青稞，禾本科大麥屬，是早熟、耐寒、產(chǎn)量穩(wěn)定、適應(yīng)性強(qiáng)的雜糧，屬于高原優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)作物。青稞營養(yǎng)組成具有三高兩低的特點(diǎn)，富含維生素、礦物質(zhì)、多酚、黃酮、花青素等功能性組分，長期食用可有效減少營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生。在不同青稞中，黑青稞的多酚種類豐富，花青素含量較高，具有良好的抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、降血糖功效，有助于預(yù)防及控制糖尿病、肥胖癥等慢性疾病的發(fā)生。但黑青稞中較高的膳食纖維和較低的麩質(zhì)含量也導(dǎo)致其制品的適口性差，不易加工成型，極大地限制了黑青稞功能食品的開發(fā)。因此，如何在高效保留黑青稞營養(yǎng)組分的同時(shí)改善黑青稞粉的理化和加工特性，對顯著提升全青稞產(chǎn)品品質(zhì)的研究具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的吳迪、孫悅、湯曉智*等以黑青稞粉為原料，利用雙螺桿擠壓機(jī)在不同擠壓溫度（55、70、85、100 ℃）和喂料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（30%、40%、50%）條件下制備擠壓改性粉，通過對樣品中淀粉有序（長程和短程）結(jié)構(gòu)表征、功能性組分（多酚、黃酮、花青素、膳食纖維、

-葡聚糖）和理化特性（糊化度（DG）、色差、水合特性、糊化特性和流變特性）測定，并通過相關(guān)性分析明確擠壓溫度和喂料水分含量與淀粉結(jié)構(gòu)、功能性組分和理化特性的相關(guān)性。本研究有助于闡明黑青稞粉擠壓改性過程中淀粉結(jié)構(gòu)與功能性組分變化和理化特性間作用關(guān)系，可為實(shí)現(xiàn)雜糧產(chǎn)品品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控和功能性雜糧食品開發(fā)提供理論基礎(chǔ) 。

1 溫度和水分對擠壓過程SME的影響

SME值的高低可以有效反映樣品的擠壓程度。如表1所示，不同擠壓條件處理的樣品SME值存在顯著差異（

P

＜0.05），在39.91～347.87 kJ/kg，且30%-55 ℃樣品的SME值最高，是因?yàn)榇藭r(shí)淀粉分子吸水溶脹但尚未完全糊化，擠壓改性粉流動(dòng)性較差，物料在筒內(nèi)停留時(shí)間更長，受到的剪切作用較強(qiáng)。50%-85 ℃樣品的SME值最低，是由于淀粉分子糊化降解，分子質(zhì)量降低，擠壓改性粉由固體轉(zhuǎn)變?yōu)轲椥粤黧w，黏度顯著降低，物料在筒內(nèi)快速流過，受到的剪切作用較小。當(dāng)喂料水分含量保持不變時(shí)，隨著擠壓溫度升高，SME值降低，這是因?yàn)楦邷卮龠M(jìn)了淀粉糊化，增強(qiáng)了物料的流動(dòng)性，從而減少了物料與螺桿及筒體之間的摩擦。在溫度保持不變的情況下，隨著喂料水分含量的增加，SME值降低，這可能是由于水分子的塑化作用增強(qiáng)了物料分子的柔韌性，進(jìn)而減少了摩擦 。

2 溫度和水分對擠壓改性粉中淀粉有序結(jié)構(gòu)的影響

2.1 XRD

圖1結(jié)果顯示，黑青稞原粉在15°、17°、18°和23°處呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的衍射峰，為典型的A型結(jié)構(gòu)。在20°處觀察到較弱的衍射峰，表明存在少量V型結(jié)構(gòu)。擠壓后，A型峰強(qiáng)度降低，甚至消失，V型峰強(qiáng)度隨溫度上升逐漸增強(qiáng)。55 ℃和70 ℃擠壓改性粉仍可見A型峰，是因?yàn)榈蜏財(cái)D壓時(shí)淀粉鏈?zhǔn)嬲共煌耆瑑H部分螺旋結(jié)構(gòu)解旋糊化。而85 ℃和100 ℃擠壓改性粉的A型結(jié)構(gòu)不明顯，表明高溫下大部分淀粉糊化，雙螺旋解旋，長程有序性降低。解旋的淀粉可能與黑青稞原粉中的客體分子（如脂質(zhì)、多酚等）形成淀粉-脂質(zhì)或淀粉-多酚復(fù)合物，使得樣品出現(xiàn)了V型結(jié)構(gòu)。由表1可知，擠壓改性粉的RC為12.53%～19.00%，低于黑青稞原粉（25.12%）。隨著溫度和喂料水分的升高，擠壓改性粉的RC呈下降趨勢。在喂料水分不變時(shí)，擠壓改性粉的RC與溫度呈反比關(guān)系，高溫促進(jìn)淀粉分子螺旋解旋，降低其長程有序性。同時(shí)，剪切作用通過破壞淀粉分子內(nèi)和分子間的氫鍵，使淀粉螺旋結(jié)構(gòu)解旋，形成更多無定形結(jié)構(gòu)，降低樣品的RC。然而，也有研究表明擠壓過程中淀粉鏈降解會(huì)形成短直鏈，可與游離的脂質(zhì)、多酚等客體分子形成V型復(fù)合物，從而增加樣品的RC。溫度不變時(shí)，樣品RC隨喂料水分增加而下降，可能是更多水分子的滲透增強(qiáng)了淀粉顆粒的溶脹，使其在剪切作用下長程有序性被破壞。

2.2 FTIR

如圖2所示，所有樣品FTIR圖譜峰形相似，說明擠壓改性后并無官能團(tuán)消失和生成。R1 047/1 022和R995/1 022的值可以揭示不同擠出條件下短程有序和雙螺旋結(jié)構(gòu)的變化。由表2可知，30%-55 ℃、40%-70 ℃、50%-55 ℃和50%-70 ℃樣品經(jīng)反卷積處理后，R1 047/1 022顯著低于黑青稞原粉，而其他樣品與黑青稞原粉無顯著性差異。喂料水分為30%時(shí)，30%-55 ℃、30%-70 ℃樣品在高剪切作用下，淀粉短程有序結(jié)構(gòu)被破壞；30%-85 ℃和30%-100 ℃樣品在剪切作用和熱效應(yīng)的共同影響下，降解后舒展的淀粉鏈在后續(xù)冷卻過程中發(fā)生重排，增加其短程有序性。喂料水分為40%和50%時(shí)，隨著溫度的升高，R1 047/1 022起初呈現(xiàn)下降趨勢，是因?yàn)樵跓嵝?yīng)的作用下，淀粉糊化，其短程有序結(jié)構(gòu)被破壞。隨著溫度的進(jìn)一步升高，R1 047/1 022的比值也逐漸升高，可能是高溫促進(jìn)淀粉無定形區(qū)域發(fā)生重排。70 ℃擠壓改性粉的R1 047/1 022的比值最低，可能是因?yàn)榈矸垲w粒吸水溶脹，較高剪切力和一定熱效應(yīng)使淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)受到更嚴(yán)重的破壞。低溫改性樣品

R

995/1 022 值較低， 高溫改性樣品與黑青稞原粉無顯著性差異的結(jié)果與短程有序結(jié)構(gòu)變化規(guī)律類似，這可能是雙螺旋結(jié)構(gòu)的破壞與生成的競爭導(dǎo)致。喂料水分相同，85 ℃擠壓改性粉較高的雙螺旋比例可能歸因于擠壓時(shí)較小的剪切作用與充足熱量會(huì)促進(jìn)淀粉無定形區(qū)域重排 。

3 溫度和水分對擠壓改性粉功能性組分的影響

3.1 多酚、黃酮、花青素

樣品的總多酚、總黃酮和花青素含量如表2所示。與黑青稞原粉相比，擠壓改性粉的總多酚、總黃酮和花青素含量均顯著降低，總多酚和總黃酮含量的變化與擠壓溫度和喂料水分呈反比。其中，多酚比黃酮和花青素受溫度影響更顯著。擠壓改性粉中總多酚、總黃酮和花青素的含量的顯著降低主要是因?yàn)閿D壓導(dǎo)致多酚、黃酮和花青素的降解、氧化和溶出。溫度越高，其降解和氧化越嚴(yán)重；喂料水分越高，溶解和浸出增強(qiáng)，也會(huì)導(dǎo)致含量降低。此外，擠壓過程中的剪切力會(huì)斷裂多糖的部分糖苷鍵和氫鍵，使得部分結(jié)合酚變?yōu)橛坞x酚，而在水熱作用下，更加舒展的淀粉鏈也會(huì)與多酚形成V-型復(fù)合物，導(dǎo)致測定值偏低。擠壓后總黃酮和花青素含量斷層式降低，說明黃酮和花青素對于剪切和水熱作用更為敏感。其中，55 ℃擠壓改性粉的多酚和黃酮含量保留較多，是因?yàn)榈蜏貙Χ喾雍忘S酮的破壞較小，其分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)能夠較好地保持穩(wěn)定，從而使其得以較多保留。100 ℃擠壓改性粉花青素保留較多，可能是花青素的糖苷化形式在高溫下比游離形式更穩(wěn)定。此外，花青素與淀粉通過氫鍵和疏水相互作用形成復(fù)合物，這種復(fù)合物結(jié)構(gòu)可以顯著提高花青素的熱穩(wěn)定。

3.2 膳食纖維和

-葡聚糖

由表2可知，與黑青稞原粉相比，改性樣品的SDF含量均顯著升高，這主要是由于擠壓過程中剪切作用打斷了纖維之間的氫鍵，導(dǎo)致纖維素、半纖維素和木質(zhì)素降解，從而增加了SDF的含量。IDF的變化趨勢則有所不同：在55 ℃條件下擠壓改性粉的IDF含量降低，這可能是由于該溫度下剪切作用較強(qiáng)，導(dǎo)致IDF部分轉(zhuǎn)化為SDF；而40%-100 ℃、50%-85 ℃和50%-100 ℃條件下的樣品IDF含量相較于黑青稞原粉顯著升高（

P

＜0.05），這可能是由于高溫高濕環(huán)境下生成了更多抗性淀粉，導(dǎo)致測量值偏大。此外，55 ℃擠壓改性粉的TDF與黑青稞原粉無顯著差異，這主要是由于剪切作用較強(qiáng)，主要發(fā)生IDF向SDF的轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致總量變化不大。其他樣品的TDF含量均增加，這可能是由于在更高的溫度下，熱和剪切作用不僅使IDF部分轉(zhuǎn)化為SDF，還生成了更多的抗性淀粉，這些抗性淀粉在測定過程中被劃為IDF，最終導(dǎo)致TDF含量增加 。

擠壓過程對

-葡聚糖含量的影響也十分顯著。除30%-85 ℃和30%-100 ℃樣品外，擠壓均顯著增加了樣品中

-葡聚糖的含量。整體來看，55 ℃和70 ℃擠壓改性粉的

-葡聚糖含量增幅高于85 ℃和100 ℃擠壓改性粉，且隨著擠壓溫度和喂料水分的升高，

-葡聚糖含量增幅逐漸下降。這一現(xiàn)象可能與擠壓過程中物料受到的剪切作用強(qiáng)度有關(guān)。在55 ℃和70 ℃條件下，物料受到更強(qiáng)的剪切作用，破壞了黑青稞原粉中的細(xì)胞壁和胚乳，斷裂了淀粉和纖維的糖苷鍵和氫鍵，從而釋放了更多的

-葡聚糖。而在85 ℃和100 ℃條件下，物料受到的剪切力較小，導(dǎo)致糖苷鍵和氫鍵破壞較少，

-葡聚糖的增幅因此下降 。

3.3 還原糖含量

樣品的還原糖含量見表2。擠壓后，除30%-85 ℃樣品外，其他樣品的還原糖含量顯著增加。這主要是因?yàn)樵跀D壓過程中，水熱和剪切作用促使淀粉分子降解，從而產(chǎn)生更多還原糖。當(dāng)喂料水分含量相同時(shí)，還原糖含量隨溫度升高先降低后升高，且在85 ℃時(shí)最低。這一現(xiàn)象可能與淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)，高溫促進(jìn)了淀粉分子的糊化和降解，但過高的溫度反而導(dǎo)致還原糖的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。在55 ℃和70 ℃條件下，擠壓改性粉中的還原糖含量高于85 ℃和100 ℃的樣品。擠壓溫度相同時(shí)，還原糖含量隨喂料水分含量的增加而顯著增加，這可能是由于水的塑化作用增加了淀粉鏈的流動(dòng)性，使充分溶脹的淀粉顆粒在剪切力和酶解作用下更易發(fā)生降解。30%-85 ℃樣品的還原糖含量與黑青稞原粉無顯著差異，可能是因?yàn)樵诖藯l件下淀粉受到的剪切力最小，淀粉顆粒破壞程度不高，幾乎無還原糖產(chǎn)生。50%-55 ℃樣品的還原糖含量最高，一方面可能是部分淀粉酶在此條件下未完全失活，仍能催化淀粉水解成還原糖；另一方面，這與淀粉鏈的斷裂程度較高有關(guān)，這與前面的淀粉有序結(jié)構(gòu)結(jié)果相吻合。改性后的黑青稞粉因還原糖含量高，適合用于發(fā)酵和糖酵解過程。例如，在制作面包時(shí)，更多的還原糖可以為酵母發(fā)酵提供更多的糖源，提高發(fā)酵效率，使面包更加松軟。在啤酒釀造中，更多的還原糖可以加速糖化過程，提高糖化效率，進(jìn)而提升啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。

4 溫度和水分對擠壓改性粉理化特性的影響

4.1 DG

由表3可知，擠壓改性粉的DG值整體介于39.63%到94.38%之間，顯著高于黑青稞原粉（15.14%，

P

＜0.05）。隨擠壓溫度和水分的升高，DG值呈上升趨勢。喂料水分相同時(shí)，DG值正比于溫度的變化，這可能是熱效應(yīng)作用破壞淀粉分子間和分子內(nèi)的氫鍵，使雙螺旋解旋，破壞淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。溫度相同時(shí)，DG值正比于喂料水分含量，是因?yàn)楦嗟乃肿訚B透，淀粉顆粒溶脹增強(qiáng)，促進(jìn)淀粉分子糊化崩解，這與XRD結(jié)果吻合 。

4.2 色差

由表3可知，擠壓改性粉的

L

*值介于66.50到70.81之間，顯著低于黑青稞原粉（78.87），擠壓后樣品的

a

b

*和WI值均顯著增加。喂料水分含量一定，隨溫度的升高，擠壓改性粉的

L

*值整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在85 ℃時(shí)最高。但

a

b

*和WI值隨溫度和喂料水分變化的規(guī)律不明顯。擠壓改性粉的

L

*值在85 ℃時(shí)最高可能是在該條件下淀粉受到的剪切力相對較低，淀粉結(jié)構(gòu)破壞較小，還原糖含量最低，美拉德反應(yīng)較少。

a

b

*和WI值隨溫度和喂料水分的變化無明顯規(guī)律，說明擠壓處理對色澤的影響可能與多種因素有關(guān)。首先，擠壓處理可能導(dǎo)致黑青稞原粉中花青素等色素成分的浸出和氧化使得顏色暗淡。其次，擠壓處理后，擠壓改性粉的DG值明顯增加，淀粉分子部分糊化或裂解會(huì)產(chǎn)生游離糖，與賴氨酸和其他氨基酸的游離末端發(fā)生美拉德反應(yīng)。另外，擠壓處理會(huì)改變黑青稞原粉的水合特性，也會(huì)影響擠壓改性粉顏色 。

4.3 水合特性

由表3可知，擠壓改性粉的WAI為3.88～10.68 g/g、WSI為21.82～47.60 g/100 g、SP為7.35～13.67 g/g，與黑青稞原粉相比存在顯著差異（

P

＜0.05）。當(dāng)喂料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，擠壓改性粉的WAI、WSI和SP均顯著高于黑青稞原粉，這主要是因?yàn)閿D壓過程中剪切作用使淀粉顆粒破裂，有序結(jié)構(gòu)被破壞，分子間和分子內(nèi)的氫鍵斷裂，雙螺旋解旋，從而暴露更多的羥基與水接觸。同時(shí)，纖維被降解，暴露出更多與水分子結(jié)合的位點(diǎn)。此外，WSI的增加還與SDF的增加和還原糖的產(chǎn)生有關(guān)。在喂料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%和50%時(shí)，擠壓改性粉的WAI和SP隨溫度升高而增加，與Zhang Zhuo等的研究結(jié)果相似。這可能是因?yàn)楦邷赜欣诘矸鄯肿拥暮团蛎洝?5 ℃和70 ℃擠壓改性粉的WAI和SP低于85 ℃和100 ℃擠壓改性粉，這表明在較高溫度下，淀粉顆粒吸水溶脹，受到更大剪切力和熱效應(yīng)作用，短程有序結(jié)構(gòu)受到更嚴(yán)重的破壞，水合能力降低。擠壓改性粉的WSI隨溫度升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在70 ℃時(shí)達(dá)到最大值。WSI的變化與SDF的增加和還原糖的產(chǎn)生密切相關(guān) 。

擠壓改性粉的這些特性使其在食品工業(yè)中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。例如，其較高的保水性可以延緩淀粉的回生，從而延長谷物制品的貨架期。因此，擠壓改性粉可以作為食品添加劑用于改善食品的質(zhì)地和延長保質(zhì)期。

4.4 糊化特性

由圖3可知，50%-55 ℃和50%-70 ℃樣品的糊化曲線與黑青稞原粉不同，可能與其較低的短程有序度、較低的WAI和SP以及較高的還原糖含量有關(guān)。這些特性使樣品在加熱吸水過程中難以充分溶脹，從而影響了糊化特性。其余樣品糊化曲線與黑青稞原粉相似，但峰值黏度出現(xiàn)時(shí)間有所提前，這主要是因?yàn)閿D壓過程中樣品經(jīng)過預(yù)糊化過程，且DG越高，峰值黏度時(shí)間提前越早。由表4可知，擠壓改性粉的糊化特性特征值與黑青稞原粉存在顯著差異（

P

＜0.05）。峰值黏度和崩解值隨溫度升高而增加，55 ℃和70 ℃擠壓改性粉的峰值黏度和崩解值低于黑青稞原粉，這可能是在剪切作用下更多的B1和B2鏈被降解成A鏈，直鏈淀粉浸出也更多，抑制了峰值黏度的增加。而100 ℃擠壓改性粉的峰值黏度和崩解值高于黑青稞原粉，這可能與其更好的有序結(jié)構(gòu)、WAI和SP有關(guān)。此外，SDF（包括

-葡聚糖）可能對樣品的黏度升高起到了重要作用。

-葡聚糖在水中溶解后本身具有較高的黏度，還能與其他物質(zhì)形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步增加體系黏度。樣品峰值黏度的提高，可以改善食品的增稠能力和穩(wěn)定性，如醬料、酸奶等。崩解值隨溫度和喂料水分的變化規(guī)律可能與高溫?cái)D壓處理引起淀粉顆粒大部分糊化或裂解，形成凝膠結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定有關(guān)。除50%-100 ℃樣品外，其余樣品的谷值黏度均顯著低于黑青稞原粉，并隨著喂料水分含量增加而降低。這主要是因?yàn)楦咚謼l件下，淀粉顆粒的有序結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其凝膠形成能力下降。所有擠壓改性粉的最終黏度和回生值均低于黑青稞原粉，且隨著喂料水分含量的升高呈下降趨勢。這是因?yàn)閿D壓處理破壞了淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，在強(qiáng)剪切力下，直鏈淀粉被釋放，并與多酚、脂質(zhì)形成V型復(fù)合物，抑制直鏈淀粉的重排，從而降低凝膠的回生值。這種結(jié)構(gòu)變化不僅降低了樣品形成凝膠的能力，但也賦予了其較強(qiáng)的抗老化特性 。

4.5 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

所有樣品

G

G

”和tan

變化趨勢如圖4所示。擠壓改性粉的

G

’和

G

”值均小于黑青稞原粉，且隨著喂料水分含量的增加而降低。這表明高水?dāng)D壓時(shí)，擠壓改性粉形成的凝膠黏彈性較差，淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)較弱，凝膠的強(qiáng)度大幅降低。這與Wang Yanli等的研究結(jié)果類似，認(rèn)為這可能與分子質(zhì)量降低和外鏈縮短有關(guān)。樣品tan

＜1說明其凝膠均表現(xiàn)出彈性類固相行為。整體上看，除了50%-70 ℃樣品外，其他樣品凝膠的tan

都隨著溫度的升高而增加。這表明樣品流體性質(zhì)增強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度較弱。凝膠在較低頻率下表現(xiàn)更像固體（tan

較低），在較高頻率下表現(xiàn)得更像液體（tan

較高）。50%-55 ℃樣品更高的tan

說明其形成的凝膠流動(dòng)性更好，這可能與其較高的還原糖含量、較低的WAI和SP以及短程有序結(jié)構(gòu)有關(guān)。這些會(huì)使淀粉吸水溶脹困難，導(dǎo)致擠壓改性粉黏度低，流動(dòng)性好。50%-70 ℃樣品tan

隨著頻率增加而降低，說明其高頻下表現(xiàn)出更強(qiáng)的彈性特性，而黏性特性相對減弱 。

5 不同擠壓條件下擠壓改性粉淀粉結(jié)構(gòu)與功能性組分和理化特性間相關(guān)性分析

擠壓條件與擠壓改性粉功能性組分與淀粉結(jié)構(gòu)和理化特性指標(biāo)間的相關(guān)分析結(jié)果如圖5所示。喂料水分與擠壓改性粉的SME極顯著負(fù)相關(guān)（

P

＜0.01），說明水分子塑化作用通過提升物料在擠壓時(shí)的流動(dòng)性降低SME。SME與總多酚含量呈正相關(guān)，這可能與高水分?jǐn)D壓，物料流動(dòng)性增強(qiáng)，在螺桿中停留時(shí)間較短，導(dǎo)致多酚破壞較少有關(guān)。擠壓溫度與擠壓改性粉的DG、IDF、峰值黏度、崩解值極顯著正相關(guān)，并與總多酚、

-葡聚糖、RC呈極顯著負(fù)相關(guān)（

P

＜0.01）。在低溫條件下，總多酚和

-葡聚糖含量較高，淀粉分子舒展不完全，與多酚接觸較少，多酚對于淀粉的長程有序影響較低。隨著溫度的升高，淀粉的DG增加、RC降低，淀粉鏈?zhǔn)嬲?，與多酚的接觸更多，形成更多的V型復(fù)合物，使得IDF含量增加。同時(shí)，

-葡聚糖與淀粉的相互作用增強(qiáng)，限制了水的流動(dòng)性，增加了體系的黏度。WAI、SP與糊化特性（峰值黏度、峰谷黏度、崩解值和最終黏度） 和

R

1 047/1 022 呈顯著正相關(guān) ，與還原糖含量和WSI顯著負(fù)相關(guān)。說明淀粉短程有序度越高，越有利于淀粉分子的膨脹吸水增加其糊化特性；此外，SDF和還原糖的溶出導(dǎo)致WSI變大，同時(shí)其與淀粉競爭吸水會(huì)阻礙淀粉顆粒的吸水溶脹能力 。

綜上，擠壓過程中黑青稞粉在糊化、塑化與剪切共同作用下調(diào)控淀粉結(jié)構(gòu)與功能性組分變化，進(jìn)而影響擠壓改性粉的理化特性。溫度升高主要增強(qiáng)了糊化作用，促使淀粉DG顯著上升、RC下降，淀粉鏈充分舒展，與

R

1 047/1 022 所表征的淀粉短程有序結(jié)構(gòu)形成相關(guān)，這種結(jié)構(gòu)變化使淀粉更易與水分子結(jié)合，提升WAI和SP，進(jìn)而增強(qiáng)糊化特性。喂料水分的增加主要增強(qiáng)了塑化作用，增強(qiáng)了物料流動(dòng)性，縮短其在螺桿內(nèi)的停留時(shí)間，降低SME和流變特性，減少多酚熱降解，有利于多酚、黃酮、花青素等活性成分保留 。

結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)研究了擠壓溫度和喂料水分對黑青稞淀粉結(jié)構(gòu)、功能性組分和理化特性的影響，利用相關(guān)性分析明確了關(guān)鍵指標(biāo)。結(jié)果表明，擠壓破壞淀粉的長程有序結(jié)構(gòu)，隨著溫度的升高，淀粉結(jié)構(gòu)A型結(jié)構(gòu)特征峰逐漸消失，V型結(jié)構(gòu)形成，雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞，無定形區(qū)域重排，短程有序提高，使得擠壓改性粉的WAI和SP得到改善，峰值黏度升高。高溫?cái)D壓改性粉可作為增稠劑和保水劑使用。擠壓處理降低了多酚、黃酮和花青素含量，但增加了膳食纖維、

-葡聚糖和還原糖的含量。低溫?cái)D壓改性粉適合作為發(fā)酵食品添加劑使用。擠壓還提高了樣品的DG值和抗回生能力，減弱了凝膠網(wǎng)絡(luò)形成能力，可有效延緩淀粉回生，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。上述結(jié)論為雜糧制品擠壓加工精準(zhǔn)調(diào)控和功能性食品開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。擠壓改性粉作為多功能食品添加劑，有助于推動(dòng)食品加工技術(shù)進(jìn)步 。

作者簡介

通信作者：

湯曉智 教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

湯曉智， 南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師 ， 美國堪薩斯州立大學(xué)谷物科學(xué)系博士、博士后。江蘇省高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃引進(jìn)人才，江蘇高等學(xué)校優(yōu)秀科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“糧油食品綠色精深加工技術(shù)”帶頭人。主要社會(huì)兼職：全國生化檢測標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員；全國特殊食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、特殊膳食食品抽檢監(jiān)測專家委員會(huì)委員；中國糧油學(xué)會(huì)小麥加工與面條制品分會(huì)委員；《Journal of Future Foods》 編委。主要研究方向：天然生物高分子的分子結(jié)構(gòu)調(diào)控，功能修飾及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用；粗雜糧的綠色精深加工與功能產(chǎn)品創(chuàng)制；食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子的快速檢測及危害物阻控消減技術(shù)研究。作為首席科學(xué)家承擔(dān)了“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)項(xiàng)目；已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文200余篇，其中SCI收錄論文120余篇，ESI高被引論文9 篇，連續(xù)入選2021、2022、2023年全球前2%頂尖科學(xué)家榜單 。

第一作者：

吳迪 副教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

吳迪， 南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師 ， 2016年博士畢業(yè)于南京大學(xué)化學(xué)專業(yè)，首批全國糧食行業(yè)科技特派員，江蘇省科技副總。主持國家自然科學(xué)基金和國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”重點(diǎn)專項(xiàng)子課題等國家級科研項(xiàng)目2 項(xiàng)，江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）子課題等省部級項(xiàng)目3 項(xiàng)，已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文40余篇，授權(quán)國家發(fā)明專利7 項(xiàng)。主要研究方向?yàn)榧Z油食品綠色加工及副產(chǎn)物綜合利用 。

本文《擠壓條件對黑青稞粉淀粉有序結(jié)構(gòu)、功能性組分及理化特性的影響》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷19期，作者：吳迪，孫悅，杜思葳，陸瑜，劉軍，湯曉智。DOI：10.7506/spkx1002-6630-20250430-256。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：彤禾；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)