前幾天去家附近的盒馬，剛進(jìn)大門就聞到一股火鍋味，抬頭一看，以前堆零食的貨架區(qū)，現(xiàn)在擺著十幾張火鍋?zhàn)�，穿圍裙的服�?wù)員正端著毛肚往桌上送。

旁邊菜市場(chǎng)更絕，賣牛羊肉的攤位旁支起電磁爐，大媽一邊切肉一邊問(wèn)“要微辣還是中辣？”火鍋這東西，以前總覺(jué)得得去火鍋店正兒八經(jīng)地吃，現(xiàn)在倒好，逛超市、買菜的功夫就能涮一頓。

火鍋這行業(yè)這些年變化真不小，以前大家吃火鍋，要么去連鎖品牌店排隊(duì)，要么在家自己煮。

現(xiàn)在不一樣了，商超和菜市場(chǎng)里的火鍋攤位越來(lái)越多，成了新潮流，這背后其實(shí)是消費(fèi)習(xí)慣在變，大家越來(lái)越喜歡方便、接地氣的體驗(yàn)。

今天就來(lái)聊聊，這些藏在超市和菜市場(chǎng)里的火鍋，到底是怎么火起來(lái)的，又能不能一直火下去。

要說(shuō)超市里的火鍋?zhàn)龅米钤绲模�得提盒馬，去年冬天開始，不少城市的盒馬門店都辟出了專門的火鍋區(qū)。

不是那種簡(jiǎn)單的外賣自提，是真能坐下來(lái)吃的堂食，前陣子去逛的時(shí)候，看到他們把冷凍柜和火鍋?zhàn)腊ぴ谝黄穑氤允裁床�，服�?wù)員直接從冷柜里拿出來(lái)就下鍋。

永輝超市的路子不一樣，他們?cè)诓簧匍T店的角落擺了“一人食小火鍋”攤位，有點(diǎn)像升級(jí)版的便利店關(guān)東煮。

小鍋一人一個(gè)，鍋底有番茄、麻辣幾種，食材用小碟子裝著，肥牛、蝦滑、青菜都有。

旁邊逛超市的大叔大媽，買完菜順道坐下來(lái)吃一碗，挺方便，胖東來(lái)的火鍋則帶著點(diǎn)“較真”的勁兒。

前陣子刷到河南朋友發(fā)的視頻，他們超市的火鍋區(qū)不僅食材新鮮，連蘸料臺(tái)都擺了二十多種調(diào)料，堪比專門的火鍋店。

聽說(shuō)為了讓顧客吃得舒服，他們還把火鍋?zhàn)赖母叨日{(diào)低了些，老年人坐著不費(fèi)勁，這種細(xì)節(jié)，確實(shí)挺圈粉。

超市里開火鍋店，說(shuō)白了是想讓大家多在店里待一會(huì)兒。

以前逛超市，買完?yáng)|西就走，現(xiàn)在吃頓火鍋少說(shuō)一個(gè)小時(shí)，這段時(shí)間里，難保不會(huì)多買瓶飲料、順手拿包零食，對(duì)超市來(lái)說(shuō)，這生意做得不虧。

超市里的火鍋吃得熱火朝天，菜市場(chǎng)里的“煙火氣”更直接，最早在社交平臺(tái)上火起來(lái)的是川渝地區(qū)的菜市場(chǎng)。

刷到過(guò)一個(gè)視頻，重慶某個(gè)菜市場(chǎng)里，賣毛肚的攤位前擺著幾張折疊桌，顧客選好毛肚、黃喉，老板直接拿去后廚簡(jiǎn)單處理，端回來(lái)就能下鍋。

旁邊賣鴨血的大姐還會(huì)湊過(guò)來(lái)問(wèn)，“要不要加點(diǎn)我的鮮鴨血？剛殺的。，北京的福春菜場(chǎng)也有類似的操作。

上次去那邊采風(fēng)，發(fā)現(xiàn)菜市場(chǎng)中間的通道被改造成了“火鍋區(qū)”，七八張桌子連在一起，像個(gè)小型大排檔，食客可以自己在市場(chǎng)里挑食材，也可以直接點(diǎn)攤位備好的套餐。

最有意思的是，隔壁賣豆腐的阿姨會(huì)端著剛做的嫩豆腐過(guò)來(lái)，“嘗嘗我的豆腐，涮火鍋絕了，不好吃不要錢�！�

在菜市場(chǎng)吃火鍋，最大的吸引力就是新鮮，肉是現(xiàn)切的，菜是剛從地里摘的，甚至能看著老板從魚缸里撈蝦。

這種“看得見的新鮮”，比火鍋店菜單上的“每日新鮮”四個(gè)字實(shí)在多了，而且價(jià)格也親民，一頓下來(lái)人均六七十，比連鎖火鍋店便宜不少。

不過(guò)菜市場(chǎng)的環(huán)境確實(shí)是個(gè)問(wèn)題，上次去吃的時(shí)候，旁邊賣魚的攤位正在殺魚，水花濺了一桌，火鍋還沒(méi)吃完，鞋上已經(jīng)沾了泥點(diǎn)。

夏天更麻煩，菜市場(chǎng)通風(fēng)不好，吃頓飯下來(lái)滿身汗，還帶著股魚腥味和火鍋味的混合氣息。

這種體驗(yàn)，估計(jì)不是所有人都能接受，為啥超市和菜市場(chǎng)突然都盯上火鍋生意？供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵。

傳統(tǒng)火鍋店從采購(gòu)食材到上桌，中間要經(jīng)過(guò)供應(yīng)商、倉(cāng)庫(kù)、后廚好幾道環(huán)節(jié)，成本高不說(shuō)，食材放久了還不新鮮。

超市就不一樣了，本身就有生鮮供應(yīng)鏈，做火鍋時(shí)，食材直接從貨架上拿，省去了中間環(huán)節(jié)。

菜市場(chǎng)更簡(jiǎn)單，賣肉的、賣菜的就是供應(yīng)商，現(xiàn)取現(xiàn)用，幾乎沒(méi)有庫(kù)存壓力，這種供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)還能減少浪費(fèi)。

超市的生鮮產(chǎn)品最怕過(guò)期，做成火鍋食材現(xiàn)場(chǎng)賣掉，能少扔不少菜，我認(rèn)識(shí)一個(gè)超市采購(gòu)員，他說(shuō)自從開了火鍋區(qū)，他們店的生菜損耗率降了一半還多。

菜市場(chǎng)的攤主也一樣，以前賣不完的邊角料只能扔，現(xiàn)在切成肉片涮火鍋，反而成了特色。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種模式也挺實(shí)用，下班回家不想做飯，去菜市場(chǎng)買塊肉、買點(diǎn)菜，直接在旁邊涮了吃，不用回家洗碗。

周末帶孩子逛超市，逛累了坐下來(lái)吃頓火鍋，大人小孩都開心，這種“購(gòu)物+用餐”的一站式體驗(yàn)，確實(shí)戳中了不少人的需求。

不過(guò)熱鬧歸熱鬧，這兩種火鍋模式想長(zhǎng)久火下去，麻煩也不少，超市里的火鍋區(qū)看著紅火，其實(shí)挺占地方。

我問(wèn)過(guò)一個(gè)超市經(jīng)理，他們?yōu)榱藬[下十張火鍋?zhàn)溃返袅巳齻�(gè)零食貨架，每個(gè)月少賣不少貨。

而且火鍋的油煙問(wèn)題也難解決，上次去的時(shí)候，旁邊賣面包的貨架上都沾了層油星子，估計(jì)買面包的顧客心里也犯嘀咕。

菜市場(chǎng)的火鍋攤位則受地理位置限制太大，只有人流量大的老菜市場(chǎng)才能做起來(lái)，新開的社區(qū)菜市場(chǎng)人流量不夠，根本撐不起生意。

而且大多是夫妻店，沒(méi)什么管理經(jīng)驗(yàn)，上次去吃的時(shí)候，老板忙著切肉忘了開火，等了快半小時(shí)鍋底才燒開，傳統(tǒng)火鍋店也沒(méi)閑著。

最近聽說(shuō)海底撈在測(cè)試“大排檔火鍋”，開在街邊，裝修簡(jiǎn)單，價(jià)格比門店便宜三成。

一些小火鍋店則開始賣起了“火鍋食材套餐”，顧客可以買回家自己煮，也能在店里吃，大家都在想辦法搶市場(chǎng)，接下來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)估計(jì)會(huì)更激烈。

總的來(lái)說(shuō)，商超和菜市場(chǎng)里的火鍋，是火鍋行業(yè)一次挺有意思的嘗試，它們用接地氣的方式，把火鍋從“專門去吃的大餐”變成了“日常能碰著的便飯”。

這種創(chuàng)新不光給消費(fèi)者多了個(gè)選擇，也讓超市和菜市場(chǎng)找到了新的賺錢路子，不過(guò)說(shuō)到底，火鍋好不好吃，食材新鮮、味道地道才是根本。

不管開在超市還是菜市場(chǎng)，要是為了省成本用凍了很久的肉，或者鍋底味道糊弄，就算位置再方便，大家也不會(huì)買賬。

未來(lái)怎么樣，還得看這些攤主和超市能不能把“新鮮”和“味道”這兩個(gè)底牌打好，畢竟對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)，在哪兒吃不重要，吃得爽才重要。