《越諺 三卷,賸語二卷》第二冊(卷中)
酒酵
高可入面粉發(fā)酵者,出齊書禮志注。米醋,此以米做成,與酸酒做者迥別,出蕭山縣,四方馳名。老酒,在家名此,出外曰紹興酒,大抵飯多則力厚,味驩曰加飯酒;加飯則加重,可運(yùn)京,不壞曰京莊酒;內(nèi)地運(yùn)粵,路更遠(yuǎn),則雙加重,名廣莊酒。冬作者日冬工,春作者名春工,此以立春前后言。初冬曰淋飯酒,此為酒娘飯,淋冷落缸,故名。糟粕圮蒸甑,流汽下為燒酒;最好者曰鏡面,無花,攙水反起花;次之為樓花;又次為有花?;▍u淳泛,氣盛有泛,氣淡無泛。燒酒尚氣,故以花定高下。其甑汽初滴為酒油,食之醉死,并入壜中,經(jīng)久不壤。又有花雕酒,其壇有花,大倍于常,娶聘時(shí),無論貧富,皆所必用。
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