“為一盤甜品吃了一頓火鍋”，是當(dāng)下流行的吃海底撈的心態(tài)。

11月，各地海底撈陸續(xù)進(jìn)行了一輪小料臺(tái)的升級(jí)，小料臺(tái)被改造成了“大菜臺(tái)”。三里屯的海底撈門店里，頗具開創(chuàng)性地在芝麻醬、蔥花旁邊擺上了兩排烘焙甜品。

但海底撈的甜品不是你在酒店早餐自助里常見的1元速凍蛋撻和色素小蛋糕。奶油角、肉松小貝、巧克力司康、抹茶瑞士卷，都是連鎖烘焙里的熟面孔，其中還有“身家不菲”的好利來(lái)同款——“沒想到頭一回敞開吃好利來(lái)是在海底撈”。

于是如今去吃海底撈的，大多不是奔著火鍋，而是小料臺(tái)上的自助餐。除了甜品，你還能在不同城市的海底撈店里吃到鹵菜、冰粉和海鮮，或者是“入座即送”的成箱車?yán)遄印?/p>

“海底撈，快把火鍋小料臺(tái)做成慈善午宴了?！?/strong>

如果世界上有什么聯(lián)動(dòng)比“在海底撈里吃到免費(fèi)好利來(lái)”更能勾起打工人興趣，大概只有二者調(diào)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)——“在好利來(lái)店里吃到免費(fèi)海底撈”。

最初，海底撈的甜品自助始于幾家北京門店。

雖然都在北京，各家門店的甜品花樣也天差地別：三里屯3.3店主打好利來(lái)同款，翠微路店則以盒馬、詹記的熱門單品打開市場(chǎng)；房山天街店里的棗糕來(lái)自東更道。在“國(guó)潮”概念指導(dǎo)下，王府井店的升級(jí)后小料臺(tái)上擺的是稻香村的棗花糕和牛舌餅，“主要沖著外地游客去的”。

有海底撈員工向《紅餐網(wǎng)》證實(shí)，當(dāng)前部分海底撈門店的自助烘焙甜品，確實(shí)直接由門店采購(gòu)自這些品牌。

你去好利來(lái)買一盒5個(gè)的瑞士卷都要23，海底撈里交11塊的小料臺(tái)費(fèi)就能享用近10種不重樣的甜品。升級(jí)后的小料臺(tái)給了大批打工人工作日去吃海底撈新理由：為了增加閑時(shí)客流，甜品自助只在周一到周五11點(diǎn)半到下午6點(diǎn)供應(yīng)。

甜品自助沒有消費(fèi)門檻，唯一的額外要求是“發(fā)一則小紅書筆記”——不能是朋友圈或大眾點(diǎn)評(píng)，顯然海底撈對(duì)免費(fèi)甜品捕獲的受眾已經(jīng)有了明確的畫像。遺憾的是，你暫且還不能不吃火鍋純拿甜品，“進(jìn)門點(diǎn)一份鍋底是海底撈最后的底線”。

對(duì)于海底撈甜品的口味，標(biāo)準(zhǔn)化、可預(yù)料是最大的優(yōu)點(diǎn)。起酥類甜品口感不酥脆了，吃的人也能原諒，“就11塊錢，也不能要求海底撈給你現(xiàn)烤”。

一個(gè)多月過(guò)去，眼看著甜品自助大受歡迎，陜西、山西、湖南、遼寧、廣東、福建、江西等多地的海底撈門店都相繼開起了甜品自助臺(tái)。

至于“堪比白送”的甜品自助能開多久，有海底撈店員對(duì)媒體表示，依賴門店自行采購(gòu)的成本投入太大，“更可能局限于短期營(yíng)銷活動(dòng)”。但也有廣州的門店負(fù)責(zé)人透露，如果后續(xù)消費(fèi)者對(duì)甜品自助的接受度較高，海底撈“不排除會(huì)啟動(dòng)烘焙產(chǎn)品的統(tǒng)籌工作”。

在甜品之外，海底撈各地的門店都在這一次的“小料臺(tái)升級(jí)”行動(dòng)里各顯神通。

在上海，奶皮子糖葫蘆被擺上小料臺(tái)。即便忽略水果早已成為海底撈的一大賣點(diǎn)，光是店員在旁邊現(xiàn)熬糖漿，就已經(jīng)讓海底撈超越了不少糖葫蘆檔口。在一個(gè)把糖葫蘆賣到98元的城市里，海底撈幾乎稱得上是“貴價(jià)網(wǎng)紅小吃受害者避難所”。

在廣東，鹵菜成為海底撈“走近群眾”的證據(jù)。廣州、佛山、湛江、茂名等地有超過(guò)17家海底撈門店提供鴨舌、鳳爪、藕片、豆干等鹵菜，同樣無(wú)需額外付費(fèi)，“還是當(dāng)日現(xiàn)鹵”。也有門店集多家之所長(zhǎng)，小料臺(tái)第一層擺鹵味，第二層擺甜品，“轉(zhuǎn)一圈小料臺(tái)先吃飽了”。

圖源：小紅書@楊光果粒陳

福州的海底撈在門店里開起了海鮮自選，只是這次要收費(fèi)了：生蠔、青口、魷魚14塊9一盤，福州魚丸13塊6一份。“海底撈真的「海底」撈了?！?/strong>

相比之下，用包裝零食裝點(diǎn)小料臺(tái)，并激情宣傳“零食無(wú)限暢吃”的海底撈門店，則在檔次上顯得略遜一籌。

當(dāng)然，沒來(lái)得及改造小料臺(tái)的門店也不甘示弱，把自助餐變成了入座即增的免費(fèi)菜。

“免費(fèi)菜”本質(zhì)上依然可以視為“小料臺(tái)升級(jí)”的一部分。核心都是“不花錢讓你吃得值”，只是從小料臺(tái)的自取模式，變成了一桌一個(gè)的發(fā)放模式——贈(zèng)品模式意味著限量，某種程度上也意味著你獲得的“免費(fèi)小料”更值錢了。

比如，同樣是在北京，三里屯SOHO店海底撈這個(gè)月豪橫地推出“訂座即送一箱車?yán)遄印钡幕顒?dòng)，條件是消費(fèi)實(shí)付滿199元。你甚至不用擔(dān)心找服務(wù)員索要禮物的尷尬，“到海底撈的時(shí)候車?yán)遄右呀?jīng)放在桌子上了?！?/p>

有門店緊追美食潮流，把固體楊枝甘露納入“免費(fèi)菜”，但領(lǐng)取得“對(duì)暗號(hào)”。有的海底撈看準(zhǔn)節(jié)日氣氛，送起了肥牛圣誕樹，“限量20份，要提前私信主理人”。冬至，全國(guó)海底撈門店都做起了“點(diǎn)鍋底即送餃子/湯圓”的活動(dòng)，可任選一份，“有效避免南北紛爭(zhēng)”。

短短一個(gè)多月中，“海底撈小料臺(tái)”在社交媒體上的聲量猛增。和其他“收藏打卡免費(fèi)送”活動(dòng)的本質(zhì)區(qū)別在于，海底撈的“免費(fèi)小料”是無(wú)條件的。

小料臺(tái)意味著“無(wú)差別”“入座即有”，自助形式則斷絕了“免費(fèi)羞恥”。沒有“50字3張圖”的規(guī)則，你在小料臺(tái)能輕易收獲“花小錢辦大事”的滿足感。

海底撈門店們“狂卷小料臺(tái)”結(jié)的果是，如今“一人食海底撈”都快成了海底撈的主流吃法。很多人花三四十就能在海底撈吃上相當(dāng)豐盛的一頓飯。

這與海底撈兩年前的形象截然不同：以前的海底撈，人均150是常態(tài)。海底撈貴，似乎是一種默認(rèn)可接受的前提，畢竟你去那里享受的不單是火鍋，還有情緒價(jià)值。2023年，海底撈還曾因?yàn)殡s項(xiàng)收費(fèi)太多引發(fā)爭(zhēng)議，有人發(fā)帖吐槽，“4個(gè)人吃還沒點(diǎn)菜，100多塊錢就沒有了”。

如今的海底撈，在門店和打工人的共同努力下，成了一家以“吃飽”為目標(biāo)的性價(jià)比火鍋店。“一人食”的吃法一般是：點(diǎn)一個(gè)38的鍋底，一兩個(gè)菜，一碗米飯，剩下就靠當(dāng)天門店小料臺(tái)上提供的菜或甜品，不少人實(shí)踐后發(fā)現(xiàn)“60塊錢能吃飽”。

把“性價(jià)比”發(fā)揮的極致的方法，是把重心全部放在免費(fèi)菜上：湯底點(diǎn)有葷菜的，比如豬肚雞鍋或者酸菜魚，就不用再單點(diǎn)肉；找店員要免費(fèi)的蒸蛋、薯?xiàng)l、寶寶面、開花腸和番茄湯，菜品只點(diǎn)海底撈新推出的小份菜（素菜在5-8元左右），飯后去小料臺(tái)拿點(diǎn)鹵菜、甜品，再疊加大學(xué)生69折，“一人30多元吃完還能打包?！?/p>

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，打工人吃海底撈的心態(tài)正在悄然轉(zhuǎn)變：以前吃海底撈是一件周末得抽出三個(gè)小時(shí)來(lái)完成的社交儀式，現(xiàn)在則講究“吃飽就行”。對(duì)比其他工作餐，海底撈也符合你對(duì)一頓飯“健康豐富”的基本需求：食材新鮮現(xiàn)煮，摒除“預(yù)制菜”的擔(dān)憂；少油少鹽，葷素自行搭配，納入“減脂餐”的范疇也無(wú)可辯駁。

“但30元在海底撈能吃飽的前提，一定是小料臺(tái)上的菜色足夠豐盛?！?/p>

小料臺(tái)，自古以來(lái)就是火鍋正餐的一部分。

“正餐”離不開甜品。最傳統(tǒng)的小料臺(tái)免費(fèi)甜品當(dāng)屬冰粉，川味小吃的街頭氣和火鍋相得益彰，更何況其組成部分本身也是“小料”。冰粉吃膩了，差異化的火鍋店則會(huì)用保溫桶裝一桶米酒小丸子或豆花。再后來(lái)發(fā)展出半個(gè)小料臺(tái)上鋪滿珍珠、芋圓、水果粒，讓你DIY糖水。到海底撈，西式烘焙也上了小料臺(tái)。

甜品與火鍋天然適配：冷食消解了火鍋的熱，甜的口感則中和了辣鍋的重口油膩。于是火鍋店甜品大致沿著“越來(lái)越甜，越來(lái)越占肚子”的路徑進(jìn)化。甜品在正餐中占比越來(lái)越大，相應(yīng)的，在“打卡宣傳圖”里的出現(xiàn)頻次也越來(lái)越高。

小料臺(tái)的蘸料、零食也加入正餐之列。在鹵菜出現(xiàn)之前，“用海底撈的小料臺(tái)做菜”就是一門顯學(xué)了：牛肉粒配上醬油、芝麻、蔥花，加一勺清湯，就是一碗香濃牛肉湯，有條件的還可以DIY番茄肥?；帮埡退崂狈?。

小料的吃法也“正餐化”了。在巴奴，針對(duì)7種鍋底，甚至不同食材，巴奴都設(shè)計(jì)了對(duì)應(yīng)的“專家小料”吃法，嚴(yán)格規(guī)定到每種食材加幾勺。

火鍋們大概是也發(fā)現(xiàn)同樣的菜、肉、鍋底做不出什么新意了，一致在小料臺(tái)上下起了功夫。“外面10幾塊的小吃，火鍋店免費(fèi)吃”，從“引流手段”變成了火鍋們的獲客基礎(chǔ)。于是小料們也在一次次“沒新硬創(chuàng)”中，不斷給沉悶的火鍋界帶來(lái)新的喧囂。

打工人對(duì)小料的重視程度太高，以至于“有價(jià)值”的小料出現(xiàn)一點(diǎn)異樣的變動(dòng)，都會(huì)引起意想不到的巨大爭(zhēng)議——海底撈的牛肉粒就多次身陷輿論漩渦。

2021年，海底撈宣布上海31家門店試點(diǎn)將牛肉粒換成“味伴侶”，后者是一種植物蛋白“素肉”，外觀和牛肉粒類似。同時(shí)，原先免費(fèi)的牛肉粒變成了菜單里的收費(fèi)項(xiàng)，以0.8元一份（50g）的價(jià)格供應(yīng)。海底撈表示自己并不是為了節(jié)省成本，“味伴侶使用創(chuàng)新技術(shù)，成本比牛肉粒高?！?/p>

一時(shí)間全網(wǎng)都在“叫魂”牛肉粒?！靶×吓_(tái)上沒有牛肉粒的海底撈讓我感到陌生”。沒過(guò)多久，海底撈又把“味伴侶”換回了牛肉粒。

2024年，部分海底撈門店把牛肉粒換成了雞肉末。同時(shí)，原本在小料臺(tái)上的牛肉粒被調(diào)整為iPad點(diǎn)單，但不收錢。只是依然有人質(zhì)疑，“一份上來(lái)就一點(diǎn)點(diǎn)，太沒格局”。

當(dāng)以“小料臺(tái)越來(lái)越摳門”出名的海底撈，突然做起了小料臺(tái)“豐容”，不少人一邊感嘆“海底撈終于大方了一回”，一邊好奇“店店不同”的小料臺(tái)新產(chǎn)品到底是從哪來(lái)的。

無(wú)論是小料臺(tái)的甜品自助還是糖葫蘆、鹵菜，這些創(chuàng)新的點(diǎn)子都來(lái)自海底撈門店一線員工的提報(bào)。也就是說(shuō)，海底撈并沒有“統(tǒng)一規(guī)劃”小料臺(tái)的升級(jí)方向，而是看哪個(gè)門店做得好，再慢慢推廣到其他門店。海底撈一向鼓勵(lì)員工創(chuàng)新提報(bào)，一旦被采納，提報(bào)人不僅會(huì)獲得現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)，部分還會(huì)被獎(jiǎng)勵(lì)一枚金豆。2024年上半年，海底撈收到員工提報(bào)的近4萬(wàn)條創(chuàng)新提議。在這樣的機(jī)制鼓勵(lì)下，海底撈洗頭、美甲，和當(dāng)年火遍大江南北的科目三，其實(shí)最初都是某一家門店員工自發(fā)提出的創(chuàng)新。

而今年下半年這輪集體“小料臺(tái)創(chuàng)新”的背后，海底撈作為高端火鍋“圈層拓展”的步子越來(lái)越急。

讓海底撈如此著急做出改變的根本原因，是吃海底撈的人變少了。今年上半年，海底撈的平均翻臺(tái)率為3.8次/天。這個(gè)成績(jī)明顯不盡人意：2021年底，海底撈就將“整體翻臺(tái)率4.0次/天”定為自己的“及格線”。去年，即便在變貴、牛肉粒變少的爭(zhēng)議下，海底撈上半年的翻臺(tái)率依然在4.2次/天。

不過(guò)，雖然到店吃火鍋的人少了，今年上半年海底撈的外賣業(yè)務(wù)收入?yún)s大漲近60%，“把火鍋當(dāng)快餐”正朝著主流邁進(jìn)。

于是，在人均150的高端火鍋越來(lái)越難做的當(dāng)下，海底撈正在力求“以價(jià)換量”。

以前靠美甲洗頭就能讓顧客在店外排隊(duì)2小時(shí)，但現(xiàn)在，熱情的服務(wù)難以吸引顧客了，所以海底撈新的“直面消費(fèi)者需求”的方式是“送”，在不降價(jià)、不破壞“高端火鍋”形象的基礎(chǔ)上，盡量讓你感到“物超所值”——這種超值還必須是實(shí)打?qū)嵉?，而不是情緒價(jià)值上的。更何況，在沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“小便事件”后，“為了情緒價(jià)值去吃海底撈”在許多人心中已經(jīng)站不住腳了。

為了吆喝更多人來(lái)吃火鍋，海底撈幾乎所有方法都試過(guò)了：開設(shè)低價(jià)子品牌，從均價(jià)60-80的親民線“嗨撈火鍋”，到轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋，最近又收購(gòu)了主打人均59.9元的小火鍋?zhàn)灾放啤芭e高高”。

海底撈也嘗試著把自己的門店改造成“大眾生活”的接口：設(shè)置帶娃區(qū)、帶寵區(qū)，在門店里開早餐鋪、熟食店、DJ夜店、酒吧，“已經(jīng)沒人記得進(jìn)門是去吃火鍋的了”。

但幾乎沒人在意的是，在小料臺(tái)升級(jí)之前，海底撈的“主業(yè)”火鍋食材，似乎已經(jīng)許久沒有出現(xiàn)引人注目的創(chuàng)新或升級(jí)了。2022年到2024年，火鍋人均消費(fèi)從86塊多跌到了77塊，在土豆的名字前加上一串定語(yǔ)就能賣18元5片的時(shí)代過(guò)去了。

“也許火鍋本來(lái)就該是這樣的：親民的食材，合理的價(jià)格，好吃，熱乎，管飽。”

編輯｜盧力麟

作者｜賈小樂(lè)

設(shè)計(jì)｜胖兔

封面圖源｜小紅書@倔怠佳人