，浮起來，就差不多了。

8、撈出控油。它不需要復(fù)雜復(fù)炸，一次就好。

剛出鍋的豆腐丸子，外皮有一層薄薄的脆殼。里面是軟嫩的，滿是豆香、菜香。

直接吃，清雅。蘸點(diǎn)椒鹽，風(fēng)味更足。老人孩子，會(huì)特別喜歡。

第三道：炸肉丸子（純?nèi)獍妫?jīng)典的“底氣”

這是丸子的“本尊”。最傳統(tǒng)，也最考驗(yàn)功夫。

要的是外酥里嫩，一口爆汁。聽起來簡(jiǎn)單，做起來全是細(xì)節(jié)。

準(zhǔn)備這些：
豬前腿肉400克（肥瘦比例可調(diào)到4:6，更潤(rùn)），饅頭半個(gè)，蔥姜花椒水小半碗，雞蛋1個(gè)。

用饅頭屑代替部分淀粉。這是老法子。饅頭吸油，能讓丸子外殼更酥松，內(nèi)里更蓬松。比全用淀粉效果好得多。

開始做：

1、準(zhǔn)備蔥姜花椒水。幾?；ń贰善?、一段蔥，用熱水沖泡，晾涼備用。這是去腥增香的“神水”。

2、處理饅頭。剩饅頭去皮，用手搓成細(xì)屑。不要用面包糠，味道不一樣。

3、剁肉餡。肥瘦肉一起剁。要有顆粒感，不要成泥。放入盆中。

4、打水。這是嫩的關(guān)鍵。分三次加入晾涼的蔥姜花椒水。每次加完，都順著一個(gè)方向用力攪打，讓肉餡把水“吃”進(jìn)去。直到肉餡變得水潤(rùn)、黏稠、有光澤。

5、調(diào)味。加入一個(gè)雞蛋，兩勺生抽，一勺蠔油，少許白胡椒粉、鹽和糖。繼續(xù)攪打上勁。

6、加入饅頭屑。攪拌均勻。最后肉餡的狀態(tài)應(yīng)該是：非常黏稠，用筷子挑起來，不易掉落。

7、炸制。油溫五成熱，改小火。用手和勺子擠出丸子下鍋。全程小火慢炸。讓熱量慢慢滲透到丸子中心。

8、炸約5-6分鐘，丸子顏色變深，全部浮起。用漏勺撈起，顛一顛，感覺硬挺了，就熟了。

9、升高油溫，復(fù)炸30秒逼出油分，讓外殼更酥。

聽聽這聲音。咬破酥殼的瞬間，輕微的“噗嗤”聲。

里面是潤(rùn)的，香的，滾燙的汁水被鎖在里面。肥肉丁化開，提供了油潤(rùn)。饅頭屑帶來了空氣感。

扎實(shí)，又輕盈。這就是過年的味道。穩(wěn)當(dāng)。

炸丸子，是件熱鬧的事。

別怕失敗。第一鍋可能顏色深了點(diǎn)，第二鍋可能有點(diǎn)咸。沒關(guān)系。

那不完美，才是家的味道。

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