在北京一家大型商場里，經(jīng)過“爆改”后的“新”太二酸菜魚后廚已經(jīng)換上了玻璃幕墻，活魚經(jīng)過切片，廚師正在顛勺爆炒……當(dāng)整個餐飲行業(yè)和越來越多的消費者聚焦“預(yù)制菜”，一場關(guān)于餐飲“信任”的變革，正改變著這個規(guī)模數(shù)萬億的傳統(tǒng)行業(yè)。

繼今年3月啟動“5.0鮮活模式”升級后，12月18日，太二酸菜魚繼續(xù)啟動升級大動作：全面啟動全菜單透明分類制度，根據(jù)食材新鮮度和預(yù)處理程度，將菜品劃分為四大類別，成為餐飲業(yè)內(nèi)率先實現(xiàn)正餐全菜單透明化的品牌。其中A類為最鮮活分類，代表“新鮮主食材制作”，涵蓋了活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉以及新鮮蔬菜。招牌酸菜魚全部采用每日新鮮配送到店的活魚，經(jīng)門店現(xiàn)殺、切片、腌制等工序現(xiàn)點現(xiàn)煮；生炒菜心和白玉絲瓜等菜品則承諾使用日供新鮮蔬菜，現(xiàn)點現(xiàn)炒。

2021年到2024年，餐飲行業(yè)連鎖化率已經(jīng)從18%攀升至23%，與此同時，消費者對“新鮮度”的要求也在不斷提高。2025年9月，國務(wù)院食安辦等部門明確表示，正在“加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”。這意味著餐飲透明化不再只是企業(yè)的自主選擇，而是行業(yè)發(fā)展的明確方向。

食材分成4類，A類須“新鮮主食材制作”

此次升級的太二透明菜單，以食材新鮮度為核心分類邏輯，根據(jù)菜品主材的鮮活屬性和預(yù)處理程度，將菜品劃分為4個類別。其中，面、干貨、醬菜等因客觀條件無法實現(xiàn)店內(nèi)現(xiàn)制的輔料和配菜，不納入分類范疇。

其中，A類為最鮮活分類，代表“新鮮主食材制作”，在太二“鮮活模式”門店的最新菜單中，A類涵蓋活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉以及新鮮蔬菜。尤其是太二招牌的酸菜魚，采用每日新鮮配送到店的活魚，經(jīng)門店現(xiàn)殺、切片、腌制，搭配非遺傳承工藝制作的酸菜現(xiàn)點現(xiàn)煮。生炒菜心和白玉絲瓜等菜品則承諾使用日供新鮮蔬菜，現(xiàn)點現(xiàn)炒。

對于使用冷凍及預(yù)處理食材的菜品，太二透明菜單同樣進(jìn)行了明確標(biāo)注：B類的香辣魷魚須因“魷魚須為冷凍原料歸入此類”，C類的川式豬頸肉因“采用預(yù)先腌制的生豬頸肉劃分至該類別”，D類的虎皮雞爪則基于“雞爪集中烹炸后配送至門店”的預(yù)處理特性劃分……消費者可以直觀知曉食材處理全流程。

太二品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，太二的“鮮活”不是口號，而是貫穿供應(yīng)鏈、制作流程與消費體驗的全鏈路承諾。“太二始終承諾所有菜品100%店內(nèi)現(xiàn)做，且通過明廚亮灶讓消費者直觀看到烹炒煮炸的過程。這次圍繞食材新鮮度和預(yù)處理程度打造透明分類，核心是便于消費者根據(jù)自身偏好做出選擇，真正將消費選擇權(quán)交還給顧客。”

早在今年3月，太二就已經(jīng)開始“鮮活戰(zhàn)略”的布局，啟動供應(yīng)鏈重構(gòu)與門店場景升級，并于12月初完成全國門店活魚供應(yīng)升級。根據(jù)九毛九集團(tuán)披露的2025年第三季度運營公告顯示，截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鮮活模式餐廳，原“年底150家”調(diào)改目標(biāo)，上調(diào)至200家以上。

在業(yè)內(nèi)看來，太二從早期憑借鮮明的“黑白漫畫風(fēng)”“不接待4人以上”“酸菜比魚好吃”等“規(guī)矩”，經(jīng)過“爆改”，已經(jīng)進(jìn)化成更符合消費者對于堂食要求的“秀食材”。曾參與市場監(jiān)管總局《質(zhì)量可靠性報告》專家團(tuán)專家工作、市場監(jiān)管領(lǐng)域?qū)I(yè)講師賈洪海認(rèn)為，作為頭部連鎖餐飲品牌，太二填補了正餐領(lǐng)域透明化標(biāo)注空白，既為監(jiān)管政策落地提供了可借鑒的實踐經(jīng)驗，更以食材新鮮度分類探索樹立行業(yè)信任體系標(biāo)桿，對推動形成“以新鮮為核心、以透明為準(zhǔn)則”的良性競爭格局，具有破局意義。

提前布局，完成“煙火氣”的價值回歸

近年來，中國餐飲市場的基本盤仍在穩(wěn)步擴大?！?025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》顯示，2024年全國餐飲收入達(dá)5.5萬億元，同比增長5.3%，增速高于社會消費品零售總額的3.5%。在這樣的大背景下，中國餐飲連鎖化率的逐年提高，與消費者對新鮮、現(xiàn)制需求的空前高漲，構(gòu)成了當(dāng)前餐飲市場最顯著的“一體兩面”。

與此同時，人們的餐飲消費觀念正趨于審慎，在“好吃不貴”成為主流趨勢的當(dāng)下，消費者對價值的判斷標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)生變化：價值感不再僅來自單純的人均消費以及標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，而是越來越多地源于“匠心現(xiàn)做、鍋氣十足”的本真體驗。2025年1-5月，大眾點評和美團(tuán)App的搜索增速數(shù)據(jù)顯示，“鮮活”關(guān)鍵詞搜索量同比增速高達(dá)135.3%，“新鮮”的搜索增速也達(dá)到99.4%。消費者對“鮮”的訴求，已從“食材新鮮”的單一產(chǎn)品需求，升級為包含“現(xiàn)點現(xiàn)做、明檔展示、供應(yīng)鏈透明”在內(nèi)的全方位體驗需求，倒逼餐飲企業(yè)從供應(yīng)鏈管理到門店運營進(jìn)行“系統(tǒng)性升級”。

在這樣的背景下，太二押注“鮮活現(xiàn)炒”，本質(zhì)上是對行業(yè)大趨勢的精準(zhǔn)卡位，而經(jīng)歷了今年9月的“預(yù)制菜風(fēng)波”，太二的一系列舉措更是一場“順勢而為”的升級。太二品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)時太二因為“上菜過快”被質(zhì)疑使用預(yù)制菜，太二也以“活魚現(xiàn)殺”進(jìn)行了回應(yīng)。從太二品牌升級的時間表上來看，其“5.0鮮活模式”早在2025年3月底就已啟動。

該模式圍繞產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)三大維度展開，升級后的門店主打“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大核心招牌菜，采用可視化透明開放廚房，裝修色調(diào)也更柔和明亮，主打“川蜀院落”和“原木風(fēng)”。值得注意的是，供應(yīng)鏈的提前布局，是此次太二“爆改”成功的關(guān)鍵。業(yè)內(nèi)人士指出，建立穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的全國活魚供應(yīng)配送體系需解決源頭品質(zhì)、運輸存活率和門店庫存調(diào)配等多重難題，往往需要數(shù)月甚至半年以上的協(xié)作打磨。

此外，太二還進(jìn)行了門店座位和菜品調(diào)整，進(jìn)一步滿足多人堂食、家庭聚餐的用餐需求。以太二的兒童餐為例，此前15元一份的兒童餐選擇比較單一，食材中規(guī)中矩但是沒有太多特點。而上新的兩款兒童餐——全鮮牛肉燜飯兒童餐與全鮮番茄雞蛋卷兒童餐，主打“全鮮”理念，水果當(dāng)日切配，蛋卷現(xiàn)制保留溫度，最大程度保留食材的營養(yǎng)與口感。此外，套餐還搭配了優(yōu)質(zhì)口碑的卡士酸奶，為孩子提供高品質(zhì)的飲食體驗。

效率與新鮮，太二在“爆改”中找平衡

太二的“酸菜比魚好吃”，已經(jīng)成了消費者心中的記憶點。但在此次目標(biāo)為“鮮活現(xiàn)炒”的升級中，這句口號也改成了“夠鮮活，才太二”，并圍繞“鮮”概念展開系統(tǒng)性落地。有顧客在社交媒體上發(fā)帖：“太二上菜時候，小哥‘念咒語’已經(jīng)改成了‘活魚比酸菜好吃’?！?/p>

雖然消費者對于餐飲門店“上菜過快”提出質(zhì)疑，但如果真的全流程等待從殺魚到腌制的全過程，至少要等待四五十分鐘。面對效率與新鮮的平衡，太二的解決辦法是“分批現(xiàn)殺”，即門店每天早上有活魚配送到位，后廚會依據(jù)店內(nèi)人流情況分批進(jìn)行放血、殺魚、腌制等一系列操作，而非等客人點單后才殺魚。目前，“分批現(xiàn)殺”模式經(jīng)過門店反復(fù)驗證，既保證了魚片鮮嫩的口感品質(zhì)，又能避免顧客因等待時間過長而產(chǎn)生的退單或投訴。

同時，白玉絲瓜、螺絲椒、菜心等時令食材，也都擺在了店門口現(xiàn)場陳列，讓消費者切身感受“新鮮”觸手可及。菜單方面，太二也做出“爆改”大動作：不再將酸菜魚作為單一招牌產(chǎn)品，突出三大單品，即招牌酸菜魚、爆炒當(dāng)日鮮牛肉和黃姜爆炒鮮土雞。除三大主打單品外，太二還新增了包括珍珠土豆紅燒肉、洪湖粉藕排骨湯、螺絲椒小炒肉等菜品，更具煙火氣。此外，太二在近期還推出了全新的“鮮料川菜”店型，該店型在產(chǎn)品上新增“活蝦”“鮮豬肉”兩大品類，與“活魚”“鮮牛肉”“鮮雞肉”形成五大鮮活矩陣，進(jìn)一步滿足消費者的需求。

但當(dāng)“鮮活”成為連鎖餐飲品牌的核心策略時，一系列挑戰(zhàn)也不容回避。有業(yè)內(nèi)人士指出，太二“鮮活戰(zhàn)略”推進(jìn)的本身，就反映了連鎖餐飲品牌在規(guī)模擴張與極致品質(zhì)間的艱難平衡。例如，供應(yīng)鏈的管理壓力是首要挑戰(zhàn)，鮮活食材對于冷鏈配送、庫存周轉(zhuǎn)要求較高，餐飲企業(yè)在快速擴張中保障穩(wěn)定供應(yīng)并非易事。

就太二本身而言，從口號到模式的改變，除了順應(yīng)消費者對于“鮮活”的執(zhí)著，其母公司九毛九的業(yè)績承壓也無法回避。“爆改”之后的好消息是，完成升級的門店，堂食營業(yè)額、客單價均出現(xiàn)上升。但門店升級改造的成本更高，使用更多新鮮食材也導(dǎo)致了新店型的毛利率下降。

在業(yè)內(nèi)看來，太二酸菜魚的“鮮活”之路，是中國連鎖餐飲業(yè)在時代路口的一個典型案例：當(dāng)行業(yè)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展到一定程度后，消費者的信任基礎(chǔ)開始從“效率”和“一致性”，向“真實性”和“體驗感”遷移。餐飲品牌的“價值感”，必須以食材溯源、廚房操作和消費體驗來證明。

文/王萍

本文圖片 受訪者供圖

編輯 王琳

校對 楊利