在很多人眼中，甜食是血管的“頭號(hào)殺手”，吃糖多了血脂高，血脂高了血管堵。

但你可能不知道，有一種食物，外表看起來(lái)“素凈無(wú)害”，吃起來(lái)溫和順口，卻比甜食更容易讓血管“糊成一鍋粥”。

它不是油炸食品，不是肥肉，而是——反復(fù)加熱的植物油，尤其是在日常炒菜中經(jīng)常出現(xiàn)的“回鍋油”。

這一點(diǎn)，已經(jīng)引起了多位國(guó)內(nèi)外心血管領(lǐng)域?qū)＜业闹匾暋?strong>2023年一項(xiàng)發(fā)表于《中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》的研究指出，反復(fù)加熱植物油會(huì)釋放大量氧化產(chǎn)物，不僅升高低密度膽固醇（壞膽固醇）

還會(huì)破壞血管內(nèi)皮，誘發(fā)慢性炎癥反應(yīng)。這類(lèi)油脂，長(zhǎng)期食用，其危害遠(yuǎn)超我們對(duì)“甜食”的刻板認(rèn)知。

血脂高，不只是“油多糖多”

許多人一聽(tīng)“高血脂”，立刻聯(lián)想到大魚(yú)大肉、蛋糕甜品，仿佛只要少吃點(diǎn)紅燒肉、戒掉奶茶，就能“血管輕松”。但事實(shí)遠(yuǎn)比這復(fù)雜。

高血脂是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，主要包括高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、混合型高脂血癥等。它并不是“胖人的專(zhuān)利”，很多體型正常、飲食清淡的人，也可能血脂異常。

根本原因在于人體對(duì)脂質(zhì)的吸收、代謝和平衡機(jī)制，受到多重因素影響——飲食結(jié)構(gòu)、基因背景、肝功能、胰島素敏感性，甚至睡眠與情緒，都會(huì)參與其中。

而在這些因素中，“隱形油脂”的攝入，往往被人忽視。比起你眼前的一勺豬油，更危險(xiǎn)的，是你每天炒菜時(shí)不自覺(jué)用上的“回鍋油”。

回鍋油：餐桌上的慢性炸彈

很多家庭習(xí)慣節(jié)約用油，一鍋菜炒完，鍋里剩的油不舍得倒掉，下頓繼續(xù)用。還有不少街頭小吃攤，用一鍋油炸了又炸，顏色越變?cè)缴?，味道卻越“香濃”。

這類(lèi)反復(fù)加熱的植物油，正是血脂異常的“幕后真兇”。

植物油在高溫下反復(fù)使用，會(huì)發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，形成大量“反式脂肪酸”“環(huán)氧脂質(zhì)”“脂質(zhì)過(guò)氧化物”等有害物質(zhì)。這些物質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)：

加速低密度脂蛋白（LDL）氧化，使其更容易沉積在血管壁，形成動(dòng)脈粥樣斑塊；

破壞血管內(nèi)皮細(xì)胞的自我修復(fù)能力，讓血管“年紀(jì)輕輕就生銹”；

誘導(dǎo)慢性炎癥反應(yīng)，讓血脂調(diào)節(jié)機(jī)制失控，哪怕不吃肥肉，血脂也高。

尤其對(duì)已經(jīng)有高血脂或動(dòng)脈硬化基礎(chǔ)的人來(lái)說(shuō)，回鍋油簡(jiǎn)直是“催命油”。它不像豬油那樣容易被人警惕，也不像甜食那樣容易膩，它披著“家常烹飪”的外衣，悄悄在血管里“動(dòng)手腳”。

誰(shuí)在悄悄中招？案例啟示

一位50歲出頭的男性患者，體檢時(shí)被查出甘油三酯和低密度膽固醇雙雙升高，醫(yī)生建議調(diào)整飲食。他嚴(yán)格控制甜食和紅肉，每天還堅(jiān)持快走一小時(shí)。

半年后復(fù)查，血脂不降反升。他百思不得其解，直到醫(yī)生細(xì)問(wèn)食譜，才發(fā)現(xiàn)他家每頓飯都用“炒完菜的剩油”做下一頓。

這不是個(gè)例。越來(lái)越多的臨床調(diào)查顯示，家庭中“回鍋油”的使用頻率，與居民血脂異常的發(fā)生率存在顯著正相關(guān)關(guān)系。

它不像外賣(mài)那樣容易被警惕，更不會(huì)被打上“垃圾食品”的標(biāo)簽，卻在不知不覺(jué)間，拖住了你的血管健康。

不止高血脂，還可能誘發(fā)癌癥

除了升高血脂，反復(fù)加熱的植物油還可能帶來(lái)更嚴(yán)重的健康隱患。

2022年一項(xiàng)發(fā)表于《臨床實(shí)驗(yàn)病理學(xué)雜志》的研究指出，反復(fù)加熱植物油中的氧化降解產(chǎn)物具有潛在致突變性，可能增加消化道腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是胃癌和結(jié)腸癌的發(fā)生率。

研究團(tuán)隊(duì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入經(jīng)5次以上加熱的植物油的實(shí)驗(yàn)鼠，其肝臟、腸道組織中氧化應(yīng)激指標(biāo)顯著升高，細(xì)胞凋亡率上升，腫瘤標(biāo)志物表達(dá)增強(qiáng)。

雖然這并不直接等于“吃回鍋油就得癌”，但已經(jīng)足夠發(fā)出一個(gè)清晰信號(hào)：這不是簡(jiǎn)單的“口味問(wèn)題”，而是實(shí)打?qū)嵉慕】碉L(fēng)險(xiǎn)。

為什么炒菜油很容易被忽視？

相比甜飲、炸雞、奶油蛋糕這些“高調(diào)殺手”，炒菜用油的“隱蔽性”讓它更容易被忽略。很多人覺(jué)得，既然是植物油，又沒(méi)有明顯油膩感，自然就“安全”。

但植物油安全的前提，是“未被反復(fù)加熱”。

一旦植物油反復(fù)加熱、長(zhǎng)時(shí)間暴露空氣、加入鹽分和調(diào)味料，它的化學(xué)性質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化。其中的多不飽和脂肪酸是最容易氧化的部分，這正是導(dǎo)致其危害的“化學(xué)根源”。

這種危害具有“慢性、積累、隱匿”的特點(diǎn)。它不會(huì)吃一頓就出事，但會(huì)在你日復(fù)一日的餐桌上，悄悄埋下動(dòng)脈堵塞、血脂失衡、炎癥激活的種子。

如何遠(yuǎn)離這類(lèi)“隱形殺手”？

堅(jiān)決杜絕回鍋油。哪怕是炒菜剩下一點(diǎn)點(diǎn)，也不要為了節(jié)省而再次使用。特別是做湯、炒蔬菜、煮粥等低溫烹調(diào)時(shí)，更不應(yīng)加入已經(jīng)加熱過(guò)的油脂。

控制油溫和用量。炒菜時(shí)避免“油冒煙”，一旦油開(kāi)始起煙，就說(shuō)明已經(jīng)氧化，建議立刻更換。推薦使用控溫鍋具或提前熱鍋冷油，下鍋快炒，減少油的分解。

選擇脂肪酸穩(wěn)定性更好的植物油。比如橄欖油、茶籽油等含單不飽和脂肪酸豐富的油，較耐熱，但也不能反復(fù)使用。避免使用混合調(diào)和油，成分復(fù)雜，更易劣變。

每周安排2~3天“低脂日”，多采用蒸、煮、燉、涼拌等方式，減少油脂總攝入。讓肝臟和血管也“休息”一下。

定期復(fù)查血脂，尤其是已經(jīng)有“三高”家族史、年過(guò)四十的人群。血脂不是憑感覺(jué)判斷，一紙化驗(yàn)單，勝過(guò)千言萬(wàn)語(yǔ)。

一點(diǎn)升華：吃飯這件事，不能只看“眼前味道”

我們對(duì)美食的熱愛(ài)無(wú)可厚非，但不能拿身體做“代價(jià)”?；劐佊?、地?cái)傆?、油炸食品里的“香”，其?shí)是化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，不是天然的饋贈(zèng)。

真正的飲食智慧，是在享受美味的同時(shí)，懂得為未來(lái)的健康“預(yù)留空間”。血脂異常不是某一頓飯的后果，而是數(shù)百頓飯的總和。每一次炒菜用油的選擇，都是對(duì)血管的一次“投票”。

讓回鍋油徹底離開(kāi)廚房，也許是我們對(duì)自己、對(duì)家人最溫柔的一次“斷舍離”。

參考文獻(xiàn)
1. 呂志剛等.植物油反復(fù)加熱對(duì)脂質(zhì)氧化及心血管健康影響的研究進(jìn)展.中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2023,57(3):245-249.
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