2025.12.15

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作者 |陳宇慧

1

多年前，在麻婆豆腐料理包、梅菜扣肉罐頭和冷凍日式烤鰻魚剛剛出現(xiàn)的時(shí)候，所有人都長舒了一口氣，下廚做飯終于變得不那么費(fèi)勁了。我還記得去四川同學(xué)家里玩，叔叔取出一袋某品牌“重慶雞公煲”的調(diào)料包來做麻婆豆腐?？雌饋碡洸粚Π?，但他認(rèn)為這個(gè)里面的調(diào)料配比最符合他們家對麻婆豆腐的喜好，還不用自己剁郫縣豆瓣，只要在調(diào)料包加水煮開之后多“篤”一會(huì)兒，豆腐入味了就肯定好吃。

我無法想象回到食材不經(jīng)任何預(yù)制處理的年代，干菌菇的沙子多到洗不干凈，必須自己剝每一枚豌豆莢，速凍的魚和海鮮在解凍后還需要再清理腌制。預(yù)制步驟在食材處理的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能出現(xiàn)，一旦習(xí)慣就再也無法忍受從前的不便利。廣義的預(yù)制菜讓下廚過程變得干凈便捷了許多，甚至還能炫技，像寶塔一樣造型的紅燒肉自己可做不出來。

在超市挑各種新品料理包的時(shí)候也確實(shí)很開心，有些菜需要的配料太多了，別說湊齊原料麻煩，還搞不清比例，不如直接買現(xiàn)成的料理包，總比自己偷工減料做出來的更像那么回事。今天鹵肉飯明天魚香肉絲飯，挺適合換著口味吃的。事實(shí)上直到今天我也總是分不清各種預(yù)制菜的定義，有些是開袋即烹的原料組合，有些是加熱即食的料理包，在看到包裝的那一剎那覺得它應(yīng)該挺好用的，于是就買了。

新東西總是好東西，世界就是這么發(fā)展的。我猜有很多人和我一樣，在很長一段時(shí)間里都對各種經(jīng)濟(jì)便捷的預(yù)制菜躍躍欲試。確實(shí)很方便啊，比自己做菜的成本低、味道好，重要的是隨用隨吃，幾分鐘就能端上桌。

是哪一刻開始對預(yù)制菜避之唯恐不及的呢？是在餐廳里點(diǎn)了菜，結(jié)果和自己偷懶買到的料理包一個(gè)味；是同類餐廳的菜單越來越雷同，同一道菜在不同的店里吃起來一模一樣，連辣度都沒有差異；是預(yù)制菜越來越多之后，非預(yù)制菜越來越難找了。

這一切甚至無跡可尋，每天吃飯都跟掃雷似的。販賣預(yù)制菜的餐廳裝修得像模像樣，上的菜也認(rèn)真擺過盤，如果不是買過類似的產(chǎn)品或者被微波爐加熱的感覺過于明顯，這幾盤菜的味道也不是沒法接受。這種模棱兩可的情況越來越多，根本無法從菜單價(jià)格和餐廳環(huán)境來分辨哪些菜是餐廳花了心思做的，哪些菜又全部來自供應(yīng)鏈，這會(huì)兒才后知后覺發(fā)現(xiàn)自己像個(gè)傻子，只能坐以待斃，等著被越來越發(fā)達(dá)的食品工業(yè)圍剿。

2

預(yù)制菜和料理包當(dāng)然是大勢所趨，且不說食品工業(yè)科技如何發(fā)展，人們愿意花在食物上的時(shí)間越少，就越契合預(yù)制菜和料理包的用戶畫像。想省事的人越多，能省事的辦法就越多。

預(yù)制菜對抗的是時(shí)間，不想在食物上花太多時(shí)間的，既有我們這樣的普通人，也有運(yùn)營得熱火朝天的餐廳。我想這世界上所有的工作都一樣，能賺錢是先決條件，否則無論多有意思的工作也干不長久，何況是起早貪黑的餐飲業(yè)。

餐廳必須考慮盈利，能讓餐廳增加利潤的硬性途徑包括降低食材成本、降低人工支出和提高翻臺(tái)率。在餐廳點(diǎn)一道常見的“清蒸鱸魚”，指望餐廳的大功率蒸箱能比家里蒸得好吃，設(shè)想的步驟無非是殺魚、清理、上鍋蒸、淋明油就可以出鍋了。實(shí)際上在運(yùn)營過程中，這道菜意味著悉心打理保證存活率的魚缸，種類和個(gè)頭足夠滿足客人選擇的魚，可以熟練殺魚的廚師，清理活魚的空間以及大型商用蒸箱。如果把清蒸鱸魚換成酸菜魚，有更多成熟的料理包可以做到穩(wěn)定的分量和味道，不容易像清蒸魚一樣吃出魚肉的口感變化，還能節(jié)約人力和空間，老板們當(dāng)然沒道理不用。

經(jīng)營一家餐廳需要付出的主要成本有：隨著房地產(chǎn)市場興起而日漸高昂的房租；因?yàn)樯畛杀救轿簧蠞q，也不得不隨之上漲的員工工資，尤其是連鎖餐廳和咖啡品牌在接受投資之后大舉擴(kuò)張高薪挖人，廚房熟練工的工資已經(jīng)讓小型餐飲企業(yè)的老板無法負(fù)擔(dān)了；除此之外，在外賣平臺(tái)越來越發(fā)達(dá)之后，還多了一項(xiàng)外賣平臺(tái)的抽成，本來賺錢的餐廳也變成只能勉力維持。這幾項(xiàng)成本都是硬支出，相比之下，食材成本倒是靈活得多，如果消費(fèi)者吃不出冷凍肉和冰鮮肉的區(qū)別的話，用既衛(wèi)生又經(jīng)濟(jì)的冷凍肉也沒什么問題。

再說普通消費(fèi)者花在吃飯這件事上的預(yù)算是不可能無限提高的，大家還是想吃得實(shí)惠點(diǎn)。在大城市里，從餐廳老板到員工再到消費(fèi)者，生存是每個(gè)角色的第一要義。何況點(diǎn)的外賣經(jīng)過三四十分鐘的配送，也沒有鑊氣和口味可言。這就更適合用上預(yù)制菜料理包了，料理包的目的是保證食物的下限，而不是追求食物的上限。我沒有開過餐廳，無法感同身受地體會(huì)經(jīng)營餐廳的成就感，只能從做飯和上班的經(jīng)歷中簡單揣測，客人們當(dāng)面夸獎(jiǎng)飯菜好吃，同事們相處愉快，這大概就是很明顯的正反饋了。如果堂食的顧客越來越少，做好的飯菜被裝在一個(gè)個(gè)保溫袋里送出去，廚師們無法看到顧客們吃完的反應(yīng)，聯(lián)系就此中斷。就像是一通永遠(yuǎn)打不通的電話，對面的人不接，撥號(hào)的人也就變得漫不經(jīng)心，飯菜做得如何確實(shí)不大重要了。

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以前為了填飽肚子而就近選擇活動(dòng)范圍內(nèi)的餐廳，一來二去和餐廳老板變成了熟人，餐廳好吃的話當(dāng)然是很美好的情感聯(lián)系。萬一不好吃也沒什么辦法，到了飯點(diǎn)還是會(huì)去報(bào)到，好不好吃都得找個(gè)地方吃飯。現(xiàn)在能從點(diǎn)評網(wǎng)站和社交媒體上發(fā)掘吃飯的目的地，總有新餐廳和新菜式，讓人有一種世界為己服務(wù)的錯(cuò)覺。

從選餐廳的途徑來看，前者選擇少、更被動(dòng)，后者選擇多、更主動(dòng)，更讓人有新鮮感，怎么看都是后者有優(yōu)勢。掌控著絕對主動(dòng)權(quán)的消費(fèi)者，在一大堆待選餐廳中挑出一家，揣著期待走到目的地享受食物，也是非?？鞓非彝暾捏w驗(yàn)。

坐在餐廳里吃飯，同時(shí)也是在一段松散的關(guān)系中和人相處，一點(diǎn)也不比親密關(guān)系來得省心。小小的空間里發(fā)生的插曲都是佐餐小菜：食材不太新鮮了，服務(wù)員和客人吵了架，老板和熟客在門口抽煙喝茶……從顧客的角度來看，吃飯和人際交往的界限變得模糊，這些事情都沒有鍋里正在煮的那碗面條來得要緊。如果只想追求更穩(wěn)定的味道，屏蔽這些無意義的氣氛反倒有利。

這份心情在食物流轉(zhuǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)中都似曾發(fā)生過，新鮮、時(shí)令和火候意味著需要額外花精力去了解，也意味著可能不喜歡。不想浪費(fèi)時(shí)間和人打交道，也無法接受失敗的經(jīng)驗(yàn)，所以買菜時(shí)會(huì)選擇食材品相更隨機(jī)但定價(jià)統(tǒng)一的生鮮電商平臺(tái)，點(diǎn)外賣時(shí)更是習(xí)慣在幾家熟悉的餐廳里切換。對送到手的外賣有預(yù)期，過了半小時(shí)拿到手的菜雖然溫吞，但好在它一直是這樣。穩(wěn)妥，就是預(yù)制二字的核心競爭力。

餐廳要取悅的對象也從一個(gè)個(gè)具體的客人變成了社交網(wǎng)絡(luò)上的 ID，點(diǎn)評網(wǎng)站和社交媒體重新定義了顧客對餐廳的選擇方式和審美取向。在省略了人和人的交流過程之后，把食物的照片和視頻直接投喂給社交媒體，反倒成了反饋更快的一種模式?？梢院芸斓刂朗裁床耸恰氨贰?，什么菜會(huì)滯銷。依此調(diào)整菜單之后既能節(jié)約成本，又能贏得口碑，試問哪家餐廳不希望店里每道菜都叫好又叫座呢？

社交媒體的趨勢是公開的，一旦有一道菜火了，所有餐廳都會(huì)馬上跟進(jìn)。無論裝修、菜式和味道，同類餐廳的風(fēng)格都大差不差，食材的預(yù)制化程度越高就越是如此。按說師傅心情好壞都會(huì)影響菜的火候，結(jié)果吃飯卻能吃出一種塵埃落定的感覺。感受不到食物的差異化是件很可怕的事情，心情沒有起伏，更談不上探索的樂趣，吃飯只是為了活著。

想打開社交媒體看看有哪些有趣的新餐廳，結(jié)果又把自己再一次托付給了算法。新餐廳確實(shí)很多，但它們做的菜都似曾相識(shí)，開店和設(shè)計(jì)菜單變成了一種模板化的行為，口味說不上個(gè)人喜惡，都是被預(yù)制調(diào)配的趨勢。

4

而對于大多數(shù)普通人來說，不想在食物上花太多時(shí)間的心情可能是被動(dòng)的。我們無數(shù)次回憶起小時(shí)候全家人圍坐吃飯的場景，感慨父母的辛苦勞作和吃不膩的家常菜，卻選擇性忽略了這些需要家和菜市場是步行可達(dá)的距離，有更多可供選擇的時(shí)令食材和下午五六點(diǎn)就能到家的生活節(jié)奏才能一同鑄就。

生活節(jié)奏完全不一樣了，可我們對于一桌飯菜的美好想象并沒有變，我們?nèi)匀幌矚g灶頭上小火慢燉著的咕嘟咕嘟，切一堆配菜之后熱油下鍋的嗞啦爆炒，還有每天盡量不重復(fù)的葷素搭配和兩菜一湯。事實(shí)卻是在進(jìn)入廚房之前，會(huì)掂量一下排骨要燉煮多久才能軟爛，切完姜絲再切個(gè)豬肉是不是太麻煩了，最后還是選擇能在半小時(shí)內(nèi)完成的簡單搭配。當(dāng)我們對什么都要求快，就不可能讓吃飯變慢。

上班工作是勞動(dòng)，回家下廚也是勞動(dòng)，如果在做完全家人的晚餐之后，還不能坐在電視機(jī)前放松一會(huì)兒，這份緊張的情緒可能會(huì)一直延續(xù)到睡前。最后還得靠刷一會(huì)兒不需要?jiǎng)幽X的短視頻，才有勇氣面對如此這般的重復(fù)。在這種生活節(jié)奏下，想吃得稍微像樣一點(diǎn)，需要付出加倍的心力。就像在餐桌上聊天時(shí)，食物本身很難作為話題一樣，如果食物退步為維持生存的基本需求，樂趣服從于功能，對食物傾注的情感注定會(huì)成為負(fù)擔(dān)。

人在有壓力地做一件事時(shí)，容易產(chǎn)生厭煩的情緒，只有憑借純粹的熱情和興趣且不帶目的性地琢磨時(shí)，才會(huì)覺得這件事有意思，才能在心里生根發(fā)芽，探尋更多。小時(shí)候觀察路邊的螞蟻是有意思的，但被爸媽逼著學(xué)樂器不是；讀書時(shí)躺在被窩里抄寫歌詞是有意思的，但一字不差地背古文不是；長大了帶著相機(jī)掃街、約著朋友打球都是有意思的，唯獨(dú)做飯的時(shí)間緊任務(wù)重，已經(jīng)越來越?jīng)]意思了。

更何況城市越大，廚房就顯得越小。這不是說廚房本身的絕對面積不夠施展，而是在下廚之前需要考慮更多的額外因素，包括通勤時(shí)間、菜市場和家的距離，以及愿意投在廚房里的精力。越是生活在超級大城市，就越需要在下廚之前付出更多的額外成本。本來抬抬腳溜達(dá)著就能買到的小蔥，卻需要多花二十多分鐘才能拎回家，這肯定不合理。因?yàn)槭褂脧N房變得不那么自由方便，廚房在日常生活中所占據(jù)的位置也就越來越小了。

生鮮電商平臺(tái)、大型倉儲(chǔ)式超市和各式各樣的廚房小家電看似都在解決這些問題，實(shí)際上卻給下廚增加了一些新的門檻。到家前在生鮮電商平臺(tái)下單買菜，別說沒法挑選食材了，還總得為了湊單買點(diǎn)不需要的東西。周末開車去倉儲(chǔ)超市囤貨，把冰箱冷凍室堆得滿滿的，接下來的兩周都要圍繞消耗這堆囤貨想辦法，一過期就全浪費(fèi)了。雖然采購環(huán)節(jié)省了事，可食材常年以冷凍再解凍的狀態(tài)出現(xiàn)，營養(yǎng)倒是沒問題，口感總差點(diǎn)意思?；ㄉ诘亩喙δ芰侠礤伩雌饋硎裁床硕寄茏?，卻什么菜都做得像一鍋燉，收納和清理也比普通鍋具要麻煩。

最后的解決方法好像還是容易落到外賣頭上，同樣的菜自己做，各方面成本都比外賣要高不少。從前要省錢就在家吃，現(xiàn)在要省錢反而依賴外賣，這種奇怪的轉(zhuǎn)折是從這個(gè)時(shí)代開始的。也許隨著獲取食材和下廚烹飪的成本越來越高，這樣的趨勢在下一個(gè)時(shí)代會(huì)愈發(fā)凸顯。

做一頓飯很容易，改變生活節(jié)奏很難。一旦從成本出發(fā)來考慮怎么吃飯，就注定逃脫不了預(yù)制料理包。這并不是指某道具體的菜或某家具體的外賣餐廳，而是一個(gè)被不斷擠壓的生存空間，是一種不得不妥協(xié)的預(yù)制化生活。

（本文節(jié)選自《誰來決定吃什么》中《我們的預(yù)制生活》篇章，發(fā)表時(shí)有刪節(jié)，標(biāo)題為編者所擬。）

《誰來決定吃什么》

陳宇慧 著

廣西師范大學(xué)出版社·有光 2025年6月

微信編輯| 蘇小

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